食品安全管理体系基础知识试题库与答案

食品安全管理体系基础知识试题库与答案

1、食品安全管理方针应（）。

A、既符合法律法规的要求又符合与项客商定的对食品安全的要求

B、组织在食品链中的作用相适宜

C、在持续适宜性方面得到评审

D、以上都是

答案：D

2、致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（）。

A、颜色

B、水分含量

C、味道

D、pH值

答案：D

3、经危害分析评估出的危害可以通过（）。

A、加强操作管理进行控制

B、前提方案控制

C、前提方案控制或/和HACCP计划进行控制

D、增加设备加以控制

答案：C

4、组织应O可追溯性系统

A、建立

B、实施

C、建立或实施

D、建立且实地

答案：D

5、可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品（）的途径。

A、最后一级分销

B、中间分销

C、各级分销

D、初次分销

答案：D

6、下列三种常用防腐剂按毒性由弱到强排列依次为（）。

A、对羟基苯甲酸酯类小于山梨酸类小于苯甲酸类

B、苯甲酸类小于山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类

C、山梨酸类小于对羟基苯甲酸酯类小于苯甲酸类

D、山梨酸类小于苯甲酸类小于对羟基苯甲酸酯类

答案：C

7、下列关于关键控制点的说法中正确的是（）。

A、应为每个关键控制点设置一个或多个关键限值

B、每个食品企业都一定会存在关键控制点

C、一个关键控制点控制一个已识别出的危害

D、通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害

答案：A

8、下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图？（）

A、企业组织机构图

B、车间职能分配图

C、工厂厂区平面图

D、生产工艺流程图

答案：D

9、属于致病菌的是（）。

A、致病性大肠杆菌

B、霉菌

C、啤酒酵母

D、乳酸链球菌

答案：A

10、《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》中规定，分割间的温

度不高于（）（

A、12

B、25

C、20

D、0

答案：B

11、受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作

为安全产品放行（）。

A、生产未受其他影响安全的过程的影响

B、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效

C、最高管理者现场认定没有其他问题的产品

D、生产部门和质量管理部门把关的产品

答案：B

12、利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法称为（）o

A、热烫

B、巴氏杀菌法

C、瞬时高温杀菌（UHT

D、以上都是

答案：B

13、根据GB/T22000-2006,受不符合影响的每批产品应在符合下列哪

项条件时才可作为安全产品放行。（）

A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平

B、相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平

C、除监视外的其它证据证实控制措施有效

D、抽样检测受影响的产品

答案：C

14、某食品集团公司既拥有规模养猪场，又拥有屠宰分割生产线。当其选

择和（或）制定前提方案时，应考虑的适用法律法规、规范为（）。

A、GMP

B、GMP+GVP

C、GMP+GAP

D、GMP+GAP+GVP

答案：D

15、食品链中的组织包括（）。

A、食品运输和仓储经营者

B、饲料生产者

C、食品设备包装材料生产者

D、以上都是

答案：D

16、当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害

的可接受水平时，受影响批次的产品应作为：（）。

A、不合格品处理

B、潜在不安全产品处理

C、废品处理

D、降等级产品处理

答案：B

17、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶,

则。。

A、它是直链淀粉

B、它是小分子糊精

C、它是支链淀粉

D、无法判断

答案：A

18、获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措

施有效是（）。

A、验证

B、监视

C、确认

D、记录

答案：C

19、根据预备步骤提供的相关信息，对企业各个环节受到故意污染和蓄意

破坏的（）进行食品防护评估。

A、可能性

B、危害性

C、有效性

D、针对性

答案：A

20、组织应建立可追溯系统，以确保（）。

A、可适时启动撤回程序

B、能够识别产品的流向和去向

C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系

D、以便追查相关的责任人

答案：C

21、根据GB/T22000-2006标准，在进行危害识别时，应考虑的因素包括。

A、特定操作的前后步骤

B、流行病学和其他历史数据

C、经验

D、来自食品链中的食品安全危害信息

答案：A

22、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到。度。

A、-12℃

B、-15℃

C、-18℃

D、以上均可

答案：c

23、以下食品安全小组组长的职责，正确的是（）。

A、制定和批准食品安全方针和目标

B、与食品安全管理体系有关事宜的外部联系

C、主持和策划管理评审

D、监督食品安全管理体系的实施

答案：B

24、以下不应接收的冷冻食品是？（）

A、表面有巨大的冰晶

B、包装底部有液体冻结块

C、如果温度高于0℃

D、所有以上条件

答案：D

25、食品安全小组组长应（）。

A、由管理层成员担任

B、由最高管理者任命

C、具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任

D、以上都正确

答案：B

26、某企业有四大车间，它们依次是：预处理车间、腐制车间、熟制车间、

包装车间。可以认为该企业按照O原则进行了空间布置。

A、工艺专业化

B、对象专业化

C、设备专业化

D、以上都错

答案：A

27、下列O信息不适合于多场所组织。

A、所有的场所都进行了统一的内审

B、所有的场所都在一个统一控制和管理的食品安全管理体系下运行

C、所有的场所都有食品安全小组和组长

D、所有的场所都从事相同的活动

答案：C

28、下列哪些文件应在现场审核前通知受审核方（）。

A、审核计划

B、使用的法律法规

C、检查表

D、审核工作文件

答案：A

29、以下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常的热处理手段和冷冻方

法来消灭?）

A、弧菌

B、真菌

C、寄生虫

D、以上都是

答案：B

30、作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（）。

A、黄曲霉毒素

B、组胺

C、河豚毒素

D、肉毒梭菌

答案：D

31、对控制措施组合的确认应在（）。

A、HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

B、操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

C、操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后

D、前提方案控制措施实施之前以及变更后

答案：B

32、以下描述错误的是（）。

A、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透并易于清洁、消毒。

应使用不透水、坚固、不变形的材料制成

B、清洁作业区和准清洁作业区与其它区域之间的门应能及时关闭

C、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃应采取必要的措施防止玻

璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染

D、窗户如设置窗台其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。清洁车间应无窗

答案：D

33、按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定，集体用餐配送单位进行（）

操作的，应设置专间。

A、餐饮具清洗消毒

B、食品分装

C、粗加工

D、烹调

答案：B

34、关于食品安全和食品安全危害以下正确的说法是（）。

A、食品安全危害仅指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学

或物理的因素

B、食品安全危害包括过敏原

C、热饮不会造成食品安全危害

D、营养不良也是一种食品安全危害

答案：B

35、食品安全管理体系更新活动基于（）。

A、前提方案、操作性前提方案

B、食品安全方针、目标

C、内部和外部沟通信息的输入

D、基础设施、工作环境

答案：C

36、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证

或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（）。

A、饲料加剂

B、营养性饲料加剂

C、一般饲料加剂

D、植物饲料再加剂

答案：C

37、关键控制点监视系统包括（）。

A、监视方法和监视频次

B、负责监视的人员

C、负责评估监视结果的人员

D、以上都是

答案：D

38、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（）。

A、病毒

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

39、食品的杀菌方法有多种，但()是食品工作最有效、最经济、最简便,

也是目前使用最广泛的杀菌方法。

A、防腐剂

B、抑菌剂

C、辐射

D、热处理

答案：D

40、当验证分析的结果表明有大批量不合格产品产生时，应对食品安全体

系重新进行

A、监视

B、确认

C、验证

D、更新

答案：B

41、关于标准的说法，正确的是0。

A、国家标准严于地方标准

B、企业标准严于国家标准

C、企业必须制定企业内控标准

D、地方标准严于企业标准

答案：B

42、抽样、分析和(或)其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品

安全危害确定的可接受水平时，可作为()。

A、报废产品

B、安全产品放行

C、不合格产品降级

D、不安全产品处置

答案：B

43、组织实施外部淘通的对象不包括()。

A、顾客或消费者

B、立法和执法部门

C、供方和承包方

D、周边社区居民。

答案：D

44、依据GB/T19011-2013标准的要求,风险是指()

A、审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失

B、审核过程中审核员可能受到的意外伤害

C、不确定性对目标的影响

D、审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失

答案：C

45、酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH

值（）。

A、小于4.6

B、4.6-5.4

C、小于4.0

D、4.0-5.0

答案：A

46、组织应建立且实施可追溯性系统，以确保（）。

A、可适时启动追溯程序

B、能够识别产品的流向和去向

C、能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系

D、以便追查相关的责任人

答案：C

47、确定终产品中食品安全危害的可接受水平时,应考虑（）。

A、A+B）

B、顾客对食品安全的要求

C、顾客对产品的品质要求

D、已发布的法律法规要求

答案：A

48、通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是（）。

A、更新

B、纠正

C、确认

D、验证

答案：D

49、认证机构应具有选择审核（）的过程，以使审核组有机会针对认证范

围内组织有代表性数量的生产线，行业类别与子行业类别的运行状况进行审核。

A、时间、日期、季节

B、时间、季节

C、日期、季节

D、日期、时间

答案：A

50、标准允许小型和（或）欠发达的组织实施由外部制定和建立的（）。

A、前提方案

B、操作性前提方案

C、HACCP计划

D、以上都可以

答案：D

51、食品安全管理体系的范围包括（）。

A、所涉及的产品或产品类别

B、生产场地

C、管理单元

D、过程

答案：ABD

52、实施危害分析的必备预备步骤包括（）。

A、产品特性描述识别预期用途

B、确定终产品中食品安全危害的可接受水平

C、任命食品安全小组

D、绘制流程图描述过程步骤和控制措施

答案：ACD

53、原料与配料控制包括（）。

A、有无非食品级原料的使用以及偷梁换柱的情况

B、配科应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法

C、原料采购有无标准

D、进货检验/验证的符合性

答案：ABCD

54、为保证食品安全对原料与配料控制应包括（）。

A、有无非食品级原料的使用以及偷梁换柱的情况

B、原料供给有无标准

C、进货检验/验证的符合性

D、D配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法

答案：ABCD

55、关于关键控制点的以下表述正确的是（）。

A、关键控制点的监视系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观

B、某些产品的加工过程可能没有关键控制点

C、对HACCP计划所要控制的每种危害应针对确定的控制措施确定关键控制

D、每个关键控制点只会有1个关键限值

答案：ABC

56、食品安全管理体系标准适用于（）。

A、组织提高自身管理

B、保证符合食品安全方针

C、宗教和消费者习惯的认证

D、认证审核

答案：ABD

57、《GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》涉及

的制品有（）。

A、腌制品

B、调制品

C、酱卤肉制品

D、烤鸭

答案：ABC

58、在进行危害辨识时应识别来自以下哪几个方面的危害？（）

A、加工过程

B、加工方法

C、所使用的设施

D、原料、辅料与食品接触的材料

答案：ABCD

59、下列控制措施属于前提方案范畴的是（）。

A、手的清洁与消毒

B、有毒有害物质的使用

C、对产品处理的管理

D、水的安全

答案：ABCD

60、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）。

A、火灾

B、环境污染

C、能源缺乏

D、蓄意破坏

答案：ABCD

61、下面描述正确的是（）。

A、《食品安全法》调整范围是一切食品

B、国家实行所有食品市场准入制度

C、国家实行生产许可证管理的食品企业必须经检验合格并加印（贴）食品

质量安全市场准入标志后方可出厂销售

D、食品用工具设备指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送

带、容器、用具、餐具等

答案：CD

62、下列哪些计量器具必须进行强制检定？（）

A、涉及人身安全和健康的

B、用于环境检测的

C、用于贸易结算的

D、用于对生产过程参数进行测量的

答案：ABC

63、标准要求以下记录应与保持（）。

A、CCP监控记录

B、OPRP监视记录

C、外部沟通记录

D、内部沟通记录

答案：ABC

64、食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）。

A、食物中毒

B、违反产品留样规程

C、火灾

D、洪水

答案：ACD

65、以下表述正确的是（）。

A、只有指定的人员才能对外交流组织的食品安全信息

B、最高管理者应指定有权启动撤回的人员但不包括召回

C、与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通

D、通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据应由指定的、具备

足够知识和权限的人员进行评价以启动纠正措施

答案:AD

66、微生物的营养要素包括（）。

A、矿质元素

B、碳源和氮源

C、生长因子

D、水分

答案：ABCD

67、化学防腐剂使用时应注意哪些事项（）？

A、不同的防腐剂之间有协同作用

B、食品pH值下降防腐作用上升

C、不同防腐剂的抑菌谱不同

D、化学防腐剂一般比较易溶于水应先溶解后再添加

答案：ABC

68、可追溯性系统应能够识别（）。

A、原辅料的直接供应方

B、原辅料的间接供应方

C、终产品的直接分销商

D、所有终端顾客

答案：AC

69、组织应制定、实施和保持有效的安排确保食品安全小组及时获得（）变

更的信息。

A、供方生产人员

B、适用法律法规要求

C、产品及工艺

D、原料、辅料

答案：BCD

70、用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品当发酵条件没有受到严格控

制措施时也会造成李斯特菌中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71、预包装食品是指预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供

的食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、根据GB/T22000-2006标准食品安全危害仅包括物理危害、化学危害和

生物危害。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、食品标签可以同时使用外文但应与中文有对应关系外文应与中文大小

一致。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74、监视一定要用监测设备。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75、专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。包括凉菜间、

裱花间、备餐专间等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76、关键限值应予以量化以便进行测量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77、据最适合生长温度的不同可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

78、通过每年的内审整体评价组织的运行是否满足其食品安全方针。（）

A、正确

B、错误

答案：B

79、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器中。（

A、正确

B、错误

答案：A

80、建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制。

A、正确

B、错误

答案：A

81、验证活动结果分析结果和由此产生的活动应予以记录作为食品安全管

理体系持续改进的输入。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82、肉毒梭菌有强耐热性芽作在厌氧环境中生长。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83、当某确定的食品安全危害的引入或产生在没有组织进一步干预的情况

下仍能满足可接受水平时则组织无需对其进行控制。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84、GB2761-2017的食品中真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）

食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85、超声波杀菌法是一种冷杀菌法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86、人体第三道免疫防线是由免疫器官（扁桃体、淋巴结、胸腺、骨随、

脾等）和免疫细胞（淋巴细胞、单核/巨噬细胞、粒细胞、肥大细胞）借助血

液循环和淋巴循环而组成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87、要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合

共同管理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

88、加工车间的角落宜采用弧形结构。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89、单项验证结果和由此产生的活动应予以记录应作为食品安全管理体系

持续改进的输入。（）

A、正确

B、错误

答案：B

90、巴氏杀菌法是在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法用以杀

死病原菌及芽抱细菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

91、食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或者部分产品。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

92、在洁净区的入口处、卫生间的出口处必须配备足够且适宜的洗手消毒

设施等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

93、启动撤回的人员必须是最高管理者指定有权启动撒回的人员。（）

A、正确

B、错误

答案：A

94、所有认证机构必须经CNAS认可后才能从事认证工作。（）

A、正确

B、错