餐饮计划管理

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第一版）清华大学出版社工作过程导向新理念规划教材第五章餐饮计划管理了解餐饮消费者的类型与需求；了解餐饮市场调研的内容和基本方法；理解影响消费者购买行为的因素及餐饮企业经营地址选择的原则;了解餐饮企业经营计划的意义及要求，理解餐饮企业经营计划的内容及编制;了解菜单的作用及种类，理解菜单设计的原则，掌握菜单的制作过程。第五章餐饮计划管理[导

读]餐饮消费者是餐饮服务的对象，离开了服务对象服务也就无从谈起。为了更好地提供服务，餐饮经营者应该首先了解服务的对象，明白他们的需求。餐饮经营者要想经营好自己的餐厅，首先要对餐饮市场进行调研，确定自己的目标群体及经营特色，然后精心编制经营计划、设计出好的菜单。本章介绍餐饮消费者的类型，餐饮市场调研的内容、方法及程序，餐饮企业经营地址的选择，餐饮经营计划的意义、要求以及编制，菜单的类型及设计等。第五章餐饮计划管理Contents第一节餐饮消费者类型与需求分析

第二节餐饮市场调研与经营环境选择

第三节餐饮企业经营计划管理

第四节菜单计划

早晨，长沙某饭店湘菜厅有一位客人在用早餐，桌上摆了食品和一杯牛奶，客人静静地坐着没动，良久才端起牛奶喝了一口。细心的服务员在远处看见了，便走过去问客人：“先生，牛奶是否凉了，我帮您再热一下好吗？”客人点了点头，很快热好的牛奶被送回来，服务员发现客人桌上的食品还没动什么，于是礼貌地问：“先生，您觉得这些食品怎么样？还合您胃口吗？”通过交流，服务员了解到客人来自珠海，在长沙出差，工作不顺利，情绪低落，想念家中亲人。服务员安慰客人道：“出门在外，还请多照顾自己，食品放了这么久，要不再给您热一热，暖暖胃，说不定您的心情会好些！”也许是这些话感染了客人，客人心情开朗了很多，吃完了所点的食物，临走时，还向服务员致谢。

思考：案例中用早餐的客人需要的是什么？餐饮消费者的需求有何特征？[引例]第五章餐饮计划管理按餐饮消费者的享受程度分类按消费者的性别分类按餐饮消费者的群体状况分类单身消费者群体消费者家庭消费者

男性消费者女性消费者享受型消费者实惠型消费者温饱型消费者

按餐饮消费者的购买动机分类追求便利型消费者经济节俭型消费者追求享受型消费者标新立异型消费者体验型消费者社交型消费者注重健康型消费者第一节餐饮消费者类型与需求分析餐饮消费者类型生理需求营养健康需求品尝需求卫生需求安全需求１、感受欢迎需求（１）受到礼遇（２）得到一视同仁的服务（３）愿意被认识、被了解２、享受尊重的需求。３、满足舒适需求。４、方便快捷的需求。５、感觉值得需求。餐饮需求心理需求第一节餐饮消费者类型与需求分析第二节餐饮市场调研与经营环境选择

某三星级饭店餐饮部为吸引本地客人前来餐厅消费，对本地市民做了一些调查，结果显示本地居民对饭店餐饮的普遍看法是价格偏高，而居民一家三口外出就餐的心理价位为50～100元左右。为此，餐饮部精心策划，推出了三款家庭套餐，价格分别为50元、78元、98元。其中50元的套餐中有当地人喜欢的盐水河虾或红烧鲫鱼（任选一种），并免费供应一瓶啤酒和一听可乐。该饭店在媒体发布的广告为：“三星级饭店的家庭套餐仅需50元。”家庭套餐一经推出，餐饮部的预订电话不断，并出现了当地居民在餐厅门口等候就餐的现象。

思考：影响消费者消费的因素有哪些？餐饮企业的市场调研该如何进行？[引例]123餐饮消费的特点餐饮市场调研餐饮企业经营地址的选择第二节餐饮市场调研与经营环境选择一、餐饮消费的特点餐饮消费目的的明确性餐饮消费的直接性餐饮消费的综合性餐饮消费的重复性餐饮消费的可诱导性第二节餐饮市场调研与经营环境选择二、餐饮市场调研餐饮市场调研也称餐饮市场的调查与研究，它是运用科学的调查方法，搜集、整理、分析餐饮市场资料，对餐饮市场的状况进行反映或描述，认识餐饮市场发展变化规律的过程。1．餐饮市场调研的内容2．餐饮市场调研的程序3．餐饮市场调研的方法4．影响餐饮消费者购买行为的主要因素第二节餐饮市场调研与经营环境选择1．餐饮市场调研的内容调研经济信息，预测餐饮市场需求状况了解竞争对手的情况，确定餐饮市场竞争状况了解餐饮消费者的心理因素其他不可控的因素第二节餐饮市场调研与经营环境选择2．餐饮市场调研的程序确定市场调研的主题与准备

着手调研

资料整理和分析

编写调研报告

第一手资料第二手资料第二节餐饮市场调研与经营环境选择3．餐饮市场调研的方法询问调查法：电话访问、个别访问和邮寄问卷调查观察调查法资料调查法实验调查法第二节餐饮市场调研与经营环境选择4．影响餐饮消费者购买行为的主要因素餐饮消费者购买行为是指餐饮消费者购买所需餐饮产品的活动及与此活动有关的决策过程，包括收集信息、比较、选择、购买、消费、评价等一系列过程。（1）社会因素：家庭、社会阶层、生活方式（2）文化因素（3）个人因素（4）心理因素：动机、知觉、学习、态度（5）市场营销因素：广告、促销第二节餐饮市场调研与经营环境选择三、餐饮企业经营地址的选择（1）地区发展潜力（2）文化环境（3）竞争优势（4）地点特征（5）经营成本（6）市场特征1．影响餐饮企业地址选择的因素第二节餐饮市场调研与经营环境选择（1）目标市场原则（2）容易接近原则（3）具有可见度原则（4）综合配套原则（5）投资预期目标原则2．餐饮企业选址原则第二节餐饮市场调研与经营环境选择上面的表单是什么表单？为什么餐饮企业要制订这样的表单？看案例（P137）思考第三节餐饮企业经营计划管理

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4第三节餐饮企业经营计划管理餐饮企业经营计划的意义及要求餐饮企业经营计划的内容餐饮企业经营计划的依据和指标餐饮经营计划的编制一、餐饮企业经营计划的意义及要求（1）餐饮经营计划是餐饮经营管理的行动纲领（2）执行餐饮经营计划可有效减少工作的盲目性（3）执行餐饮经营计划可以避免和防止工作失误（4）餐饮经营计划有助于协调相关部门工作（5）分析餐饮经营计划，有助于调整、完善经营管理1．餐饮企业经营计划的意义第三节餐饮企业经营计划管理一、餐饮企业经营计划的意义及要求（1）目标明确（2）统分结合（3）具体可行（4）修订完善（5）务求实践2．餐饮企业经营计划的要求第三节餐饮企业经营计划管理二、餐饮企业经营计划的内容1．经营销售计划2．营业收入计划3．食品原料计划4．生产服务计划5．成本控制计划6．费用管理计划7．实现利润计划第三节餐饮企业经营计划管理三、餐饮企业经营计划的依据和指标（1）地区旅游经济发展状况和发展趋势（2）企业周围地区的市场环境和客源状况（3）企业等级规格和接待能力（4）企业餐饮管理历史资料和季节波动程度1．餐饮企业经营计划的依据第三节餐饮企业经营计划管理餐饮企业经营计划指标指的是各种标准和定额。餐饮计划指标的内容很多，一般概括起来有以下几个方面的指标，即：营业收入指标、营业成本指标、营业费用指标、利润预估指标、资金利润指标、人均劳效指标等。2．餐饮企业经营计划的指标第三节餐饮企业经营计划管理四、餐饮经营计划的编制1．餐饮经营计划编制的步骤（4）（3）（2）（1）分析环境，收集资料系统分析，预测目标综合平衡，落实指标分解监控，执行计划第三节餐饮企业经营计划管理（1）营业收入计划编制方法（2）营业成本计划编制方法（3）营业费用计划编制方法（4）营业利润计划编制方法2．餐饮经营计划编制的方法第三节餐饮企业经营计划管理营业收入计划编制方法①确定餐厅上座率和接待人次②确定餐厅人均消费③编制营业收入计划方案第三节餐饮企业经营计划管理①确定不同餐厅的食品毛利率标准，计算食品成本额；食品成本率=1－毛利率食品成本额=计划销售额×成本率②编制饮料成本计划饮料成本额=去年销售额×（1±销售额增减率）×（1±成本增减率）

计划成本率=

×100%

第三节餐饮企业经营计划管理营业成本计划编制方法③编制职工餐厅成本计划成本额=去年销售额×（1±成本增减率）成本率=

×100%④确定签单成本消耗⑤编制餐饮成本计划方案第三节餐饮企业经营计划管理营业成本计划编制方法①财务分摊预算法②销售额比例预算法③人事成本预算法④业务量变动法⑤不可预见性费用预算法⑥营业性税金预算方法第三节餐饮企业经营计划管理营业费用计划编制方法营业利润计划编制方法

①编制餐饮计划营业明细表②编制餐饮管理利润计划表第三节餐饮企业经营计划管理荷花宴三水荷花世界是集观光、表演、娱乐、美食、度假、生产科研、荷文化展示于一体的荷花生态专类园。最近在三水荷花世界的荷花美食节推出了荷花宴，吸引了大量的客人前来赏荷花、品荷花茶、食荷花宴，营业额有了很大的提高。三水荷花世界推出的特色荷花宴有五种：（A）荷花藕骨汤荷花葱油鸡荷莲全家福海皇荷花包碧绿荷香包甫荷花海上鲜酸藕佛手骨荷花游水虾（B）荷莲藕骨汤荷叶清香鸡五彩莲子丁家乡让莲藕三水狗仔鸭莲藕文火腩海皇一品煲荷叶海上鲜（C）老火莲藉汤荷花葱油鸡荷叶海上鲜莲藕文火腩荷香游水虾酸藕西柠骨五彩莲子丁荷塘月色（D）双莲藕骨汤荷花葱油鸡荷叶海上鲜招牌炸荷花五彩莲子丁海皇一品煲百鸟归巢（E）荷花藕骨汤荷花咸香鸡锦绣绿蕴荷花荷花游水虾荷芽百花卷荷花海上鲜荷花酸藕骨荷花高汤梗八星荷叶饭思考：三水荷花世界为什么要推出荷花宴？如何设计主题宴会菜单？第四节菜单计划[引例]一、菜单的作用二、菜单的种类三、菜单设计和制作的原则四、菜单设计的程序五、菜单制作第四节菜单计划“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，即餐厅的商品目录和介绍书。一、菜单的作用第四节菜单计划菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜肴的特色和水准

菜单既是艺术品又是宣传品

菜单是连接消费者与餐饮企业之间的桥梁

菜单是菜肴研究的资料

菜单是餐饮经营的计划书一、菜单的作用第四节菜单计划菜单是餐饮企业购置设备的依据和指南菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求菜单的内容决定了食品原料采购和储藏工作的对象菜单是餐饮企业成本控制的依据菜单影响着厨房布局和餐厅装饰一、菜单的作用第四节菜单计划二、菜单的种类根据餐饮形式和服务项目分类根据市场特点分类根据菜单价格形式分类根据菜单装帧制作的方式分类第四节菜单计划根据餐饮形式和服务项目分类中餐菜单西餐菜单宴会菜单客房送餐菜单团体菜单自助餐菜单酒水单特种菜单第四节菜单计划中餐菜单以中国菜系和具有代表性的地方风味为核心内容，在组成上兼收并蓄，具有中国传统饮食文化的本土气息。主要包括早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等。第四节菜单计划西餐菜单围绕法、意、美、俄等欧美风格，以法式餐厅的菜单为代表；咖啡厅菜单以欧美简单、快捷的西餐为主要内容，注重餐饮风味的多元化和流行性。主要包括西式早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等。第四节菜单计划宴会菜单宴会菜单是根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当的调整。宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划，同时还根据不同的季节安排一些时令菜肴。第四节菜单计划客房送餐菜单住在客房中的客人由于某种原因不能或不愿去餐厅用餐，因而要求在客房中就餐。为满足这些客人的要求，星级饭店大都提供客房送餐服务（RoomService），并制定了专门的客房送餐菜单。该菜单的特点是：品种较少；质量较高；价格较高。第四节菜单计划团体菜单餐饮企业一般都会接待旅游团队、会议团体等，这些团队客人的用餐一般由餐饮企业根据其用餐标准安排，一般应注意：根据客人的口味特点安排菜点；中西菜点结合，高中低档菜点搭配。这些客人往往会在餐厅连续用餐，所以应注意菜点的花色品种，争取做到天天不一样、餐餐不重复。第四节菜单计划自助餐菜单自助餐形式的菜单多种多样，有的以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布置装饰结合，菜台以同样的规格和巧妙的布局标示菜点饮品，可看作“立体菜单”。自助餐菜单的定价方式一般也有两种：一种是与套餐菜单相同的包价方式，即价格固定，然后由客人任意选择餐厅所提供的所有菜点；另一种是每种菜点单独定价，客人选择某种菜点就支付该菜点的价格。常见的自助餐形式菜单有：自助餐宴会菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单、池畔花园烧烤等户外自助餐餐饮活动的菜单。第四节菜单计划酒水单

酒水单的类型与内容依据餐饮场所的功能和提供的服务项目设置，其表现形式和菜单相似。酒单和菜单同等重要。第四节菜单计划特种菜单

餐厅为迎合顾客多样化的就餐口味和方式，会推出各式各样的特种菜单，以提高餐厅销售额。最常见的特种菜单有特殊推销菜单、儿童菜单、老人菜单、情侣菜单、宗教菜单、航空菜单、节食菜单等。餐厅也会根据不同季节、不同节日和不同场合设计特种菜单。

第四节菜单计划第四节菜单计划第四节菜单计划第四节菜单计划第四节菜单计划根据市场特点分类固定菜单

循环菜单

当日菜单限定菜单

第四节菜单计划固定菜单也称标准菜单。顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。第四节菜单计划循环菜单按一定天数的周期循环使用的菜单。使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。第四节菜单计划当日菜单和限定菜单当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐馆等。限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用。

第四节菜单计划根据菜单价格形式分类零点菜单套餐菜单混合式菜单

宴会菜单第四节菜单计划零点菜单

零点菜单是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单。它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其消费能力、口味喜好自由选择所需的菜点，其价格层次和结构比较开阔，能满足不同消费者的需求。零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

第四节菜单计划套餐菜单套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客不能自由选择，只能购买固定的一套菜肴。第四节菜单计划混合式菜单综合零点菜单与套餐菜单的特点和长处，最初的混合式菜单是一部分菜式以套餐形式进行组合，而另一部分菜式则以零点形式出现。现在混合式菜单稍有变化。以西餐为例，有些以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其中任何主菜，并以零点形式单独付款；有的混合式菜单则以零点形式为主，主菜有两种价格，一为零点价格，一为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后，可以在其他各类菜中选择价格在一定限额内的菜式作为辅菜。第四节菜单计划根据菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单招贴式菜单纸垫式菜单立牌式菜单活页式菜单第四节菜单计划第四节菜单计划挂墙菜单

第四节菜单计划落地牌

第四节菜单计划餐桌牌

第四节菜单计划立式菜单

吸管盒

北京君悦中式宴会1.中餐菜单2.西餐菜单3.宴会菜单4.促销菜单美食节菜单主题庆祝活动菜单外卖菜单儿童菜单、家族聚会菜单名厨名菜名点回顾菜单创新菜推广活动菜单第四节菜单计划甜品自助餐5.自助餐形式菜单自助餐宴会菜单冷餐会菜单鸡尾酒会菜单户外自助餐餐饮活动菜单第四节菜单计划客房送餐6.客房送餐菜单门把手菜单客房送餐菜单客房送餐饮料单第四节菜单计划香港君悦

大型主题派对

三十年代上海滩7.团体菜单MeetingPackageWeddingPackage第四节菜单计划上海四季酒店

JAZZ37酒吧8.酒水单WineListDrinkListSpecialListCoffeeListAfternoonTeaList第四节菜单计划三、菜单设计和制作的原则1．迎合目标顾客需求2．体现餐饮企业经营风格3．考虑菜品赢利能力4．考虑食品原料的供应5．确保花色品种适当6．考虑餐饮生产条件第四节菜单计划四、菜单设计的程序（一）准备所需材料（二）制定标准菜谱（三）菜单的构思及装帧设计第四节菜单计划（一）准备所需材料1．各种旧菜单，包括餐饮企业目前在用菜单；2．标准菜谱档案；3．库存原料信息；4．菜肴销售结构分析；5．菜肴的成本；6．客史档案；7．烹饪技术书籍；8．菜单词典等。第四节菜单计划（二）制定标准菜谱1．菜肴名称（一菜一谱）；2．该菜肴所需原料（主料、配料和调料）的名称、数量和成本；3．该菜肴的制作方法及步骤；4．每盘份量；5．该菜肴的盛器、造型及装饰（装盘图示）；6．其他必要信息，如服务要求、烹制注意事项等。标准菜谱一般由餐饮部和财务部共同制定，其内容有：第四节菜单计划（三）菜单的构思及装帧设计1．根据菜单设计依据确定菜肴种类；2．根据进餐先后顺序决定菜单程式；3．进行菜单定价；4．着手菜单的装潢设计；5．印刷和装帧。第四节菜单计划五、菜单制作（一）菜单的内容（二）菜单制作（三）菜单评估第四节菜单计划（一）菜单的内容1．菜肴名称2．菜肴价格3．菜肴的介绍4．告示性信息第四节菜单计划真实性文字优雅、蕴意贴切、充满情趣菜名字数适当特色的传统菜、经典菜的菜名可以保留高档餐厅的菜单上菜点名称应有中英文对照，英文名字正确

菜肴名称的选择应注意几个方面：第四节菜单计划菜肴的介绍（1）菜品的历史典故，采用的特殊主料及配料，特殊的烹调技法，具有独特的味型及风味特色。（2）风味菜品的份额。（3）有些特别要说明的菜品。（4）风味菜品的简介要突出营销产品重点。菜单的风味特色介绍主要包括以下几个方面的内容：第四节菜单计划