《食品生物技术-行企模块》课件-食品安全控制体系

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食品生物技术FOODBIOTECHNOLOGY行企模块就业岗前培训—食品安全控制体系食品安全控制体系食品质量管理是食品企业管理的核心食品安全质量管理是食品质量管理的核心

食品安全食品卫生

食品质量没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生安全问题。范例：食品添加剂超范围和超标使用维生素A过量、硒超标、饮酒食品卫生

是为防止食品在生产、运输、储藏等各环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

设备卫生食品添加剂包装材料卫生食品容器卫生食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如SSOP、GMP静态）

GoodManufacturingPractices

良好的生产规范适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。

GMP要求制药、食品等生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品质量(包括食品安全卫生等)符合法规要求。标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE包括8项内容：

1、与食品接触的水（或冰）的控制

2、与食品接触面清洁度控制

3、防止交叉污染控制程序

4、操作人员手清洁与消毒控制程序

5、防止化学，物理及生物性污染的控制

6、有毒化学物质的使用控制程序

7、员工的健康与卫生控制程序

8、虫害的防治控制程序

HACCP简介1、HACCP的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害

分析和关键控制点涉及从食品生产全过程的安全卫生预防体系。l

建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)

4、关键控制点的监控(CCPMonitoring)

5、纠正措施(CorrectiveActions)

6、记录保持程序(Record-keepingPro

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