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文档简介

水分活度与食品稳定性的关系延时符学习内容一、水分活度与微生物的生长繁殖关系二、水分活度与食品中化学反应的关系PART01水分活度与微生物的生长繁殖关系延时符01微生物变质以细菌为主食品腐败主要由酵母菌和霉菌引起主要由酵母菌引起微生物不繁殖Aw决定食品中微生物的生长繁殖。不同的微生物在食品中生长繁殖时对Aw的要求不同。当Aw低于某种微生物生长所需的最低Aw时，不能生长。同一种微生物不同生长时期，对Aw的要求不同。PART02水分活度与食品中化学反应的关系延时符02从右图可知：除非酶氧化在Aw<0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小，反应速度愈小。即对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。（一）水分活度与脂质氧化的关系(1)Aw：0-0.33范围内随Aw↑,反应速度↓过分干燥，食品稳定性下降

Aw原因:水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行水与金属离子水合,降低了催化性（一）水分活度与脂质氧化的关系(2)Aw：0.33-0.73范围内随Aw↑,反应速度↑Aw

原因:

水中溶解氧增加大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化催化剂和氧的流动性增加（一）水分活度与脂质氧化的关系(3)Aw＞0.8随Aw↑,反应速度增加很缓慢Aw

原因:

催化剂和反应物被稀释,

阻滞氧化（二）水分活度与酶促反应的关系Aw

非酶褐变反应可发生在中、低水分含量的食品中（三）水分活度与非酶促反应（美拉得反应）的关系Aw

低Aw(0.2)，反应速度极低或不反应（三）水分活度与非酶促反应（美拉得反应）的关系Aw

中等至高Aw，反应速度最高水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用①很多化学反应是属于离子反应，必须在水溶液中才能进行。②很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。④许多以酶为催化剂的酶促反应,

水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物

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