黄酒生产技术(发酵食品加工工艺课件)

黄酒生产技术

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黄酒的历史与文化历史起源

黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。深厚文化积淀1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书，说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿”。《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。酿酒陶器要求完好无损洁净

→陶器必良。浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲蘖必时。酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎酒→黄酒装坛。2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。3、魏晋南北朝：晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法”南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北方的酿酒方法。4、唐朝：初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。李白：“兰陵美酒郁金香

玉碗盛来琥珀光”。杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。李贺：“小槽酒滴真珠红”。5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。朱翼中

北山酒经

苏

轼

东坡酒经李

保

续北山酒经

范成大

桂海酒志林

洪

新丰酒经

张能臣

酒名记窦

革

《酒谱》

何

剡

《酒尔雅》6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红曲记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类，记载天台红酒方及造红曲法。7、明朝：明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。明高濂《饮馔服食笺·酿造类》酿造香雪酒。明李时珍《本草纲目·谷部》记载关于酒类或酒名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。8、清朝：顾仲撰《养小录·论酒》品评黄酒。佚名氏《调鼎集·酒谱》论述酿制黄酒过程。黄酒生产技术

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黄酒的药用价值一、黄酒的药用黄酒，性温，味甘苦辛，有毒，大热，气味芳香，入心肝肺胃经；能中能散，宣行药势，具有活血通络、散寒、祛风的作用，可治疗风寒祛痛、筋脉挛急、胸痹、心腹冷痛等1、炮制中药黄酒是中药炮制中常用的液体辅料之一，用酒为辅料炮制药的方法很多，如酒洗、酒炙、酒煮、酒淬、酒蒸、酒煨等。黄酒炮制中药可改变这些药物的药性，提高功效及减轻副作用、矫臭矫味等作用。2、（1）引药上行临床常用的一些苦寒药，其性沉降，常用于清中、下焦湿热。如黄芩、黄柏、黄连、大黄等，经酒制后，缓和苦寒之性，借酒上行之力，引药上行，酒炒后清上焦邪热。故有“酒制升提”之说。1、（2）增强疗效酒性“大热”，能“通脉”、“升腾行窜”，用于制药能起协同作用，增强疗效。如当归、川芎、白芍、白花蛇等活血化瘀药物，一般多用酒制，酒炙后增强活血通络作用。酒炙后的当归还能增强活血补血调经的作用。1、（3）矫臭去腥一些具有腥味的药物如乌梢蛇、蕲蛇、地龙等，经酒制后，其所含三甲胺和乙醇结合后，三甲胺随乙醇挥发，降低药物腥臭昧，便于服用。同时也便于保存，有防腐作用。

酒是良好的有机溶媒，药物的有效成分脂类、挥发油、甙类及部分生物碱，在酒中易于溶解。如酒炒白芍，白芍所含主要成分白芍甙，在水煎剂中大量增加，提高了药物的疗效。生地性寒，为清热凉血之品，酒炙后则性温主补阴血，且可借酒力行散，起到行药势、通血脉作用，更有利于补血。黄酒还可缓和药性。如大黄，生大黄泻下作用峻烈，酒大黄泻下作用稍缓，能减轻腹痛等作用。2、（1）制剂中药以酒糊丸以酒为粘合剂，制成丸剂。酒穿透性强，有活血通络、引药上行作用，舒筋活血之类的处方，常以酒为赋形剂泛丸；同时酒中的乙醇能溶解药材中的树脂等成分而增加药物细粉的粘性，是一种润湿剂；当以水为润湿剂致粘性太强而泛丸困难时常用酒代之；酒也有助于药粉中生物碱、苷类等溶出，也可使药物在泛制过程中不霉变。2、（2）药酒制造药酒在我国，药酒历史悠久，种类繁多，《五十二病方》中有治疗毒蛇咬伤的药酒；《千金方》收载药酒80多个，涉及补益强身，内、外、妇科等方面。药酒是传统中药剂型中的主要剂型之一，系选用适宜的中药材，以发酵酒或蒸馏酒为溶媒，浸出中药里的有效成分而制成。在我国传统的药酒制作技术里还有在酿酒过程中加入适宜的中药材或在制曲中加入中药材酿制而成的酒。酒中加入补益调养药后制成的保健酒，可用于体虚补养，药物可借酒之力，达到滋补强壮、延年益寿的作用。3、配合服用中药黄酒能行药势。《医宗金鉴》神授卫生汤，治外疡兼里热，如疡证在上部，应先饮黄酒一杯后服药，以助药上行；疡证在下部，则先服药后饮黄酒一杯，以助药下行。《证治准绳》中的石斛夜光丸，治疗阴虚血少肝风上乘，剧烈头痛后引起的目内障。应用温黄酒送服，可引药势于头目。黄酒也能增强药物作用。同时，黄酒也常代水煎药。如王清任《医林改错》中的通窍活血汤，用黄酒250g代水煎药，并注“方中黄酒宁可多二两，不可少”。二、黄酒的使用方法黄酒使用方法主要是代水煎药浸药酒和药服。浸药酒，适用于药味少、剂量小的补养药。黄酒浸药后，密封，每日摇动数次，7d后可服用。以冬季浸为妥，夏日易于变质。和药服，在汤剂中加适量黄酒，或冲服粉剂，或黄酒用开水冲淡送服丸剂适用于跌打损伤、风湿痹痛、瘀血疼用及引药势。黄酒生产技术

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黄酒生产概述概述

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。酿酒技术独特。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。黄酒不同于白酒，没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。一、黄酒的概念黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。黄酒有着悠久的历史，它起源于数千年以前。二、黄酒的分类酒的含糖量酒的酿造方法淋饭酒摊饭酒喂饭酒

干黄酒（含糖量＜1.00g/100mL）半干黄酒（含糖量1.00-3.00g/100mL）半甜黄酒（含糖量3.00-10.00g/100mL）甜黄酒（10.00-20.00g/100mL）浓甜黄酒（≥20.00g/100mL）糯米黄酒籼米黄酒粳米黄酒黍米黄酒小麦黄酒酿造原料

酿酒种曲麦曲黄酒米曲黄酒小曲黄酒黄酒色泽黑糯米酒绍兴元红酒红酒三、黄酒的特点(1)黄酒是以大米或黍米、小麦、玉米等为主要原料，经蒸煮，糖化、发酵以及压榨而酿成的酒。(2)酿造黄酒时配用的不同种类的麦曲、小曲和米曲给黄酒带来鲜味、苦昧及曲香味。它是由多菌种混合培养的霉菌、酵母菌和细菌等共同作用酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分。(3)绍兴洒和仿绍兴酒在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时进行，发酵醪的浓度较高，经直接酿造后，酒精含量可达15％～20％(体积分数)。(4)甜黄酒在酿造过程中，多采用先培菌糖化后发酵的生产工艺，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。(5)为了防止发酵醪在高温下酸败，并保持其特有的色、香、味，酿造黄酒须在低温条件下进行长时间的发酵。(6)将生酒灭菌后，用坛装或瓶装并密封，再经适当时期的贮藏，即变为香气芬芳的醇厚名酒。黄酒生产技术

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黄酒饮用方法黄酒饮用方法传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。

黄酒烫热喝是有利于健康的。

一般在20--35度左右1.温饮黄酒黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。

还有一种方法是在常温下饮用，在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。

2.冰镇黄酒温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。3.佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。黄酒生产技术

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黄酒分类黄酒的分类最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的。黄酒的分类干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。黄酒的分类半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。黄酒的分类半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于 酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精，故成品酒中 的糖份较高。黄酒的分类甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。黄酒的分类浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。黄酒的分类摊饮酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。喂饭酒按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

淋饮酒淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。

黄酒的分类按酿酒用曲BECDA生麦曲黄酒小曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄酒生产技术

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黄酒发展趋势黄酒的发展趋势黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。黄酒的发展趋势中国黄酒业要“聚”

:聚”指厚积，积累，学习。第一、黄酒企业要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人脉”。黄酒的发展趋势第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前，黄酒业普遍存在资金短缺，负债率较高的现象，整个黄酒行业在资本的积聚上显得非常弱势。据相关统计资料显示：黄酒业总资产只有白酒业总资产的8.5%，啤酒业总资产的8.35%，仅占整个饮料酒制造业的3.73%，黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%，为饮料酒行业最高。面对这样的数据，黄酒行业在融资上还任重道远黄酒的发展趋势第三、黄酒企业要聚“酒”。现在绝大多数黄酒企业在产品主要以基酒的年份作为分类标准。因此，黄酒产品质量的竞争在很大程度上要依靠基酒质量。由于前几年黄酒业的不景气，黄酒基酒的生产储备做得很不够，很多黄酒企业都将面临原酒危机，这将势必增高黄酒生产成本，极不利于黄酒业的发展。因此，现在很多资本较为雄厚的黄酒企业都在加大生产投料，增加产能和原酒储备量。从竞争意义上说，黄酒企业必须聚“酒”。黄酒的发展趋势中国黄酒业要“变”

“变”即为破常规，破除旧框框，即为创新。有了前面“聚”的基础，黄酒业就有了人才的“头脑风暴”，就有了壮大发展的资本，接下来的任务就是大胆突破，创新，就是“变”。

黄酒的发展趋势第一、黄酒业要变思维。第二、黄酒业要在品牌构建和文化挖掘上下苦功夫。第三、黄酒业应加强产品创新和工艺创新。第四、黄酒业应以营销创新为突破口。黄酒生产技术

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中外名黄酒中国著名黄酒黄酒的起源在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址，从殷墟中发现铜质及陶制酒器；在商代甲骨文中，记载3种黄酒：一种叫酒；一种叫鬯(chang)，一种叫醴。“国之瑰宝”，与葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。一、绍兴黄酒绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表，因产于浙江绍兴而得名。绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种，它们分别代表着干型、半干型、半甜型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式，淋饭酒和摊饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的，而喂饭酒则以发酵时采用逐次添加冷饭而命名，几种酒的风味各异。对绍兴黄酒的评价《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：”像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。1.特点：酒精浓度较低，酒味醇和，刺激性小，营养丰富。元红酒发酵完全，残糖少，酒液呈橙黄色，透明发亮，具有独特的芬香，酒味甘爽微苦。酒度为十六度左右，总酸度在0．45％以下，属干型酒类。它既是饮料酒，又是作料酒。2.生产工艺：绍兴元红酒的操作法在传统黄酒生产中具有代表性。它的主要工艺特点是使用淋饭酒母、采用摊贩操作法。另外，浸米时间较长并应用酸浆水发酵；使用天然培养的生麦曲为糖化剂；后发酵温度较低且时间较长。（一）绍兴元红酒3.配方：品名用量（kg）精白度为90%的新糯米144块麦曲22.5酒母5~10浆水84鉴湖水*122绍兴元红酒配方*鉴湖水：60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。浸米蒸饭、摊冷落缸糖化发酵后酵压榨生酒澄清煎酒成品清水麦曲浸米后的浆水淋饭酒母石灰酒糟密封蒸馏残糟糟烧酒加糖色绍兴元红酒的生产工艺（二）绍兴加饭酒绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。特点：顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。绍兴加饭酒工艺流程同元红酒，但在灌坛前添加糟烧。（三）绍兴善酿酒善酿酒又叫双套酒。它用贮存2~3年的陈元红酒代替水，因此成品酒为半甜型。特点：具有独特的芳香，酒度适中，口味甘甜。鲜酿酒：类似善酿酒的另一种半甜型酒，操作方法同善酿酒，但以淋饭酒的上清液代替陈元红酒，成品酒更甜，然而口味不及善酿酒柔和醇厚。（四）绍兴香雪酒酿制过程香雪酒：用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的。经过陈酿以后，白酒的强烈刺激性消失了，取而代之的是绍兴酒的特殊风味。特点：酒液呈琥珀色，香气浓厚。酒精度在20度左右，香雪深受东南亚国家人民的喜爱。香雪酒实质上是含高酒度的甜露酒，即甜酒酿中加糟烧，通常在夏季酿制。这种酒以前是不做商品出售的，仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面上，以增加香气和风味。近20多年才做为产品供应市场。二、沉缸酒与封缸酒沉缸酒为甜型黄酒，因其在酿造过程中，酒醅必须沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。沉缸酒产于福建龙岩，有160多年的历史。沉缸酒以优质糯米为原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，在糯米醅中掺入“三干”（经3次兑酒，将9kg米酿制5kg50度的米烧酒），形成了别具一格的沉缸酒。特点：色泽红褐，清亮明澈，芳香幽郁，酒质醇原，入口甘甜，无稠粘之感，糖、酒、酸之味感协调，风味独特，余味绵长。（一）沉缸酒（二）封缸酒封缸酒是以大米、黍米为原料，一般酒精含量为12％—20％，属于低度酿造酒。封缸酒因封存缸中贮藏长达4~5年之久，故名陈年封缸酒。除江西九江及江苏丹阳的封缸酒外，江苏金坛的封缸酒也享有盛名。民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气煞王母娘娘。”三、即墨老酒即墨老酒产于山东即墨，是中国古典名酒之一，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。原料：黍米（大黄米）、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水生产工艺：按照“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、湛炽比洁、火剂必得”的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。特点：即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。四、兰陵美酒兰陵美酒——山东省地方历史传统名酒之一，产于苍山县兰陵镇（东阳）。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。原料：黍米工艺：重酿工艺，古老深井水制糊，麦曲糖化，添加大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。特点：酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。兰陵美酒实际是一种配制酒它与绍兴香雪酒类似。五、台湾的仿绍酒和红酒（一）仿绍酒抗战胜利后，当时台湾省的酒业公司从浙江绍兴请去5名技工传授绍兴酒酿造技术，至今约60多年的历史。目前，台湾有两种仿绍酒，称作“绍兴酒”和“花雕酒”。它们的酿造工艺和成品酒风味，基本上保持绍兴酒原有的特点，尤其是花雕酒。但与现在浙江的绍兴酒比较，在技术与产品成分上仍有些差异。（二）台湾红酒（红露酒）台湾的红露酒已有近200年的生产历史。相传是郑成功收复台湾时，从福建安溪县带去了酿制技术。最初是“家酿”自饮。目前，红酒生产主要集中于台北的树林、宜兰、花莲三个酒厂。台湾红酒与日本清酒相比，红酒的酸度较高，略有涩味，但香气较清爽。按贮存期长短分为红露酒和陈年红露酒两种。黄酒生产技术

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黄酒生产原辅料黄酒生产的原料淀粉质原料：糯米、黍米、粳米、籼米、小麦等。酒曲：