小麦制粉完整版本

第四章小麦制粉本章重点掌握问题小麦品质的主要参数？小麦制粉的基本原理（营养分布）和工艺过程（麦路和粉路）？

小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了极其重要的作用。目前,小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20％以上是由小麦提供的,相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。

小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻,属第二大粮食作物,但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。1993年以来,我国小麦总产量已超过美国和前苏联,成为世界第一大小麦生产国。同时,我国也是全世界第一大小麦消费国和第二大进口国。制粉的历史中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。

3000年前,已发明了捣碎制粉。公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨,以及“水轮三事”的创造；☆西方小麦制粉最先也用石磨,磨后过筛,动力采用风车；17世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；☆18世纪匈牙利创造了钢磨；☆1823年,在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂,首先实现了小麦制粉机械化,连续作业生产；到20世纪初,辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广,逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺；中国在19世纪末引进了辊式磨粉机,在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后,面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个,面粉产量为1949年的23.4倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。第四章小麦制粉1、小麦工艺品质2、小麦清理流程3、小麦制粉工艺4、面粉产品处理5、等级粉和专用粉生产工艺特点1、小麦工艺品质1.1小麦分类1.1.1按播种季节划分依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦在春季播种,夏未收获。春小麦子粒腹沟深,出粉率不高。冬小麦在秋季播种,初夏成熟。1.1.3按子粒质地结构划分皮薄,胚乳含量多,出粉率高,南方皮较厚,胚乳较少,出粉率较低,但蛋白质含量较高白皮红皮1.1.2按子粒皮色划分硬质软质面筋含量高,筋力强面筋含量低,筋力弱1.2小麦的加工品质子粒品质性状子粒形态品质营养品质加工品质子粒饱满度容重角质率腹沟的深浅子粒形状粒色种皮第一次加工品质第二次加工品质出粉率筛理性灰分粉色烘烤品质蒸煮品质千粒重反应子粒的大小和饱满程度。指每升小麦的绝对质量。角质胚乳在小麦子粒中所占的比例。腹沟深的小麦皮层比例大,易沾染杂质。有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。白色皮薄,出粉率高。营养品质蛋白质脂肪核酸维生素矿物质糖淀粉纤维素单糖寡糖多糖直链淀粉支链淀粉清蛋白球蛋白醇溶蛋白麦谷蛋白残余蛋白直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。

支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。1.3小麦子粒结构1.3.1子粒结构（1）果皮：包裹着整个种子,有几层组织,有表皮层、皮下组织、横细胞、管状细胞。（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮,种皮的内侧是珠心层。（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧,包围着淀粉胚乳和胚芽。制粉时,糊粉层随珠心层、种皮和果皮一同去掉,形成麸皮。（4）胚：胚位于麦粒背面基部,内侧紧贴胚乳,外侧被皮层包裹。（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳,占麦粒的绝大部分。小麦的制粉过程可分两部分：

清理制粉

麦路粉路2、小麦的清理流程

小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。毛麦仓筛选、风选打麦机磁选洗麦升运器磁选比重去石机打麦、磁选1皮2皮3皮1心2心3心刷麸筛理清粉麸皮标粉麸皮精粉麦心细粉粒升运器麦路粉路2.1小麦搭配2.1.1搭配目的小麦的来源、产地、品种、水分、面筋、子粒品质等都比较复杂,对生产过程、产品质量以及各项技术指标的稳定性有一定影响。小麦搭配就是将各种原料小麦按一定比例混合搭配。其目的在于：

①保证原料工艺性质的稳定性。原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生。

②保证产品质量符合国家标淮。如：红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉。

③合理使用原料,提高出粉率。原料搭配可避免优质小麦及劣质小麦单纯加工造成浪费以及与国家标准不符等问题。适当地搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率。2.1.2搭配原则和方法搭配时,应根据面粉质量和品质要求,搭配不同的小麦,使之能磨制出符合质量要求的面粉。在进行小麦搭配时,首先应考虑面粉色泽和面筋质,其次是灰分、水分含杂及其他项目。搭配的各批小麦,水分差别不宜超过1.5％；含杂多的小麦要单独清理再搭配。2.2小麦清理小麦清理简称麦路,是原粮小麦经除杂等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。2.2.1小麦清理的目的2.2.2小麦中杂质的分类（1）按化学成分无机杂质；有机杂质；（2）按物理性质按粒度大小：大杂质；并肩杂质；小杂质。按密度大小可分为：重杂质；轻杂质。2.2.3小麦清理常用的方法（1）风选法（2）筛选法（3）密度分选法（4）精选法（5）撞击法（6）磁选法（7）碾削法①湿法清理

毛麦仓风选筛选磁选打麦（去麦毛）筛选（风选）精选磁选去石洗麦机（加水）②干法清理毛麦仓风选筛选磁选打麦（去麦毛）筛选（风选）去石机（不加水）磁选精选2.2.4小麦清理流程（1）制定小麦清理流程的依据①入磨净麦质量标准：a.尘芥杂质不超过0.02％,粮谷杂质不超过0.5％(已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入),不应含有金属杂质。b.小麦经过清理后,灰分降低不应少于0.06%。c.入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。②原粮小麦的质量：原粮小麦的品种、质量不可能是一成不变的,为此,清理流程的设计,要考虑到小麦含杂质的多少,硬麦与软麦的比例和水分高低等因素,易采用较完善的清理设备和水分调节设备。③工厂规模和制粉种类：一般情况下,工厂规模大,生产的面粉精度要求高,其清理流程相对要完善些。（2）制定小麦清理流程的要求①各道工序齐全,清理设备数量适宜,工艺顺序合理。②本着“先易后难,先无机后有机”的原则安排工艺顺序。③对危害大、含量多的杂质,如沙石、赤霉病麦粒等要特别加强清理。④流程应有一定的灵活性,以适应原料含杂的变化。⑤应有完善的水分调节设施,保证入磨小麦的水分达到工艺要求。⑥应有完善的小麦搭配加工设施,使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。⑦尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。⑧本着保证环境卫生,提高除杂效率的原则,合理设计通风除尘网络。2.3小麦水分调节小麦的水分调节,是利用加水和经过一定的润麦时间,使小麦的水分重新调整,改善其物理、生化和制粉工艺性能,以获得更好的制粉工艺效果。水分渗透的路线对于结构完好的小麦籽粒来说,水分渗透的主要路线是：

水分

胚

胚部

糊粉层

胚乳。次要路线是：

水分

麦粒表皮

内果皮

管状细胞层

种皮

珠心层

糊粉层

胚乳。小麦水分调节时,水分渗透的主要路线是：

水分

麦粒表皮

内果皮

管状细胞层

种皮

珠心层

糊粉层

胚乳。水分在小麦中的迁移方式和速度,与小麦经受的清理过程(麦皮有无破损)有关。

2.3.1物理及生化变化

小麦加水后,将会发生下列相应的物理及生化变化：①小麦的水分增加,各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的规律。②皮层首先吸水膨胀,糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。

③皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,增加了其抗机械破坏的能力。④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

2.3.2相应的工艺效果①使入磨小麦有适宜的制粉性能,以适应制粉工艺的要求,从而提高生产效率、出粉率及产品质量。②保证面粉水分符合国家标准。3、小麦制粉工艺小麦皮层：主要含纤维素、半纤维素和少量植酸盐,人体不能消化吸收,并且对面制品的品质有不良影响,在制粉过程中应除去小麦皮层组织。糊粉层：含有蛋白质、B族维生素、矿物质和少量纤维,其营养成分丰富。但是糊粉层的蛋白质不参与面筋的形成,且糊粉层对面包、面条等食品的口感、外观等产生不良影响,也应除去。小麦胚：营养极为丰富,但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高、活性强,会影响面粉储藏期。并且对食品品质也会产生不良影响,应除去。胚乳：主要含有淀粉和面筋蛋白,它们是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质,使面筋能够制出品种繁多、造型优美、符合人们习惯的各种可口面制食品。因此胚乳是制粉所要提取的部分。综上所述,小麦制粉的任务是将净麦破碎,刮尽麸皮上的胚乳,将胚乳研磨成面粉,分离出混合在面粉中的麸屑。几个概念1)在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒,这样的研磨物料通称为在制品。包括：麸片、麦渣、麦心、粗粉。2)麸片：研磨物料经筛理后,留存在筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的表皮。3)麦渣：带有表皮的较大的胚乳颗粒。4)麦心：混有表皮的胚乳颗粒,称为麦心。5)粗粉：纯胚乳颗粒。3.1制粉的基本原理

小麦制粉的任务是将净麦破碎,刮尽麸皮上的胚乳,将胚乳研磨成面粉,分离出混在面粉中的麸屑。国内外多采用破碎麦粒,逐渐研磨多道筛理的方式来制取面粉。麦粒破碎的粒度差异与施加压力大小有关,力越大,差异越小,面粉与麸皮通过筛理分离越困难；力相对小一些,则破碎后粒度差异增大,筛理效率提高,面粉纯净,这就是现代制粉轻碾制粉的原理。3.2研磨及磨辊的技术特征研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用,将清理和润麦后的净麦剥开,把其中的胚乳磨成面粉,并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。3.2.1磨的种类

皮磨：皮磨任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒,并刮净皮层上的胚乳。渣磨：渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层,然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。心磨:心磨是将皮磨和渣磨下来的粗细麦心,即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。3.2.2磨辊的技术特征（1）磨辊的转速及转速差（2）磨辊的齿数（3）齿角（4）磨齿的斜度（5）磨齿的排列3.2.3影响研磨效果的主要因素小麦制粉工艺中,一般用剥刮率和取粉率两个指标来衡量研磨效果。

剥刮率是指物料经某道皮磨研磨后,穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。

取粉率指物料经某道研磨后,穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比。3.3小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系（1）小麦品质与研磨效率的关系

小麦角质率（硬度）和水分调节情况。（2）面粉的要求与研磨效率的关系研磨低等粉时,对面粉要求不高,可加大研磨力度,适当缩短粉路。研磨高等级面粉时,应减小研磨粒度,加长粉路,研磨次数要多,工艺难度较大。3.4筛理及筛的种类3.4.1筛理作用

筛理是用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作。

物料每经过一道磨粉机后,即须筛理一次,因为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面粉),筛出面粉,并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心,以送入不同的磨粉机处理。

圆筛→小型磨粉机

平筛→大中型磨粉机平筛：粗筛-----将皮磨磨下的物料筛理,分出麸片;

分级筛-----分出麦心,麦渣;

细筛-----分粗、细,筛上物为粗,筛下物为细;

粉筛----将面粉分出。3.4.2筛的种类3.4.3筛理设备高方平筛：①分级、取粉的级数多,可调整；②不堵塞,适应能力强；③不串粉、不漏粉,减少污染；④筛体内部不积垢、不生虫。挑担平筛：小型平筛：小型打板圆筛：利用筛面的旋转,并依靠打板的打击而对物料进行筛理的。3.4.4筛理路线安排的原则尽量减少分级筛的筛理面积,以加长粉筛的路线；皮磨系统前路货料应分级筛理；前路筛面的流层应厚,后路的流层应薄；筛绢的配备应该上层稀、下层密；前路稀、后路密；前路筛理面积大,后路筛理面积小。3.5清粉3.5.1清粉的目的及清粉方法

清粉目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒,提高面粉质量,并可降低物料温度。清粉是筛理和吸风作用共同进行的。清粉机的结构和工作过程

筛面略带倾斜、作往复运动,筛面的振动与穿透料层的气流,使得物料按轻重在筛面上形成分层现象,纯胚乳颗粒较重,处于下层,穿过筛面成筛下物；表皮及连皮的颗粒较轻,处于上层,在气流的承托下,沿筛面至筛上物出口排出。3.5.2有效清理的条件①清粉前物料中的细粉必须筛净,以免糊在筛绢上阻碍物料的流动,影响吸风分离效果。②筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合。③物料在筛面上的分布必须均匀,流量必须固定。3.6刷麸或打麸刷麸、打麸是利用旋转扫帚或打板,把黏附在麸皮上的粉粒分离下来,并使其穿过筛孔成为筛出物,而麸皮则留在筛内。刷麸、打麸设在皮磨系统尾部,是处理麸皮的最后一道工序。

刷麸机工作原理

利用旋转的刷帚或打板,把粘附在麸皮上的粉粒分离下来,并使其穿过筛孔而成为筛出物,而麸皮则留在筛内。结构与工作过程

刷麸机是一个立式的圆筒形筛面,圆筒里面装有快速旋转的刷帚。当物料自进口落在刷帚上盖上时,受离心力的作用,物料被抛向刷帚与筛筒的间隙中,在刷帚快速旋转的作用下,麸皮上的胚乳即被刷出筛孔外,落入粉槽,由附在筛筒下面的刮板刮到出口。刷后的麸皮留在筛筒内,由内部的出料口输出。3.8配粉及面粉整理

配粉就是根据用户对小麦粉质量的要求,结合配粉仓内的基本粉的品质,算出配方,再按配方上的比例用散存仓内的粉配制出要求的小麦粉。3.9剥皮制粉的工艺3.9.1剥皮制粉的基本过程经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层,碾除部分皮层的小麦再适当着水,以简化粉路,进行碾磨、筛理,并获取面粉。3.9.2剥皮制粉的工艺特点（1）提高清理效率（2）提高面粉质量（3）提高出粉率（4）在磨制等级粉时,剥皮制粉可提高好粉的比例（5）可以缩短粉路（6）对于“芽麦”,经剥皮制粉可以很大程度上提高面粉质量。3.9.3剥皮制粉应注意的问题（1）皮率的问题（2）剥皮后的小麦（3）剥皮后要尽量将剥掉的皮层与胚乳分离,否则影响小麦的散落行,易造成堵塞。（4）应对进一步剥除腹沟内的皮层进行研究,提高剥皮率,以最大程度地改变制粉工艺,提高面粉质量。制粉工艺流程（俗称粉路）

用研磨、筛理、刷麸、清粉等制粉设备,将经过清理工序得到的净麦磨制成粉状的整个生产过程称为粉路。

制粉工艺流程制粉过程中各系统的作用

整个制粉过程一般有皮磨和心磨两个系统组成。在较完善的磨制等级粉的工厂,还设有渣磨、尾磨系统和清粉系统。制粉机械

制粉机械包括研磨、筛理、刷麸、清粉机械。

相对应的设备有磨粉机、筛理机、刷麸机、清粉机等。（1）皮磨系统

将麦粒剥开,从麸皮上刮下麦渣、麦心和粗粉,并保持麸片不过分破碎,以便使得胚乳与麦皮最大限度地分离。皮磨一般设3～5道,称为1皮、2皮、3皮等。（2）渣磨系统

处理皮磨及其他系统分离出的带有表皮的粉粒,使表皮与胚乳分开,从中提出品质较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉。渣磨一般为1~2道,称为1渣、2渣。（3）清粉系统

在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉,它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统,将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开,再送往相应的研磨系统处理。（4）心磨系统

是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑,心磨系统一般有5～9道,称1心、2心等。有时在心磨系统中还设有尾磨,位于心磨系统中、后段,专门研磨含麸屑多的麦心,从中提出面粉。尾磨一般为1～2道,称1尾、2尾。4、面粉产品处理产品处理杀虫漂白、熟化空气分级杀虫面粉厂采用面粉撞击杀虫机,可以杀死面粉中各个从其的害虫和虫卵,延长安全储存期。漂白、熟化自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素,面粉颜色略黄。经过2-3周储藏后,面粉经过空气氧化作用使色素破坏,面粉变白,筋力也因氧化作用而增加。漂白方法：过氧化二苯甲酰、氯气空气分级面粉低蛋白高蛋白一般蛋白粉粒小于17m粉粒17-35m粉粒大于35m5、等级粉和专用粉生产工艺特点等级粉的生产

同时生产两种以上等级面粉的制粉过程,称为等级粉生产。专用粉的生产

如面包粉、饼干粉、家庭用粉和其他用粉。专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同,对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等方面的要求也不相同,可通过配粉的方法生产,因此也叫配制粉。专用粉种类很多,各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质数量和质量的不同。按用途不同,专用小麦粉可分为：面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。小麦粉的种类小麦粉按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）标准粉普通粉按用途分专用粉通用粉：没有明确专门用途的小麦粉,主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体,在其中添加了极少量的单一或复合的营养素,包括微量元素,维生素等。面包粉馒头粉面条粉饺子粉饼干粉蛋糕粉面包粉松软、富于弹性这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉,制成的面团有弹性,可经受成型和模制,能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。制作面包用的面粉,必须具有数量多而质量好的蛋白质,一般面粉的蛋白质在12%以上。饼干粉酥脆、香甜必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后,干而不硬,而面粉的蛋白质含量应在10%以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。

自发面粉在家庭用粉内添加发酵剂（碳酸氢钠和酸性磷酸钙）,酸性成分添加剂稍多些是合适的,但碳酸氢钠加得过多,易产生碱味,并使色泽成黄褐色。

由于面团在烘烤时气体产生得相当快,得到充分膨胀,因此,保证面粉有足够的筋力,才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%,以免使面团的发酵剂超过反应,而减少充气能力。糕点粉

这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构,是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低,α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：蛋白质含量8.5%-9.5%,颗粒大小超过90m,以便制造出更为细密而均匀的点心。

汤用面粉

面粉经蒸气处理,或者小麦经蒸气处理,再加工成面粉,会使酶类失去活性。面糊用粉是一种低蛋白质面粉,适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱,并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多,防止面糊粘度过高。

介绍几种常用的面粉添加剂：

①增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂,称之为面粉强化剂,如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

②增加面粉面团筋力的添加剂：不饱和脂肪酸及其盐类化合物,均有增强面筋筋力的特性,常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%。其作用原理：一方面能使蛋白酶钝化,另一方面限制了面筋蛋白质吸水,而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型,从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响,因此,加入量需通过实验来确定,否则面筋的筋力过强,使面制品不膨发,体积收缩变小。

③乳化剂能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂,是一类表面活性物质；乳化剂分子在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀,在食品烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用,可防止和延缓面制食品的“老化”,始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯