茶叶加工技术(课程标准)

茶树栽培与茶叶加工专业《茶叶加工技术》课程标准课程名称茶叶加工技术课程代码1803001适用专业茶树栽培与茶叶加工专业总学时144学分8先修课程《茶树栽培技术》《基础化学》《茶叶生物化学》制（修）订时间2018.5执笔人王俊青审批人

一、前言（一）课程性质《茶叶加工技术》是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程及方法的一门应用性学科，它以基础化学、茶叶生物化学、茶树栽培等茶学知识为基础，揭示茶叶加工过程中品质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生产效率，降低成本的加工技术。是茶树栽培与茶叶加工专业的一门专业核心课程。通过本课程的讲授，使高职学生掌握茶叶加工的基本理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。（二）设计思路（1）以实操训练为主，促进技能培养。利用校内教学资源和校外实训基地，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将“教、学、做”融为一体，充分体现职业性、实践性和能力性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。（2）以学生为主体的设计理念。在教学中充分体现学习过程即工作过程，将学生角色转化为茶产业从业者，工作过程即学习过程，教师转换为工作过程的指导者。按照工作过程系统化要求进行课程开发与设计。二、课程目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握茶叶初加工能力，使学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。教学实习培养学生的培养学生吃苦耐劳的精神、团结协作的精神和解决问题的能力。（一）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。六大茶类的主要品质特点。其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。（二）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。（三）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。（四）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。3、课程内容和要求（一）课程要求《茶叶加工技术》是一门教授学生茶叶加工基本知识、技术的课程，要求学生掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工艺及茶叶的再加工、精制技术。（二）课程内容名称项目知识内容与要求技能内容与要求建议课时

项目一绪论1.发展茶叶加工的意义与作用2.中国制茶技术的发展3.茶叶分类

3项目二鲜叶1.鲜叶的理化性状2.鲜叶的质量评价3.鲜叶的质量管理1.掌握鲜叶的质量感官评价指标2.掌握鲜叶的保鲜方法3项目三茶叶加工理论1.化学作用2.热的作用3.光的作用4.汽化作用5.水的作用6.机械作用7.萎凋8.杀青9.揉捻10.变色11.干燥

6

项目四绿茶加工1.眉茶制法2.珠茶制法3.烘青茶制法4.蒸青绿茶制法5.沱茶制法1.绿茶加工过程中不同杀青工艺的掌握2.不同类型绿茶的加工工艺掌握9

项目五红茶加工1.红茶概述2.小种红茶加工3.工夫红茶加工4.切细红茶加工5.红砖茶加工1.掌握工夫红茶的加工工艺2.掌握红茶加工过程中的理化变化9

项目六乌龙茶加工1.乌龙茶概述2.武夷岩茶加工3.安溪铁观音加工4.凤凰水仙加工5.台湾乌龙加工1.掌握武夷岩茶、安溪铁观音的加工工艺2.掌握乌龙茶加工过程中的理化变化12

项目七白茶加工1.白茶概述2.白毫银针加工3.白牡丹加工1.掌握白毫银针、白牡丹的加工工艺2.掌握白茶加工过程中的理化变化6

项目八黑茶加工1.黑茶概述2.湖南黑茶加工3.湖北老青茶加工4.四川边茶加工5.滇桂黑茶加工1.掌握湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等茶类的加工工艺2.掌握黑茶渥堆过程中的发生的变化类型及成分的改变3

项目九黄茶加工1.黄概述2.黄小茶炒制技术3.黄大茶炒制技术1.黄茶制作过程中闷黄这一步的变化及适度标准2.掌握黄茶闷黄过程中的成分改变42

项目十茶叶的再加工1.花茶概述2.茶叶的吸附作用3.茉莉花茶制作工艺4.茶叶的压造1.掌握茉莉花茶的制作工艺2.掌握茶叶的压造技术6

项目十一茶叶的精制1.常见紧压茶介绍2.湿热与压造3.毛茶的定级归堆4.毛茶的拼配付制1.掌握常见的茶叶精制技术2.茶叶的筛分、切细、风选、拣剔及再干燥技术3

四、课程实施建议（一）教学建议1、课程组织形式教学中应突出技能培养目标，注重对学生实际操作能力的训练，强化案例和流程教学，让学生边学边练，以此激发学生学习兴趣，增强教学效果。应注重充分调动学生学习的积极性和主动性，避免“满堂灌”的传统教学方式，注重教与学的互动，教师与学生的角色转换，让学生在完成教师设计的项目中，既学会各项知识，又练就各项基本技能。同时教师必须以工作过程为主线，以职业指导为目的，重视实践经验的学习，充分利用茶资源库资源，运用云课堂现代化教学，多样化手段实施理论教学和实践指导。教师还应积极引导学生提升职业素养，培养学生热情真诚、诚实守信、善于沟通与合作的品格。2、教师教学方法（1）项目教学法：以设计好的教学项目作为主要的教学资源的教学方法。（2）现场教学法：在茶叶基地进行现场课堂教学。采用课堂教学与实践教学相结合的方法，结合不同的内容和技能要求，运用案列教学、多媒体教学、情景演示、角色演示、现场实训等多种教学方法，使课程生动。形象、直观和易懂，激发学生的学习兴趣和参与热情，使学生爱学、乐学，学有所成，掌握茶叶加工的多项技能。（二）教学评价1、课程目标评价本课程通过平时作业及期末考试全过程进行课程考核，通过学生、教师角度评价课程目标。2、学生学业评价本课程通过评价内容的多维化，从学生学业的知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度进行综合评价。3、教师教授评价经过茶叶教研室及其他相关课程项目组成员的评价，结合教师讲授是否符合学生的特点，是否理论联系实际，讲授生动，有很扎实和深刻的基本功和专业知识，是否完成课程目标，使学生达到考核的要求等多方面对教师的讲授进行评价。4、根据实训内容的考核评价方式本课程对平时实训内容的考核，一方面考核评价学生在实训过程中的态度和学习积极性，另一方面考核评价学生在实训中的实训成果，通过分数的形式进行累加。（三）教材编写/教材选用1、必须依据本课程标准选用合适教材，或者编写相应校本教材。2、教材应充分体现实践技能为主的课程设计思想，多设计茶叶加工技能训练项目，充分体现“做”中“学”的教学方法。3、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合职业院校学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。4、教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施和新信息及时纳入教材，使教材更贴近本专业的现实状况，符合现代茶叶加工技术发展趋势。5、教材中实践技能设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面，提高学生参加活动的兴趣和职业素养。（四）课程资源的开发与利用本课程将根据课程需要不断的完善建设实训室设施供学生实训使用。校外有相关的合作企业，在授课中，会给学生提供茶样，了解一线知识，结合课程知识，理论联系实际，充分让学生体验生产中茶样的审评全过程。学院图书馆资源图书馆是开放的现代化管理的图书馆，建立有本馆馆藏书目数据库，购买了《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》等全文电子期刊数据库，共享其丰富的电子资源。（五）其它说明本课程教学标准适用于高等职业技术学院的茶树栽培与茶叶加工专业专业（学制三年），兼容普高生与三校生的生源特点。五、教学项目设计项目一绪论

（4课时）

教学目标：1.了解发展茶叶加工的意义与作用2.了解中国制茶技术的发展3.掌握茶叶分类知识

相关知识：茶叶产品分类的方法与依据

课后练习与任务：1.茶叶命名的方法？2.简要介绍茶叶综合分类法。项目二

鲜叶

教学目标：1.了解鲜叶的理化性状知识2.掌握鲜叶的质量评价标准3.了解鲜叶的质量管理知识

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.鲜叶的质量感官评价指标2.鲜叶的保鲜方法3.茶树品种的适制性

课后练习与任务：1.适制绿茶（或乌龙茶、红茶、白茶）的鲜叶理化特点是什么？2.评价鲜叶等级的感官指标有哪些？其中哪个最重要？项目三

茶叶加工理论

教学目标：1．了解化学作用知识2．了解热的作用知识3.

了解光的作用知识4.

了解汽化作用知识5.

了解水的作用知识6.

了解机械作用知识7.

掌握萎凋理论知识8.

掌握杀青理论知识9.

掌握理论揉捻知识10.

掌握变色理论知识11.

掌握干燥理论知识

相关知识：1.茶叶的加工过程中涉及到的物理化学变化

课后练习与任务：1．制茶过程中茶叶颜色变化的影响因素有哪些？2.

光在茶叶加工过程中有什么作用？3.

针对不同的鲜叶，应该如何掌握其揉捻程度？4.

萎凋过程中会发生什么变化？5.

杀青过程为什么要“抖闷结合”？项目四绿茶加工

教学目标：1.

了解眉茶制法知识，掌握绿茶基本初制技术2.

了解珠茶制法知识3.

了解烘青茶制法知识4.

了解蒸青绿茶制法知识5.

了解沱茶制法知识

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

绿茶加工过程中不同杀青工艺的掌握2.

不同类型绿茶的加工工艺的掌握3.

绿茶加工过程中发生的物理化学变化4.

不同类型绿茶加工工艺的区别

课后练习与任务：1．制作绿茶时，对鲜叶有什么要求？2.

为什么说杀青是绿茶加工过程中的关键工艺？3.

杀青能够是绿茶发生怎样的变化？4.

利用不同级别的鲜叶制作绿茶，应该如何调整加工工艺？

项目五

红茶加工

教学目标：1.了解红茶概述知识2.了解小种红茶加工知识，掌握小种红茶加工工艺3.了解工夫红茶加工知识，掌握工夫红茶加工工艺4.

了解切细红茶加工知识5.

了解红砖茶加工知识

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

掌握红茶加工过程中的理化变化2.

区分不同种类红茶的加工工艺3.

了解不同种类红茶的加工流程

课后练习与任务：1．在红茶加工过程中，最为关键的一步是什么？为什么？2.

红茶的萎凋都有哪些方式，如何进行？3.

红茶在发酵的过程中，其颜色和香气发生了什么变化？4.

不同种类红茶的加工工艺有何区别？项目六

乌龙茶加工

教学目标：1.

了解乌龙茶概述知识2.

了解武夷岩茶加工知识，掌握武夷岩茶加工工艺3.

了解安溪铁观音加工知识，掌握安溪铁观音加工工艺4.

了解凤凰水仙加工知识5.

了解台湾乌龙加工知识

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

掌握乌龙茶加工过程中的理化变化2.

区分不同种类乌龙茶的加工工艺3.

了解不同种类乌龙茶的加工流程

课后练习与任务：1．在乌龙茶加工过程中，最为关键的一步是什么？为什么？2.

乌龙茶加工过程中的做青这一步如何进行？3.

在做青的过程中，乌龙茶的香气发生了怎样的变化？4.

不同种类乌龙茶的加工工艺有何区别？项目七

白茶加工

教学目标：1.

了解白茶概述知识2.

了解白毫银针加工知识，掌握白毫银针加工工艺3.

了解白牡丹加工知识，掌握白牡丹加工工艺

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

了解常见的白茶种类2.

掌握白茶加工过程中的理化变化3.

区分不同种类白茶的加工工艺

课后练习与任务：1．常见的白茶都有哪些，请列举四种。2.

简述白牡丹的加工工艺。3.

白毫银针与白牡丹在加工过程中有何区别？项目八

黑茶加工

教学目标：1.

了解黑茶概述知识2.

了解湖南黑茶加工知识，掌握黑毛茶加工技术3.

湖北老青茶加工4.

四川边茶加工5.

滇桂黑茶加工

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

了解常见的黑茶种类2.

掌握湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等茶类的加工工艺3.

掌握黑茶渥堆过程中的发生的变化类型及成分的改变4.

学会区分不同种类黑茶的加工工艺

课后练习与任务：1．黑茶加工的一般流程是什么？2.

黑茶主要销往哪些地区？3.

在黑茶渥堆的过程中，会发生怎样的变化？项目九

黄茶加工

教学目标：1.

了解黄茶概述知识2.

了解黄小茶炒制技术知识，掌握黄茶加工基本技能3.

黄大茶炒制技术

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

了解常见的黄茶种类2.

黄茶制作过程中闷黄这一步的变化及适度标准3.

掌握黄茶闷黄过程中的成分改变4.

学会区分黄小茶及黄大茶加工工艺上的异同

课后练习与任务：1．黄茶加工的一般流程是什么？2.

黄茶的常见种类有哪些？3.

黄小茶炒制的流程是什么？各步骤应该如何掌握？4.

黄大茶炒制的流程是什么？各步骤应该如何掌握？项目十

茶叶的再加工

教学目标：1.

了解花茶概述知识2.

了解茶叶的吸附作用知识3.

了解茉莉花茶制作工艺，掌握相关技能4.

了解茶叶的压造知识5.

了解湿热与压造知识

工作任务：1、原料准备2、工具准备3、技能操作4、要点分析5、结果评定

活动设计：理论认知→实践演示→学生技能操作→老师指导→要点分析→结果评定→课后作业

相关知识：1.

掌握花茶制作的基本原理2.

掌握茉莉花茶的制作工艺3.

掌握茶叶的压造技术4.常见紧压茶介绍

课后练习与任务：1．目前市面上常见的花茶种类有哪些？花茶的产地有哪些？2.

茉莉花茶中，熏制的过程是如何进行的？3.

简述茉莉花茶的一般制作工艺。4.

茉莉花茶品质出现“透素”、“透兰”是什么原因？