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走进中餐冷菜-中餐冷菜的特点与作用湘菜学院冷菜课程团队教学目标1、了解冷菜的特点。2、了解冷菜的重要作用及在餐饮中的应用。教学目标教学难点教学难点1、掌握冷菜的特点。2、了解冷菜在宴席中的应用。它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。

冷菜与热菜相比具有以下特点：（1）滋味稳定,便于携带，食用方便。（2）切配装盘讲究，造型丰富多彩。（3）冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席（4）可以大量制作，便于提前备货。（5）常以首菜入席，起着先导作用。（6）可作橱窗的陈列品，起着广告作用.

中餐冷菜的特点与作用一、中国冷菜的特点二、冷菜的地位和作用1.冷菜是菜肴组成部分与热菜同样重要，是各大筵席比不可少的2.冷菜是菜肴的脸面，俗称头菜与从客人接触的时间顺序来说冷菜更担负着先声夺人的重任3.是热菜的先导，引导人们渐入佳境成功的冷菜制作可以使人味蕾大开，为热菜做铺垫，与热菜互相衬托。4.烘托气氛，营造良好的就餐环境冷菜在造型上，可以更灵活多样的装饰，点缀，使其婀娜多姿，格外诱人冷菜的地位中餐冷菜的特点与作用二、冷菜的地位和作用1.全面展示菜肴美，筵席美活跃筵席气氛，使人心旷神怡，食欲大增，对展示菜肴美，筵席美起到关键作用2.繁荣餐饮市场，提高企业知名度餐饮市场各地风味流派纷呈，特色鲜明，有着很强的展示型，可以提高企业知名度，加快发展。3.弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流冷菜是中国烹饪文化的一部分，对弘扬祖国烹饪文化，增进中外烹饪艺术交流起到积极作用4.促进烹饪领域的全面发展通过研制独特的冷菜，工艺造型美观的冷盘，可以促进烹饪领域的全面发展。冷菜的作用中餐冷菜的特点与作用1.烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要味透肌里，品有余香。2.根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。3.刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。4.在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后呈现美感。5.要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，符合营养卫生的要求。6.凉菜装盘时，要注意节约原料，保证质量下

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