《食品安全》课件-水分活度与食品稳定性的关系_第1页
《食品安全》课件-水分活度与食品稳定性的关系_第2页
《食品安全》课件-水分活度与食品稳定性的关系_第3页
《食品安全》课件-水分活度与食品稳定性的关系_第4页
《食品安全》课件-水分活度与食品稳定性的关系_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

水分活度与食品稳定性的关系延时符学习内容一、水分活度与微生物的生长繁殖关系二、水分活度与食品中化学反应的关系PART01水分活度与微生物的生长繁殖关系延时符01微生物变质以细菌为主食品腐败主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖

Aw决定食品中微生物的生长繁殖。降低AW可以使微生物的生长速度降低，进而降低食品腐败速度、生物毒素以及微生物代谢活性。PART02水分活度与食品中化学反应的关系延时符02从右图可知：除非酶氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小，反应速度愈小。即对多数食品而言，低Aw有利于食品的稳定性。水分活度与脂质氧化的关系Aw在0~0.33范围内，Aw↑，反应速度↓Aw原因:水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行；水与金属离子水合，降低了催化性原因:水中溶解氧增加；大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化；催化剂和氧的流动性增加原因:催化剂和反应物被稀释，阻滞氧化Aw在0.33~0.73范围内，Aw↑，反应速度↑Aw＞0.8时，随Aw↑,反应速度增加很缓慢水分活度与酶促反应的关系Aw↑，酶促反应速度↑当AW降低到0.25~0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。水分活度与非酶促反应（美拉德反应）的关系当食品的水分活度在一定的范围内时，Aw↑，美拉德反应速度↑，尤其在0.6~0.7时，褐变最为严重当Aw降低到0.2以下时,，褐变就难以发生在一般情况下，浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。Aw①很多化学反应是属于离子反应，必须在水溶液中才能进行。②很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。③许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。④食品中微生物

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论