食品样品采集与食物中毒

关于食品样品采集与食物中毒注意事项严禁考生以口述代操作、严禁使用提示性语言（评分标准中注明可提示的除外），按评分标准打分。第2页,共67页，星期六，2024年，5月--操作的无菌概念

手消毒后再点燃酒精灯已消毒第3页,共67页，星期六，2024年，5月--操作的无菌概念

手碰触容器内部手碰触容器内第4页,共67页，星期六，2024年，5月食品采样基本要点1、选择采样工具及容器：判断考生选择的采样工具及容器是否正确。第5页,共67页，星期六，2024年，5月--选择采样工具及容器塑料袋用于固体食品无菌磨口瓶用于固体、液体食品第6页,共67页，星期六，2024年，5月2、采样数量考生的采样数量是否正确。

第7页,共67页，星期六，2024年，5月--采样数量固体样品采样数量不足250g第8页,共67页，星期六，2024年，5月--采样数量液体样品采样量超过容器的3/4采样量第9页,共67页，星期六，2024年，5月3、样品的代表性液体样品采样前未振摇混匀未摇匀第10页,共67页，星期六，2024年，5月4、采样基本要点操作的无菌概念：考生采样过程是否遵循无菌操作的原则。

第11页,共67页，星期六，2024年，5月工作服、帽、口罩第12页,共67页，星期六，2024年，5月--操作的无菌概念

用手从里面打开采样袋第13页,共67页，星期六，2024年，5月--操作的无菌概念

打开采样袋时用嘴吹开采样袋用嘴吹开第14页,共67页，星期六，2024年，5月样品采集目的：理解样品采集的定义、意义及要求；掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法；理解采样的注意事项；掌握样品的保存；第15页,共67页，星期六，2024年，5月概述食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。食品容器：指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品。食品用具：指食品在生产经营过程中接触食品的工具、餐具等。通过对食品及用具、容器样本的检测，可了解该单位的卫生状况、消毒状况。食物中毒调查时还可确定可疑污染物的的名称、途径。第16页,共67页，星期六，2024年，5月样本采集准备工作⑴人员：卫生专业技术人员至少两名。⑵采样工具、容器等，微生物采样还需工作衣帽、口罩、手套、酒精灯等。⑶交通工具、样品采集文书、标签等。第17页,共67页，星期六，2024年，5月食品分析的一般程序样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录、整理分析报告的撰写第18页,共67页，星期六，2024年，5月样品采集、制备和保存

样品的采集

分析试样的制备

样品的保存

第19页,共67页，星期六，2024年，5月（一）、采样的意义及要求定义：所谓采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。第20页,共67页，星期六，2024年，5月食品的种类繁多，且组成很不均匀。不管是制成品，还是未加工的原料，即使是同一种样品，其所含成分的分布也不会完全一致，如果采样方法不正确，试样不具有代表性，则无论操作如何细心、结果如何精密，都将可能导致得出有差异较大的结论。第21页,共67页，星期六，2024年，5月要求：1.采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，以确保所采样样品能代表整个供试材料的平均组成。2.采样时，要认真填写采样记录，写明被采样单位、地址、日期、样品名称、生产单位、样品批号、采样条件、包装情况、商标、规格、采样数量、采样方式、检验目的、采样人等。外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况。同时注意其运输及保管条件。第22页,共67页，星期六，2024年，5月（二）、采样的数量和方法1、样品的分类

2、采样的数量3、采样的方法第23页,共67页，星期六，2024年，5月采样的注意事项1.采样工具（如采样器、容器、包装纸等）应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘；检测微量和超微量元素时，要对容器进行预处理；作锌测定的样品不能用含锌的橡皮膏封口；作汞测定的样品不能使用橡皮塞；供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。2.样品在检测前，不得受到污染、发生变化。例如，作黄曲霉毒素B1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲霉毒素B1发生分解。第24页,共67页，星期六，2024年，5月3.样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。5.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。6.盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。第25页,共67页，星期六，2024年，5月食品卫生微生物学检验总则

GB/T4789.11、范围：适用于食品卫生微生物学检验。2、采样用具：灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。3、样品采集：所采集的样品必须有代表性。3.1

采样原则3.1.1

根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。3.1.2

应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。3.1.3

采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。3.1.4

样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。第26页,共67页，星期六，2024年，5月3.2采样方法3.2.1采样必须在无菌操作下进行。3.2.2根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。如样品很大，则需用无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液态样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态，非冷冻食品需在0-5℃中保存。3.3采样数量：一般不少于250g（或250ml）第27页,共67页，星期六，2024年，5月3.4采样标签：采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（被采样单位、地址、日期、样品名称、生产单位、样品批号、采样条件、包装情况、商标、规格、采样数量、采样方式、检验目的及采样人）。3.5送检：样品送到微生物检验室应越快越好。3.6检验第28页,共67页，星期六，2024年，5月第一站：样品采集技能（食品）

第29页,共67页，星期六，2024年，5月第一站：样品采集技能（食品）第30页,共67页，星期六，2024年，5月样品及采样所需物品茶餐具（玻璃杯、酒杯）饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、瓶装水。无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记号笔、标签纸等。第31页,共67页，星期六，2024年，5月酒杯1、点燃酒精灯2、选择无菌试管、棉拭子3、75%酒精棉球消毒手4、打开试管盖，灼烧试管口5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口1-1.5cm）内外缘各涂抹一周。6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部位7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。8、试管表明编号9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。第32页,共67页，星期六，2024年，5月食品采样无菌操作步骤a采样前，操作人员应穿、戴工作衣帽、口罩，先用肥皂洗手再用75%酒精棉球消毒。b打开采样工具包装纸，拿采样工具时不要碰到工具直接接触食品的一端。用采样工具从不同的部位采取有代表性的样品。c点燃酒精灯。打开盛装样品容器的盖，将盖连同包在外面的牛皮纸反放在清洁的搪瓷盘或铝盘内。一只手拿起采样瓶，将瓶口在火焰上旋转一周灭菌，另一只手将采集的样品悬空倒入瓶内，采样工具不要碰到瓶口。d样品取好后，将瓶口和瓶盖在火焰上旋转一周灭菌，盖上瓶盖，将套在盖外的牛皮纸扎紧。第33页,共67页，星期六，2024年，5月饮料（牛奶、酸梅汤）穿戴好工作服帽1、选择容器工具（无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球）2、点燃酒精灯（一定在采样点附近）3、消毒手及饮料瓶口瓶盖4、酒精灯附近打开采样容器5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。8、熄灭酒精灯，贴标签编号9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者第34页,共67页，星期六，2024年，5月固体食品（散装）穿戴好工作服帽1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、酒精棉球）2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近）3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球）4、酒精灯附近打开采样容器5、镊子灼烧取样至采样容器内，注意样本的代表性，取样数量250g。6、采样容器密封（酒精灯上方）。7、熄灭酒精灯，贴标签编号8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者第35页,共67页，星期六，2024年，5月第36页,共67页，星期六，2024年，5月食物中毒食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。第37页,共67页，星期六，2024年，5月一、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。第38页,共67页，星期六，2024年，5月二、真菌及其毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。第39页,共67页，星期六，2024年，5月三、有毒动植物性食物中毒

动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。第40页,共67页，星期六，2024年，5月四、化学性食物中毒食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。毒鼠强第41页,共67页，星期六，2024年，5月举例题目：

2011年8月19日晚,新疆和田地区皮山县桑株乡部分村民在饭后陆续出现恶心、呕吐、惊厥等不良反应。截至20日18时,已有150余人发病，其中11人死亡。调查发现，患者均为该乡当晚一次聚餐的参加者，且都食用了聚餐中的“拌凉粉”，在拌凉粉使用的醋中检出了鼠药氟乙酰胺。第42页,共67页，星期六，2024年，5月问题：1、请根据上述资料为本案例做出初步判断并指出依据。2、接报需要登记和上报时需要报告的主要内容有哪些？第43页,共67页，星期六，2024年，5月问题评分要点分值

1初步判断：鼠药氟乙酰胺食物中毒依据：中毒患者均为，且都食用，……

症状相似且与…….

检出……4222

2登记报告内容：时间地点中毒人数、可疑餐次、可疑食物等主要症状诊治2.52.52.52.5合计20第44页,共67页，星期六，2024年，5月食物中毒调查与处理依据《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012年版）第45页,共67页，星期六，2024年，5月一、调查准备1、机构及人员：事故调查领导小组、事故调查员、专家组。2、物资和技术储备3、联络沟通机制：调查机构应当收集与事故调查相关人员的联系方式。第46页,共67页，星期六，2024年，5月二、分级管辖各级调查机构应当根据国家和地方政府规定的分级负责和属地管理原则，在接到同级卫生行政部门的通知后，启动事故调查工作。一般管辖分工为，县级调查机构承担一般食品安全事故的调查，市级调查机构承担较大食品安全事故的调查，省级调查机构承担重大食品安全事故的调查，国家调查机构承担特别重大食品安全事故。第47页,共67页，星期六，2024年，5月三、人群流行病学调查

人群流行病学调查步骤一般包括核实诊断、制定病例定义、开展病例搜索、开展个案调查、进行描述性分析、建立假设、验证假设等，具体调查步骤和顺序由调查组结合现场实际情况确定。第48页,共67页，星期六，2024年，5月核实诊断调查组到达现场应核实发病情况、访谈病例、采集病例标本和食物样本等。（1）核实发病情况。医疗机构的病历记录和临床实验室检验报告（2）开展病例访谈。访谈对象首选首例、末例、重症、死亡和食品生产经营人员病例以及老年病例、婴幼儿病例等；（3）采集标本和样品。病例生物标本、食品样品、加工场所环境样本以及食品从业人员的生物标本。（4）相关资料收集。按照性别、年龄、年级、班级、单位等指标收集汇总发生事故人群或地区的人口信息。根据发生事故人群或地区分布，了解发生事故地区的地理环境、饮食习惯、气候变化、供水情况等。第49页,共67页，星期六，2024年，5月制定病例定义病例定义是用于判定被调查对象是否纳入病例的统一标准，在事故调查中用于统计发病人数，不适用临床治疗。病例定义分为疑似病例、可能病例（临床诊断病例）和确诊病例。疑似病例定义指多数病例具有的症状和体征；可能病例定义指具有特异性的症状和体征，但缺乏致病因子检验阳性结果；确诊病例定义指疑似病例或可能病例，且具有实验室检验阳性证据。第50页,共67页，星期六，2024年，5月病例定义病例定义应当简洁，并具有可操作性，内容可从时间、地区、人群、临床表现及实验室检验情况等方面限定，可以随调查的深入不断调整。（1）时间：限定事故时间范围。一般从首例发病前1~2个平均潜伏期开始至末例报告时间为止，疾病潜伏期可参考《常见食源性疾病临床表现、相关致病因素及可采集的生物样本》（附录5）；（2）地区：限定事故地区范围；（3）人群：事故限定地区内的人群；（4）临床表现：包括症状和体征。通常采用多数病例具有的，或事故相关病例特有的症状和体征。症状如头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、抽搐、里急后重等；体征如体温升高、紫绀、瞳孔缩小、病理征反射等。（5）实验室检验阳性结果：指致病因子检验阳性或特异性检验指标阳性检验结果，如血/便常规、血氧饱和度检查、血生化检查、血清抗体滴度检测、病原体分离培养、分子分型等（病原体或毒素分型可包括血清学、耐药性、毒力基因、分子分型等）。第51页,共67页，星期六，2024年，5月病例搜索

病例搜索的目的是为了查明事故可能的病例数量及波及的范围。第52页,共67页，星期六，2024年，5月个案调查采用统一的个案调查问卷或调查一览表。调查内容和方法个案调查应收集的信息包括：（1）人口学基本信息：包括姓名、性别、年龄、民族、职业、住址、联系方式。（2）发病和诊疗情况：首发症状和体征及发生、持续时间，随后的症状体征和持续时间，诊疗情况及疾病预后，已进行的实验室检验项目及结果。（3）饮食史：重点调查时段：首先初步判断与事故相关的饮食时段。如有明确的共同暴露史，应重点关注该次共同暴露，但仍需要进一步询问是否有其他相近的或类似的共同暴露；如致病因子已知，应根据其潜伏期推算暴露期，进而确定需重点关注的可疑食品暴露时段；如致病因子未知且没有共同暴露史，通常应调查发病前72小时的饮食情况，或根据临床症状、体征及可疑食品/致病因素的初步假设（如有）综合评估确定应调查的时段。第53页,共67页，星期六，2024年，5月描述性流行病学分析时间分布：（1）流行曲线的应用；（2）计算潜伏期。（3）推算暴露时间。地区分布：人群分布：按病例的性别、年龄（学校或托幼机构的事故常按年级代替年龄）、职业等人群特征进行分组，分析各组人群的罹患率是否存在统计学差异，以推断高危人群，并调查统计学差异的各组人群在饮食、饮水等暴露因素的不同，以寻找病因线索。第54页,共67页，星期六，2024年，5月分析性流行病学研究

分析性流行病学研究在事故调查中，可用于定量分析可疑食品或餐次与发病的关联性，常采用病例对照研究和队列研究。病例对照研究：在难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定时，适合开展病例对照研究。第55页,共67页，星期六，2024年，5月病例对照研究（1）研究对象为病例组和对照组。（2）根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷（可参考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的调查方式对病例组和对照组进行个案调查，收集进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各种食品的进食量。第56页,共67页，星期六，2024年，5月病例对照研究（3）按餐次或食品品种，计算病例组中进食和未进食之比与对照组中进食和未进食之比的比值（OR）及95%可信区间（CI）。如OR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义；第57页,共67页，星期六，2024年，5月队列研究在事故暴露人群已经确定且人群数量不太大时，适合开展队列研究。（1）研究对象为所有暴露人群，如参加聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所有顾客、某学校的在校学生、某工厂的工人等。第58页,共67页，星期六，2024年，5月队列研究（2）根据初步判断的结果，设计可疑餐次或可疑食品的调查问卷。（3）按餐次或食品进食情况分为暴露组和未暴露组，计算每种餐次或食品暴露组的罹患率和未暴露组的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1时，可认为该餐次或食品与发病的关联性具有统计学意义。第59页,共67页，星期六，2024年，5月四、危害因素调查了解可疑食品生产经营过程，分析判断引起事故的食品及致病因子、污染原因及控制措施，收集现场情况、样品及标