公共营养师考试三级理论知识点

公共营养师考试三级理论知识点

医学基础

1.消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。

2.大肠要紧汲取水分和盐类。

3.人体消化汲取的最重要的器官是小肠。

4.胆汁是促进脂类汲取的乳化剂。

5.胰岛素是体内唯一的落血糖激素。

营养学基础

1.膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推举摄入量、适宜摄入量和

可耐受最高摄入量（UL）2.设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄

入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI,而又别超过它们的

ULo

3.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入

量时,能够以为人群中发生摄入别脚的概率非常低。

4.某营养素摄入量低于EAR时能够以为必须提高，因为此刻摄入别脚的概

率高于50%o

5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分不为1

6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g（4kcaK9kcal、4kcal）。6.幼儿对能量的

需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特别动力作用的需要。

7.实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的事情下，女性的基础代谢率低

于男性。

8.1克酒精可提供约7kcal能量。

9.生长发育中儿童青年的能量处于正平衡状态。

10.营养素中，碳水化合物是人类最直截了当、最经济的能量来源。

11.食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应

最小的是脂肪

12.食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消

化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分:

13.蛋白质消化率测定的实际应用中，普通别思考粪代谢氮，此消化率称为

表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。

14.蛋白质净利用率=生物价消化率。

15.生物价越高，讲明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。

16.测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。

17.为改善膳食蛋白质质量，普通要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食

蛋白质总量的30%-50%。18.蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混

合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而

提高蛋白质利用率的作用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生

物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时刻越近越好。

19.限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，

缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的

氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常

作为参考蛋白质。

20.豆类和谷类的限制氨基酸分不是蛋氨酸和赖氨酸。

21.以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的要

紧症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。

22.健康成人应维持零氮平衡并富余5%。

23.人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来说还需要加上组氨

酸。必需脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。

24.a-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA

和DHA的良好食物来源。25.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆

固醇摄入别宜多于300mg/d。

26.人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

（1）定义：必需脂肪酸是指机体别能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

目前确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸。

（2）食物来源：必需脂肪酸要紧的食物来源是植物油类。

（3）生理功能：①构成生物膜的重要成分；②合成前列腺素的前体；③参

与胆固醇代谢；④参与动物精子形成；⑤维护眼力。

27.膳食中充脚的碳水化合物能够防止脂肪代谢为脂肪酸来供给能量并并且

产生过多的酮体，这称为碳水化合物的抗生酮作用作用。

28.用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度妨碍的指标是血糖生成指

数（GI）。

29.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其缘故也许是由于体内缺乏乳糖酶。

30.铁的良好食物来源是：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。抑制膳

食中非血红素铁汲取的因素要紧有：

31.硒缺乏已被证实是发生克山病的重要缘故。硒参与构成谷胱甘肽过氧化

物酶

32.动物肝脏是锌的良好食物来源。

33.草酸是蔬菜中要紧妨碍矿物质汲取的有机酸。

34.11-18岁青青年钙的适宜摄入量为1000mg/do

35.人体必需的微量元素有：铁、碘、锌、硒、铜、钥、铭、钻八种。氟属

于也许必需的微量元素。36.孕妇摄入维生素中叶酸别脚时，胎儿易发生先天性

神经管畸形。

37.维生素C的要紧食物来源是蔬菜水果类食物。维生素C缺乏会引起坏

血病。

38.核黄素在人体内能量产生过程中有重要作用

39.维生素D缺乏会造成钙、磷汲取和利用障碍,从而引发佝偻病或软骨病。

40.人类以及动物从两个途径获得维生素D,即食物的摄入与皮肤内形成/

体内合成。

41.维生素D可来源于紫外光照下的皮肤内的合成。

42.维生素D的量可用IU或Pg表示，1IU维生素D3=0.025ug维生素D3。

43.维生素A缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，妨碍视

网膜对暗光的敏感度，导致暗习惯能量落低以致夜盲。

44.缺乏蛋白质和锌可妨碍维生素A的转运和利用。

45.食物中总视黄醇当量=视黄醇（ug）+1/6胡萝卜素（Pg）+1/12其

他维生素A原（ug）o

46.从化学结构上看，膳食纤维要紧是非淀粉多糖和木质素。

47.膳食纤维要紧特性：①吸水作用；②黏滞作用；③细菌发酵作用；④结

合有机化合物作用；⑤阳离子交换作用；

生理作用：①润肠通便，预防痔疮；②落低血清胆固醇、预防冠心病；③预

防胆石形成；④防止能量过剩和胖肥；⑤维持血糖正常平衡，防治糖尿病；⑥预

防结肠癌；

人群营养

1.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI

增加值分不为5g/d、15g/d、20g/do

2.孕妇锌摄入量充脚可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。

3.为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从围孕期

开始

4.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的

百分比应占30%~35%。5.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议的乳母能量

RNL是在非孕育龄妇女人基础上增加500kcal/d。6.《中国居民膳食营养素参

考摄入量》推举孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加200kcal

7.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕晚期妇女钙的AI值为

1200mg/do《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期妇女碘的RNI为

200ug/do

8.脚月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的

铁缺乏。

9.婴幼儿首先添加的辅食是谷类食物。

10.儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%30%为宜。

11.儿童期碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%-65%为宜。

12.母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为2.0g/kg.d,牛乳喂养者为3.5g/kg.d。

13.婴儿在通常事情下，4—6个月时应逐步添加辅助食品

普通有下列情形时能够开始添加辅食：

(1)婴儿体重增长已达到出生时的2倍，

(2)婴儿在吃完约250ml奶后别到4小时又饿了，

（3）婴儿能够坐起来了，

（4）婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶，

（5）婴儿月龄达6个月。

14.在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄群，质地黏稠,称之为“初乳”；

营养特点：①蛋白质含量约10曲成熟乳仅建；

②含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶

及抗菌因子；

③为婴儿提供较多的营养素例如锌；

④脂肪及乳糖都比成熟乳少，以习惯新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。

15.母乳喂养的优越性：（1）母乳中的营养成分能满脚生后4~6个月内婴儿

的营养需要；（2）母乳喂养落低发病率和死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的

感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养经济方便又别易引起过敏。

食物营养与食品加工基础

1.大豆及其制品是植物蛋白质的良好来源。

2.粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。米麦类加工过

精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素B1损失最大。

3.谷类中的B族维生素含量丰富，要紧在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过

程中损失严峻。

4.奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，

且容易消化汲取。然而属于贫铁食品。

5.鲜乳中碳水化合物存在的要紧形式是乳糖。

6.植物性食物是矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源。

7.发酵性盐渍是使用的食盐量较少，要紧是靠乳酸菌发酵的作用。

8.大豆油是亚油酸的良好食物来源。

9.保健食品是食品的一具种类，具有普通食品的共性，能调节人体功能，

适于特定人群食用，然而别以治疗疾病为目的。

10.食品冷却保藏的最佳温度范围是0~10℃。

11.乳类的营养成分：乳类的水分含量为86390%,所以它的营养素含量与

其他食物比较时相对较低。（1）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%

左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%,低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%,低

于牛乳和羊乳。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价位85,容易被人体消化汲取。

（2）脂类：牛乳含脂肪2.8~4.0%。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高,

为95~12.5%o

（3）碳水化合物：乳类中碳水化合物的含量为3.4%~7.4%,人乳含量最高，

羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的要紧形式为乳糖。

（4）维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素。

（5）矿物质：牛乳中含有多种矿物质，钙含量高，发酵乳中的钙利用率好，

是膳食中最好的天然钙来源。12.豆类及其制品的要紧营养特点和合理利用办法。

（1）营养价值：豆类蛋白质含量较高，为20~36%,大豆最高，含30%以上

蛋白质；豆类蛋白质属于彻底蛋白，蛋氨酸含量偏低。

大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻

酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。

其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，

也可促进肠道双歧杆菌的增殖，所以被称作双歧因子。

与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟

酸含量相似；种皮XXX深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆别含维生素C,发芽后

含量明显增高。豆类矿物质含量2-4%,与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。

（2）合理利用：豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次

为豆腐〉豆浆〉整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化

作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才干食用；豆皮膳食纤维含量极高，可落

低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改

善食品的松软性。

13.食品营养强化的基本要求（1）有明确的针对性；（2）符合营养学原理;

（3）符合国家卫生标准；（4）尽可能减少食品营养强化剂的损失；（5）保持食

品原有的群香味等感官性状；（6）经济合理，有利于推广。

食品卫生基础

1.发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，要紧是靠乳酸菌发酵生成

大量乳酸。

2.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染及

物理性污染。

3.粮豆的要紧卫生咨询题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物

的污染、仓储害虫和其它污染。4.食品卫生理化指标中常用的重金属指标要紧

是铅、碑和汞。

5.国家建立食品安全信息统一发布制度，重大食品安全事故及其处理信息

由国务院卫生行政部门统一发布。

6.河豚毒素要紧存在于肝脏和卵巢，要禁止食用。

7.微波加热对食品中大多数营养素无明显的破坏作用。

8.烧烤煎炸等烹调办法可产生多环芳蝶化合物和杂环胺等有害物质。

9.辐照保藏引起损失最多的营养素是维生素。

10.目前应用最普遍的食品保藏办法是冷冻保藏法（冷藏法/低温保藏法）。

11.食品XXX变质的缘故要紧有：微生物因素、食品因素、环境因素。

12.食用油脂的要紧卫生咨询题是油脂酸败。

13.正确加工四季豆的办法是先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒,

或完全予以烧熟煮透。14.盛装醋、果汁、酒等酸性食品宜用玻璃容器。

15.食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒

有害物质当作食品摄入后浮现的非传染性（别属于传染病）的急性、亚急性疾病。

16.食品XXX变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性

质发生改变，从而使食品的食用价值落低或彻底丧失的一切变化。

17.食品XXX变质的性质和程度普通可从感官、理化和微生物等方面加以鉴

不

18.食品中检出大肠菌群，表明食品曾直截了当或间同意到人和动物粪便的

污染

19.食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体

健康有危害或者也许有危害的事故。

20.杂环胺是一类也许有致癌性的物质，普通在煎烤鱼和肉（蛋白质丰富）

过程中时容易产生.

21.富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和多环芳烧。

22.长期食用腌制食品也许会接触过多的致癌物质：亚硝胺。

23.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严峻，豆类普通非常

少受污染。

24.微生物因素是妨碍食物XXX变质最要紧的因素。

25.引起沙门菌食物中毒的食品要紧为动物性食品。

26.四季豆中毒的根源是：

27.发芽马铃薯含有大量龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

28.长期镉摄入过量引起镉中毒，导致“痛痛病”。

29.副溶血弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。

30.细菌性食物中毒的共同性预防措施包括哪些？

答：（1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；

（2）操纵生殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；

（3）食前完全加热。

31.食物中毒的特点：（1）发病呈爆发性，埋伏期短，来势急剧，短时刻内

也许有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒，病人普通具有相似的临床

表现：（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人别具传染性。

膳食营养指导与疾病预防

1.《中国居民膳食指南》（2007）由普通人群膳食指南、特定人群膳食指南

和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。

2.我国目前面临的营养咨询题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。

3.动植物平衡膳食结构的特点：能量可以满脚人体需要，又别至过剩。

4.《中国居民膳食指南2007》推举每人每天食盐的摄入量应别超过6克。

5.中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂

肪。

6.中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的

目的。

7.坏血病是由于缺乏维生素C引起的。

8.中国居民平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底（第一）层。中国居

民平衡膳食宝塔（2007年）底层增加了水的推举摄入量。

9.硒缺乏与克山病或大骨节病的发生有关。

10.钙缺乏要紧妨碍骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手脚抽搐症和成

年人的骨质疏松症。

11.膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和打算膳食。

12.在痛风急性期，喋吟摄入量应操纵在150mg/d以内。

13.一成年男性，身高170cm,体重75kg,其躯体质量指数（BMI）为

25.95kg/m2（注BMI=体重（kg）+身高（m）2）

14.摄入脚量参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、

维生素B12等能够增加铁的生物利用

15.叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。

16.缺乏微量元素锌的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合别良、味觉

障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。

17.足气病是由于缺乏维生素B1引起的疾病。

18.应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的咨询题：（1）确定自个儿的食物需

要；（2）同类互换，调配丰富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，

充分利用当地资源；（5）养成适应，长期坚持。

19.哺乳期膳食指南的特点

答：（1）食物种类齐全多样化；

（2）供给充脚的优质蛋白质；

（3）多食含钙、铁丰富的食品；

（4）摄入脚够的新奇蔬菜、水果和海产品；

（5）注意烹调办法，动物性食品多选用煮、煨等办法，蔬菜在烹调时应减

少维生素C的损失。20.膳食营养指导和治理的要紧内容有：

（1）食物挑选：所选食物要包含中国居民平衡膳食宝塔/中国居民膳食指南所

列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食；另外，要尽量挑

选新奇、优质的食物。

（2）打算膳食：为个人或团体设计一具食谱，使其可以满脚消费者的营养

需要，并且要能被进餐者愉快地同意。所以，编制食谱要尽可能采纳多种多样的

食物，尽可能采纳当地生产和供应的食物；并且还要思考到进餐者的社会经济状

况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。

（3）膳食评价：用适宜的办法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳

食宝塔建议的各类食物摄入量

举行比较，发觉其膳食结构的要紧偏差。再进一步能够计算出平均每人每日

各类营养素的摄入量，依照进餐者的生理特征和体力活动强度挑选适宜的膳食营

养素参考摄入量指标，比较二者差异，发觉摄入别脚或摄入过多的营养素。这种

评价的结果妈妈可作为膳食改善的基础，又可作为打算膳食的依据。

（4）膳食改善：目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，

可以提供充脚而又只是多的能量和各种营养素以满脚就餐人员的营养需要。比较

准确的办法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量。并与相应的膳食

营养素参考摄入量指标举行比较，发觉摄入别脚或摄入过多的营养素，采取适当

干预措施加以改善。

21.幼儿园食谱的编制原则

（1）幼儿食物挑选

1）粮谷类及薯类食品，应以大米、面制品为主，并且加入适量的杂粮和薯

类。食物的加工应粗细合理，普通以标准米、面为宜。

2）乳类食品，是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要

来源，且含钙量高、汲取好，可促进幼儿骨骼的健康生长，并且奶类富含赖氨酸，

是粮谷类蛋白的极好补充，

宜每日饮用。

3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品，可提供优质蛋白，并且也是维生素A、维

生素D及B族维生素和大多数微量元素的要紧来源。

4）蔬菜、水果类，是维生素C、B-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、

无机盐和膳食纤维的重要来源。应多挑选深绿XXX叶菜及深红、黄群果蔬。

5）油、糖、盐等调味品及零食，可提供部分必需脂肪酸和调节口感，但应

适量摄入，多摄入对人体无益。

（2）幼儿膳食基本要求

1）营养齐全、搭配合理，应包括上述五类食物，达到膳食多样化，从而发

挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。膳食蛋白质、脂肪、

碳水化合物占总能量比分不为12婷15%、25婷35%、50婷60也动物蛋白应占总蛋

白的1/2。平均每天各类食物的参才量为粮谷类100150g,鲜奶别低于350ml

或全脂奶粉40~50g,鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100~125g,蔬菜、

水果150~250g,植物油20g,糖0~20。

2）合理加工与烹调，应单独制作，质地应细、软、碎、烂，幸免刺激性强

和油腻的食物。食物烹调时还应具备较好的群、香、味、形，并经常更换烹调办

法，以促进食欲。烹调时也应尽可能减少营养素的损失。

3）合理安排进餐，普通可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。

4）营造幽静、舒适的进餐环境，使幼儿用心进食。

5）注意饮食卫生，餐前、便后要洗手；别吃别洁的食物，少吃生冷的食物；

瓜果应洗净才吃，动物性食品应完全煮熟、煮透。从小培养小儿良好的卫生适应。

22.蛋白质能量营养别良是由于能量和蛋白质摄入别脚引起的营养缺乏病

临床分型：按其临床表现，可分为水肿型营养别良、干瘦型营养别良、混合

型营养别良三种类型。

预防：

1）合理膳食：提供充脚的能量和蛋白质是基本的预防措施。应充分利用各

种食货物源，经过合理搭配，补充每天的能量和蛋白质需要，并注意充分发挥食

物蛋白质的互补作用，全面改善营养。

婴儿尽量赋予母乳喂养，断奶时刻别要过早;采纳含蛋白质丰富的断奶食品，

及时添加畏食；

改进饮食卫生、个人卫生和家庭卫生，操纵儿童的腹泻和感染；举行有打算

的营养调查和监测，及时采取卫生保健措施。

2）推广生长发育监测图的应用，定期测量婴幼儿体重并将体重值在生长发

育监测图上标出，二次结果连接成线；假如发觉体重增长缓慢、别增或下跌者应

寻觅缘故，予以及时纠正。

3）合理安排日子制度：适当安排户外活动，坚持锻炼躯体以增进食欲，提

高消化能力。

4）减少感染，早期诊断和治疗：营养别良和感染互为因果，营养别良幼儿

非常容易感染疾病，而感染的儿童又非常容易患营养别良。有营养别良的人，要

注意防止呼吸道和消化道感染，并尽早进

行诊断，尽早治疗；患腹泻的儿童应及时喂食适合腹泻儿童的食品，以预防

营养别良的发生。23.贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，严峻妨碍着人

民健康。请论述发生缺铁性贫血的缘故及防治措施。

缘故：膳食铁摄入别脚、机体对铁的需要量增加、铁汲取减少、铁的消耗增

加。

防治措施：

（1）健康教育：经过健康教育，指导人们科学、合理的膳食是最有效、最

经济的预防措施。

（2）铁强化食品：我国的铁强化食品有铁强化酱油、铁强化面粉等。

（3）铁补充：对高危人群，如婴幼儿、早产儿、挛生儿、妊娠妇女、胃切

除者及反复献血者，可使用口服铁剂预防铁缺乏。

（4）提高食物铁的利用率：脚量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素

A、维生素B2、叶酸、维生素B12等以增加铁的生物利用率。

（5）合理搭配食物：摄入富含铁的食物，要紧有动物血、肝脏、鸡脍、牛

肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等。并且注

意幸免并且摄入能干扰铁汲取的食物。

24.骨质疏松的营养防治

答：（1）绝经后妇女钙的RNI为1000mg/d,来源应以饮食为主，当从饮食

中别易达到上述推举量时，可选用钙强化食品和钙补充剂；

（2）适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，并且户外活动

同意日光照耀可增加维生素D的合成；

（3）适量食用大豆或大豆制品（豆浆）；

（4）补充维生素D,注意每日有一定时刻的户外活动；

（5）摒弃别良适应，如吸烟、过量饮酒和咖啡等。

25.膳食营养因素与冠心病的关系

（1）脂肪：脂肪和心血管疾病的关系包括摄入的总脂肪量和脂肪中脂肪酸

的构成；膳食脂肪比例过大与动脉粥样硬化、血栓形成、血管内皮功能以及血浆

和组织中脂质过氧化有关。饱和脂肪酸、多别饱和脂肪酸及反式脂肪酸都能够妨

碍脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓；摄入高胆

固醇膳食是引起血清胆固醇升高的要紧因素，并使心脑血管的发病惊险性增加;

（2）碳水化合物：高碳水化合物的膳食，特殊是过多摄入单双糖，可引起

高甘油三酯血症；

（3）膳食纤维：可落低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平；

（4）低聚糖：可促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素汲取

利用等；

（5）蛋白质：适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血

管疾病的惊险因素都有预防作用；

（6）抗氧化成分：维生素E、硒、叶酸等有利于维护心血管的正常功能结

构。

26.冠心病的膳食营养防治

（1）禁烟酒；

（2）能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和胖肥；

（3）减少脂肪的摄入，脂肪占总能量供给的25%以下，限制饱和脂肪酸，

适当增加别饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量应限制在300mg以下，少食烹调油、

胖肉是减少脂肪摄入量的要紧措施；

（4）碳水化合物：占总能量的50%飞0%鼓舞多吃各类杂粮，限制蔗糖和果

糖的摄入；

（5）蛋白质：摄入适量蛋白质，约占总能量的15%。适当增加食用大豆及

制品的频率。

（6）增加蔬菜水果摄入量，供给充脚的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄

入25~30克为宜；

（7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；

（8）防止情绪波动。

27.预防营养缺乏病应进展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识,

指导食品消费；对实际营养咨询题采取有效措施举行预防。

28.从膳食角度预防维生素C缺乏病。

（1）应注意摄入富含维生素C的新奇水果和蔬菜。

（2）注意合理烹调加工。

（3）幸免偏食，对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精性中毒以及人工喂养的

婴儿发生的维生素C缺乏举行营养干预。

32.胖肥的饮食治理：胖肥的预防重于治疗，预防效果也大于治疗

操纵总能量的摄入：每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg）X

（20~25）（kcal/kg）,全天能量的分配：一日三餐，早餐30%,午餐40%、晚餐30%□

（1）三大产能营养素分配比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物分不占总热能

的20%、20%,60%o在蛋白质的挑选中动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右，

应以鱼、虾、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油用量，一天别超过25克。适当增

加粗杂粮限制甜食、含糖饮料；

（2）保证维生素和矿物元素的供给。注意合理的食物挑选和搭配。新奇蔬

菜、水果、豆类、牛奶等是维生素和矿物元素的要紧来源。必要时，在大夫的指

导下，适当服用多种维生素和矿物元素制剂；

（3）增加膳食纤维，食用富含膳食纤维的食物，最好能保证每天的膳食纤

维摄入量为30克左右。相当于500^750克绿叶蔬菜和100克粗杂粮所含的膳食

纤维；

（4）改变别良饮食适应和行为；

（5）戒烟酒；

（6）应挑选用油量较小的烹调办法，忌煎、炸、烧、烤等办法。

29.佝偻病的预防：要贯彻“系统治理、综合防治，因地制宜，早防早治”

的原则。

（1）从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统治理到3岁；

（2）从孕妇妊娠后期（7~9个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量

别断增加，要鼓舞孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有

低钙血症和骨软化症的孕妇应积

极治疗；

（3）对冬春妊娠或体弱多病的孕妇可于妊娠7~9个月赋予维生素D制剂，

并且服用钙剂；

（4）新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。

营养教育与社区营养治理基础

1.营养教育的要紧对象包括个体、各类组织机构、社区和政府部门。

2.营养教育的实施步骤：（1）了解教育对象；（2）制定营养教育打算；（3）

确定营养教育途径和资料；（4）教育前期预备；（5）实施营养教育打算；（6）教

育效果评价。

3.营养教育的要紧对象：1）个体；（2）各类组织机构；（3）社区；（4）政

府部门。

相关法律、法规

1.县级以上地点人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品

安全监督治理工作，建立健全食品安全全程监督治理的工作机制；统一领导、指

挥食品安全突发事件应对工作；完善、降实食品安全监督治理责任制，对食品安

全监督治理部门举行评议、考核。

2.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人大常

委会第七次会议经过，自2009年6月1日起实施。

3.根据《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，国务院质量

监督、工商行政治理和国家食品药品监督治理部门分不对食品生产、食品流通、

餐饮服务活动实施监督治理。

膳食调查和评价

L膳食结构评价的要紧依据是中国居民膳食宝塔。

2.膳食调查的办法有：称重法、24h回忆法、膳食史法、记账法、称重记

账法

3.24小时膳食回忆法是经过询咨询被调查对象过去24小时实际的膳食事

情，对其食物摄入量举行计算和评价的一种办法。优点是所用时刻短、应答者别

需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素举行分

析比较，这种膳食调查结果关于人群营养状况的分析也是很有价值的。缺点是应

答者的回忆依靠于短期经历，对调查员要严格培训，别然调查员之间的差不非常

难标准化。

人体营养状况测定和评价

1.群氨酸负荷试验是维生素B6缺乏的早期诊断指标。

2.头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。

3.尿液用于营养评价的意义：（1）测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢

实验；（2）测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量；（3）评

价矿物质的代谢；（4）评价机体水溶性维生素的营养状况；（5）研究人体矿物质

的需要量。

4.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、肩胛下角和腹部。

5.婴幼儿胸围和头围大致相等的时刻是1岁。

膳食指导与评估

1.膳食配餐应该思考的基本原则是膳食平衡，它包括食物种类的多样化、

营养素齐全和水平适宜。2.为个体打算膳食包括设定适宜的营养素摄入目标和

制定膳食打算两个步骤。

3.为个体打算膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推举摄入量或是

适宜摄入量。

4.打算人员在实际工作中能够使用中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔

制定食物消费打算。5.在打算膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量作

为参考值。

6.设定适宜的营养素摄入目标要思考到已制定了DRIs（膳食营养素参考摄

入量）的所有营养素。

7.配餐中，副食需要量在已确定主食用量的基础上，要紧依照蛋白质的量

来确定。

8.紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的要紧因素。

9.油脂常用评价指标有过氧化值、酸价、糊基价等。

10.食物交换份法常将食物划分五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及

其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。

体质指数：68/1.722=23.0kg/m2属于正常体型

查表知正常体型，中等体力活动者单位标准体重能量供给量为35kcal/kg

因此此人每日所需能量为：67X35=2345kcal

11.幼儿园食谱的编制原则

（1）按照儿童年龄均值，依照《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其

营养需要目标，制定膳食打算。（2）按周编制食谱。《膳食营养素参考摄入量》

是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。食谱由营养师提出，司务长或食品采购

员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的特点举行烹调。一周食谱应做到别重

复。每周的食谱应在一周周末发布，以使家长了解，家长可依照幼儿园内的食谱

举行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿园获得最好的营养。

（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。食物及营养素分配原则：早上活

动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以幸免妨碍晚餐，午餐加

午点40%；晚餐较清淡