2024年列车炊事员理论知识培训考试题库

2024年列车炊事员理论知识培训考试题库(最新版)一、单选题1.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。2.不同的食用菌所含的营养素()。3.化学味觉感受到的味知觉是()。4.正常膳食主食的热量一般维持在()%。6.大红浙醋的醋酸含量为()左右。7.香槟酒瓶开瓶时，要用()斜拿瓶颈处，()转动封处的金属丝。D、左手在上右手在下8.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。9.净料率用百分数表示，在饮食行业中又称()。10.合理膳食要求人们要根据生长发育、()、生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。11.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。12.鸭肉中的脂肪含量平均为()。13.烹调方法盐煽等是以()为传热媒介。14.营业费用，是指企业()过程中所需的各种费用。A、改变和增加菜品的营养成分B、改变和分解菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分16.植物萌发对原料品质的影响()。B、使重量增加C、使原料产生清香气味D、使原料失去良好的口味17.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。18.特殊酒水指在包装或()上不同于一般的酒水。A、颜色19.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖20.拧紧和缓解数圈是操作(),不是缓解与制动()21.苋菜具有很高的(),含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。22.团结协作是()的具体体现。B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值23.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上黑膜可以用()刷掉。24.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到()。25.草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。26.餐车餐具含氯消毒液是一池水、一袋药，配制成()mg/L的消毒27.低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。28.健康科学使用的油脂温度是在()。29.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。30.制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免()的污染。A、昆虫和肠道致病菌31.“麻婆豆腐”是以()命名的菜肴。32.烹调过程中食用最为频繁的原料是()。C、蔬菜34.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有()。A、冷然、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉D、心理味觉、化学味觉和生理味觉35.我国人民有食()纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。36.营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用37.一般分百花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是()。C、薤菜(空心菜)38.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(.XZ)g/Kg。39.成本毛利率是()的百分比。40.车经营严格遵守(),认真执行饮食卫生“五四制”,做到餐车有卫生许可证，从业人员持有有效健康证上岗。A、有关铁道部规定D、铁路局有关规定41.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染A、味道甜美46.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。49.存在于乳中的矿物质主要是()。51.生理性消费类型属()。52.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以()为首。B、信誉竞争53.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(),所以，蔬菜极易腐烂变质。54.水爆菜肴主料不需要()处理。B、佐味55.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。56.涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。57.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以()为宜。58.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。C、分解酶59.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒D、料酒和碱60.清洗陶器的方法应该是()。A、先用热浸泡，去污剂洗、净水中B、洗涤剂洗涤消毒，净水冲控、控水控干C、用凉水冲、洗洁精洗、控水控干61.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。62.运行中做好安全宣传和防范，车内秩序、(),无闲杂人员随车叫卖、拣拾、讨要。发现可能损坏车辆设施和影响安全、文明的行为及63.糖尿病患者要选择食物()较多而含糖量低的食物。64.()不属于中国烹饪的特点。65.食用色素是以()为目的的食品添加剂。B、提高客人满意度C、提高利润D、丰富食品色彩66.旅客看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要(),要与客人进行关于菜单内容的必要沟通。67.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。69.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。72.畜肉组织中的含氮浸出物是()。C、乳酸、醋酸和氨基酸73.九斤黄鸡的肉色()。74.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和()。A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、卫生性、食用性75.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。76.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()。A、食盐水溶液浸泡、摘捡杂物，温油浸泡膨胀B、清汤焖煮膨胀，摘捡杂物，浸泡清洗C、清水浸泡清洗，摘捡杂物，清水浸泡蒸发D、温油浸泡回软，摘捡杂物，清洗褪砂77.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、(),同时是人体体液的主要成份。78.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是()。A、6个月79.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒81.根据《旅客列车防洪应急预案》内容，旅客列车因发生水害断道塌方中途受阻时，全体餐营人员属于()。82.影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和()。83.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。84.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。C、果品价值85.旺火大沸法、中火沸水法和小(微)火小(微)开水法是()三种运86.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴87.不属于维吾尔族人喜爱的食品()。88.下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是()。A、通体绒毛为金黄色或棕红色89.在我国四大沿海中，带鱼的产量以()为最高。90.1500g牛肉煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。91.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的92.()是傣族人待客的最佳菜肴。93.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。94.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。95.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素96.旅客列车自动制动机故障(含接触网停电、机车故障影响空气压缩机工作、空气管路故障影响列车制动)超过()时，使用人力制动97.发酵性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发酵的()。C、咸腌制品98.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是()。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放99.下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。A、菜肴的造型101.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用102.下面最符合新鲜牛肉中血红素氧化之后的特点是()。103.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。A、将储粮仓库密封B、杀死稻田害虫C、处理工业“三废”污染104.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的()液体。C、黄白色105.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。106.桑刀刀身比片刀(),长短适中。B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德108.普通丝瓜、瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地()。A、脆嫩109.单果是一个花只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。C、成熟110.榛鸡的形体特征是()。C、尾部裸露无色111.脂肪在人体中的消化过程分解为(),被人体吸收变成营养。A、甘油112.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、()确定每日各种营养素的供给量标准。113.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工A、烘烤B、烘烧B、提供协助115.豆类蔬菜中所含维生素C(),而且矿物质含量较高。A、很少A、质感达标117.某餐车供应早餐120份，销售收入960.00元，毛利额480.00元，销售毛利率是50%,每份早餐应投入成本()元。119.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。121.运行中餐车炊事人员油炸食物使用前进方向的第()个灶眼，用油量不超过容器的()。A、1/四分之一B、1/三分之一C、2/四分之一D、2/三分之一122.非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到B、化学毒物及细菌C、化学毒物及杂菌D、化学毒物及霉菌123.下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是()。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分D、以棕榈油为原料，经过机械搅拌稠硬化制成124.鲜味只有在()的对比作用下，才能更加明显的体现出来。125.可以制作普通酱油的原料是()。126.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火127.餐饮服务出现于()。128.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍129.四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。130.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起133.烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、()的关系。A、不可分离134.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右135.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩136.餐车物品包括各种餐具及各种()用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。B、银质137.食物中毒的特点是()。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧止食用中毒食品后，发病很快停止138.下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。A、植物类、人工复合类、腌制类B、熏烤类、人工复合类、腌制类C、植物类、动物类、焓拌类D、人工复合类、熏烤类、动物类139.糟卤一般多用于江南一带和()等地。140.容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄141.食品卫生要求各类食品应具有(),还应该“无毒无害”。A、色香味俱香D、长期保存不变质142.符合牡蛎加工的选项是()。A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液143.我国秦川牛的自然分布主要在()。A、西部地区B、东部地区144.清炒方法操作时，不能用()调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重145.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本146.客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(),然后引领客人到位。148.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。149.“一日三餐先()后饭”是广东食俗一大特色。150.列车渡海以及运行在市区、长大隧道、大桥和站停()分钟及以上的停车站锁闭厕所；中途停车站提前()分钟、终到站提前()分151.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。152.某餐车晚餐供应收入3500.00元，其中炒菜收入1800.00元，毛利率55%,盒饭收入1700.00元，毛利率48%,晚餐炒菜、盒饭各投A、炒菜810.00元，盒饭884.00元B、炒菜840.00元，盒饭864.00元C、炒菜835.00元，盒饭824.00元D、炒菜820.00元，盒饭874.00元153.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下154.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。A、个人工作总结155.某餐车购进原料5kg,经加工后损耗率为10%,此料的净料质量是()。156.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重157.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。159.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。160.前期热处理需要经过熏和蒸的是()。161.造成疏菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。162.餐车灭火器的配备必须齐全有效、()、作用良好。163.按调料投放方式划分调料有()、递增式调味和复合式调味。A、对流调味164.制动和缓解确认时，必须()共同记录A、列车员和列车长B、列车长和车辆乘务长165.当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是()的具般()。B、一个班清洗一次C、30天清洗一次D、15天清洗一次167.下列选项中属于鲜活原料的是()。169.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味D、增加鲜美滋味170.儿童票标高线宽10毫米、长100毫米，距地板面分别为1.2米和1.5米，以上缘为限，距内端门框约()。A、60毫米B、80毫米C、10毫米D、100毫米171.铁路旅客运输合同的基本凭证是()172.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。173.食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格D、洗涤剂、消毒剂174.煮制法加工的原料多为整料，亦可是()刀口状态的原料。A、大型175.符合象拔蚌加工要求的选项是()。B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理176.()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。C、员工的素质177.鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人178.在配菜阶段应该做好营养物质的()。179.中国名酒五粮液产于()。180.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(),适宜上浆。A、造型性强181.在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。182.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和()。183.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。184.旅客列车乘务组由()组成。A、客运工作人员B、车辆及客运人员D、客运、车辆、公安乘务人员185.不符合冷盘卫生要求的是()。A、操作人员应穿戴好工作服B、生熟要分开C、必要时可以加入非食物性材料D、禁止不清洁的液体保鲜186.烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。B、不耐久煮C、可久煮A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高188.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。C、少芡汁190.厨房人员进入厨房作业时，应()。D、穿工作服系围腰、戴帽子、戴胸牌191.中国居民膳食宝塔的最高层是()。B、油脂类192.干烧鱼翅、家常海参等菜品是()的代表菜。193.果蔬用浓度为3%的含氯制剂消毒应浸泡(),然后用清水冲净即D、20分钟194.贻贝以6-10月为出产()。195.复合味型的设计离不开()196.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。197.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。198.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。199.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，干燥，称为()菜品的一种烹制方法。B、酥软、脆香C、酥松、脆香200.面粉中糖类的(),能使成品表面称为金黄色或棕红色，从而起A、水化作用C、焦化作用D、氧化作用201.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。202.下列燃料中，()的毒性较大。203.“警报信号”的机车鸣示方式是()。204.下列内容不属于乳中活性物质的选项是()。205.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。206.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳍207.原料加工后的单位成本等于()乘以原料进价。208.对于中心装饰，四周留空的餐盘适合盛装的菜品是()209.肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体内经代谢，最终成酸性，A、菜子油B、花生油210.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。C、一定减少D、不一定相同212.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。C、淀粉沉淀物213.()是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。A、对外地人热情C、对本地人热情D、对本地人关心倍至214.刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；();刀口均匀、刀面A、动作规范B、姿势正确C、刀法纯熟215.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞216.酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的()。C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料217.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的()及性质进行的检验。B、气味219.腐败变质的鸡肉气味呈()。A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味220.配菜可使用不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。221.新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持()h,温度越低，保持时间越长。222.在旅客列车上进行鼠蟑等病媒生物的杀灭工作，要严格按照规范要求操作，提前通知列车乘务班组，并须于列车始发之前()结束。223.排，是将()原料，平排或叠排成行置于盘中的一种拼盘方法。224.响墩爆炸声及火炬信号的火光，均要求()。A、减按在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行B、减按在20km/h的速度继续运行C、紧急停车，检查前方线路如无异状，以在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行，但最高不得超过20km/hD、停车，检查前方线路如无异状，继续运行本的计算方法有()。226.单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的(),包括肉果和干果。227.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。B、蒸气、水、油、空气C、碳、沼气、天燃气、酒精D、火、电、蒸气、其它物质229.菜肴盛装的基本要求之一是()。A、基本保证菜肴的清洁卫生B、菜肴盛装要符合器皿尺寸C、菜肴盛装药符合视觉效果D、保证菜肴的品质与食用数量230.菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、()切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。231.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。233.重大路风事件由()认定。234.冷水发的种类可以分为浸和()。236.燃煤炉灶运行中油炸食物使用前进方向第()个炉灶，用油量不超过容器的()。B、二1/4C、二1/3D、三1/4237.锅炉点火后应观察(),查看锅炉水温是否急剧上升。如急剧上升表明锅炉内的温水不循环，车厢内起不到取暖的作用，应立即检查处D、散热器238.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是()。239.猪脂中的不饱和脂肪酸含量为()。240.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护241.肝病患者要进食()食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。242.下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。B、在处理利益关系时，先公后私243.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、硼砂溶液浸泡C、清水焖煮涨发D、双氧水溶液焖煮244.定期对餐车炉灶(台面)、器具进行油垢清理。餐车炉灶台面();245.根据烤的方式不同，可将烤分为()等。246.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。247.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。248.开胃酒是以葡萄酒和()为基酒。D、伏特加249.厨师、餐车长、餐厅主任、服务员等工种的技术等级采用()规A、铁路局C、省级地方政府250.可以制作大豆酱的原料是()。251.炸制食品时，不能一次放入(),以免过度沸腾热油飞溅伤人。A、过大食物252.旺火速成是()的关键。253.着衣工艺的四种类别之一是()。A、挂糊254.下列中不属于杂豆的是()。255.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。C、量本利综合分析法256.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。C、冷水鱼类257.符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾磷B、烫制目的是为了清除表面黏液D、采用100℃的水温煮制20分钟258.按()划分有素食宴会及清真宴会。259.鲂鱼的特征是鱼体近似()。260.蔗糖出丝的必要条件是()。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液262.天然色素保存不可()。263.鱼类中所含的矿物质约为()%。264.淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是()℃。265.第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》,并于当日起实施。()C、1989年10月30日D、1995年10月30日266.上浆糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破267.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。D、加工后的重量大于加工前的重量268.靠制法的用料要求，其主料应()。C、脂类269.淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是()。A、加速菜肴的温度流失C、增加光泽程度D、降低食物的黏合力270.制动和缓解的确认时，必须列车长在()、车辆乘务员在(),共同逐辆确认人力制动机的紧固状态或缓解到位状况。A、上、下271.银杏树、橄榄树、柳树和榆树等树种是最佳的()。272.()不是蒙古族人的饮食习俗。B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒273.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的()。274.配菜加工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的()要比单纯使用调料更有意义。275.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼镜、卵巢、血液276.瓷器餐具在存放时，应分档存放()。B、可以堆放在餐车里D、只要码放整齐，可以堆叠高些277.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。278.下列场合中不宜采用保护接地的是()。B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网279.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含()、多种氨基酸和维生素。280.下列选项中属于必需氨基酸的是()。281.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。B、江苏娄门282.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。C、滋味鲜浓283.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。284.《铁路旅客运输管理规则》规定，消毒、杀虫、灭鼠由()负责组织实施，客运部门配合。D、卫生防疫部门285.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名()。A、体型庞大286.我们为客人提供灵活服务的原因是()。287.用来保证、保护电冰箱速运转的是()系统。288.软炒必须按顺序制泥茸，工艺流程是()。A、选料-制泥-过罗-加姜汁-拌匀加盐-加淀粉B、选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉C、选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉D、选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉289.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。D、应变能力290.餐车电冰箱温度调节器由()负责调定，其他人员不得调整，以免影响调节的灵敏度。A、维修人员291.值乘的乘务人员在餐车就餐时，列车应提供乘务工作餐，乘务工作餐()收费。292.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞293.酱是将原料水焯或油炸后，放入()中用大火烧开，转中、小火煮A、酱汁295.餐车陈列柜商品应做到()更换，商标齐全、完整，做到美观、艺296.碱发主要()碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料B、借用297.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容A、干制的B、烤制的298.脆皮烤乳猪、文昌鸡等菜品是()的代表菜。299.烹饪是消费需求的()300.泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需()的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需()的水温。301.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。302.不属于非计划性消费特点的是()。A、属于经济型消费303.微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，A、食用价值304.绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。305.薤菜又叫()。306.法国人特别喜爱的副食品是()。C、蔬菜307.我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是()。A、青虾B、扇贝308.餐车供应品种多样化，精工细做，(),是餐车营销策略之一。309.讲求售货艺术是现代企业经营的需要，不仅能提高企业竞争能力，也有利于提高售货员()。A、售货技能310.畜类肌肉中的肌纤维种类主要有()。311.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。C、靠近杯的底部312.煨制法其成品应为()特征。A、多浓汁二.多选题1.优质陈皮的感官特征是()。2.旅客持学生票，无学生证，应()。B、全价票价与半价票价差额C、加收应补票价50%票款3.餐盘装饰中简约化原则的基本含义有()。A、装饰原料越少越好B、最简约的表现形式D、装饰空间越小越好E、最大化的美化效果4.食品卫生对人体的主要危害表现在()。B、慢性危害5.《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、()、备注、许可证号、发证机关(加盖公章)、发证日期、有效期限等内容。C、法定代表人(负责人或者业主)6.我国生产食糖的主要原料是()。A、糖枫7.下列选项中原产于中国的水果有()。8.产生香味的物质是()。B、氨基酸类9.旅客持涂改车票，应()。10.牛奶在烹饪中的作用包括()。A、代替水做汤汁D、使鱼茸容易“上劲”E、促进面团中水和油的乳化11.处理旅客投诉大致分为()。B、对客人的遭遇表示同情C、不说话12.旅行服务工作的任务要面向市场，采取灵活的经营方式，参与市场竞争，以满足旅客不同消费水平的需求。实现良好的()。13.对于在列车内寻衅滋事、扰乱公共秩序被()责令下车的旅客，列车长应编制客运记录交车站。14.()属于非糖类甜味剂。15.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。16.下列蔬菜中属于食用菌类的是()。17.咖喱粉的质量标准是()。18.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于()。19.社会主义社会中，人与人之间的关系是()。20.车票票面主要应当载明()A、发站和到站站名21.甘薯的别称有()。22.干粉灭火器适用于()等火灾。A、石油产品23.旅客遗失物品需要转送时应填写()。A、编制客运记录B、行李、包裹交接证24.世界四大干果是指()。A、核桃仁25.餐饮营销的系列活动有()26.优质食糖的感官特征是()。27.持有()的人员可享受半价车票。A、中华人民共和国伤残人民警察证C、参战民工残废证D、中华人民共和国残疾军人证28.对随同成人旅行，身高1.2～1.5米的儿童，享受()。29.优质黑木耳的感官特征是()。30.下列海参中属于刺参类的是()。B、大乌参31.下列植物性干制品中属于食用菌的是()。A、木耳32.市场经济对职业道德的负面影响表现在(???)A、市场经济的利益机制容易诱发利己主义B、市场经济是不讲道德的C、市场经济对金钱价值的过分强调容易诱发拜金主义D、市场经济的功利性原则容易诱发享乐主义33.()属于酿造醋。34.黄酒中的香气成分包括()。35.车站在办理学生票发售时，()等学生证不能办理学生票。A、未按规定注册的学生证B、学生优惠卡经两个售票窗口验证均无法读写的C、学生证内乘车区间未填写的36.旅行服务要向()的一条龙服务发展。37.下列选项中属于咖喱粉主要配料的是()。38.维护消防安全、保护消防设施、()是铁路单位及职工的责任和义39.旅客车票起码里程正确的选项是()。A、客票20千米B、空调票30千米C、加快票100千米D、卧铺票400千米40.下列选项中属于鲜味调味料的是()。41.发车信号是要求司机发车。手信号显示要求：昼间一展开的绿色信号旗上弧线向列车方面作()。42.“重义轻利”道德观(??)。A、是社会主义道德B、是封建社会的道德观C、是原始共产主义和未来共产主义的道德观D、是重农抑商政策的反映43.在网站购票可使用的有效身份证件包括()A、中华人民共和国居民身份证B、港澳居民来往内地通行证44.持用()的旅客应当核对相应的证件。45.调味料又称调味品，在菜肴中起者定味()等作用。46.优质海带的感官特征是()。A、体质厚实E、干燥无霉变47.()属于酿造醋。48.伤残军人可享受()49.味精在使用时应注意的因素有()。50.职工具备良好的职业道德，就能()。A、协调职工与企业的关系C、提高劳动生产率D、增强企业竞争力51.霉干菜主要产于浙江()。E、杭州52.铁路餐车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元、贰元、()和壹佰元(发票式样附后)。53.大、专院校学生凭附有加盖学校公章的减价优待证的学生证可享受半价()。C、空调票54.20人以上，乘车()相同的旅客，为团体旅客。55.甜味调味料在烹调中的作用包括()。A、缓和辣味56.下列选项中，属于食品雕刻常用的执刀方法是()。57.旅客车票的起码里程为()。A、客票20千米B、加快票100千米，C、卧铺票400千米D、空调票100千米58.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形状。59.灭火的方法有()A、冷却法60.优质赤豆的感官特征是()。61.优质玉兰片的感官特征是()。62.旅行服务工作的任务是满足旅客在旅行中()娱等方面的需求。63.控制和防止错配菜、漏配菜的措施有()。64.主要呈味成分为蔗糖的甜味调味料是()。65.辣味调味料在烹调中的作用是()。66.持用()的车票乘车时，除按无票处理外并交公安部门处理。67.优质咸肉的感官特征是()。68.下列物质中呈鲜味的是()。B、氨基酸69.()属于营养强化盐。70.微波炉不得加热以下那些物品()。A、密封食品71.优质菠萝的感官特征是()。72.虾米的别称有()。73.客运段要定期组织开展演练，其中段层面每()1次，现场班组每74.南蜇的主要产地是()。75.不准在厨房内洗澡、洗脸、刷牙(),闲杂人员严禁进入厨房。76.下列海参中属于光参类的是()。C、大乌参77.为测量儿童的身高，在()应涂有测量儿童身高的标准线。A、列车端门口C、检票口78.职业道德的作用在于()。79.可加工桂皮的植物是()。80.严禁违反国家规定，非法携带()及传染病病原体等危险品进站81.下列水果中属于核果的是()。82.附加票包括()。A、加快票83.爆炸品类分为：()、传爆助爆管、导爆索、火帽、引信、()、烟火制品(礼花、鞭炮、摔、拉炮等)、()、发令纸。D、柴油84.饮食供应工作要认真贯彻执行《饮食卫生五四制》,加强食品采购()等各环节的管理，严防食物中毒。A、保管85.要协调好职工与企业的关系，从职工的角度讲，要严格遵守以下职业道德行为准则()。A、要正确处理好个人利益与企业整体利益的关系B、认真履行自己的工作职责，保质保量地完成自己所应承担的任务C、严格遵守企业的一切规章制度，保守企业秘密D、刻苦钻研业务，熟练职业技能，努力提高自己的业务水平，积极为企业的技术革新、工艺改进以及新产品的开发作出自己的贡献。86.优质八角的感官特征是()。87.按有害物质的性质，食品污染可分为()C、物理性污染88.成品(食物)存放有()“隔离”。89.常用涨发干蹄筋的方法有()。90.()属于酸味调味料。91.常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为()。92.以下可以携带上高铁列车的是()A、气体打火机5个B、不超过50毫升的指甲油C、安全火柴20小盒D、初生雏20只93.面团的种类有()。A、水调面团94.票据库必须配备专用的票柜、票架，并有()防虫蛀、防鼠咬设施，有条件的要设置自动报警装置。95.闭壳肌可加工成干贝的是()。96.鱼露的主要产地是()。97.()属于猪肉的特点。A、脂肪含量高B、肋部肉肥瘦相间C、肌间缺少脂肪二.判断题1.列车运行中禁止向车外扫倒垃圾。垃圾处理做到装袋、封口，在指定站投放。()A、正确2.食品腐败变质的鉴定应从色、香、味、形4个方面进行比对鉴别()A、正确3.同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。()4.餐车上的炉灶、烟囱、烟罩棚、排烟道无油垢，保持干净()A、正确5.茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。()A、正确6.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在夏季的5-9月。()7.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。()A、正确8.服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。()9.盛装小吃、点心可以用斗盘。()10.卤菜入冰箱后，必须充分加热方能销售。()A、正确11.礼貌主要是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。()12.服务质量的内容通常包括餐厅服务员的素质。A、正确要全部屠宰、销毁。()14.猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。()A、正确16.构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。17.一般烹饪原料上的细菌在85℃-100℃左右时会被杀死。()A、正确19.蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。()20.餐车供应品种多样，精工细做，质价相符。销售食品、商品明码标价，符合国家规定，有完整的经营核算制度。()21.葡萄酒的酒精含量高，一般在45°左右。()A、正确22.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。()A、正确23.菜肴的嫩度与加工方法有关，与其含水量无关。()24.毛利率=(售价-成本)÷售价。()25.蔬菜按农业生物学分类有根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和坚果类。()26.餐厅新服务员上岗培训应由老服务员来承担。A、正确27.因吃得过快等原因，可能发生被食品噎住的情况，其反映之一是脸色铁青。()A、正确28.捆扎使用料必须要有张性。()29.列车乘务工作餐只供本次列车担当乘务任务的工作人员等，可以适当扩大供应范围。()30.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()31.对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。()A、正确32.朝鲜族人常以狗肉招待客人。33.司机鸣笛三短声，逆时针方向缓解人力制动机。34.鹿筋的涨发适合采用食盐调味的浓鸡汤短时间焖煮涨发加工。()A、正确35.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。()A、正确36.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的A、正确37.保证质量应该贯彻到自己工作的一个过程中去。38.传统腊肉的制作季节主要在公历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯是冠以腊肉名称。()39.电磁炉旋钮开关可以任意地左右旋转选择档位。()40.菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。A、正确41.草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。()42.餐后，领班厨师应清点剩余餐料，核算用料盈亏、余料结转，结算大体准确。()43.子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。()44.列车有厕所专用清扫工具，和车内清扫工具定位存放在清洁柜内；无清洁柜的定位隐蔽存放。()45.礼节是礼节，礼貌是礼貌，它们之间没有关系()A、正确46.餐车工作人员严格遵守作息时间，不擅离职守，不违章作业。()47.车站或专用线上，长期停放的专用车辆，为防止被大风刮走，应拧紧人力制动机48.蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火速蒸和微火沸水保湿蒸。()49.列车库内停留时，除检修需要外，严禁使用空调电器设备、电风扇、电茶炉和电冰箱。()A、正确51.对重点旅客，特别是儿童和携带婴儿的旅客，乘务员要重点进行安全提示，提醒旅客对儿童重点监护，儿童坐边凳时，不要把手放在边凳与板壁连接处，以免边凳翻起夹伤，发现无成人陪伴的儿童，乘52.配菜可使原料之间的规格档次协调一致。()53.香槟酒打开后，可以用纸巾擦拭瓶口。