2024年中式烹调师（初级）考试题库附答案

2024年中式烹调师(初级)考试题库附答案试题1A、咸肉最大允许使用量为每公斤原料()克。(C)气味的()。(A)度和向食物所提供热量的多少。(C)C、单位时间C、色泽偏红的原料A、辅助作用B、决定作用板结构每立方自重标准()(C)C、大白菜53、【单选题】茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。(55、【单选题】虾蟹属于()。(A)AC)A、蛋白质B、知名度66、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。67、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种68、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。70、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。71、【判断题】眩光对视觉作业的效率几乎没有影响。(×)原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。73、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷74、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。75、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为325086、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。87、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其88、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又89、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生90、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异92、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。93、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，94、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还饮食文化类型。(×)试题2接费用支出，均列入()。(C)B、夹心D、成本大小的不同多以()的水()加热。(D)D、浸泡时间19、【单选题】我国政府对安全生产工作总的要求是(),它是安全生产工作的方向(A)A、大乌参C、胡萝卜用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。(A)A、短时间坏，决定着企业的效益和()。(C)A、费用62、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~67、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。72、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而73、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2:1,粉料为74、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种75、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。76、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定78、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一80、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型81、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。82、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)83、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，86、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。(√)87、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清88、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。(×)89、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干辅料不能混放在一起。(√)试题32、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。(D)理论专著,早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)5、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜A、炸油中的3-4苯并芘A、小麦14、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能D、10种28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)情况下，液体沿缝隙()。(D)B、适用36、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入(),以去除骚味。A、红糟汁C、茭白44、【单选题】茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。(A)45、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D46、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B)48、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。56、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角76、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。77、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生79、【判断题】所有的腐蚀产物膜都能对金属起到良好的保护作用。80、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工81、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标82、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料83、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。(×)84、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生85、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为86、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这87、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。88、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，89、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非90、