食品化学(山东联盟)智慧树知到期末考试答案章节答案2024年青岛农业大学

食品化学(山东联盟)智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年青岛农业大学糖类是一类有甜味的物质。

答案:错下列基团属生色基团的有(

)。

答案:>C=O###-NO2###-COOH淀粉糊化后(

)。

答案:粘度增大###结晶结构被破坏###易于消化粉蒸肉的香气形成属于

答案:加热分解含相同C原子数和不饱和双键的脂肪酸顺式构型比反式构型熔点高。

答案:错类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

答案:错色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

答案:错能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

答案:错直链淀粉在水溶液中是线形分子。

答案:错花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

答案:错环状糊精可用于保持玫瑰精油的稳定。

答案:对叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

答案:错当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

答案:错淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

答案:错SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。

答案:错一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

答案:对一般水活度<0.6，生化反应停止。

答案:错一种辅基可与多种酶作用。

答案:对食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

答案:错属于自由水的有（

）。

答案:自由流动水###滞化水###毛细管水易发生酶促褐变的食品有(

)。

答案:洋葱###香蕉###土豆###藕属于结合水特点的是（

）。

答案:具有滞后现象###不能作为外来溶质的溶剂###在-40℃下不结冰生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了(

)。

答案:防酶促褐变###保持维生素###防止微生物作用###增大渗透压支链淀粉是由葡萄糖单体通过(

)连接起来的多糖。

答案:α-1,4糖苷键###α-1,6糖苷键利用美拉德反应会（

）。

答案:产生不同的风味###产生金黄色光泽###破坏必需氨基酸###产生不同氨基酸结合水的作用力有（

）。

答案:部分离子键###配位键###氢键下列基团属助色基团的有(

)。

答案:-OH###-OR下列基团属生色基团的有(

)。

答案:>C=O###-COOH###-NO2下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(

)。

答案:花青素预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为

答案:它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态下列色素为合成色素的是(

)。

答案:胭脂红以下营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失

答案:维生素C和维生素B1导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（

）除外。

答案:果胶酯酶下列脂肪酸中，（

）是必需脂肪酸。

答案:亚油酸以下物质加入烤面包用的面团后，哪一种不能延迟面包老化？

答案:生粉要让土豆切丝后颜色不变，以下方法中（）的措施效果最不显著。

答案:将切好的土豆条泡在pH5．5的柠檬酸缓冲液中不是维持蛋白质四级结构稳定性的键力的是

答案:二硫键下列属于膳食纤维的范畴的是

答案:抗性淀粉与卡拉胶下列何种不属于催化果胶解聚的酶（

）。

答案:果胶酯酶蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是

答案:颜色在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(

)。

答案:鲜红色冷冻法保藏食品是利用了

答案:低温效应既是水溶性，又是多酚类色素的是（

）。

答案:花青素、黄酮素在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(

)。

答案:鲜红色多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（

）。

答案:铜既是水溶性，又是多酚类色素的是（

）。

答案:花青素、黄酮素肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

答案:错一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。

答案:对肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（

）。

答案:木瓜蛋白酶除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。

答案:错容易被氧化的维生素有(

)。

答案:VA###VE###VC矿物质在体内能维持酸碱平衡。

答案:对请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(

)。

答案:VB2人体缺乏(

)，可以引起坏血病。

答案:VC加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。

答案:错由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。

答案:错植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。

答案:对维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。

答案:对下列维生素属于脂溶性的有(

)。

答案:VD###VK###VE通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

答案:错维持蛋白质二级结构的化学键为(

)。

答案:氢键蛋白质变性后(

)。

答案:理化性质改变###失去生理活性###空间结构变化###副键破坏在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（

）。

答案:赖氨酸对面团影响的两种主要蛋白质是(

)。

答案:麦谷蛋白和麦醇溶蛋白可引起蛋白质变化的物理因素有（

）。

答案:静高压###辐照###热###剪切蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。

答案:对蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

答案:对下列氨基酸中必需氨基酸是(

)。

答案:异亮氨酸维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

答案:错单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

答案:对为Ｗ／Ｏ型的食品是（

）。

答案:人造奶油油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

答案:对在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器(

)。

答案:不锈钢罐天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

答案:对过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

答案:错油脂的化学特征值中，(

)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

答案:酸值脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

答案:错单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（

）

答案:α型密度最小，熔点最低油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物(

)。

答案:R-O-R下列糖中属于双糖的是(

)。

答案:乳糖纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

答案:错淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（

）。

答案:可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段下列糖类化合物中吸湿性最强的是(

)。

答案:果糖防止淀粉老化的方法有(

)。

答案:80℃以上脱水###0℃以下脱水淀粉糊化后(

)。

答案:易于消化###粘度增大###结晶结构被破坏和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

答案:错蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。

答案:错能水解淀粉分子-1,4糖苷键,不能水解-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(

)。

答案:α-淀粉酶对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（

）区的水。

答案:Ⅲ结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

答案:错水温不易随气温的变化而变化，是由