食品科学技术：农产品贮运与加工考点巩固三

食品科学技术：农产品贮运与加工考点巩固三1、单选

豌豆的分级方法是（）。A.成熟度分级B.手工分级C.大小分级D.机械分级正确答案：A2、问答题

简述粮食的有氧呼吸。正确答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧（江南博哥）的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。3、单选

（）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A.氧气B.氮气C.二氧化硫D.氢气正确答案：C4、判断题

骨胶可作为化工原料。正确答案：对5、单选

果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A6、问答题

简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？正确答案：①果蔬表面色泽②硬度和饱满程度③果蔬生长状态④生长期⑤果梗脱落的难易程度⑥主要化学物质的含量与变化。7、填空题

对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（）。正确答案：去核8、单选

市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（）。A、贮运包装B、内包装C、销售包装D、外包装正确答案：B9、问答题

简述水稻贮藏的技术要点？正确答案：1适时收获，掌握干燥方法2严格控制稻谷入库的水分和温度3治虫防霉4预防结露和和发芽10、问答题

论述蛋的特性。正确答案：功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相对密度、黏度、表面张力、PH、热变性、冰点、渗透作用贮运特性孵育性11、问答题

简述毛油的制取工艺？正确答案：1油料的清理2油料的剥壳及仁壳分离3油料的破碎与软化4碾抷5油料生抷的挤压膨化6蒸炒7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。12、填空题

塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。正确答案：塑料大帐气调；塑料袋气调13、填空题

果蔬采收的方法有（）和（）两种。正确答案：人工采收；机械采收14、单选

由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。A.粮食陈化B.呼吸作用C.氧化作用D.粮食衰变正确答案：A15、填空题

（）是大豆最重要的成分之一。正确答案：蛋白质16、单选

提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。A.10%B.20%C.30%D.40%正确答案：A17、问答题

简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。18、单选

浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正确答案：B19、问答题

简述大豆的贮藏特性？正确答案：1吸湿性强2、易丧失活力3、破损粒易生霉变4、热导性差5、蛋白质易变性6、大豆易走油、赤变。20、判断题

酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。正确答案：错21、填空题

果穗贮藏法有（）和（）两种。正确答案：挂穗法；玉米仓堆22、判断题

干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。正确答案：错23、问答题

论述辐射计量和辐射杀菌类型。正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）24、问答题

简述北方玉米和南方玉米贮藏方法的区别？正确答案：北方玉米贮藏的突出问题是种子成熟后期气温较低、收获时种子水分较高，又难晒干、易受低温冻害，安全越冬的方法有1、站杆扒皮、收前降水2、玉米果穗通风贮藏。贮藏过程中注意1、严格控制水分、2、采收合理的贮藏。25、问答题

简述影响呼吸强度的因素？正确答案：1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害、植物调节物质与化学物质26、单选

为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分正确答案：C27、问答题

简述血的加工步骤是什么？正确答案：血浆的分离、血粉的生产、提取血红素、提取超氧化物岐化酶。28、问答题

论述腌腊肉制品的概念？正确答案：腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，所谓“腌腊”，是指将畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，经过一个寒冬腊月，使其在较低的气温下自然风干成熟。目前已失去其时间含义，且也不都采用干腌法。腌腊肉制品具有腌制方便易行.肉质紧密坚实.色泽红白分明.滋味咸鲜可口.风味独特.便于携运和耐贮藏等特点。29、填空题

热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。正确答案：100℃；15min30、问答题

简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。31、填空题

机械冷库分为（）和（）两种。正确答案：高温库；低温库32、单选

磷脂的提取放法有（）。A.溶剂法B.过滤法C.真空法D.蒸馏法正确答案：A33、判断题

果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。正确答案：对34、判断题

畜骨熬油可作为化学试剂。正确答案：错35、单选

MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A.NB.OC.SD.F正确答案：B36、填空题

免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。正确答案：糙米精选；深层研磨；白米抛光37、单选

原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A.清洗B.粗选C.切分D.去心正确答案：B38、单选

下列脂溶性维生素是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B6正确答案：C39、填空题

速冻加工工艺可分为（）和（）。正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺40、判断题

起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。正确答案：对41、问答题

简述蛋糕操作要点。正确答案：一1鸡蛋2糖类3面粉4油脂5膨松剂6蛋糕油。二打蛋液、三调糊、四入模成型、五烘烤。42、判断题

结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。正确答案：错43、判断题

果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。正确答案：对44、问答题

简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。45、填空题

传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。正确答案：干腌；湿腌；混合腌46、填空题

果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。正确答案：常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏47、问答题

论述冻结速度对肉制品的影响。正确答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。48、单选

食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A.抗氧化作用B.发酵作用C.鲜味的形成作用D.色泽的形成作用正确答案：A49、问答题

论述气调贮藏的原理？正确答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。50、问答题

论述泡菜腌制生花的原因？正确答案：在泡菜成熟后的取食期间，有时会在卤水表面形成一层白膜，俗称“生花”实为酒花酵母菌繁殖所致。此菌能分解乳酸，降低泡菜酸度，使泡菜组织软化，甚至导致腐败菌生长而造成败坏。51、问答题

简述面包的分类？正确答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）52、填空题

稻谷加工的全过程包括（）、（）、（）以及（）等工序。正确答案：清理；砻谷；谷糙分离；碾白53、填空题

米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。正确答案：水溶性多糖；水不溶多糖54、单选

马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A.马铃薯细胞壁的完整程度较高B.基本营养物质的保全C.马铃薯风味的基本不变D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉正确答案：D55、单选

以下不属于果蔬运输的要求的是（）。A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B56、问答题

论述果脯蜜饯的加工工艺？正确答案：原料选择→预处理→果胚制作→煮沸→预煮→糖渍→调味→着色→整形→干燥→整饰→包装→成品。57、问答题

简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？正确答案：（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。58、填空题

粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正确答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质59、问答题

论述海绵蛋糕主要原理。正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。60、填空题

水溶剂法制油有（）和（）2种。正确答案：水代法制油；水剂法制油61、填空题

人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。正确答案：外观；质构；风味62、单选

在果实贮藏中应设法控制和消除（），以削弱果实成熟作用。A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯正确答案：D63、单选

小麦加工的第一步是（）.A.水分调节B.研磨C.清理与分级D.筛理正确答案：C64、单选

稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理B、稻谷的去壳C、稻谷的采收D、稻谷的磨制正确答案：A65、问答题

论述果蔬加工对原料的要求及预处理？正确答案：果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。果蔬加工原料及预处理①原料的选别.分级与清洗②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮A.浸碱法B.淋碱法③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整④烫漂⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.66、单选

植物调节物质有两大类（）。A.酶B.氧气C.生长激素D.二氧化碳正确答案：C67、问答题

简述呼吸作用与贮藏的关系？正确答案：1、积极作用：由于果蔬在采收后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特征，才使消耗减少，品质得以保持，贮藏期延长。2、消极作用：呼吸作用旺盛会不断消耗的贮藏物质，加快产品的生命活动，促进其衰老，对采后产品的贮藏不利。68、问答题

论述泡菜腌制失脆的原因？正确答案：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。69、填空题

呼吸作用可分为（）和（）。正确答案：呼吸越变；非呼吸跃变70、填空题

化学异常乳包括（）、（）、（）、（）等。正确答案：酒精阳性乳；高度酒精阳性乳；低酸度酒精阳性乳；冷冻乳71、判断题

豆腐是大豆的发酵豆制品。正确答案：错72、单选

未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（）。A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质正确答案：B73、填空题

果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（）。正确答案：1-2h74、问答题

论述发酵乳制品的营养特点。正确答案：1.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性发泄具有预防和治疗作用2.酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌。胃酸缺乏症者每天适量饮用酸乳有助于恢复健康3.可克服乳糖不耐症4.酸乳可降低胆固醇5.酸乳在发酵过程中，乳酸菌产生抗诱变活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能。6.饮用酸乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的辅助作用。7.酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、建发等作用。75、填空题

防腐剂分为（）和（）。正确答案：化学防腐剂；天然防腐剂76、填空题

目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。正确答案：机械压榨法；溶剂浸出法；水溶剂法77、问答题

论述干制品对原料挑选的要求？正确答案：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。78、填空题

（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。正确答案：氢化79、判断题

面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。正确答案：对80、单选

稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。A、吸湿性B、吸热性C、耐贮性D、导热性正确答案：C81、判断题

一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。正确答案：对82、问答题

简述控制蒸腾失水的措施？正确答案：1控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。2增大贮藏环境的湿度3增加外部小环境的湿度4采用低温贮藏5采用涂被剂83、问答题

简述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。84、填空题

（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。正确答案：起酥性85、单选

下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D86、填空题

香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。正确答案：蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法87、单选

香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性（）。A、好B、差C、不稳定D、不变正确答案：A88、问答题

简述磷脂的提取方法。正确答案：1溶剂法2超滤膜3超临界流体萃取法。89、单选

果实入贮前，必须经过（）。A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋正确答案：A90、问答题

论述根菜类贮藏特性？正确答案：萝卜原产我国，胡萝卜原产中亚细亚和非洲北部，喜冷凉多湿的环境。萝卜/胡萝卜均以肥大的肉质根供食，萝卜和胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽使萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。91、判断题

食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。正确答案：错92、填空题

水的硬度分为（）和永久性硬度两种。正确答案：暂时硬度93、单选

通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A.80%B.85%C.90%D.70%正确答案：A94、问答题

简述果蔬护色的方法？正确答案：烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。95、判断题

但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。正确答案：对96、填空题

异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳97、填空题

农产品的颜色主要来源于（）和（）。正确答案：天然植物色素；动物色素98、单选

花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C99、填空题

影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。正确答案：温度；湿度100、填空题

乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（）、（）和（）三类。正确答案：初乳；常乳；末乳101、单选

挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（）。A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售正确答案：D102、问答题

论述罐头杀菌合理的热处理应该注意几方面。正确答案：①抑制食品中最抗热的致败菌、产毒微生物所需的温度和时间。②了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物所需要能够忍受的最高限度，就具有致死的效应③在流体和固体的食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，才能是罐头食品安全保存。103、填空题

番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期104、问答题

论述呼吸作用对储粮的影响。正确答案：1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用对贮藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏稳定性下降。4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。105、问答题

论述发酵剂的质量要求及鉴定。正确答案：（1）发酵剂的质量要求1.有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性2.有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味3.全粉碎后，质地均匀，细腻滑润4.按上述方法接种后，在规定的时间内，产生凝固，无延长现象。（2）发酵剂的质量检查1.感官检查2.微生物检查3.化学检查4.发酵剂的活力测定106、填空题

米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正确答案：油酸；亚油酸107、单选

新鲜果蔬的含水量大多为（）.A.75%B.95%C.85%C.45%正确答案：B108、填空题

榨汁机主要有（）（）（）（）。正确答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机109、填空题

保鲜方法主要有（）（）和（）。正确答案：低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理110、填空题

人工奶油是（）油脂和油溶性添加剂与（）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。正确答案：油相；水相111、单选

蔬菜中耐藏性最强的是（）。A、果菜类B、叶菜类C、根菜类、茎菜类D、花菜类正确答案：C112、填空题

压缩式制冷系统是由（）、（）、（）、（）四大部件组成。正确答案：蒸发器；压缩机；冷凝液化器；膨胀阀113、填空题

米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（）。正确答案：15~20mg/g114、判断题

果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。正确答案：对115、单选

豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。A.<6.0B.>6.5C.6.0—6.5D.6.5—7.0正确答案：C116、填空题

果蔬分级的方法有（）和（）两种。正确答案：人工分级；机械分级117、问答题

论述果酒生产的关键控制点？正确答案：1.发酵前的处理2.果汁的调整3.发酵4.成品调配5.过滤、杀菌、装瓶118、单选

下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。A、淀粉和纤维素B、有机酸C、色素D、维生素正确答案：A119、填空题

呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等正确答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸120、填空题

骨粉含蛋白质（）、脂磷酸钙（）、粗纤维（）。正确答案：23%；48%；2%121、问答题

论述冰淇淋的加工工艺流程。正确答案：原料预处理-----混合料的制备-------均质------杀菌-----冷却-----老化-----凝冻-----罐装成型-----硬化---成品冷藏122、填空题

国家标准GB1355-86中，把小麦分为（），（），（）和（）四个等级。正确答案：特一粉；特二粉；标准粉；普通粉123、单选

冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A.高温B.常温C.低温D.超低温正确答案：C124、问答题

列举几种大豆的主要营养成分？正确答案：大豆蛋白质、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的矿物质、大豆异黄酮。125、填空题

牛乳的酸度习惯上用（）来表示。正确答案：滴定酸度126、问答题

论述果蔬的种类繁多，从杀菌角度看应考虑几方面因素。正确答案：①原料的酸度②糖③无机盐④酶⑤其他成分127、填空题

（）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。正确答案：极度氢化128、填空题

中国绿色食品分为（）和（）。正确答案：A级；AA级129、单选

腐乳（）独有的传统发酵豆制品。A.美国B.中国C.加拿大D.新加坡正确答案：B130、填空题

一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（）以上。正确答案：90.7~93.3千帕131、填空题

我国的大豆蛋白质含量约为（）。正确答案：35%-45%132、问答题

简述蛋白酶解物的应用？正确答案：①在调味料和汤料食品中的应用②在保健食品中的应用③在饮料食品中应用④在肉制品和乳品中的应用将产品中的热或能量派排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活动及酶的活性，是产品得以长期保存。133、问答题

论述论述稻谷的贮藏技术。正确答案：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括1控制水分。②清除杂质。③通风降温。④防治害虫。⑤低温密闭。2）气调贮藏。1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施，4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种①通风贮藏。②准低温贮藏。③短期应急处理。134、单选

冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。A、冰点以上B、冰点以下C、缺钙D、缺硼正确答案：B135、单选

果实中有机酸主要有（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、苹果酸D、以上三者正确答案：D136、填空题

广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。正确答案：理化指标；感官指标137、填空题

化学保鲜的方法有（）、（）。正确答案：有机酸的防腐保鲜；防腐保鲜剂的保鲜138、问答题

简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法139、填空题

牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。正确答案：吉尔涅尔度；乳酸度140、单选

通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A.干制B.罐制C.糖制D.制汁正确答案：A141、单选

刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（）。A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水正确答案：A142、填空题

糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。正确答案：40%143、问答题

论述使用发酵剂的目的。正确答案：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸2.产生风味3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.产生抗生素144、问答题

简述果蔬运输的工具及方式？正确答案：1公路运输主要工具：各种大小货车、汽车、拖拉机等2水路运输主要工具：船等3铁路运输主要工具：火车等4空运主要工具：飞机等5集装箱运输145、判断题

肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。正确答案：错146、问答题

论述真空包装存在的问题。正确答案：1色泽鲜肉讲过包装，氧气压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈褐色，销售前拆除外包装，由于与空气充分接触而形成氧化肌红蛋白，食肉呈鲜红色。2抑菌方面。真空包装能印制部分氧化菌生长，但即使氧气含量降到百分之0.8，仍无法印制好气性假单胞菌的生长。3肉汁渗出及失重问题。导致感光品质下降，失重明显。147、填空题

果实中的有机酸（）、（）、（）。正确答案：柠檬酸；苹果酸；酒石酸148、问答题

简述影响蒸腾作用的因素？正确答案：1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光照、包装149、单选

在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶正确答案：B150、填空题

乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。正确答案：乳清蛋白151、单选

采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A152、单选

病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。A.微生物B.病原体C.气候D.温度正确答案：B153、填空题

水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。正确答案：HVP；HAP154、问答题

论述大米的储藏特性。正确答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。155、单选

下面材料中不是腐乳辅料的是（）A.食盐B.大豆C.黄酒D.面曲正确答案：B156、问答题

简述罐藏制品的共同特点为。正确答案：必须有一个能够密闭的容器，必须经过排气、密封、杀菌、冷却、这四道工具，从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌、达到商业无菌、并是酶失活。157、问答题

论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。正确答案：（1）嗜热菌发酵乳1．单菌发酵乳2．复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1．经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品158、单选

下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。（）A.分级B.切分C.破碎D.包装正确答案：D159、单选

下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、内酯豆腐D、不能确定正确答案：C160、问答题

论述葡萄酒酵母生长发育特点？正确答案：1.发酵能力强2.酵母味兼性厌氧型微生物3.温度20°C、以上繁殖速度快30°C、时达到最大值4.PH值实际生产达到抑制细菌生长，控制PH在3.3~3.5为佳。5.压力C、O2含量达到15mg/l时，酵母停止生长，这就是充C、O2法保持葡萄汁的依据。6.SO2SO2含量为10mg/l无明显作用，其他微生物则被抑制7.乙醇葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%~17%为其极限8.其他葡萄酒酵母可利用氮、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。161、单选

柑橘贮藏温度一般不能低于（）。A、0℃B、0--1℃C、1---2℃D、2--4℃正确答案：A162、判断题

果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。正确答案：错163、问答题

论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。164、单选

农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A165、单选

蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水正确答案：B166、单选

下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B167、单选

麦中所含蛋白质为（）四种。A.麦谷蛋白B.乳蛋白C.清蛋白D.复合蛋白正确答案：A168、填空题

乳的PH是指（）。正确答案：乳中氢离子浓度的负对数169、问答题

论述粮油的储藏技术。正确答案：1）1干燥储藏干燥的目的就是为了使粮食的水分降至相对安全水分，的粮食含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致人侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止粮食腐败变质，延长贮藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低温储藏：低温贮藏是指在低于15℃以下的环境中贮藏粮食的方法。低温能抑制虫、霉菌的生长繁殖，使粮食基本不受其危害，且显著降低粮食的呼吸强度，减少粮食营养成分的分解损失，保持其新鲜品质。2低温储藏的方法：冷却储藏，又称冷藏。冷冻储藏，又称冻藏，冻藏是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。3）1气调储藏将粮食置于密闭环境中，并改变这一环境内的气体成分，使之达到低氧或高氮或高二氧化碳的环境，并能不同程度的抑制粮食自身的呼吸强度，防虫杀虫，抑制霉菌，使粮食不致发热霉变，延缓品质劣变或陈化的速度。2气调储藏的方法密闭储粮、氮气储粮、二氧化碳储粮、减压储粮、化学保藏法。170、单选

下列不属于常用辐射源的是（）。A、60CoB、120CrC、137CsD、电子加速器正确答案：B171、填空题

我国农产品大致分为（）、（）、（）以及（）。正确答案：普通农产品；绿色食品；有机食品；无公害食品172、填空题

油脂的品质常以（）表示。正确答案：酸价173、单选

所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A.-21~17℃B.-20~18℃C.-19~15℃D.-16~09℃正确答案：B174、单选

马铃薯收获后有明显的（），这对贮藏是有力的。A、生理休眠期B、后熟期C、呼吸高峰D、呼吸跃变正确答案：A175、单选

按照果实的构造特点，葡萄属于（）。A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C176、单选

影响粮食霉变的环境因素有（）。A、水分活度B、温度C、环境气体D、以上都是正确答案：D177、单选

下列属于浆果类水果的是（）。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B178、单选

下列粮油产品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆正确答案：D179、单选

果蔬干制的主要目的是。（）A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期正确答案：D180、问答题

简述肉的辐射保藏工艺。正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。181、单选

MP指的是（）。A、单体速冻技术B、良好操作规范C、质量安全D、最少加工处理正确答案：D182、问答题

简述碱炼脱酸的基本原理？正确答案：碱炼脱酸的基本原理碱炼脱酸就是利用烧碱溶液与毛油中的游离脂肪酸起中和反应，生成钠皂（又称皂脚）在油中沉淀而与油脂分离的一种脱酸方法。皂脚具有很强的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白质、黏液、色素甚至机械杂质一起沉淀下来。183、单选

果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A.明胶B.原果胶C.蛋白D.脂质正确答案：B184、判断题

糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。正确答案：错185、问答题

论述真空包装材料的要求。正确答案：1阻气性2水蒸气的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5机械性能186、问