《食品化学》课件-6.矿物质元素

1.矿物质的功能及分类PART01矿物质的特点及分类延时符01延时符

食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。延时符数量随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大在生物体内分布极不均匀不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。过量摄入不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质的特点延时符微量元素必需元素：铁、铜、锌、碘、硒、钼、钴、铬非营养非毒性元素：铝、硼、锡非营养有毒性元素：汞、铅、砷、镉、锑常量元素钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷矿物质的分类PART02矿物质在生物体内的功能延时符02延时符1、机体的重要组成成分骨骼（

Ca、Mg、P）蛋白质组成（S、P）体液（Na、K）2、维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡体内渗透压主要由Na、K等维持，体内pH值为7.35～7.45。有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。延时符3、保持神经、肌肉的兴奋性Na、K、Ca、Mg以一定比例存在时，对维持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性具有重要作用。4、对机体具有特殊的生理功能铁是血红蛋白、细胞色素酶系的重要成分，参与氧气的运输；碘促进甲状腺素合成等。5、对食品感官质量的作用如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等PART03食品中矿物质的基本性质延时符03延时符1、溶解性所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用。矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。延时符2、矿物质的存在形式以游离态存在：

可溶性离子，如Na+、K+、Cl–等。络合或鳌合态Ca2+Mg2+等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡叶绿素（Mg）、血红素（Fe）、VB12（Co）等形成螯合物含氧阴离子PO43–、SO42-、NO3-盐类PART04食品中的矿物质元素延时符04延时符1、植物性食品水果：K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。豆类：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。谷物：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。延时符2、动物性食品肉类：Na、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Zn等也有少量，以可溶性氯化物、磷酸盐和碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：主要含Ca，也含有少量K、Na、Mg、P、Cl、S等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。

2.常量矿物质元素延时符构成骨骼和牙齿的主要成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能一、钙延时符钙的吸收和代谢钙的吸收主要在小肠膳食中钙的吸收率为20％~30％钙吸收率可随年龄增长而降低婴儿＞50％儿童40％成年人20％老年人15％延时符影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比延时符含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118延时符

磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白酶的重要成分调节酸碱平衡二、磷延时符磷的吸收从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60％―70％维生素D可促进磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸收。钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。延时符磷的来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化。通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。延时符成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。镁的生理功能①镁是多种酶的激活剂；②镁是心血管系统的保护因子；③镁与神经肌肉活动、内分泌调节密切相关；④维持骨细胞结构和功能。三、镁延时符

镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。镁的来源许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少。此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。延时符钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。钾由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。富含钾的食品有水果，蔬菜、面包、土豆等。四、钾和钠延时符钠可以维持人体体液的渗透压。钠一般由尿、粪便、汗液排出。钠摄入的过多会导致高血压，应选择“低钠盐膳食”。食物中钠的主要来源：盐、烟熏猪肉、火腿、薯片等。

3.大量矿物质元素延时符学习内容1、钙2、维生素B23、维生素B34、维生素B55、维生素B5PART01钙延时符01延时符构成骨骼和牙齿的成分（99%）促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能延时符钙的吸收和代谢吸收钙的吸收主要在小肠。膳食中钙的吸收率为20％—30％。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低如婴儿＞50％儿童40％成年人20％老年人15％延时符影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比延时符含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780

酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118PART02磷延时符02延时符

磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢：(Pi+APPATP)构成生命物质成分：磷酸、磷蛋白酶的重要成分调节酸碱平衡延时符磷的吸收从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为60％―70％维生素D可促进磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸收。钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。延时符磷的来源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。PART03镁延时符03延时符成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。镁的生理功能①镁是多种酶的激活剂；②镁是心血管系统的保护因子；③镁与神经肌肉活动、内分泌调节作用密切相关；④维持骨细胞结构和功能。延时符镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛(颤抖、抽搐)、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱。镁的来源许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。PART04钾延时符04延时符钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解