《食品安全》课件-食品化学研究内容与方法

食品化学研究内容与方法延时符学习内容1、食品化学研究内容2、食品化学研究的基本方法及途径PART01食品化学研究内容延时符01认识食品成分食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特的物理和化学性质。《食品化学》就是研究食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的营养功能。水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性单糖或低糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶糖类多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜、结构等脂类：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）、沸点高、同质多晶性、溶剂、风味、起酥、抗老化等蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠、营养、催化、保护风味等矿物质：营养成分；具有调节水份活度、pH、离子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能。﹢包装、运输图1食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素呼吸增强细胞壁软化风味物质产生原料植物性动物性生理成熟后熟衰老僵直、嫩化、自溶、腐败贮藏外来微生物导致反应脱水非酶褐变氧化蛋白质变性加热分解、聚合、异构化、变性特殊加工条件烟熏、苯并芘、腌制、亚硝胺空气光照辐射氧化光致变色辐射分解酸碱金属离子水解皂化自动氧化原料混合细胞破裂酶促水解酶促氧化内在反应仍在继续加工食品﹢﹢﹢﹢﹢研究食品加工贮藏过程中的化学变化活泼的羰基化合物脂类氧，加热催化剂过氧化物蛋白质氧化的蛋白质异味异常颜色丧失营养价值质地变劣色素维生素风味物碳水化合物加热强酸强碱蛋白质中等水份活度较高的温度

图2几种主要食品成分的化学变化及相互关系变化导致属性改变的类型失去溶解性、持水力生成呈味物质有色物质发生变化营养物质发生变化功能性物质发生变化产生或钝化毒物质地变硬或变软产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味颜色产生或消失营养价值降低或生物利用性改变功能改变安全性改变表1食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响表2改变食品品质的一些反应及产生的效果反应类型产生的效果非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变褐脂肪产生异味、维生素降解、色素退色、蛋白质营养损失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素水解金属与花青互作用改变颜色、叶绿素脱镁、作为自动氧化催化剂顺→反异构化、非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养价值降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸初期变化二次变化所产生的影响脂类水解多糖水解脂类氧化水果破碎绿色蔬菜加热肌肉组织加热脂类异构化游离脂肪酸与蛋白质反应糖与蛋白质反应氧化产物与其他成分反应酶解、氧化反应物质流失蛋白质变性凝聚、酶失活异构化产物进一步聚合质地、风味、营养价值改变质地、风味、颜色、营养改变除上变化外还可能产生毒物质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变油炸过度时起泡沫，油脂的营养价值降低表3食品可能发生的二次变化及其产生的影响产品自身因素各组成成分（包括催化剂）的化学性质、氧气含量、pH值、水分活度（aw）、玻璃化温度（Tg）、玻璃化温度时的水含（Wg）环境因素温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学和物理及生物处理、光照、污染、极端的物理环境表4决定食品在贮藏加工中稳定性的重要因素PART02食品化学研究的基本方法及途径延时符02对象确定模型设计理论研究

感观评价变化前后的成分分析和结构鉴定实验系统的质构、风味、颜色变化的分析

建立起始物和终产物之间的化学关系；表述或研究其机理；预测对食品品质和安全性的影响最佳的食品贮藏加工方法食品化学反应动力学研究检验机理的正确性；探索影响反应速度的因素最佳贮藏条件的确定最佳反应条件的确立适当的保护或催化措施反应物接触屏障的建立合理的原料配比食品化学研究和一般化学研究的区别：食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有提示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高食品质量，保证食品的安全、卫生面开展。随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩散。从目前情况看，食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面：1、配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作2、作研究的范围越来越宽，除了传统的食品原料和食品外，将目光已经投向更多的野生植物、动物和微生物，以求找到更多的食品资源或食品