高级西点判定题对附有答案

高级西点判定题-对[复制]面粉有媳妇异味的性能。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在操作时要限制油脂中的水分含量，防止油脂变质。[判断题]*A、对(正确答案)B、错维生素A、D不存在新鲜水果中。[判断题]*A、对(正确答案)B、错白果、栗子、莲子等，是含糖量较高的果仁。[判断题]*A、对(正确答案)B、错自然界中的天然食品。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水的溶解性在食品加工中，可使原料成分发生各种化学变化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料必须合理加工，避免营养素流失。[判断题]*A、对(正确答案)B、错西点加工过程中经常使用的膨松剂有泡打粉等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错碳水化合物的化学变化普遍存在淀粉和果胶质的变化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错餐厅、饭店必须远离、垃圾箱。[判断题]*A、对(正确答案)B、错糖类摄入过量，会影响脂类、蛋白质的供给。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水能调制面团的软硬程度与蛋糕的润度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错对制品特性有重要影响的原料有面粉、油脂、糖等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错可将已经加工的原料浸泡在糖、盐溶液中或清水中，防止酶促褐变现象。[判断题]*A、对(正确答案)B、错决定巧克力制品质量的是可可脂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错榛子、杏仁、桃仁、开心果等都可以作为巧克力夹心的果仁原料。[判断题]*A、对(正确答案)B、错任何巧克力装饰物的制作过程中尽可能不用冰箱凝固。[判断题]*A、对(正确答案)B、错夹馅模制巧克力利用巧克力凝固收缩的原理成型。[判断题]*A、对(正确答案)B、错装饰材料的合理使用，可以达到可实用性与装饰性相结合的目的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错充分利用装饰材料自身的色彩、口味、特点进行加工装饰。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品主题是生活的反映。[判断题]*A、对(正确答案)B、错甜品制作要求甜度适中、纯正、原料搭配合理、原汁原味、装饰简单、富有创意。[判断题]*A、对(正确答案)B、错甜品可以用金属、玻璃、陶瓷等制成的盆、盘、杯或其他盛器。[判断题]*A、对(正确答案)B、错可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼，酥盒盛装慕斯成型。[判断题]*A、对(正确答案)B、错色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，彩色指红、黄、蓝等无彩色指黑、白、灰等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品原料的加工色是指食品原料经过初步加热处理后,因自身的性质发生理化变化,使其固有色发生变化而产生的颜色[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果装饰造型要与慕斯造型相搭配。[判断题]*A、对(正确答案)B、错标准原料费就是标准原料的成本。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料成木控制有加工过程中的控制等环节。[判断题]*A、对(正确答案)B、错快速地译成英文时instant[判断题]*A、对(正确答案)B、错rollout译成中文时擀开。[判断题]*A、对(正确答案)B、错应灵活掌握羊角、丹麦面团的新发温度、湿度、时间。[判断题]*A、对(正确答案)B、错企业的卫生规章制度包括:餐具、制作工具、用具的消毒制度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面粉中纸质容易因氧化水解而酸败。[判断题]*A、对(正确答案)B、错淀粉几乎全部存在与麦粒的胚乳中.[判断题]*A、对(正确答案)B、错核桃仁、松子仁等,使脂肪和蛋白质含量较高的果仁。[判断题]*A、对(正确答案)B、错酶30-40℃之间温度是最有活力,50℃以上活力明显降低。[判断题]*A、对(正确答案)B、错脂肪的热变性不仅丧失营养价值还有毒性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错多数食品在加熱时会产生焦糖反应的香气。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面粉中的脂肪大部分为不饱和脂肪酸。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料合理利用要掌握好动物性原料与植物性原料的合理利用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水与油脂能形成乳化剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品原材料应避免用力搓洗和多变淘洗,减少营养素的流失。[判断题]*A、对(正确答案)B、错泡美面糊的蛋清在烘烤中产生大量蒸汽使制品膨大形成中空的特点。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食物加热过程中温度越高、时间越长,维生素的损失就越多。[判断题]*A、对(正确答案)B、错人体的酸碱平衡须有食物中的无机盐来调节。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力的性质决定了它是雕刻的理想材料。[判断题]*A、对(正确答案)B、错烤前装饰的巧克力要将巧克力调温后方可使用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错黑巧克力可以制作各种装饰品和模型。[判断题]*A、对(正确答案)B、错糖塑主要以白砂糖为原料。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果可用切割、挖圆、刻制等方法进行加工后装饰蛋糕。[判断题]*A、对(正确答案)B、错自助餐台艺术装饰造型具有较高的艺术性与观赏性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错定型是决定慕斯形状，是质量保证的关键步骤。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯糊入模完毕后,轻轻的震动模具,使慕斯糊内部的气泡往外跑。[判断题]*A、对(正确答案)B、错掌握巧克力装饰材料与慕斯造型以及餐具的合理搭配。[判断题]*A、对(正确答案)B、错要掌握好慕斯糊各原料之间的温度控制,防止凝散现象。[判断题]*A、对(正确答案)B、错要根据羊角、丹麦面包品种需要,灵活掌握油脂的软硬度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丹麦面包的烘烤温度和时间是制品成熟质量的关键。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面包烘烤务必掌握三个重要条件,即面包的品种、温度和时间。[判断题]*A、对(正确答案)B、错毛利率能检查出厨房的盈利情况。[判断题]*A、对(正确答案)B、错栗子译成英文是chestnut。[判断题]*A、对(正确答案)B、错将meltingpoint翻译中文为熔点。[判断题]*A、对(正确答案)B、错冷水面团在静置阶段使筋力得以松弛、蛋白质充分胀润,面团软韧。[判断题]*A、对(正确答案)B、错罐头食品是可以不经烹调直接食用的食物。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内。[判断题]*A、对(正确答案)B、错酸奶含有乳酸菌,能帮助消化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错混酥类点心的酥松原理是利用糖、油脂、蛋、疏松剂等原料的特性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错香气可能是食物本身所含有的或经过生物或化学的变化而产生的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋白质克在酸、碱以及蛋白质水解酶的作用下发生水解。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果内含量较丰富的无机盐营养为钾、钠、钙、铁等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错维生素的损失同加热温度成正比。[判断题]*A、对(正确答案)B、错含糖量较高的点心表面呈金黄或棕褐色等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错控制好食物的加热时间，避免营养素的损失和破坏。[判断题]*A、对(正确答案)B、错西点用的食品添加剂必须是国务院卫生行政部门批准使用范围内品种。[判断题]*A、对(正确答案)B、错卫生管理包括对生产人员的卫生管理。[判断题]*A、对(正确答案)B、错倒入模内的巧克力不宜太薄,否则,会影响成型效果。[判断题]*A、对(正确答案)B、错可以根据可可脂含量高低来区别巧克力的种类。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品制作的原料也可以融入创意的因素。[判断题]*A、对(正确答案)B、错覆面动作要轻柔,防止杏仁面团在蛋糕面上开裂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错根据风蛋糕主题需要选用各种新鮮时令水果装饰蛋糕。[判断题]*A、对(正确答案)B、错多层蛋糕可以用杏仁糖团覆面后,再点缀白饰糖、用巧克力装饰。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯冷冻时,用保鲜膜包裹慕斯模具,防止食品传位。[判断题]*A、对(正确答案)B、错构成食品复合色彩的主要因素是各种有色调味品和各种加工方式在食品加工过程中的变色。[判断题]*A、对(正确答案)B、错模具或其他成型用的盛器除需经烘烤外都要清洁、消毒。[判断题]*A、对(正确答案)B、错将调制好的慕斯，采用不同的其他原料作为造型的原料，使制品整体效果立体化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、色胶等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错羊角、丹麦面包品种差异,搅拌速度和时间也有区别。[判断题]*A、对(正确答案)B、错面团在醒发阶段,应尽量避免面团吹风,以免面团表皮结皮,影响质量。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丹麦面包是含有油脂成分较高的、质松可口的松质面包。[判断题]*A、对(正确答案)B、错标准化生产有利于充分利用原材料,控制成本。[判断题]*A、对(正确答案)B、错销售毛利率=毛利+销售额+100%。[判断题]*A、对(正确答案)B、错外有蜡质包装的奶酪,去蜡后应及时使用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶与谷类食品同食可补充谷类蛋白质中氨基酸不足的缺陷。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋糕糊体积的膨大,鲜奶油、黄油的打发等都是利用物理膨松的方法。[判断题]*A、对(正确答案)B、错油脂水解型酸敗是油脂在温度与水的作用下发生的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错原料中的维生素在加热过程会遭到不同程度的破坏和损失。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在高温的作用下,使蛋糕坯的内质形成细腻松软、海绵状的特点。[判断题]*A、对(正确答案)B、错完全蛋白质的氨基酸基本能达到人体需要的平衡。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋白质高温加热会损失部分蛋白质而降低营养价值。[判断题]*A、对(正确答案)B、错维生素的变化与加热时间和加热温度成正比。[判断题]*A、对(正确答案)B、错幼稚加热温度高于300摄氏度时发生热聚合作用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错要对新原料的特性、使用方法需通过烟花。试制深入了解，以便广泛应用。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力基本调温法虽然较复杂，但使用效果较稳定。[判断题]*A、对(正确答案)B、错含可可脂成分越纯的巧克力，熔点就越低。[判断题]*A、对(正确答案)B、错牛奶巧克力的可可脂成分较少，风味有其独特之处。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力的品质不同,使用温度也不同。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品造型追求形态美的过程中要掌握食用价值。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品造型的构图取决于人的形态心理。[判断题]*A、对(正确答案)B、错有多种蛋糕的常用装饰手法。[判断题]*A、对(正确答案)B、错不同品种的装饰蛋糕可以选用那个不同的装饰方法。[判断题]*A、对(正确答案)B、错淋面巧克力调室温不宜超过21摄氏度。[判断题]*A、对(正确答案)B、错赤橙黄绿青蓝紫，这七种色光是自然界最基本的色，通常称为标准色。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品原料在不变的自然光线和无色的灯光下,自身会呈现出不同的固有颜色。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯的成型方法多种多样,可按实际工作中的需要，灵活掌握。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯的品种很多,有各种水果慕斯、巧克力慕斯等。[判断题]*A、对(正确答案)B、错慕斯的种类多，配料不同，调制方法各不相同。[判断题]*A、对(正确答案)B、错色相就是色彩的相貌,它使色彩与色彩之间产生质的区别。[判断题]*A、对(正确答案)B、错在丹麦面包最后成熟阶段,需打开抽风口排出多余蒸汽。[判断题]*A、对(正确答案)B、错羊角丹麦面团的扩展可检验面团搅打程度以及筋力情况。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丹麦面包品种不同,原料之间的配比也不同。[判断题]*A、对(正确答案)B、错计算宴会成本要掌握宴会单位费用等给定条件。[判断题]*A、对(正确答案)B、错宴会总费用=宴会人数×单位费用标准。[判断题]*A、对(正确答案)B、错加强原料储存条件的控制有利于成本的控制。[判断题]*A、对(正确答案)B、错标准原料成本与原料质量、数量、价格、出材率都有很大的关系。[判断题]*A、对(正确答案)B、错确认原料费标准,是成本管理与控制的基础。[判断题]*A、对(正确答案)B、错过滤/筛选成英文是sift。[判断题]*A、对(正确答案)B、错丁香译成英文clove。[判断题]*A、对(正确答案)B、错进库成品首先要进行验收。[判断题]*A、对(正确答案)B、错储藏油脂的场地要干燥、避光。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋的储存条件与储存温度、湿度有关。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果在有氧的情况下，较长时间贮藏易腐烂变质。[判断题]*A、对(正确答案)B、错由于细菌和酶的作用加速水果的衰老变质,食用后对人体有害。[判断题]*A、对(正确答案)B、错泡打粉是西点制作工艺中常用的添加剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错新鲜水果中蛋白质含量少。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蛋黄中含有丰富的无机盐。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水果的切口接触空气最易被氧化。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品生产中较常见的变化是蛋白质的热变性。[判断题]*A、对(正确答案)B、错果酱、果冻等就是利用果胶质凝胶而制作的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错水是食品烘烤中的传热剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错蔬菜水果要先洗后切。[判断题]*A、对(正确答案)B、错按不同原料的特性,选择相应的原料调制面团。[判断题]*A、对(正确答案)B、错可可脂是巧克力中的凝固剂。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力的制品亮丽的光泽是通过调温产生的。[判断题]*A、对(正确答案)B、错模制巧克力必须使用专用的巧克力模具。[判断题]*A、对(正确答案)B、错软巧克力淋于蛋糕表面凝固后为薄而软的巧克力。[判断题]*A、对(正确答案)B、错巧克力调温温度过高,成品不易干,干后会出现起花泛白现象,无光泽。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品造型同文学作品一样,都有主题和意境。[判断题]*A、对(正确答案)B、错菜点造型构图必须要有主、宾之分。[判断题]*A、对(正确答案)B、错食品塑造用的是加法