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模块十四鸡尾酒张雪莲模块十一鸡尾酒你能说出几款鸡尾酒吗?鸡尾酒杯子有哪些?鸡尾酒为什么叫做和”鸡尾巴“有什么关联吗?鸡尾酒(Cocktail)鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、用分层、直入、搅匀或摇匀等方法为酒加味、增色、增香调配而成,并以一定装饰物点缀的酒精饮料的一种混合饮品,是一种色香味具型(情)俱佳的艺术酒品。鸡尾酒(Cocktail)鸡尾酒起源于美国,二战期间在全世界得以传播。1988年,鸡尾酒由香港登入深圳,再由深圳传入北京和上海。成都最早接触鸡尾酒在1993年。鸡尾酒的构成1、基酒:一般采用酿造酒、蒸馏酒和利口酒,以蒸馏酒为基酒调配的鸡尾酒最多2、辅料:冰块糖浆果汁碳酸饮料奶制品、鸡蛋、番茄汁鸡尾酒的构成三大配料:苦精、辣椒仔、极汁(调味品,用量少,大概为3-5ml,酒吧称之为滴注)3、配料和装饰物(包括两种特殊装饰):溜杯,也叫冰杯。原则上调制鸡尾酒第一步都是冰杯。挂霜,分为盐霜、糖霜和彩霜鸡尾酒的调制方法1、兑和法(build),也叫直入法。所需工具只用吧勺,杯具容量较大。用兑和法调制所调制的鸡尾酒一般不含用量较大的糖浆、奶油和鸡蛋,辅料一般不过三种。兑和法调制的鸡尾酒一般都是长饮类鸡尾酒。顺序为装冰块—辅料—基酒—搅拌。用兑和法调制的鸡尾酒有螺丝刀、金汤力等。鸡尾酒的调制方法2、调和法(stirandstrain)。用于调制不需要摇制的鸡尾酒,所需工具为吧勺一跟,量杯一个(不是盎司杯),过滤器一个。步骤为在量杯内加冰—辅料—基酒—用过滤器过滤倒入鸡尾酒杯具。鸡尾酒的调制方法3、摇和法,也叫摇匀法(shake)。一般用于果汁、鲜奶油、糖浆、鸡蛋较浓稠的鸡尾酒时。包括英式和美式。英式摇法:所用工具为盎司器、shake壶(由壶身、壶盖、过滤器构成,也叫英式摇酒壶)。摇制手法分为单手摇和双手摇。单手摇右手食指压住壶盖,余指指尖呈螺旋状压住壶身,保持手掌空心,壶身平置,壶底超左。手腕晃动,手臂上下升张或呈三角形升张。双手摇右手拇指压住壶盖,其余指尖呈螺旋状压住壶身,左手小手指压住壶底,其余指尖呈螺旋状压住壶身,掌心空置。壶身倒置,壶底朝上。Shake壶能使酒与辅料充分混合,降低酒品温度。美式摇法:量杯杯口直入听中,充分冲摇后轻拍酒听,取出量杯杯底直入听中,过滤倒出酒品。4、分层法(飘移法),在以上四种基础之上形成的。根据糖分的密度而非按照酒精度的高低来定(糖分越高,密度越高酒越重),是调制彩虹类鸡尾酒时最重要的方法。分层法注意事项:每层酒应为等距离,以保持酒品形态的稳定和平衡;色彩的对比要明朗,色差越大越好看,深色置于杯具底部,浅色置于杯具上部,糖分高的置于杯具底部,低的置于杯具上部;鸡尾酒颜色混合时,两种颜色会产生一种新的颜色。如七色彩虹鸡尾酒的类型1、根据鸡尾酒的容量和酒精度可分为:(1)长饮类(longdrink)长饮类鸡尾酒容量(加冰后)通常在220-450ml之间,酒精度介于7%-18%,饮用时间为2个小时左右,其间酒品口感不会发生改变。多适合于女士饮用。如螺丝刀。鸡尾酒的类型1、根据鸡尾酒的容量和酒精度可分为:(2)短饮类(shortdrink)短饮是30分钟之内口感不会发生改变的鸡尾酒,因而30分钟内饮用完毕。短饮甚少加冰,容量介于60—180ml,酒精浓度17%-45%。短饮杯具一般采用鸡尾酒杯或蝶形香槟杯。短饮类鸡尾酒特别适合男士饮用。如红粉佳人。鸡尾酒的类型1、根据鸡尾酒的容量和酒精度可分为:(3)舒特类(shooter)也叫子弹类,即一饮而尽。容量40-60ml,酒度各异。如B52轰炸机。以前鸡尾酒按杯买,由于shooter的存在,现在酒吧采用鸡尾酒架按一打来买。2、以饮酒时间来分类:(1)开胃鸡尾酒:以烈酒或开胃酒为基酒。如干马天尼、曼哈顿。(2)餐后鸡尾酒:也叫正餐后鸡尾酒,通常选用利口酒或烈酒作为基酒。如:白俄罗斯、亚历山大。(3)全天候鸡尾酒:如玛格丽特、龙舌兰日出。3、根据鸡尾酒的口味来分:(1)酸类鸡尾酒(sour):通常是开胃鸡尾酒,除了加入烈性酒以为,会加入酸味较重的柠檬汁。如威士忌酸(whiskeysour)。(2)菲式类鸡尾酒(fizz):意为滋滋响,即加入碳酸饮料后发出的声音。由烈酒、柠檬汁和碳酸饮料组成,或加入少量糖浆或砂糖。如金菲式。3、根据鸡尾酒的口味来分:(3)司令类鸡尾酒(sling):包含了大量的柠檬汁、烈酒、碳酸饮料,并且还加入了利口酒。如新加坡司令。(4

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