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文档简介

中式面点制作技术

一、面点的概念

面点概括起来说是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种主食、小吃和点心。二、面点的特点1.取料广泛，选料精细2.品种繁多，风格各异3.讲究馅心，注重口味4.技法多样，造型逼真5.应时应典，寓情于食三、面点的分类

面点的分类面点的单一分类面点的综合分类

面点单一分类法1、按原料分：麦类制品米类制品杂粮制品淀粉制品果蔬制品其它制品麦类制品米类制品淀粉制品杂粮制品果蔬制品2、按面团性质分：

水调面团制品膨松面团制品油酥面团制品浆皮面团制品其它面团制品水调面团制品膨松面团制品油酥面团制品浆皮面团制品其他面团制品3、按成熟方法分：蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品复合成熟制品蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品复合成熟制品4、按口味分：

甜味制品咸味制品甜咸味制品无味制品糕类制品团类制品条类制品羹类制品冻类制品5、按形态分饼类制品包类制品卷类制品汤、粥类制品饺类制品6、按成品干湿分

干点湿点水点面点的综合分类法面点的综合分类法麦粉类制品水调面团制品冷水面团制品热水面团制品温水面团制品沸水面团制品膨松面团制品生物膨松面团制品—发酵面团制品化学膨松面团制品物理膨松面团制品油酥面团制品层酥面团制品混酥面团制品浆皮面团制品米及米粉类制品米制品团类粉团制品糕类粉团制品发酵粉团制品其他面团制品澄粉面团制品

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