营养指导师练习题四级营养师

营养指导师练习题一（四级营养师）

一、单选题

1.维生素A缺乏可引起：

A坏血病B干眼病C脚气病D肥胖病

2.母亲在妊娠期间哪种营养素摄入不足可引胎儿的脑发育？

A磷B蛋白质C钠D维生素C

3.哪种有害金属可通过胎盘进入婴儿体内，引起先天性水俣病？

A汞B镉（：铅。碑

4.芝麻能延缓衰老主要是因为含有丰富的：

A维生素AB维生素BC维生素ED维生素K

5.城市居民膳食结构不尽合理，表现为：

A粮食消费过多B禽肉与油脂消费过多，谷类食物消费偏低

C蔬菜消费过多D鱼吃得太多

6.根据我国人们膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的比例为:

A20%~30%B10%~15%C55%~65%D20%~25%

7.进食碳水化合物时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的多少？

A0.04B0.06C0.1D0.3

8.哪几种食物搭配，更能发挥食物蛋白质的互补作用?

A小麦大米大豆玉米B小麦大米大豆牛肉

C大米大豆玉米豌豆D小麦大米大豆豌豆

9.下列哪种脂类属于可变脂或动脂？

A磷脂B甘油三脂C糖脂D类固醇

10.多糖是由多少单糖分子聚合成的?

A>3B>609D>10

11.下列哪种维生素能维持正常视觉功能？

A维生素BlB烟酸C维生素AD维生素B2

12.下列哪个部位是维生素D分解代谢的主要场所？

A脂肪组织B肝脏C肾D脾

13.下列哪种症状不是维生素D中毒的表现？

A烦渴与多尿B血清钙和磷含量增高C肌张力下降D嗜

睡或过度兴奋

14.下列哪种维生素可抑制胆碱酯酶的活性？

A维生素AB维生素BlC维生素CD烟酸

15.下列哪种食物中维生素B2含量最为丰富？

A猪肝B黄豆C黑木耳D茄子

16.下列哪种不是维生素B6的主要生理功能?

A降低血浆同型半胱氨酸水平B参与氨基酸代谢

C参与糖原与脂肪酸代谢D抑制胆碱酯酶的活性

17.下列哪种是叶酸的主要生理功能之一？

A构成辅酶I及辅酶IIB参与同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的转化

C抑制胆碱酯酶的活性D葡萄糖耐量因子的组成部分

18.下列哪种元素是常量元素？

A钙B铭C铁D锌

19.下列哪种物质不利于钙的吸收？

A维生素DB精氨酸C乳糖D抗酸药

20.下列哪种物质有利于镁的吸收？

A磷B膳食纤维C蛋白质D草酸

21.铁在下列哪种组织分布最多？

A肝脏B血红蛋白C脾脏D骨髓

22.碘在下列哪种组织分布最多？

A肌肉B甲状腺C皮肤D骨髓

23.锌在下列哪种组织分布最多？

A肝B骨髓C肌肉D血液

24.铜因下列哪种组织浓度最低？

A肝B心C肌肉D胸腺

25.下列哪种矿物质参与谷胱甘肽过氧化物酶的组成？

A硒B铁C锌D铜

26.胚乳哪些营养素含量最丰富？

A碳水化合物B脂肪C维生素D矿物质

27.下列哪种食物含有胡萝卜素？

A粳米B黄玉米C小麦D釉米

28.谷类和豆类搭配食用，主要哪种氨基酸发挥互补作用？

A赖氨酸B缀氨酸C苯丙氨酸D苏氨酸

29.下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？

A番茄B辣椒C白菜D黄瓜

30.下列哪种食物不属于酸性食物？

A乳类B豆类C蛋类D肉类

31.下列哪种食物中铁的吸收率较低？

A鸡蛋黄B猪肝C牛肉D猪肾

32.下列哪种水产动物含脂肪最高？

A鲫鱼B河鳗C黄解D对虾

33.下列哪种乳制品更适合正常婴儿食用？

A全脂奶粉B脱脂奶粉C调制奶粉D酸奶

34.中度酒的酒精含量一般是多少？

A>50度B>40度C20-40度D<20度

35.良质豆腐的特点是：

A有豆腥味B质地细腻C无光泽D触之易碎

36.搀假大豆油特点是：

A油色呈黄色B有豆腥味

C澄清透明D在废纸上滴几滴油，点火燃烧时发出“叭叭”声

37.萝卜糠心的原因

A开裂B天气潮湿C抽苔D黑腐病菌侵袭

38.新鲜猪肝的特点

A灰褐色B组织松软C棕红色D有肝色素沉着

39.良质鲜蛋的外观特点

A壳色油亮B蛋壳暗C壳上有一层白霜D壳有破裂现象

40.良质奶油的特点

A切面有大小珠B切面有水珠渗出C有少量孔隙D切面无水

珠

41.关于烹调加工下列那种说法不正确

A不同的方法对消化吸收的影响也不同B可以使食物较变为容易消化的形式

C仅能杀灭一般微生物不能杀死肠道致病菌D可以丰富菜肴颜色增加滋味

42.淘米时下铺哪种营养素损失最多

A维生素BlB维生素B2C烟酸D维生素E

43.下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大

A烹调的温度B水浸泡的时间C烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数

44,高温加热引起的油脂劣变与下列哪因素有关

A加温油的用具B油温C油炸食物的种类D油中脂溶性维生素含量

45.淘米时，如果无轻度发霉,下列哪中方法正确

A少搓少洗B开水浸泡C流水冲洗D用力搓洗

46.蔬菜要急火快炒的目的

A减少蔬菜中矿物质的破坏B减少蔬菜中水溶维生素的流失

C减少温度对营养素的破坏D防止蔬菜感官性状变差

47.哪一个国际组织设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题

AFDABWTOCFAODSDA

48.《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内

A钙B磷C钾D氯

49.《中国食物成分表》中，下列可溶性膳食纤维指

A纤维素B半纤维素C果胶D木质素

50.《中国食物成分表》中，下列以ugRE为单位的食物成分有

A维生素AB维生素EC硒D碘

51.在《食物成分表》中，数据用“……”表示什么

A未测定B未检出C痕量D没有意义

52.长期按基础需要量供应，不会出现下列哪种情况

A肌体能够正常的生长B组织内有此种营养素储存

C肌体能够正常的繁育D短期的膳食供给不中可能会造成缺乏

53.关于平均需要量，下列哪种说法正确

A是指膳食的需要量B是指安全摄入量C是制定推荐摄入量的基础D是需要

吸收的量

54.关于可耐受最高摄入量下列哪种说法正确

A达到此水平时对人体可能有益B是一个摄入水平的建议量

C指平均每日可以摄入该营养素的最高值D摄入量一旦达到此值，就会产生毒害

作用

55.下列叙述中哪项时错误的

AEAR时个体需要量的最佳估计值B营养素摄入量低于EAR时须提高摄

入水平

C摄入量在EAR和RNI之间，也可能需要改善D摄入量在EAR和RNI之间，不会出

现问题

56.中国居民膳食结构变迁带来的主要问题

A脂肪过高B钙过多C蛋白质过多D碳水化合物过多

57.少吃肥肉和荤油是为了防止

A脂肪过多B维生素过多C蛋白质过多D碳水化合物过多

58.针对青少年的膳食指南主要强调三点，其中之一是

A多吃谷物供给充足的能量B保证吃好早餐C重视户外运动D每日饮奶

59.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天奶类及奶制品摄入量为

A100克B200克C300克D400克

60.增加奶类主要是为了

A增加铁B增加VCC增加钙D增加磷

61.编制食谱时，首先要确定下列哪一点？

A就餐者营养素需要量B市场供应状况C就餐者经济状况D食物的营养

价值

62.全国营养调查的样本是以什么为单位抽取的？

A个人B家庭C工作单位D城市

63称重法膳食调查的最大优点

A快捷B方便C准确D易于进行

64.记账法膳食调查中，需要调查多长时间的记录？

A三周B一个月以上C一周D二周

65,了解某种或几种营养素在体内吸收及代谢状况最好的膳食调查方法是：

A称重法B记账法C24小时膳食回顾法D化学分析

法

66,膳食回顾法与膳食史法的不同点是：

A涵盖时间的长短B复杂程度C对象D精确度

67.计算食物实际消耗量时，下列哪项是不需要的？

A每日购进食物量B每日废弃食物量C每日消耗食物毛重D食物原

结存量

68.我国推荐的2000年膳食目标中，要求脂肪供能比是：

A10%-15%B15%-25%C20%-25%D25%-30%

69.盒饭分装应在下列哪种地方进行

A原料初加工间B烹调加工间C备餐间D成品间

70.对于厨房各部位产生垃圾较好的处理方法是

A存放在垃圾桶内B清扫到角落里C存放在池水边D存放在带盖的垃圾桶内

及时清理运走

71,餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？

A洗手时一定要用肥皂B应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔

出污垢

C洗手后一定要在3%的漂臼粉中浸泡半分钟D最后用消毒的毛巾擦干

72.对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的？

A先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品B用手将气味往鼻子方向煽动后嗅

C用工具插入其深部或用刀切开后再嗅D食品轻度变质必须在打开瓶盖时的

瞬间测试

73.蛋与蛋制品运输，下列哪种做法没有必要？

A防晒B防雨C防蝇D防破损

74.食品入库、出库时应登记的信息可不包括：

A使用说明B索证情况C进货日期D保质期

75.鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间？

A30天B60天C90天D150天

76.烹调时牛排煎鸡蛋加热到至少几成熟以上比较安全？

A成5B6.5成C7成D8成

77.关于生食品的加工和食用，下列哪种说法是错误的？

A严禁生食淡水产品B保持绝对新鲜C净水反复冲洗D最好使用木制菜板

切配

78.加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过

A3小时B4小时C5小时D6小时

79用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上？

AlOOmg/升B150mg/升C200mg/升D50mg/升

二、多选题

1.健康是指

A身体上完满B精神上完满C社会上完满D身材高大E没有病

2.广东人喜欢的蝮蛇肉，因为含有能够增强脑细胞作用、能够清除疲劳的、以及数种具有防

止动脉粥样硬化的物质，试问是哪几种？

A谷氨酸B天门冬氨酸C维生素KD不饱和脂肪酸E维生素D

3.目前我国普遍摄入不足的营养素主要有

A铁B维生素AC维生素ED维生素KE钙

4.下列哪些蛋臼质是完全蛋白质？

A乳白蛋白B大豆蛋白C麦胶蛋白D豌豆中的豆球蛋白E玉米中的玉米胶蛋

白

5.哪些脂类属于“固定脂”

A磷脂B甘油三脂C糖脂D类固醇E脑甘脂

6.下列哪些是必需脂肪酸的主要生理功能？

A保肝解毒B构成细胞膜的重要组成成分C促进结肠功能，预防结肠

癌

D合成前列腺素的前体E维护视力

7.下列哪些是膳食纤维的主要生理功能？

A保肝解毒B构成细胞膜的重要组成成分C促进结肠功能，预防结肠癌

D降低血清胆固醇，预防冠心病E维护视力

8.下列哪些维生素属于水溶性维生素？

A维生素BlB烟酸(:胡萝卜素D维生素B2E维生素E

9.下列哪些不是维生素A的主要生理功能？

A维护上皮组织细胞的健康B促进肾小管对钙、磷的重吸收C促进生长与

生殖

D促进小肠粘膜对钙吸收E维持正常视觉功能

10.下列哪些症状是婴儿维生素A慢性中毒的表现？

A皮肤干燥或薄而发亮B头发变粗C毛发干枯D局部软组织肿胀E皮肤红

肿

11.下列哪些情况可加速种维生素D氧化破坏

A氧B光C热D碱E酸

12.维生素B1在下列哪些情况下较稳定？

A酸B碱C热D光E氧

13.烟酸在下列哪种情况稳定

A酸B碱C热D光E氧

14.下列哪些是维生素B6的主要生理功能？

A降低血浆同型半胱氨酸水平B参与氨基酸代谢C参与糖原与脂肪酸代

谢

D促进神经递质合成E抑制胆磴酯酶的活性

15.下列哪些元素已证实是人体的必需微量元素？

A碘B倍C硼D硅E镶

16.下列哪些元素可使肌肉神经兴奋性提高

A磷B镁C锌D钙E铁

17.下列哪些物质促进铁的吸收

A维生素CB半胱氨酸C磷酸盐D碳酸盐E植酸

18.下列哪些是铜的主要生理功能

A维护正常的造血机能B参与血凝过程C保护毛发正常的色素和结构

D保护机体细胞免受过氧化物的损害E调节水盐代谢

19.下列哪些是铭的主要生理功能

A构成葡萄糖耐量因子B增加高密度脂蛋白C参与造血D参与血凝过程

20.下列那种食物的维生素利矿物质保留最多

A精白粉B标准粉C精白米D标准米E糙米

21.禽肉的肝肾与肌肉比较，哪些营养素含量差别较大？

A蛋白质B脂肪C维生素AD核黄素E硫胺素

22.鸡蛋蛋白中，那些氨基酸可弥补谷类蛋白质的不足？

A赖氨酸B蛋氨酸C色氨酸D苏氨酸E本丙氨酸

23.哪些人不宜多饮茶？

A缺铁性贫血患者B老年人C营养不良者D肥胖患者E溃疡病患者

24.良质花生的特点是

A颗粒饱满B果莱呈土黄色C果仁呈紫红色D有未成熟粒E气味平淡

25.咸肉的特点是

A外表干燥B切面平整C质地稍软D肌肉呈咖啡色E脂肪呈黄色

26.良质松花蛋的特点是

A手抛试验有弹性感B摇晃时无动荡声C外表泥状包料完整D摇晃后有水荡声E摇晃

后无动荡声

27.烹调加工通过下列什么作用而提高食物的消化吸收？

A食物组织变软B蛋白质被水解和凝固C脂肪被分解D细胞膜被破坏E增加了食物水

分

28.蔬菜维生素损失的程度，主要与下列哪种情况有关？

A菜切碎的程度B冲洗次数C水浸的泡时间D烹调前放置的时间E烹调时翻动的次

数

29.高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素无关？

A油温B油炸食物的种类C油中脂溶性维生素人含量D加温油用具E油的使用

次数

30.做面食时:下列哪些烹调方法是正确的？

A尽量采用蒸、烙方法B少用酵母发面C充分利用煮面和水饺汤

D不加或少加碱E少做油炸食品

31.《中国食物成分表》中，下列哪些未包括在内？

A蛋白质B维生素B12C叶酸D维生素B6E胆固醇

32.下列哪些符合营养素需要量的定义？

A在一段时间内每日必需的最低量B该量能维持适宜的营养状况C能够维持的良好的

健康状况

D身体实际吸收的营养素的量E由食物中摄入的量

33.关于平均需要量，下列哪些说法不正确？

A生理需要量B是制订推荐摄入量的基础C是指安全摄入量

D满足机体的储备需要量E可满足该群体中50%的个体需要

34.关于膳食参考摄入量下列哪些描述不正确？

A每天都必须摄入的营养素水平B一段时间内的营养素平均摄入水平

C几周内营养素平均摄入水平D几个月内营养素平均摄入水平E每餐平均摄入的量

35.为健康个体计划膳食可用

AEARBRNICALDULE都可应用

36.膳食结构变迁的特点是

A粮食消费下降B动物性食物消费增加C碳水化合物摄入量的下降D脂肪摄入

量的

37.以下哪几种食物是纯热能食物？

A植物油B淀粉C蔗糖D面粉E酒

38.编制食谱时，为满足人体的营养需要，要注意下列哪些因素？

A就餐者年龄B就餐者性别C就餐者心理状态D就餐者职业性质E就餐者经济

状况

39.2002年营养调查合并调查的项目是:

A肥胖B高血压C肠道传染病D糖尿病E肿瘤

40.若对运动员进行营养调查可调查对象包括：

A男运动员B女运动员C男教练员D女教练员E运动队后勤人员

41.在膳食调查方法中，记录法包括

A称重法B记账法C24小时膳食回顾法D膳食史法E食物频率法

42.记账法膳食调查的优点是

A易行B准确C耗费少D不需要更多人力E应用范围小

43.下列哪几项是食物频数法所需要的？

A食物购进数量B消耗的食物种类C消耗的食物数量D消耗的食物频数E库存食物量

44.食物归类统计时，下列哪些食品重量不需要折算就能相加？

A猪肉类B动物油脂类C植物油类D豆与豆制品类E奶与奶制品

45.防治昆虫进入厨房的方法有：

A喷洒杀虫剂B在入口处安装荧光装置C在厨房的开口部位安装纱门、纱窗

D可在入口处置风幕E及时清运垃圾

46.餐饮从业人员应养成在下列哪些情况下必须洗手的习惯？

A工作开始前B大小便后C洗手后经过一个小时又继续烹饪加工时

D接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后E中途离开岗位、休息或饮食后

47.食品与原料的运输应注意

A防雨B防尘C防蝇D防晒E防颠簸

48.食品贮存库的卫生要求包括

A不漏雨，避免阳光直接射入B地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌

C库内应设有货架或垫离架D库内保持通风干燥E在入口处安装荧光装置

49.关于剩饭的处理，下列哪种方法不正确？

A存放在室温下B少量剩余废弃C再次食用前彻底加热

D掺入新的热食品中食用E放入熟食专用冰箱冷藏保存

50.关于洗涤消毒制度，下列哪些不正确

A设立独立的餐饮具洗涮消毒室B保洁柜要有明显标记C掌握洗涮消毒程序

D收回的餐饮具要定时洗涮消毒E消毒室内环境要每天清扫一次

下一页有答案哦。

一、单选题

1.B

2.B

3.A

4.C

5.B

6.C

7.B

8.B

9.B

10.D

11.C

12.B

13.D

14.B

15.A

16.D

17.B

18.A

19.D

20.C

21.B

22.A

23.C

24.D

25.A

26.A

27.B

28.A

29.B

30.A

31.A

32.B

33.C

34.C

35.B

36.D

37.C

38.C

39.C

40.D

41.C

42.A

43.B

44.B

45.A

46.C

47.C

48.D

49.C

50.A

51.B

52.B

53.C

54.C

55.D

56.A

57.A

58.A

59.A

60.C

61.A

62.B

63.C

64.B

65.D

66.A

67.C

68.D

69.C

70.D

71.C

72.A

73.C

74.A

75.D

76.D

77.D

78.B

79.A

二、多选题

1.ABC

2.ABD

3.ABE

4.AB

5.ACDE

6.BDE

7.CD

8.ABD

9.BD

10.ACD

11.ABE

12.ACDE

13.ABCDE

14.ABC

15.AB

16.BD

17.AB

18.ACD

19.AB

20.BDE

21.BCDE

22.AB

23.ACE

24.AB

25.AB

26.ABCE

27.ABCD

28.ABCD

29.BCD

30.ACDE

31.BD

32.BCDE

33.ACD

34.AE

35.BCD

36.ABCD

37.ABCE

38.ABCD

39.ABD

40.AB

41.AB

42.ACD

43.BD

44.ABC

45.BCD

46.ABDE

47.ABCD

48.ABCD

49.AD

一、单选题

80.B

81.B

82.A

83.C

84.B

85.C

86.B

87.B

88.B

89.D

90.C

91.B

92.D

93.B

94.A

95.D

96.B

97.A

98.D

99.C

100.B

101.A

102.C

103.D

104.A

105.A

106.B

107.A

108.B

109.A

110.A

111.B

112.C

113.C

114.B

115.D

116.C

117.C

118.C

119.D

120.C

121.A

122.B

123.B

124.A

125.C

126.C

127.D

128.C

129.A

130.B

131.B

132.C

133.C

134.D

135.A

136.A

137.A

138.A

139.C

140.A

141.B

142.C

143.B

144.D

145.A

146.C

147.D

148.C

149.D

150.C

151.A

152.C

153.A

154.D

155.D

156.D

157.B

158.A

二、多选题

50.ABC

51.ABD

52.ABE

53.AB

54.ACDE

55.BDE

56.CD

57.ABD

58.BD

59.ACD

60.ABE

61.ACDE

62.ABCDE

63.ABC

64.AB

65.BD

66.AB

67.ACD

68.AB

69.BDE

70.BCDE

71.AB

72.ACE

73.AB

74.AB

75.ABCE

76.ABCD

77.ABCD

78.BCD

79.ACDE

80.BD

81.BCDE

82.ACD

83.AE

84.BCD

85.ABCD

86.ABCE

87.ABCD

88.ABD

89.AB

90.AB

91.ACD

92.BD

93.ABC

94.BCD

95.ABDE

96.ABCD

97.ABCD

98.AD

技能练习题

一、食物成分表的使用(20分)

1、根据提供的食物成分表，查出下列食物的能量和各营养素的量(10分)

食物重量能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维

名称(可食部)(kcal)(g)(g)(g)(g)

小麦100g

食物重量维生素维生素维生素维生素铁

名称（可食部）A(ugRE)Bl(mg)B2(mg)C（mg）(mg)

番茄100g

2、市售5kg小麦（标准粉）和4kg番茄，根据提供的食物成分表，计算出其能量和各营养素的量（10

分）

食物名称能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纤维（g）

小麦

食物维生素维生素维生素维生素铁

名称A(ugRE)Bl(mg)B2(mg)C（mg）(mg)

番茄

二、营养素计算（10分）

米饭150g,猪肉40g：豆腐100g,鸡蛋60g,白菜100g,番茄50g,葵花油10g

根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和。

重量能量碳水化VVBiVc钙铁

食物蛋白脂肪AVB

（g）(kc合物(ugRE(mg2(m(mg(m

名称质（g）（g）(mg)

a1)（g）))g))g)

大米

猪肉

豆腐

鸡蛋

白菜

番茄

葵花

油

合计

三、DRIs表的使用（10分）

某研究所男研究院，40岁，轻体力劳动，查出其每日所需能量及各种营养素

VBi

能量蛋白质VAVB2

RNI/MJRNI/gRNI/ugRERNI/mgRNI/mg

摄入量

VcCuFeVcFe

RNI/mgAl/mgAl/mgUL/mgUL/mg

摄入量

四、食谱编制（30分）

1、某女，35岁，中度体力劳动，对其一日食谱进行评价。按下列提示进行思考，计算结果填入表中.

1、计算三大产能营养素的需要量。若食谱中设定为蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、

62%,则该食谱需要摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物分别为多少？

考核项目结果

能量

蛋臼质（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

2、三餐能量分配（3分）

午餐所需要的蛋白质、脂肪和碳水化合物各为多少？

考核项目[

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化合物（g）

3、计算主食量（米饭）（4分）

每100g米饭含碳水化合物25.8g,则需要米饭多少？

4、副食品的量（6分）

设午餐副食品蛋白质的羽由由动物性蛋白质提供，如由豆制品供给。因此该份食谱中动物性食物应含

的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质分别为多少？（每100g米饭中蛋白质含量2。68g）,如选的动物性食

物和豆制品分别为猪肉和豆腐，则需要猪肉和豆腐分别为多少？

考核项目结果

主食提供的蛋白质（g）

副食品提供的蛋白质（g）

动物性食物提供的蛋白质（g）

豆制品提供的蛋白质（g）

猪肉需要量（g）

豆腐需要量（g）

5、食谱评价

假定食谱中提供蛋白质80g,脂肪70g,碳水化合物450g,评价产能营养素摄入是否合理？（6分）

重量能量比例合适比例总体评价

蛋白质

脂肪

碳水化合物

6、食谱中来自动物性蛋白质20g,豆类蛋臼质15g,其他食物蛋白质45g,评价优质蛋白质是否合理？

（3分）

考核项目结果

优质蛋白质（g）

优质蛋白质比例

评价（是否合理）

7、食谱中所提供的ZnlOmg,请提出评价建议（4分）

Zn的推荐摄入量

食谱中摄入量占适宜推

荐量的比例

优质蛋白质比例

评价（是否合理，若不

合理，如何改进）

某机械厂工人食堂，就餐人数约500人，男性400人，女性100人，年龄18〜50岁，劳动强度属中等。

采购员当天采购的食物用去：大米（标二）300kg,面粉（标二）50kg,白菜200kg,鸡蛋30kg,番茄

25kg,猪肉（肥瘦）20kg,葵花油12.5kg,豆腐50kg,剩余大米50kg。附：表一食物成分表

表一:食物成分表：

食部能量蛋白质脂肪碳水化维生素维生素乡

食物名称食物分类

（%）(kcal)（g）(g)合物（g）A(ugRE)Bl(mg)B

稻米（均值）谷类及制品1003467.40.877.900.11

小麦粉（标准粉）谷类及制品10034411.21.573.600.28

大白菜（均值）蔬菜类及制品87171.50.13.2200.04

鸡蛋（均值）蛋类及制品8814413.38.82.82340.11

番茄蔬菜类及制品97190.90.24920.03

猪肉(均值)畜肉类及制品10039513.2372.4180.22

葵花子油油脂类100899099.9000

豆腐(均值)干豆类及制品100818.13.74.200.04

表二：DRIs表

试题要求：如果工人一日三餐都在食堂就餐：

(1)该采购员所采购的膳食能否满足该厂工人当天能量和营养素(蛋白质、维生素A、Bi、Bz、C、

钙和铁)的需要？

(2)膳食组成是否合理？如何合理改进？

1、查食物成分表，计算各营养素的量一日营养素供给情况分析

食部人均消耗能量蛋白质脂肪碳水化合VAVBiVB

食物名称2

(%)量(g)(kca1)(g)(g)物(g)(ugRE)(mg)(mg)

2、查DRIs表，与实际摄入量比较如下:

膳食能量和各营养素摄入量评价

蛋白质的来源比例

动物蛋白质和豆类蛋白质营养价值高，为优质蛋白质，应该占膳食蛋白质总量的30Q50%。

营养指导师练习题三

1.健康的科学含义是：

A无病B不胖C精神好D都不全面

2.维生素B1缺乏可引起

A坏血病B干眼病C脚气病D肥胖病

3.母亲在妊娠期间缺乏哪种营养素所生育的孩子身材矮小

A钾B钠C镁D锌

4.发育是指

A身体各系统、各器官、各组织功能的增进B细胞的繁殖C细胞的增大D细胞间质增加

5.香茹草茹等茵类食物含有何种物质具有抗癌作用

A胆固醇B植物性固醇C脂肪酸D维生素D

6.100g蛋白质可提供人体的能量为

A400KJB400kcalC900KJD900kcal

7.根据我国人们膳食习惯，膳食中蛋白质提供的能量应占能量的比例为

A10%-20%B10%-15%C55%-65%D20%-25%

8.进食脂肪时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的多少

A0.04B0.06C0.1D0.3

9.下列哪种食物蛋白质是半完全蛋白质

A乳白蛋白B大豆的大豆蛋白C麦胶蛋白D豌豆中的豆球蛋白

10.亚油酸属于下面那个系列脂肪酸

An-3系列Bn-6系列Cn-7系列Dn-9系列

11.维生素A在下列哪种情况下易被破坏

A酸B碱C热D光

12.下列哪种食物含胡萝卜素最多

A菠菜B番茄C青豆D鲜枣

13.25二羟基维生素D3是在下列哪个部位转化为1,25-二羟基维生素D3

A肝B肾C脂肪组织D脾

14.维生素D可耐受最高摄入量每日为

A20微克B30微克C40微克D50微克

15.维生素B2在下列哪种情况下不稳定

A酸B氧C热D光

16.烟酸在下列哪种组织分布最多

A脂肪组织B肝C肌肉D脑

17.维生素B6的需要量不受下列哪种因素影响

A膳食脂肪水平B甲状腺的机能C口服避孕药D膳食蛋白质水平

18.维生素C在下列哪种病况下较稳定

A酸B碱C热D光

19.下列哪种元素是微量元素

A碘B镁C磷D硫

20.下列哪种物质有利于钙的吸收

A膳食脂肪过多B乳糖C碱性磷酸盐D四环素

21.磷在下列哪种组织分布最多

A血液B脂肪组织C结缔组织D骨

22.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的成分

A铁B镁C钠D钙

23.碘在下列哪种组织分布最少

A肌肉B甲状腺C皮肤D骨髓

24.下列哪种物质不利于锌的吸收

A维生素D3B葡萄糖C柠檬酸D亚铁离子

25.下列哪种矿物质与毛发的色素有关

A碘B铁C锌D铜

26.下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子的组成部分

A硒B铭C锌D铜

27.谷皮哪些营养素含量较多

A膳食纤维B脂肪C维生素D碳水化合物

28.下列哪种食物倍含量较多

A小麦B大米C祓麦D养麦

29.下列哪种豆制品含维生素C较多

A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽

30.下列哪种蔬菜的核黄素含量最高

A白菜B菠菜C韭菜D金针菜

31.畜禽肉与谷类比较，哪类营养素含量较低

A蛋白质B脂肪C维生素D碳水化合物

32.喝生蛋清主要影响哪种维生素的吸收

A烟酸B硫胺素C生物素D维生素E

33.下列哪种乳的钙含量最低

A母乳B羊乳C酸乳D牛乳

34.每日食盐摄入多少可满足正常需要

A3-5克B6-9克C10-15克D16-20克

35.发水大米的特点是

A易发霉B籽粒不易粘在手上C牙嗑时抗压大D无光泽

36.良质腐竹的特点是

A有光泽B有较多折碎的枝条或碎块C较多实心条D滋味平淡

37.良质花生油的特点

A呈棕黄色B呈淡黄色C棕红色D微混浊

38.老茄子的特点

A重量一般小B颜色乌黑C肉籽容易分离D籽肉不容易分离

39.新鲜鱼的特点

A眼球突出饱满B腮色呈灰红C粘液多不透明D鱼骨易分离

40.良质鲜蛋的手感特点

A有光滑感B蛋壳粗糙C蛋拿在手上自转时总是面向下D手摇动时内容物有流动感

41.掺假奶粉的特点

A细腻发粘B溶解速度慢C入口后溶解快，不粘牙D搅拌时粘住调羹

42.下列哪种烹调加工方法不利于肉类的消毒杀菌

A红烧B急火快炒C将肉切成小块D配些味重原料

43.下列各种面食中，维生素B1保留最少的是

A煮面条B烙饼C烧饼D炸油条

44.下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大

A烹调的温度B水浸的时间C烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数

45.蛋白质过度加热出现的有害劣变产物主要有

A杂环胺B氨基酸C酮D酸

46.淘米时，如果有轻度发霉，下列哪中方法不正确

A少搓少洗B反复搓洗C流水冲洗D用力搓洗

47.蔬菜要开汤下菜的主要目的

A减少蔬菜中矿物质的破坏B减少蔬菜中水溶性维生素的流失

C减轻蔬菜中酶对营养素的破坏D防止蔬菜感官性状变差

48.我国第一版真正意义上的《食物成分表》出生版于哪一年

A1952B1962C1972D1982

49.《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内

A镁B钻C镒D硒

50.购买某蔬菜一公斤，不能食用部分的重量为200克，则该蔬菜的可食部分为

A0.2B0.8C0.25D0.75

51.在《食物成分表》，数据用“Tr”表示什么

A未测定B未检出C痕量D没有意义

52.膳食需要量是指

A需要摄入的量B需要吸收的量C满足机体的储备需要量D可耐受最局的摄入量

53.关于推荐摄入量，下列哪种说法正确

A可以作为个体每日摄入营养素的目标值B可满足该群体中50%的个体的需要

C可满足某一性别人群需要D是指膳食的需要量

54制定UL值时，下列哪项可除外

A营养补充剂B食物C饮水D药物

55.关于个人膳食营养素摄入量,下列哪种叙述不正确

A等于AI可肯定膳食是适宜的B大于AL可肯定其膳食是适宜的

C低于AI可肯定其膳食是不适宜的D低于AI不能定性估测其是否适宜

56.食物多样是为了获得

A充足的能量B充足的蛋白质C人体所需各种营养素D充足的油脂

57.针对婴儿的膳食指南主要强调两点，其中之一是

A鼓励母乳喂养B吃好早餐C注意户外活动D少吃零食

58.中国居民膳食塔分几层

A3层B2层C5层D4层

59.中国居民平衡膳食宝塔塔尖是什么食物？

A谷类B豆类C奶类D油脂

60.调整肉类主要是

A减少奶类B增加猪肉C减少猪肉D减少禽类

61.关于食物交换份法，下列描述正确的是

A同种类食物可以交换B所有的食品都可以相互交换C水果可与蔬菜交换D粮食可与肉类交换

62.膳食调查的描述中，下列错误的是

A通过膳食调查可以了解营养状况B通过膳食调查可以了解营养缺乏病的发病情况

C膳食调查法包括记录法和询问两大类D膳食调查可以通过电话进行

63.称重法膳食调查的特点是

A繁琐B准确C易行D经济

64.人日数等于用餐实际人数乘以

A该餐人数所占比例B该餐食物分配比例C该日食物总量D该日食物分配比例

65.膳食调查时关于化学分析法下列哪种是错误的

A操作复杂B耗时较长C耗费较高D适于大规模的调查

66.采用膳食史法进行调查的时间通常