2024年贵州省职业院校技能大赛《白酒品评》理论考试题库（含答案）

述(18.高温灭菌的原理是()A、每种微生物生长的最适温度是一定的B、微生物对高温环境不适应C、高温破坏了细胞内的蛋白质、核酸，影响其生命活动D、高温降低了环境中氧的浓度19.一般在发酵期长的酒中配以()发酵期短的酒。20.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使B、酱香型23.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。26.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为27.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。28.香气物质多为()和醇溶性。C、酸溶性B、两杯品评法34.食品安全标准.GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()G.B、米香型D、挥发性香气成分51.西凤酒主产于()省。52.比较两组测定结果的精密度()。甲组：0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.21%乙组：0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%A、甲、乙两组相同D、无法判别53.()和呋喃化合物的比例对芝麻香型白酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。腻A、米制B、国际单位制75.所谓(),就是对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精深加工。A、制样B、勾兑76.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。C、氧化还原和酯化作用C、先1、2、3、4、5然后再倒序品尝浓度B、微量香味成份含量但在贮存期中()几乎不变。126.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为()A、重现性训练B、准确性训练训练127.高度白酒(特别是固态法白酒)加水降度后立即产生乳白色浑浊，酒度(),从而失去酒基原本的透明度。A、越低越浑浊C、不影响128.一般上午9—11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。D、仿生物膜透析法个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位()均值是增加的，此阶段基本为氧化A、蛋白质134.目前酸酯比例最大的香型是()。B、清香型135.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量A、pHA、酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。任何急性、亚急性或者慢性危害D、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。143.白酒在贮存中主要酯类的()是主要的。A、水解作用144.物质的量单位是()且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐D、塑料桶151.下面不宜加热的仪器是()。152.生产调香白酒时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，157.质量管理体系评价的活动方式有()。159.现行饮料酒术语和分类国家标准是()。A、新窖为多B、老窖为多C、新窖老窖一样多172.董酒的成分特点三高一低，其中一低为()。B、乳酸乙酯含量低D、丁酸乙酯含量低173.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品(A、生产许可B、食品流通许可D、餐饮服务许可D、伏特加气D、发酵期要延长15-25天B、化学纯A、mg/100ml70.下列物质中，()是白酒的苦味物质。B、检测手段B、曲料装箱要疏松致D、冷季扒平D、顺位品评法119.根据G.B/T20824—2007芝麻香型白酒120.固态白酒中的有害物质主要有()?A、用曲量大E、长期贮存B、氧化作用答案：ABCDA、检出力B、识别力C、记忆力三的是().13.现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。()常。()15.酒头调味酒可提高基础酒的前香。()16.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。()17.GB7718-2011标准要求，配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序——排列。()18.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()量的50%。()两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。()35.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。()36.酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。()用来进行酒精发酵。()74.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()75.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()76.食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。()77.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。()78.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。()79.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。()80.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。()81.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。82.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。(