食品化学（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年山东理工大学VIP

食品化学（山东联盟）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年山东理工大学鉴定蛋白质变性的方法有（）。

答案:测定溶解度是否改变###测定蛋白质的比活性###测定蛋白质的旋光性和等电点复合膨松剂组成成分一般包括（）。

答案:酸性物质###淀粉、脂肪酸###碳酸盐类蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

答案:氢键###静电相互作用###范徳华力黄瓜中的香味化合物主要是（），是由亚油酸、亚麻酸等为风味前体合成的。

答案:醇类###羰基化合物用于改善食品感官性状的食品添加剂包括（）。

答案:鲜味剂###发色剂###甜味剂类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化有（）。

答案:自动氧化反应###光氧化反应###热降解反应###偶合氧化鲜味物质可以分为()。

答案:有机酸类###氨基酸类###核苷酸类防止食品腐败变质的食品添加剂包括（）。

答案:杀菌剂###抗氧化剂###防腐剂十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）。

答案:氰类###硫氰酸酯###异硫氰酸酯用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有（）。

答案:化学平衡法###生物测定法###同位素示踪法###体外试验法马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）。

答案:查耳酮根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类()的化合物。

答案:多羟基醛或酮由于每个水分子具有数目相等的（）供体和受体，因此可以在三维空间形成网状结构。()

答案:氢键植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是（）。

答案:牛油精炼之后抗氧化物质被破坏具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为（）。

答案:D我国冻藏食品的温度一般定为（）。

答案:-18℃等温线区间Ⅱ中的水属于化合水和临近水，对应的水分活度为（）。

答案:0.25～0.85构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

答案:L-α氨基酸有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。

答案:具有三级结构的多肽链都有生物学活性()是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

答案:涩味食品中丙烯酰胺主要来源于()加工过程。

答案:高温许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基()化合物产生。

答案:吡嗪天然色素中属于多酚类衍生物的是（）。

答案:花青素甲壳低聚糖是一-类由N-乙酰一(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过()糖背键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

答案:β-1，4喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成()的相互作用。

答案:)糖一风味剂卡拉胶形成的凝胶是()，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

答案:热可逆的矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是（）。

答案:铁下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是（）。

答案:谷类对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带细胞与凝胶中水的部分主要是（）。

答案:滞化水VC族的主要来源于下面哪类食品（）。

答案:水果由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。（）

答案:错β′型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。（）

答案:对ERH是与样品平衡的大气的性质，仅当产品与环境达到平衡时，关系式才能成立。（）

答案:对在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中易降解（）。

答案:错食品处于无定形态时其稳定性不会很高，但是往往具有良好的品质。()

答案:对抗氧化剂宜早加入。（）

答案:对百合科蔬菜的风味物质一般是含氮化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。（）

答案:错油脂氢化最常见的催化剂是镍,铂的催化效率比镍高，但价格昂贵,并不适用。（）

答案:对肽键虽然具有双键性质，但可以自由旋转（）。

答案:错蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。（）

答案:对添加苯甲酸及其钠盐可以抑制霉菌和酵母菌的生长。（）

答案:对糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）

答案:错复合膨松剂中淀粉、脂肪酸可调节气体产生速度或使气泡产生均匀。（）

答案:对麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）

答案:对最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮酯的衍生物（）。

答案:错色淀虽然是水溶性色素同一种基质加工而成，但是其性能却大为改变，与合成色素相比明显不同（）。

答案:对花青素是一种脂溶性色素，很不稳定（）。

答案:错同一种微生物不同生长时期，对aw的要求不同。（）

答案:对油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）

答案:对花色素吡喃环上的氧是4价，使花青素具有碱性，易发生反应（）。

答案:对碳酸氢铵分解后产生气体的比碳酸氢钠产生的多，起发力大。（）

答案:对苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，因此在食品加工中更常用。（）

答案:对食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。（）

答案:对山梨酸及其钾盐在阻止产生肉毒杆菌毒素方面效果很差。（）

答案:错2苏丹红、孔雀石绿、吊白块等都是食品添加剂。（）

答案:错酵母是生物膨松剂，发酵过程中产生的气体为NH3。（）

答案:错复合膨松剂中常用的碳酸盐类为（）。

答案:碳酸氢钠磷酸氢钙是酸性膨松剂。（）

答案:错传统的食品保藏方法（）。

答案:糖渍###晒干###酒泡当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时可采用食品添加剂进行处理。（）

答案:对丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）。

答案:异丁香酚###丁香酚醋酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂，苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。（）

答案:对味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。

答案:表面花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。（）

答案:对食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是()等，动物性的主要是胆汁。

答案:生物碱###糖苷类###萜类柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷类化合物。

答案:黄烷酮清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶醇共同形成的。

答案:二硫甲醚食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。（）

答案:对鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）

答案:对口腔内的味觉感受器体主要是舌苔，其次是自由神经末梢。（）

答案:错单宁水解后生成（）。

答案:没食子酸###鞣酸###葡萄糖在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）。

答案:NaNO2类黄酮分子中的（）构成了生色团的基本结构。

答案:羰基###苯环###苯并吡喃环新鲜肉中存在的三种血红素化合物包括（）。

答案:氧合肌红蛋白###肌红蛋白###高铁肌红蛋白下列基团属生色基团的有（）。

答案:＞C=C＜###＞C=O###-N=N-肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素（）。

答案:对下列属于人工合成色素的是（）。

答案:赤藓红###新红###胭脂红肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）。

答案:发色###产生腌肉制品特有的风味###抑菌黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效（）。

答案:对影响叶绿素稳定的影响因素有（）。

答案:光###热处理和pH###叶绿素酶###金属离子植物中矿物质以游离形式存在为主。（）

答案:错下面哪个不是有毒微量元素（）。

答案:铬维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）

答案:鱼肝油下列哪个元素不属于生命必需元素（）。

答案:锑不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是()。

答案:预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。

答案:B6长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

答案:A食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）。

答案:微量元素的化学形态###微量元素之间的协同效应或拮抗作用；###微量元素的价态；###自身含量人体必需的微量元素包括（）；Mn；Zn。

答案:Cu###Co###I###Fe水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）

答案:错蛋白质的水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括（）。

答案:水的吸收保留###溶解度###湿润性###分散性鸡蛋，大豆蛋白质易发生不可逆变性（）。

答案:对下列属于蛋白质α-螺旋结构的特点（）。

答案:天然蛋白质多为右手螺旋###每个氨基酸残基上升高度为0.15nm###每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。()

答案:对蛋白质变性后仍具有原来天然蛋白质的结晶能力（）。

答案:错维持蛋白质三级结构的化学键为（）。

答案:疏水键###氢键###二硫键下列蛋白质中属于金属蛋白的是（）。

答案:血蓝蛋白###血红蛋白静液压易引起纤维状结构的蛋白质变性（）。

答案:错蛋白质的性质有（）。

答案:加入少量中性盐溶解度增加###处于等电状态时溶解度最小###有紫外吸收特性氨基酸在等电点时不带电荷（）。

答案:错蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

答案:多肽链中氨基酸的排列顺序某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。（）

答案:对植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。（）

答案:对仅从化学稳定性来说，以下（）更适合用来进行高温煎炸烹调。

答案:富含饱和脂肪酸的椰子油光和产生自由基的物质对油脂自动氧化反应没有催化作用（）

答案:错下列哪一项不是油脂的作用（）

答案:可溶解风味物质下列属于必需脂肪酸的是（）

答案:花生四烯酸###亚油酸###亚麻酸油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）

答案:对油脂性质的差异取决于其中脂肪酸的（）

答案:在甘油三酰间的分布非水溶性膳食纤维主要包括（）

答案:半纤维素###木质素###纤维素食品中的糖类化合物按照组成分为（）

答案:单糖###寡糖###糖类衍生物###多糖麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（）

答案:错高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。

答案:7%淀粉糊化作用可分为（）阶段。

答案:可逆吸水阶段###不可逆吸水阶段###淀粉粒解体阶段在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（）

答案:错影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（）

答案:对木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（）

答案:错蔗糖水解称为（）

答案:转化纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）

答案:错单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为()，接近正四面体的角度。

答案:109º29′水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（）

答案:对能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）

答案:错一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

答案:对aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）

答案:对各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（）。

答案:10%-15%冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（）

答案:错食品中的游离水包括（）。

答案:自由流动水###毛细管水###滞化水水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（）

答案:错即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（）

答案:对第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)的科学家是（）。

答案:拉瓦锡氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（）