任务1酒水基础知识

泸州职业技术学院

文旅学院主讲教师陈静静/王西琼课程结构体系项目一酒水知识项目二鸡尾酒调制任务1酒水基本知识任务2酒精饮料之发酵酒的认知和品鉴任务3

酒精饮料之蒸馏酒的认知和品鉴任务4酒精饮料之配制酒的认知和品鉴任务5非酒精饮料之咖啡的磨煮与拉花任务1酒吧和畅销酒水调研任务2国内调酒师的现状任务3鸡尾酒的基础知识任务4国际经典鸡尾酒英式调制任务5美式调酒基础动作练本次任务在整个课程体系中的位置任务1酒水基本知识学习目的和要求：了解酒史、酒品风格；掌握酒水概念和酒度；掌握酒的几种分类法。学习重点：酒的起源与传说学习难点：标准酒度、英式酒度和美式酒度的计算及相互换算；任务1酒水基本知识

教学导入：

——中国酒发展历程（参考自编案例集）一、酒水基本知识

概念：酒是水果、谷物、花瓣或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出的含乙醇的饮料。酒是多种化学成分的混合物，酒精是其中主要成分，此外还有水和众多酸类、酯类、醛类和醇类等化学物质，凡是含有O.5%-75.5%食用酒精（乙醇C2H5OH）的可饮用的液体都可以称为酒。分为以下两类：（一）酒精饮料（二）无酒精饮料5（一）酒的起源1、上天造酒说2、猿猴造酒说3、仪狄造酒说（video中华五千年仪狄造酒）4、杜康造酒说5、尧帝造酒说（video中国酒文化酿酒史）（二）中国酒的发展第一阶段第二阶段第三阶段第四阶段第五阶段第六阶段公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，农民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。1、第一阶段从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，为第二个段落。这一段落为我国传统酒的成长期。在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到了很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。2、第二阶段第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。在这一段落中，《齐民要术》、《酒诰》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。3、第三阶段第四段落是由公元1000年的北宋到公元l840年的晚清时期，历时840年。中国的经济、科学技术水平仍然走在世界前列，中、西交往频繁，制酒技术得到提高，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”

4、第四阶段自l840年到解放初期，历时一百多年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。这一时期，中国饱受战乱之苦，被迫开放大量的口岸。伴随着外国生活方式的涌入，客观上使得我国酒苑百花齐放，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒住我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目。5、第五阶段新中国成立到现在，是第六段落，是我国酿酒事业空前繁荣期。国民经济持续稳定增长，人民生活水平普遍提高，酒的消费量大大增加。中国酒的生产进入了规范化时代，科技含量增大，制酒水平提高，特别是改革开放后，我国酒的生产出现了新特点，一是酒的产量和品种空前增长，二是出现了改造工艺设备，引进高科技的高潮，并出现了中外合资酒厂，出现了诸多多名牌。6、第六阶段二、酿酒原理一、酒精发酵二、淀粉糖化三、制曲四、原料处理五、蒸馏取酒六、老熟陈酿七、勾兑C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2

勾兑调校：

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。酒品风格一、色二、香三、味四、体

三、酒度

(一)：体积分数表示法——标准酒度（ABV)（Alcohol％byvolume）。标准酒度是法国著名化学家盖•吕萨克（Gay•Lusaka）发明的，它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而国际上使用较为广泛。标准酒度又称为盖•吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL，如40度白兰地标注为“40Ale%byVOI．”，或40GL或者40%Vol。酒度表示法（二）质量分数表示法（%）指在20℃下每100克酒液当中含有多少克的纯酒精。例如啤酒的酒度过去都用该法表示，因为德国在世界上是啤酒发展最早的国家，该国用酒精的质量分数表示啤酒的度数，所以后来世界各国均照此表示。但近几年不少国家开始采用国际上极为广泛的体积分数表示法，要注意，酒精在20℃的相对密度约为0.7893，故同一种酒此时酒精质量分数酒度小于体积分数酒度数值。（三）酒精标准强度表示法（proof）——

A、英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。它是用酒精标准强度（Proof）表示酒度的；古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火时的蒸馏酒的最低酒精强度，即为酒精标准强度100。

克拉克（Clark）创造的方法，于15.5℃下表示威士忌的标准酒精强度为100，则其酒精体积分数为57.07或酒精质量分数（%）49.24%,与古代的点燃火药法数值相近。即英制酒精标准强度（ProofUK)的值，为酒精体积分数（%）的1.75倍。目前，英国普遍使用体积分数表示法，proof被ABV取代。但是美国还在使用，但是标准不同。

（3）

酒精标准强度表示法（proof）——B、美制酒度（DegreesofproofUS）

美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。而在15.5℃下美制酒精标准强度(ProofUS)的值,则为酒精体积分数的2倍.大多数西方国家也像美国那样来表示蒸馏酒的酒精标准强度.

英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：

标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8÷7=美制酒度想一想