食品科学技术：啤酒工艺学找答案（三）

食品科学技术：啤酒工艺学找答案（三）1、填空题

酒花的添加一般采用（）的方法。正确答案：多次添加2、单选

在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。A、甘油B、羰基化合物C、有机酸D、乙醇和（江南博哥）CO2正确答案：D3、问答题

酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求正确答案：（1）使用辅助原料的目的有①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。4、判断题

Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。正确答案：错5、问答题

分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；①过滤速度太快，及时调整过滤速度；②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。6、单选

构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）A、钾B、磷C、钠D、硫正确答案：B7、填空题

啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。正确答案：1.6；0.3～0.58、判断题

吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。正确答案：错9、问答题

什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？正确答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。10、单选

对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正确答案：A11、单选

麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、细D、都不会影响正确答案：A12、单选

下面啤酒不是按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒正确答案：D13、判断题

为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。正确答案：对14、多选

属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）A、汉生罐保藏法B、液体试管保藏C、真空冷冻干燥保藏D、发酵液保藏法正确答案：B,C15、填空题

洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。正确答案：3；碱16、问答题

分析成品啤酒出现酸味的原因？正确答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。啤酒中的酸主要来自几方面：①原料中溶出的酸性物质；②糖化时调整pH用酸；③酵母发酵产生有机酸；④CO2溶解成弱碳酸；⑤污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。17、判断题

薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。正确答案：对18、填空题

空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。正确答案：21；2319、判断题

碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。正确答案：对20、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。21、判断题

酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。正确答案：对22、问答题

如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。23、单选

啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C24、单选

洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。A、25℃

B、35℃

C、45℃正确答案：B25、判断题

不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。正确答案：错26、填空题

大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。正确答案：圆筒；平板27、判断题

大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。正确答案：错28、问答题

麦汁煮沸的目的是什么？正确答案：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。29、判断题

麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。正确答案：错30、填空题

物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。正确答案：氧化；还原31、单选

制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对正确答案：A32、判断题

梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。正确答案：错33、单选

热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序A、压盖B、巴氏灭菌C、清洗D、贴标正确答案：B34、填空题

优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。正确答案：能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养；繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快；代谢产物赋予啤酒良好的风味；发酵后易分离35、多选

啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B,C,D36、单选

无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正确答案：B37、单选

利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。A.一B.二C.三D.四正确答案：B38、多选

麦汁冷却的二种方式是（）。A.开放式B.密闭式C.风冷D.水冷正确答案：A,B39、判断题

麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。正确答案：对40、填空题

主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案：溶解量41、名词解释

啤酒的生物稳定性正确答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。42、判断题

啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。正确答案：对43、问答题

麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？正确答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：①麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；②控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；③薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；④控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；⑤每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；⑥冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。44、单选

要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正确答案：C45、单选

以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B46、单选

为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）A.下面发酵B.上面发酵C.都需要D.都不需要正确答案：B47、多选

啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。A.降低生产成本B.提高啤酒的发酵度C.改变啤酒的风味D.改进啤酒的泡沫性能正确答案：A,B,C,D48、单选

二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。A.4-6B.3-4C.2-3正确答案：B49、单选

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：B50、单选

出炉麦芽必须在（）内除根。A.24hB.48hC.72hD.立即正确答案：A51、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。52、判断题

麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。正确答案：错53、判断题

发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。正确答案：对54、问答题

简述目前有哪些酒花加工品可供使用？正确答案：目前可供使用的酒花加工品有：①压缩酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④预异构化颗粒酒花；⑤酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥异构化酒花浸膏；⑦还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；⑧β-酸酒花油；⑨精制酒花油。55、单选

在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3正确答案：D56、问答题

啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。57、填空题

目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。正确答案：硅藻土过滤法58、填空题

啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。正确答案：1059、判断题

提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对60、单选

酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。A.10-12B.6-8C.4-6D.0-2正确答案：D61、单选

酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）A.α-酸B.β-酸C.硬树脂正确答案：A62、判断题

冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对63、填空题

液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。正确答案：透明均一64、判断题

过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。正确答案：对65、多选

大麦发芽应控制好（）A.光线B.温度C.水分D.供氧正确答案：B,C,D66、填空题

啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。正确答案：酵母罐67、单选

在发酵的过程中，发酵液的pH（）A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降正确答案：D68、填空题

在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。正确答案：乳酸；磷酸69、单选

在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖正确答案：A70、填空题

啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。正确答案：紫外线；膜过滤71、单选

采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。A.粗B.适中C.细正确答案：C72、单选

正常浸麦水温度为（）A.20-30摄氏度B.18-24摄氏度C.10-12摄氏度D.12-18摄氏度正确答案：D73、问答题

用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。②高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（1～2.5%）和温度（80～85℃）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到1～2次碱液喷冲，使清洗更加彻底。③水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。④清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。74、单选

高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。A、淀粉胶B、酪素胶C、化学胶正确答案：B75、问答题

绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：76、判断题

为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。正确答案：对77、单选

在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）A、水B、清洁剂C、二氧化碳D、消毒液正确答案：C78、问答题

糖化时主要物质的变化正确答案：麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。（3）β-葡聚糖的分解（4）酸的形成使醪液的pH下降。（5）多酚类物质的变化79、填空题

在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等正确答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）80、填空题

水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。正确答案：CAO81、问答题

啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？正确答案：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。82、判断题

麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。正确答案：对83、单选

麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。A.2B.3C.4D.5正确答案：B84、单选

啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖正确答案：C85、填空题

麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。正确答案：热凝物质分离86、填空题

蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。正确答案：两性电解质；等电点87、填空题

啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。正确答案：麦芽生产88、问答题

糖化过程中应做哪些检查？正确答案：糖化过程中应做的检查有：①醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。②检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。③检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。89、填空题

一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。正确答案：2～4；6～890、判断题

麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。正确答案：对91、单选

蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。A.颜色B.泡沫C.口味正确答案：B92、多选

麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。A.热B.冷C.全部D.部分正确答案：A,B93、单选

下列（）不是啤酒酵母的要求。A.发酵能力强B.凝聚力低C.沉降缓慢而彻底D.繁殖能力适当正确答案：B94、单选

在发酵的过程中，发酵液的pH（）A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降正确答案：D95、多选

麦芽的粉碎方法有（）三种。A.干法B.湿法C.喷雾法D.回潮法正确答案：A,B,D96、问答题

简述贴标机操作中应该注意的问题？正确答案：贴标机在操作中应注意：①保持机器必要的速度；②及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；③检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些（两段式胶膜控制）；④定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；⑤根据贴标情况及时调节持标指；⑥及时添加标签；⑦生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。97、判断题

麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。正确答案：对98、单选

在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）A、氧气B、二氧化碳C、水D、一氧化碳正确答案：B99、名词解释

真正发酵度正确答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%100、判断题

啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对101、问答题

如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？正确答案：102、单选

一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.无关正确答案：A103、判断题

硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。正确答案：对104、问答题

麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？正确答案：麦汁煮沸时，根据酒花的α-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：①确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。②在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。③分别测出各种使用酒花的α-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。④根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。105、判断题

过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。正确答案：错106、判断题

劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。正确答案：错107、单选

由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、红旗LINUX正确答案：A108、填空题

啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。正确答案：异α-酸109、问答题

操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？正确答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。110、单选

麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B111、判断题

过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。正确答案：对112、填空题

（）的色泽呈淡黄或金黄色正确答案：淡色啤酒113、单选

啤酒中苦味的主要成分是（）A.a-酸B.b-酸C.单宁D.酒花油正确答案：A114、填空题

制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。正确答案：胚乳；生腥味115、单选

回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）A、菌体B、单体C、种子D、菌落正确答案：C116、填空题

影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。正确答案：温度；时间117、判断题

酒花油赋予啤酒特有的苦味。正确答案：错118、填空题

硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：高分子蛋白119、判断题

一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。正确答案：错120、判断题

麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。正确答案：对121、填空题

在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。正确答案：蛋白质122、单选

糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪pHC.钙镁离子浓度正确答案：B123、单选

糖化室温度不低于（）摄氏度。A.18B.20C.22D.25正确答案：D124、问答题

影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？正确答案：影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：①酵母品种：一般高发酵度的酵母菌株产高级醇较多；②麦汁的α-氨基氮太高或太低，都会造成高级醇含量增加，麦汁溶解氧过多，也会促使高级醇生成；③酵母的增殖倍数高，发酵液中的细胞数高，发酵快，酵母的代谢副产物多，高级醇含量高；④发酵温度高，会增加高级醇的生成量；⑤加压发酵，可减少高级醇的生成。125、填空题

市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。正确答案：压盖126、填空题

麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深127、填空题

麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。正确答案：62～65128、名词解释

酵母死灭温度正确答案：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。129、判断题

所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。正确答案：对130、填空题

在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。正确答案：动画方案；起始页面131、单选

圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。A.10～100m3B.100～600m3C.600～1000m3D.1000～1400m3正确答案：B132、名词解释

熟啤酒正确答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。133、问答题

酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？正确答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色泽；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。134、单选

国内鲜啤酒的酒龄为（）A.40~60天B.20~40天C.10~20天D.75~90天正确答案：A135、问答题

操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：①安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。②杀菌：过滤机安装完毕后，用80～85℃热水循环杀菌30min。③排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。④预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行10～15min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。⑤进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。⑥过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。⑦过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑧清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。136、单选

啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A.减少B.增加C.稳定正确答案：B137、单选

麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B138、填空题

按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。正确答案：淡；浓；黑139、单选

影响浸麦通风量的主要因素是（）A.温度B.时间C.湿度D.冲洗正确答案：A140、判断题

洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。正确答案：错141、单选

酵母自溶会使啤酒pH值（）。A、升高B、降低C、不变正确答案：A142、多选

欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A.感观特征B.物理特性C.糖化力D.化学特性正确答案：A,B,C143、问答题

操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？正确答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。144、问答题

酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？正确答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。145、填空题

麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。正确答案：60146、填空题

双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。正确答案：α-乙酰乳酸；乙偶姻；2.3-丁二醇147、多选

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。A.酒花树脂B.酒花油C.多酚物质D.蛋白质正确答案：A,B,C148、多选

发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）A、产量B、发酵度C、口味D、代谢产物正确答案：B,D149、问答题

啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒有何区别？发展趋势如何？正确答案：啤酒过滤时，泵送啤酒和气体压送啤酒的区别是：①贮酒罐的压力：泵送啤酒时，泵的进口压力低于出口压力，不需对贮酒罐加压，而需向贮酒罐补气，补气量略大于泵送流量即可；而气体压送啤酒时，贮酒罐压力要克服过滤系统压力损失和清酒罐压力，一般不能低于0.25Mpa。②过滤速度：泵送啤酒时，泵的出口压力即为过滤机进口压力，是恒定的，随着过滤阻力的增大，过滤速度越来越慢。气体压送啤酒可通过提高贮酒罐气压，即提高送酒压力来维持滤速基本不变。③只要泵的规格和过滤系统配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗气体量少。而气体压送啤酒只适用能力低的过滤，如用CO2和N2气压酒，消耗量大，成本高，如用空气压酒，溶解氧升高太多。鉴于以上原因，随着过滤机能力的扩大及泵结构的优化，目前啤酒过滤基本都改用泵送啤酒。150、判断题

多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对151、问答题

发酵工序安全操作应注意哪些方面？正确答案：发酵工序安全操作应注意：①大罐压力表及压力自动控制仪、安全阀定期校验，操作时不得超过规定压力，大罐真空阀的灵敏度要经常检查；②大罐CO2排放至CO2回收系统，总管排放至室外，不得排放在室内；③发酵罐顶部走廊栏杆完好，防雷接地板牢固有效；④大罐CIP清洗前，应通入压缩空气排除CO2，配制CIP洗涤的碱液和酸液时，要穿戴必要的防护用具，在稀释酸或碱时，必须先加水，后加酸或碱；⑤大罐冷媒进口装压力表及安全阀，排出管有止回阀，操作时不能超过夹套规定压力；⑥所用电器及泵应有防潮装置，不得用酸或碱直接清洗地面和设备表面；⑦非电工不得擅自开启和使用配电柜和仪表柜。152、多选

在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。A.温度B.时间C.醪液浓度D.pH值正确答案：A,B,C,D153、填空题

影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。正确答案：温度154、单选

大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。A.10.5%B.12.5%C.14.5%D.16.5%正确答案：B155、判断题

进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对156、填空题

绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。正确答案：除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发D、MS的前体物质；产生特有的色香味；易于除根157、填空题

β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。正确答案：α-1.4糖苷；β-构型158、单选

糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A159、名词解释

啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。160、填空题

目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。正确答案：10～15161、问答题

影响双乙酰生成的因素有哪些？正确答案：①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.④染菌↑.⑤酵母自溶↑.162、问答题

糖化的目的正确答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。163、单选

原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。A.88.0％～91.5％B.92.0％～94.5％C.95.0％～97.5％D.98.0％～99.5％正确答案：D164、问答题

简述CIP清洗设备系统？正确答案：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。165、单选

啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A.乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯正确答案：D166、单选

一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。A.40—60cmB.25—40cmC.18—30cmD.30—45cm正确答案：B167、判断题

碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。正确答案：错168、单选

直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶正确答案：B169、问答题

简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？正确答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。170、填空题

（）对金属不起腐蚀作用。正确答案：干燥的游离二氧化碳171、单选

啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A.大麦B.玉米C.小麦D.大米正确答案：A172、填空题

凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。正确答案：强173、填空题

隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。正确答案：水循环174、单选

洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高正确答案：B175、填空题

发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。正确答案：0.10～0.14；100176、判断题

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正确答案：错177、名词解释

麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率178、问答?计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？正确答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。179、填空题

包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低180、单选

第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903B.1902C.1949D.1905正确答案：