食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选

牛乳中酪蛋白的等电点是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题

简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。3、多选

乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A,B,C4、名词解释

中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、名词解释

发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。6、填空题

在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释

ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7℃）能保质30天左右。8、判断题

稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）正确答案：错9、名词解释

甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。10、单选

从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选

下列属于水解酶的是（）。A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B,C,D,E12、单选

下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题

乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。14、填空题

乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。正确答案：酪蛋白胶粒15、单选

国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。A.100B.50C.20D.10正确答案：B16、填空题

牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。正确答案：机械杂质；细菌细胞17、填空题

果汁奶是以（）和（）为主要原料。正确答案：牛乳；水果汁18、填空题

乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。正确答案：1：1.619、多选

影响乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：A,B,C,D20、问答题

试述乳中主要成分的来源。正确答案：⑴蛋白质：一部分由血清蛋白移行而来，另一部分由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质.⑵乳脂肪：脂肪酸可直接来自血液，或在腺泡上皮细胞由乙酸β-羟丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺细胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.⑶乳糖：在乳腺细胞中利用血液中葡萄糖反应而成.⑷无机成分：来源于血液，可以在乳腺细胞内通过渗透压作用进行参与.21、填空题

嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。正确答案：50°C-60°C；脱水22、单选

已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。A、wV/MB、wp/MVC、wpV/MD、wM/V正确答案：C23、单选

酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正确答案：B24、填空题

乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.正确答案：45-6025、名词解释

乳的比重（相对密度）正确答案：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。26、填空题

在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。正确答案：63℃27、名词解释

淡炼乳正确答案：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。28、单选

制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正确答案：B29、单选

干酪的保存温度为（）℃。A、20B、15C、10D、5正确答案：D30、单选

牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌正确答案：B31、单选

消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。A.粘度增加B.粘度减少C.奶油层D.酸度增加正确答案：C32、填空题

食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。正确答案：合成33、填空题

在乳中，水分约占（）。正确答案：87%～89%34、单选

原料乳净化的目的是（）。A.去除细小杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均匀一致正确答案：A35、多选

杀灭噬菌体的方法有（）。A.加热B.用漂白粉消毒C.用次氯酸盐消毒D.用紫外线消毒E.用超声波灭菌正确答案：A,B,C,D36、填空题

在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。正确答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力37、填空题

在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。正确答案：β–乳糖38、填空题

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。正确答案：30～800nm39、多选

婴儿配方乳粉的调剂原则（）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐正确答案：A,B,C,D40、填空题

干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。正确答案：点胶41、多选

影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质正确答案：A,B,D42、名词解释

简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？正确答案：①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；③超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。43、单选

牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.维生素D.脂肪正确答案：A44、填空题

欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。正确答案：40万45、填空题

雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。正确答案：常乳46、多选

雅培奶粉特点描述正确的是（）A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\lB、三大保护系统C、100%乳糖配方D、含棕榈油正确答案：B,C47、填空题

在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正确答案：平锅法48、单选

干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。A、10B、19～21C、39～41D、29～31正确答案：D49、名词解释

简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。50、名词解释

乳房炎乳正确答案：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。51、填空题

牛乳中的黄色主要是由（）构成的。正确答案：胡萝卜素52、填空题

用于制造目的的发酵剂称为（）。正确答案：工作发酵剂53、填空题

冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。正确答案：2—4℃54、问答题

简述影响乳畜产乳性能的因素。正确答案：⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量，即质和量].⑵个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别.⑶年龄与胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.⑷体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高.⑸饲养管理：①饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.②--维生素，--维生素.③—无机物，消耗体内无机盐，奶少.⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪.⑻不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.55、填空题

在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。正确答案：离心冷冻法56、单选

用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C57、多选

关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。A.乳温越高，其抗菌作用时间越长B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C.乳温越低，其抗菌作用时间越长D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响正确答案：B,C58、填空题

原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。正确答案：红；阴59、名词解释

酸奶正确答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。60、填空题

酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。正确答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌61、填空题

可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。正确答案：比重62、单选

以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。A、巴氏法B、罗紫-哥特里法C、盖勃法D、酸水解法正确答案：D63、问答题

计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？正确答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。64、单选

钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3正确答案：A65、填空题

萨能奶山羊原产于（）。正确答案：瑞士66、填空题

用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。正确答案：柠檬酸、苹果酸；67、问答题

简述牛乳产生褐变的原因？正确答案：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。68、填空题

高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。正确答案：不容易69、填空题

在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。正确答案：2.5%---5%70、名词解释

发酵乳饮料正确答案：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。71、填空题

乳中的是在（）合成的。正确答案：乳腺内72、单选

制作酸奶时砂糖添加量在（）%。A、1～2B、6～8C、10～15D、15～20正确答案：B73、填空题

乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。正确答案：乳糖74、填空题

增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。正确答案：粘度75、填空题

对乳稀释时，pH值会（）。正确答案：升高76、单选

酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。A、乳糖B、维生素C、脂肪D、无机物正确答案：C77、问答题

什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？正确答案：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。78、填空题

乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。正确答案：甘油三酯79、单选

常乳的比重为（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正确答案：C80、多选

下列能进行同型乳酸发酵的是（）。A.明串珠菌属B.干酪乳杆菌C.嗜热链球菌D.嗜酸乳杆菌E.保加利亚乳杆菌正确答案：C,D,E81、问答题

分别解释乳糖的三种溶解度。正确答案：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。②最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。82、单选

乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：C83、多选

（）可以直接用于生产。A、母发酵剂B、中间发酵剂C、工作发酵剂D、直投式发酵剂正确答案：C,D84、单选

冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A、加热B、加盐C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖正确答案：C85、单选

冰淇淋混合料的老化条件是（）。A、2~4℃，6~24hB、0℃，6hC、4℃，24hD、2℃，12h正确答案：A86、多选

关于拉克特宁下列说法正确的是（）。A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛乳的温度越高其作用时间越长C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关正确答案：A,D87、问答题

对乳进行真空浓缩有哪些优点？正确答案：①加速蒸发效能；②沸点降低；③避免了外界污染。88、单选

测定乳的凝固情况常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.电磁炉正确答案：C89、多选

宝宝便秘的原因正确的是（）A、液体摄取不足B、宝宝饮食情况改变C、食物量摄取过多D、疾病正确答案：A,B,D90、名词解释

均质指数正确答案：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。91、填空题

用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。正确答案：20゜T92、单选

一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C93、问答题

计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？正确答案：解：设需添加脱脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%（120+X）X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。94、名词解释

含乳饮料正确答案：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。95、判断题

乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）正确答案：错96、填空题

酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。正确答案：具有还原性羰基的糖；芳香味97、单选

雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。A.40B.25C.10D.0正确答案：B98、填空题

为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正确答案：奶油黄99、单选

乳糖有（）种异构体。A.2B.3C.4D.5正确答案：B100、判断题

冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）正确答案：错101、问答题

简述均质的意义？正确答案：经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。102、问答题

使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？正确答案：⑴设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。⑵电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。⑶粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。103、多选

牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A,B,D,E104、单选

初乳的浓度比正常乳（）。A.变化不明显B.相同C.大D.小正确答案：C105、填空题

酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。正确答案：1%106、单选

消毒乳均质的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、无机物D、维生素正确答案：A107、名词解释

简述巴氏杀菌乳的加工工艺？正确答案：原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。108、多选

乳中水分的存在形式有（）。A.结合水B.分散水C.游离水D.膨胀水E.结晶水正确答案：A,B,C,D,E109、填空题

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。正确答案：乙醛110、填空题

乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。正确答案：清蛋白；酪蛋白111、单选

常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.碱性磷酸酶C.还原酶D.蛋白酶正确答案：B112、填空题

脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。正确答案：越快；1nm113、多选

下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。A.干酪B.酸奶C.马乳酒D.开菲尔E.乳清酒正确答案：C,D,E114、名词解释

乳干物质正确答案：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。115、填空题

酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。正确答案：140℃116、名词解释

乳源正确答案：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。117、填空题

乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。正确答案：一段灭菌、二段灭菌118、填空题

超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。正确答案：嗜冷菌总数119、单选

牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。A.酸奶B.冰淇淋C.雪糕D.奶粉正确答案：A120、多选

乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。A.乳脂肪B.乳蛋白质C.盐类D.乳糖E.水溶性维生素正确答案：C,D,E121、多选

下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。A.干酪乳杆菌B.嗜热链球菌C.明串珠菌D.乳油链球菌E.保加利亚乳杆菌正确答案：B,E122、问答题

简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？正确答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。123、单选

均质的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌正确答案：C124、填空题

乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。正确答案：150125、填空题

用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。正确答案：10－15%126、名词解释

酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。正确答案：胶体悬浮液；脂肪球膜127、判断题

酒精阳性乳的热稳定性很差。（）正确答案：对128、名词解释

凝固型酸乳正确答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。129、判断题

乳均质后一般都会出现均质团现象。（）正确答案：对130、填空题

牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。正确答案：牛乳131、单选

原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正确答案：A132、填空题

异常乳包括（），病理异常乳。正确答案：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳133、名词解释

常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。正确答案：生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳134、名词解释

超高温灭菌正确答案：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。135、填空题

黑白花乳牛原产于（）。正确答案：荷兰136、问答题

简述低温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。特点：A、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。137、单选

干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。A、50～60B、25～40C、10～20D、5～10正确答案：B138、单选

无菌罐装生产（）不可缺少的。A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A139、填空题

双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。正确答案：加热式140、填空题

在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。正确答案：1.030141、填空题

酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。正确答案：初乳、末乳142、问答题

简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存。要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。预处理：净化—冷却—标准化。UHT灭菌：直接，间接加热。143、填空题

乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。正确答案：20゜T144、填空题

乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。正确答案：差145、单选

乳中杂质的测定常用（）的方法。A.过滤B.中和C.稀释D.比色正确答案：A146、问答题

乳脂肪的一般性质包括哪些？正确答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。147、填空题

以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。正确答案：再制干酪148、填空题

酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。正确答案：磷149、名词解释

乳的比重正确答案：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。150、填空题

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。正确答案：尿素；尿酸151、填空题

生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。正确答案：75%152、多选

乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液正确答案：A,B153、填空题

牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。正确答案：大分子溶液；悬浮液154、填空题

乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。正确答案：15～50nm155、名词解释

干物质正确答案：将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。156、单选

冰淇淋的灌装温度为（）℃。A、0B、1～2C、—3～—2D、—6正确答案：D157、问答题

均质的缺点有哪些？正确答案：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是达到60～65℃。158、判断题

乳有免疫特性。（）正确答案：错159、单选

与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.时高时低B.不变C.降低D.增高正确答案：B160、名词解释

刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。161、填空题

影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。正确答案：品种、个体、年龄与胎次；75%162、单选

在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。A.25B.40C.50D.55正确答案：C163、名词解释

酸性含乳饮料正确答案：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。164、多选

在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶正确答案：C,D165、问答题

简述乳的分散体系？正确答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。③胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。④乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。166、单选

预防宝宝吐奶方法不下确的是（）A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度正确答案：C167、填空题

牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正确答案：钙168、单选

下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）A.袋过滤器B.双筒过滤器C.过滤网D.双联过滤器正确答案：B169、单选

正常鲜乳的pH值一般在（）。A.6.0～6.5B.6.5～6.7C.6.7～7.0D.7.0～7.5正确答案：B170、填空题

奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。正确答案：表观密度171、填空题

奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。正确答案：胡萝卜素172、判断题

还原乳不能做乳制品的加工原料。（）正确答案：错173、单选

乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A174、问答题

离心喷雾优点有哪些？正确答案：①通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；②不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制；③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；④成品颗粒较大，冲调性好；⑤出粉装置易配置，占地面积小。175、填空题

刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。正确答案：氧176、填空题

乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。正确答案：99.90%177、填空题

初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。正确答案：1178、问答题

原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。179、单选

乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。A.酸度B.pHC.密度D.冰点正确答案：A180、填空题

乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。正确答案：水溶性挥发性脂肪酸；非水溶性不挥发性脂肪酸181、名词解释

物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。182、问答题

简述皱胃酶的凝乳原理。正确答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。183、问答题

初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？正确答