食品原料的生产与安全控制（食品安全生产HACCP课件）

植物性原料的安全性控制一、污染源分析掌握植物性原料质量安全控制的基本方法和措施了解植物性原料生产和储运过程中的污染来源了解肥料、农药使用和粮食、果蔬储运过程中的不安全因素【目的要求】（一）来自环境和生产过程的污染1.大气污染物：SO2NOxCl2HCl氟化物：氟气、氟化氢、四氟化硅汽车尾气粉尘等一、污染源分析（一）来自环境和生产过程的污染2.水体污染物无机有毒物：包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物、氮化物等；有机有毒物：主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；病原体：主要指生活污水，禽畜饲养场、医院等排放废水中的如病毒、病菌和寄生虫等。一、污染源分析（一）来自环境和生产过程的污染3.土壤污染物土壤具有一定的自净能力土壤污染来源：农用施肥、农药施用和污灌；土壤作为废物(垃圾、废渣和污水等)的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入；随大气或水体中的污染物质的迁移和转化而进入。一、污染源分析储藏：使用化学药剂杀虫、防霉、杀鼠、延缓衰老等，储藏过程中产生有害物运输：二次污染（二）来自储藏和运输的污染一、污染源分析

植物性原料的安全性控制二、肥料的使用（一）化肥的使用氮肥：硝酸铵、硫酸铵、尿素等磷肥：磷酸盐钾肥化肥的长期使用，会带来重金属污染二、肥料的使用（二）污泥的使用优点：有利于改善土壤情况，含有丰富的氮、磷、钾等植物营养素，可提高植物的氮和磷的营养成分和改进食品和动物饲料的营养质量，例如提高锌、铜、铬和硒的含量。二、肥料的使用（二）污泥的使用危害：重金属的含量比较高恶臭污染环境，向大气排放温室气体含有一定数量的细菌和寄生虫卵导致疾病的传播。二、肥料的使用（三）垃圾堆肥的使用垃圾堆肥的处理，是指利用微生物的降解作用，通过好氧发酵及厌氧发酵，使垃圾稳定化的过程，堆肥产品可作肥料或土壤改良剂；垃圾堆肥产生的弊端同污泥。二、肥料的使用

植物性原料的安全性控制三、农药使用四、储藏和运输五、质量与控制三、农药使用农药、农药残留定义农药污染来源、主要途径主要农药残留的种类农药残留危害控制农药残留措施（一）储藏1．储粮化学药剂及残留

(1)熏蒸剂。磷化铝、磷化锌加酸、溴甲烷、氯化苦、氢氰酸、敌敌畏和CO2(其中氯化苦、溴甲烷属于淘汰对象，CO2和敌敌畏由于自身的缺欠使用量有限)；磷化氢应用最广；四、储藏和运输（一）储藏1．储粮化学药剂及残留(2)防护剂：防虫磷、杀虫松、溴氰菊酯(凯安保)、保粮安、甲基嘧啶磷、谷保、白油降虫剂以及防护剂的使用剂型；(3)空仓杀虫剂：敌敌畏、敌百虫烟剂．辛硫磷，杀螟松．马拉硫磷．凯安保，甲基嘧啶磷和增效敌敌畏(氰敌畏乳油)；(4)杀鼠剂；四、储藏和运输（一）储藏2．粮食储藏过程中微生物污染对安全的影响植生假单胞杆菌和荧光假单胞杆菌是其中的代表。某些曲霉和青霉为代表的腐生霉菌和球菌等，其中毒性最强的是黄曲霉毒素，其次是杂色曲霉、棕曲霉毒素A、黄米毒素、岛青霉毒素、环氯素、橘青霉素、镰刀青霉素等。四、储藏和运输（一）储藏3.果蔬储藏过程中的安全问题果蔬在采后会衰老而品质下降，在储藏期间也会因微生物病害而腐烂和品质下降。果蔬储运中微生物病害属于植物病害的一部分，它具有个特点：病原菌主要是真菌和细菌病害是田间感病或带病而采后发病四、储藏和运输（二）植物性原料在运输过程中的安全问题二次污染四、储藏和运输（一）肥料的质量与控制一方面要把超量施用的化肥减下来并增施到施肥不足的地块；另一方面要通过各种各样的手段对现有的化肥进行科学合理的使用五、质量与控制（二）农药的质量与控制高效、低毒、低残留合理使用农药五、质量与控制（三）储藏、运输的质量与控制1、植物性原料在储藏过程中的质量与控制（1）控制安全水分（2）仓库的卫生要求（3）防止有机夹杂物及有毒种子的污染五、质量与控制（三）储藏、运输的质量与控制为防止有毒种子的污染，应做好以下工作：①加强农田管理及收获后的清理措施，尽量减少或完全清除②制定粮食中各种有毒种子的限量标准并进行监督③进行去毒处理五、质量与控制（三）储藏、运输的质量与控制果蔬质量控制

①在进入储藏场所之前对果蔬应进行严格挑选；②进行储前处理，杀灭果蔬病原菌；③通过控制适当的低温或气体成分，创造一个适合果蔬生理特点的良好环境，保存果蔬的抗病能力。五、质量与控制（三）储藏、运输的质量与控制2．植物性原料在运输过程中的质量与控制（1）防止二次污染，注意消毒工作五、质量与控制小结影响植物性原料的因素：水、土壤、大气、肥料、农药、储藏、运输等控制措施：结合其他章节和其他课程总结

动物性原料的安全性控制一、污染源分析了解动物性食品污染的来源、途径及贮藏和运输过程中的安全措施掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响掌握生产安全动物性食品的方法与措施【目的要求】（一）动物性食品污染的来源生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫、天然毒素、昆虫等化学性：农药、兽药、食品添加剂、“三废”污染物理性：核污染等一、污染源分析1．生物性污染(1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等。(2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形虫、隐孢子虫等。(3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等(4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等一、污染源分析2.化学性污染(1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集

(2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染

(3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等

(4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染一、污染源分析3.核污染（1）核泄漏污染食品（二）动物性食品污染的途径1．内源性污染(1)生长发育过程中的污染非致病性和条件致病性微生物致病性微生物及微生物毒素病毒寄生虫(2)食物链的污染化学物质（农药、兽药、有机污染物）一、污染源分析2．外源性污染原料在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中所造成的二次污染通过水的污染：微生物、寄生虫、有机污染物、重金属等通过空气的污染：微生物、工业废气等通过土壤的污染：微生物、有机污染物、重金属等生产加工的污染：熏烤、腌制等储运一、污染源分析

动物性原料的安全性控制二、饲料和添加剂使用三、兽药四、储藏与运输影响饲料安全的因素：霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、烟曲霉毒素等传染性病原：病毒、细菌、寄生虫等饲料添加剂：预防用药（抗菌药、抗寄生虫药）、抗菌促生长药、镇静药等农药和其他化学物质：污染饲料原料二、饲料和添加剂使用兽药、兽药残留定义兽药进入动物体的途径兽药残留污染的主要原因兽药残留的种类兽药残留的危害控制兽药残留的措施三、兽药四、储藏与运输（一）肉品1．冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中基本保持0～4℃范围内的鲜肉为冷却肉。热鲜肉糖原酵解产生乳酸，肌肉的PH值（酸碱度）下降；肌肉收缩无法解除，僵直过程产生一定的热量，使屠体温度上升到40—42℃四、储藏与运输冷却肉的优点：质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香冷却环境下表面形成一层干油膜，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖大多数微生物的生长繁殖被抑制冷却肉会出现表面发黏和长霉等现象四、储藏与运输2.冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24～36h）内降至-18℃冷冻易出现物理变化容积变大干耗：肉表层的冰晶升华而致表层肉收缩、硬化冻结烧：冰晶成长：细胞遭受机械损伤和蛋白质变性四、储藏与运输化学变化：蛋白质变性肌肉颜色：含Fe2＋的还原型肌红蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高铁肌红蛋白而呈现褐变风味和营养成分变化：解冻时汁液流失四、储藏与运输3．辐照：辐照保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。4．真空包装5．充气包装6．化学保鲜：防腐剂和抗氧化剂7．肉的运输四、储藏与运输（二）乳1．过滤2．净化3．冷却4．贮存5．运输四、储藏与运输（三）禽蛋1．冷藏法2．气调法3.液浸法4．涂膜法参考《食品安全保藏学》

动物性原料的安全性控制五、质量与安全控制（一）农场饲养管理1.环境：外环境和内环境2．营养和饲料：不同动物在不同的生长阶段有不同的需求，饲料按照《饲料卫生标准》（GB13078-2001）五、质量与安全控制（二）疾病控制1、提高动物的免疫力：疫苗2、预防疾病传入(1)购买动物：加强检疫(2)来访者(3)隔离病畜(4)其他预防疾病的措施：定期清除废弃物等3、合理使用兽药五、质量与安全控制（三）检疫和检验1．检疫：为预防来自感染国家或地区的动物传染病的传播，而在允许动物与本国(或地区)动物混群之前，将动物置留在入境地点或其他指定集中地点一个时期，观察和检查有无传染性疾病的发生。五、质量与安全控制

动物检疫则是由检疫检验机构的检疫人员，按照法定的检疫项目和规范的检疫方法，对法定检疫对象进行检查，以确定该群动物是否患有法定检疫的疫病或携带有该病的病原体，进而按照有关规定对受检疫的动物或动物产品进行处理，从而防止疫病的传播。五、质量与安全控制2.动物检疫作用监督作用防止染病动物及产品进入流通环节消灭某些动物疫病的有效手段维护动物及产品的对外贸易,保护人体健康五、质量与安全控制3.动物检疫分类分国内动物检疫和出入境动物检疫两大方面五、质量与安全控制国内动物检疫：按照国家或地方政府的规定，对饲养场养殖的动物、乡镇集市交易的动物及动物产品和各省(直辖市、自治区)、市、县之间运输的动物及动物产品进行规定疫病的检疫，以防止动物疫病和人畜共患病在国内各地区间传播。根据动物及其产品的动态和运转形式，国内动物检疫包括产地检疫、屠宰检疫、运输检疫和市场检疫。五、质量与安全控制出入境动物检疫：按照我国出入境动物检疫的有关法规、国际动物卫生法典，以及我国与贸易国签订的有关协议，对出入国境的动物及动物产品进行规定疫病的检疫，既不允许国外动物疫病传入我国，也不允许将国内的动物疫病传出。出入境动物检疫包括进境检疫、出境检疫、过境检疫、携带和邮寄物检疫及运输工具检疫。4.我国的动物检疫发展开始于上个世纪30年代建立并逐渐发展起来新中国建立后也只是针对运输环节的检疫，也没有相应的法律和管理。1982年6月国务院发布的《中华人民共和国进出口动植物检疫条例》1992年4月1日起施行新的《中华人民共和国进出境动植物检疫法》五、质量与安全控制1998，原国家进出口商品检验局、原卫生部卫生检疫局和原农业部动植物检疫局共同组建国家出入境检验检疫局，归国家海关总署领导，国家出入境检验检疫局是主管出入境卫生检疫、动植物检疫和商品检验的行政执法机构2001年4月国务院决定国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局2018年改革我国在各省、市、区建立了动物检疫站或委托畜牧兽医中心设动物防疫科，执行动物防疫和检疫任务五、质量与安全控制省级动物检疫机构职责：部署、检查、指导和协调全省动物检疫工作负责制定全省动物检疫工作计划和检疫技术规范负责组织动物检疫技术培训负责全省检疫员考试、考核、备案，以及检疫员证章发放的审核纠正违法违规检疫行为五、质量与安全控制县（区、市）级动物检疫机构的职责：负责制定全县动物检疫工作计划具体实施辖区内动物检疫工作配合省、市做好动物检疫员、协检员的培训、考试、考核和备案工作纠正违法违规检疫行为县（区、市）动物检疫机构的派出机构，具体履行县动物检疫机构的相关职责五、质量与安全控制畜禽传染病(包括寄生虫病)分为三类：(1)一类疫病指对人畜危害严重，需要采取紧急严厉的强制控制扑灭措施的动物疫病。包括口蹄疫、蓝舌病、牛瘟、牛肺疫、非洲猪瘟、猪瘟、猪传染性水疱病、鸡瘟(A型流感)、非洲马瘟。五、质量与安全控制(2)二类疫病指可造成重大经济损失，需要采取严格控制扑灭措施，防止扩散的动物疫病。包括炭疽、布鲁氏菌病、结核病、副结核病、狂犬病、流行性乙型脑炎、猪丹毒丝菌病、猪肺疫、猪霉形体肺炎(猪气喘病)、猪密螺旋体痢疾、猪萎缩性鼻炎、牛地方性白血病、牛流行热、牛传染性鼻气管炎、黏膜病、羊痘、山羊关节炎脑炎、绵羊梅迪／维斯那病、鼻疽、马传染性贫血病、马鼻腔肺炎、鸡新城疫、禽霍乱、鸡马立克氏病、鸡白血病、雏白痢、鸭擅、小鹅瘟、兔病毒性败血症(暂定名)、兔魏氏梭苗病、兔螺旋体病、兔出血性败血症。五、质量与安全控制(3)三类疫病指常见多发，可造成重大经济损失，需要控制和净化的动物疫病。包括螨病、钩端螺旋体病、日本血吸虫病、弓形虫病、焦虫病、锥虫病、旋毛虫病、猪囊虫病、棘球蚴病，球虫病。五、质量与安全控制

动物性原料的安全性控制五、质量与安全控制5.动物检疫的方法流行病学调查法临诊检查法：群体检查一般采用静态、动态、饮食状态的观察；个体检查方法包括检测体温、可视黏膜、被毛和皮肤、排泄、体表淋巴结、呼吸等病理学检查法：病理解剖学检查、病理组织学检查、组织细胞学检查病原学检查法免疫学检查法分子生物技术五、质量与安全控制五、质量与安全控制五、质量与安全控制五、质量与安全控制产地检疫：产地检疫内容：查免疫证和免疫标识、流行病学调查、群体检疫和个体检疫等及必要的实验室检验五、质量与安全控制产地检疫：定期检疫：饲养场、个体户等按检疫计划要求由动物防疫监督机构对某些疫病进行的定期检疫，如结核病等引进检疫：对引进动物进入正式饲养前进行的隔离检查售前检疫：动物及其产品在出售前向当地检疫机构报告，检疫合格后凭证出售运前检疫：动物及其产品在集结后调运前，由县级以上检疫监督机构出具检疫合格证五、质量与安全控制对于动物及其产品在出县境运输过程中进行的检疫。包括铁路、公路、水运和航空。主要防止疫病的远距离传播五、质量与安全控制运输检疫：运输检疫：要求：有检疫证明。接受监督检查。要凭证承运对病死动物、染疫产品进行无害化处理。五、质量与安全控制运输检疫：检验：(1)宰前检验(2)宰后检验五、质量与安全控制宰前检验的意义五、质量与安全控制及时发现病畜，实行病、健隔离，防止疫病散播宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病防止宰杀国家禁宰的牲畜宰前检验项目与方法查证验物：（1）县境内的动物：查看动物产地检疫合格证（经运输的还应查看动物及动物产品运载工具消毒证）是否完备和有效，证物是否相符等。（2）县境外的动物：查看出县境动物检疫合格证、动物及动物产品运载工具消毒证是否完备和有效，证物是否相符等。五、质