西式面点师（高级）考试题库及答案

西式面点师（高级）试题题库及答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（

D

）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。（

C

）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。（

C

）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（

B

）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。（

B

）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。（

C

）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（

A

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（

A

）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症17、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（

A

）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育18、【单选题】不能强化的食品种类是()。（

B

）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料19、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（

C

）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料20、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（

C

）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1221、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（

B

）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类22、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（

C

）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（

A

）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济24、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（

C

）A、营养B、卫生C、口感D、规格25、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（

A

）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉27、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率28、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（

D

）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠29、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊30、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（

C

）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（

A

）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多32、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（

C

）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油33、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（

B

）A、结块B、出水C、变软D、变硬34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快35、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（

B

）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕36、【单选题】加料起重机的主小车用于加料机构的上、下摆动和翻转，将炉料伸入并倾翻到炉内。副小车用于炉料的搬运及辅助性工作。主、副小车（）同时进行工作。（

B

）A、可以B、不能37、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（

D

）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（

D

）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率39、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（

A

）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D40、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（

C

）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强41、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（

D

）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖43、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（

C

）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点44、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度.安全生产模拟考试一点通.下降至()后，加入鸡蛋。（

C

）A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃45、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（

A

）A、小火B、中火C、大火D、烤箱46、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（

D

）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料47、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（

C

）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制48、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（

D

）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包49、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水50、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质51、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（

B

）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（

C

）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率53、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（

D

）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉54、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（

B

）A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（

D

）A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋56、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（

D

）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液57、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（

A

）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出58、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（

D

）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂59、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类60、【单选题】竞争的实质是是人才"安全生产模拟考试一点通"和()的竞争。（

D

）A、科技B、技术C、管理D、知识61、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水62、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（

D

）A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆64、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（

A

）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包65、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（

D

）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压66、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（

A

）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心67、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（

A

）A、水B、热C、光D、氧68、【单选题】蛋糕的英文名称为(。安全生产模拟考试一点通。)。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie69、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（

D

）A、口味B、色泽C、质量D、比例71、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（

D

）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%72、【单选题】道德是以()为评价标准。（

A

）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯73、【单选题】酸奶的英文意思是()。（

B

）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy74、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（

B

）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸75、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（

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）76、【判断题】()、安全生产模拟考试一点通、临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（

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）77、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（

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）78、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（

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）79、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（

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）80、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（

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）81、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（

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）82、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（

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）83、【判断题】()可可脂的熔点较高。（

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）84、【判断题】建设单位未按规定提供危险性较大的分部分项工程清单，住房城乡建设主管部门应当依据有关法律法规予以处罚.（

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）85、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（

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）86、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃”安全生产模拟考试一点通”-80℃时，才能与蛋黄混合。（

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）87、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（

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）88、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（

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）89、【判断题】()电烤箱只有双层的。（

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）90、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（

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）91、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（

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）92、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（

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）93、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（

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