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文档简介

1粤菜食材通用要求本文件规定了粤菜食材的基本原则、选材要求、管理要求和用材要求。本文件适用于餐饮经营单位等进行粤菜食材烹饪，其他菜系食材可参照使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本原则4.1安全性原则无毒、无害，符合食品安全相关法律法规及食品安全标准的要求。4.2合法性原则来源正当合法，不得使用国家法律法规、公序良俗禁止使用的食材。4.3可追溯性原则来源可追溯，票证齐全。4.4营养价值原则具有一定的营养价值，满足人体正常生长发育、免疫力和生理功能需要。5选材要求5.1时令优选宜讲究适时应节，在最佳时节选择时令食材用于烹饪，不时不食。25.2生长期合宜宜选择生长期适当的食材，满足食用时需要的特定风味和质感要求。5.3口感良好甜、苦、辣、咸、鲜”。5.4来源地道受地理、气候等环境因素影响，同种食材在不同地区的外形、口感等可能存在差异，宜选择地理标志食材，确保烹制出的菜品保留地方的原汁原味。示例2：清远麻鸡，清远市地理标志产品，皮色金黄，肉质嫩滑、皮爽、骨软、鲜香味美，烹调不受单一限制，也示例3：中山脆肉鲩，中山市地理标志产品，蛋白质较普通鲩鱼高12%，肉质结实、耐煮不烂、鱼肉爽脆可口，尤示例4：达濠鱼丸，汕头市地理标志产品，弹性高达800g•cm以上，鱼香浓郁、温差小的暖水环境对蛇鲻鱼生长及形成良好的肉质非常有利，是达濠鱼丸5.5择优选择5.5.1宜选用新鲜食材。5.5.2由于同一食材不同部位的滋味、质感不一，宜根据烹饪菜品的不同选取食材的最佳食用部位。示例1：猪：五花肉宜红焖或炸、扣，如粤菜中的传统菜式—示例2：羊：羊腩肥瘦相间宜烹制羊腩煲，后腿筋肉相连宜烹制糕烧羊，前腿细嫩润滑宜烹制凉冻羊肉，剩余的废6管理要求应符合GB31654中的有关规定。7用材要求37.1崇尚本味宜遵循粤菜“无味之味”的要求，尊重食材、突出本味，保留食物原有的鲜味。7.2料尽其用宜确保一料多烹，并充分利用下脚料。按照烹调的不同要求，根据原料的不同组织、部位、质量，进行分档切割，做到大料大用、小料小用、精料精用、料尽其用。示例：牛杂包含牛腩、牛心、牛肺、牛肚、牛肠、牛筋、7.3因料施艺宜根据食材选用部位的老韧、肥瘦、营养价值等不同，运用不同的刀工、火候、调味等烹饪技法。7.4食养融合宜尊重传统的优良饮食养生观念，因时而烹，适时而调，以食调养，用材时应注重食材之间合理搭配，符合药食同源及广东省特色餐饮食品传统的相关法律法规。示例1：南粤气候湿热，使人身体虚弱多病，煲老火

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