技能篇 铺台布

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝技能篇任务中餐服务【任务导入】

某学院一年级学生小肖利用寒假期间到酒店实习，因酒店面临人员短缺的困境，便直接上岗，开始独立承担起对客服务的工作。第一天，餐厅的客人很多，有些客人在等待餐位，需要撤换餐台，小肖显得手忙脚乱，不知所措。无奈，她只得找到一位老服务员请教，才顺利铺好台布。那么，台布应该如何铺设，怎么才能掌握这一基本服务技能？工作任务

铺台布前期准备（1）按台布的颜色分，有黄色、红色、绿色、白色、粉色等，大多数餐厅常使用白色台布。（2）按台布的形状分，有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等，常用方形台布。（3）按台布花型图案分，有提花、散花、团花、工艺绣花等，其中提花图案台布使用较多。（4）按台布的质地分，有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等，其中纯棉台布吸湿，因此使用较多。1．认知台布1．认知台布（1）确定桌子是否坚固、符合标准及平衡。（2）确定桌面的整洁。（3）挑选合适的台布。2．掌握台布铺设方法工作任务9

中式铺台布1．推拉式铺台布操作要领实训程序动作要领常见问题抖台布铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，正身站于主人位，左脚向前迈一步，靠近桌边，上身前倾，将台布正面朝上打开，双手将台布向餐位两侧拉开。不在主人位拢台布用两手的大拇指与食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，台布沿着桌面向胸前合拢，身体朝前微弯。手法不规范推台布双手把台布沿桌面迅速用力推出。捏住台布边角不要松开。力量不够台布定位台布下落时，缓慢把台布拉至桌子边沿靠近身体处。调整台布落定的位置。用两手臂的臂力将铺好的台布十字取中，四角下垂均匀，台布凸缝面朝上，中缝正对正、副主人席位。定位不准放转盘把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。转盘检查不到位工作任务9

中式铺台布推拉式铺台布工作任务9

中式铺台布实训程序动作要领常见问题抖台布选好合适台布后，正身站于主人位，右脚向前迈一步，上身前倾，将台布正面朝上打开，双手将台布向餐位两侧拉开。拉台布力量不足拢台布将台布横折，折时双手拇指与食指分别夹住两端，然后食指与中指、中指与无名指、无名指与小指，遂从横折处夹起收拢身前，右臂微抬，呈左低右高式。右手过于平撒台布抓住多余台布提拿起至左或右肩后方，上身向左或右转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，手臂随腰部转动并向侧前方挥动，台布斜着向前撒出去，双手除捏握台布边角的拇指和食指，其他手指松开，将台布抛至前方时，上身同时转体回位。用力过大或不足；动作不协调台布定位台布下落时，拇指和食指捏住台布边角。当盖在台面上时，尚有空气未排出，台布会保持一会儿拱起，将台布平铺于台面，调整台布落定的位置。台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中。定位不准放转盘把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。转盘检查不到位2．撒网式铺台布操作要领工作任务9

中式铺台布撒网式铺台布工作任务9

中式铺台布工作任务10西餐铺台布（1）一般使用长台，铺台由二~四个服务员分别站在桌子两侧，把第一块铺到位，再铺第二块。正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观。（2）铺台裙把整个桌边围上一周，可提高餐厅的规格档次，使台面美观大方、高雅、舒适。方法：先将台布铺好，再沿顺时针方向用桌卡固定台布，台布的褶要均匀平整。如需用针时，针尖应向内，防止对客人造成伤害。1．西餐便餐铺台

西餐铺台布西餐宴会铺台