FSAA专项测试题附答案

FSAA专项测试题附答案1、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放A.24小时以上B.48小时以上(正确答案)C.56小时以上D.72小时以上2、以下哪一项不是过敏原？A.鸡蛋B.坚果C.芹菜D.亚硝酸盐(正确答案)3、再加热食品的中心温度须达到：A.63℃B.70℃C.75℃(正确答案)D.80℃4、颜色管理的以下颜色分类正确：A.绿色-蔬果类蓝色-海鲜黄色-蓄肉类红色-家禽类白色-即食食品B.绿色-蔬果类蓝色-海鲜黄色-家禽类红色-蓄肉类白色-即食食品(正确答案)C.绿色-蔬果类蓝色-即食食品黄色-蓄肉类红色-家禽类白色-海鲜D.绿色-水果蓝色-海鲜黄色-蓄肉类红色-家禽类白色-即食食品5、下面哪个温度范围是细菌最适宜的生长温度?A.1°Cto4°CB.-18°Cto0°CC.18°Cto60°C(正确答案)D.75°Cto85°C6、冷食保温的温度保存时间正确是：A.3℃-5℃4小时(正确答案)B.3℃-10℃4小时C.8℃-12℃4小时D.5℃-21℃4小时7、如果无法分开储存，同一冰箱中从上至下正确的储存顺序是A.红烧肉、生菜、生鱼、生牛肉、生汉堡牛肉馅饼(正确答案)B.生鱼、红烧肉、生菜、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉C.生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生菜、红烧肉D.生汉堡牛肉馅饼、生菜、生鱼、生牛肉、红烧肉8、冷藏冰箱中温度的要求为A.≤3ºCB.≤5ºC(正确答案)C.≤8ºCD.≤12℃9、生的带壳鸡蛋可用于自制哪些？A.提拉米苏B.慕斯C.蛋黄酱D.戚风蛋糕(正确答案)11、冰浴冷却热食，热食必须在_____21℃，再从21℃冷却到8℃的时间不能超过_____的界限A.2小时；4小时B.2小时；2小时(正确答案)C.1.5小时；2小时D.1.5小时；2.5小时12、洗碗机的主洗温度要求为：A.55-60ºCB.60-65ºC(正确答案)C.65–70℃D.82℃以上12、食品离墙（）厘米以上，离地（）厘米以上存放？A.1020B.1515C.515(正确答案)D.31013、食物烹饪的中心温度是多少度？至少持续多长时间？A.63℃60SB.70℃30SC.80℃60SD.75℃30S(正确答案)14、食品接收时，冷藏，冷冻食物温度必须低于多少度？A.8℃-12℃B.8℃-9℃(正确答案)C.0℃-18℃D.5℃-18℃15、制冰机的冰铲不用时存放在哪里？A.清水盒中B.每四个小时更换一次的消毒水盒中(正确答案)C.制冰机内D.随意放置16、解冻的食品应在多长时间内被使用完毕？A.12hB.24h(正确答案)C.36hD.48h17、洗手程序至少要持续多长时间？A.15sB.30sC.20s(正确答案)D.5s18、冷藏或者冷冻及温度敏感食品在室温下放置的最长时间不应超过几分钟？A.60分钟B.30分钟(正确答案)C.120分钟D.90分钟19、连续煎炸的食品，累计使用期限不得超过多长时间A.3天B.12小时(正确答案)C.5天D.24小时20、目前酒店厨房使用的消毒剂叫什么？A.橙净B.D4(正确答案)C.D2D.R221、收货记录保存不得少于保质满期（）个月，没有明确保质期的，保存期不得少于（）年。A.6,1B.12,2C.6,2(正确答案)D.12,122、煎、炒、炸食品的食用油使用期限不得超过几天？A.一个月B.半个月C.10天D.3天(正确答案)23、二次供水水箱应由合资质的服务商进行最少()一次的彻底清洗。备有清洗后的检测报告及清洗的记录。A.3个月B.半年(正确答案)C.一年D.两年24、加工用水（即厨房或酒吧终端用水），每年至少有（）由当地卫生检验机构或第三方合资质检验机构检验合格的水质报告。A.一份(正确答案)B.两份C.三份D.四份25、玻璃瓶灌水流程：水灌装人员应在正确洗手后，佩戴上发网、一次性手套和口罩。如果设备/饮水机的接水端的设计接触口，应在灌装前用（）酒精棉擦拭前清洗/消毒。A.20%B.50%C.75%(正确答案)D.90%26、刀具、砧板和操作台表面使用前使用后均要消毒对(正确答案)错27、从事直接入口食品工作的食品生产经营人员，每年进行一次身体检查，并取得健康证对(正确答案)错28、消毒液每四小时更换一次对(正确答案)错29、超过100人用餐时应进行食品留样对(正确答案)错30、存储区域和架子每周进行一次消毒对(正确答案)错31、电击式灭蝇灯绝可安装于食品制备、储藏和供应的食品上方和清洁餐具区域的上方。其托盘应最少每月进行一次清洁。对错(正确答案)32、≥6mm的门缝及天花缝隙应及时封堵，下水道出口及排气口设置孔径小于6mm防鼠网.对(正确答案)错33、酒店人员决可自行使用任何化学性杀虫剂。对错(正确答案)34、每天检查迷你吧包装食品的保质期，包装是否破损或开封，发现即将过期或食品异常、包装破损，及时更换，并将原陈列食品交予主管统一销毁。对(正确答案)错35、玻璃瓶灌水灌装时间不得超过宴会时间的前24小时。对(正确答案)错36、制冰机能用于存储瓶装啤酒、罐头或软饮，盒装牛奶或其他食物，因为这样做可能产生微生物污染和物理污染。对错(正确答案)37、去冰的人员在开始工作前应该洗手和干手。使用干净的用具，例如铲子清除冰（不应使用双手去除冰）。对(正确答案)错38、制冰机的门/盖必须保持关闭，去除制冰机