【鱼糜生产工艺及车间布置设计14000字（论文）】

鱼糜生产工艺及车间布置设计摘要鱼糜由于其营养丰富、口感独特、易于保存等各种优点,深受消费者的欢迎,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料从鱼糜凝胶形成机理、鱼糜加工技术、鱼糜及其制品的主要生产技术特点和鱼糜加工制品的生产技术对目前鱼糜及其制品在生产质量上的影响等四个主要方面均详细说明了目前我国鱼糜及其制品在技术上的研究进展。设计了一个年产300吨新鲜鱼糜的配套生产技术装备车间,主要的内容有:生产企业厂址地理位置的选定、总生产车间的平面设计、工艺流程设计、全厂职工生活条件设施、劳动定员、车间环境布置以及设计、安全及劳动保护、综合评价等内容。另外,绘制出了全厂总平面图、车间布置图以及工艺流程图三张整体图纸。关键词：鱼糜；凝胶；加工技术；特点；影响因素目录1绪论 11.1鱼糜的概述 11.2鱼糜的生产 11.3鱼糜的市场状况 21.4设计任务的依据 31.5设计规模 41.6产品规格 42工厂总平面设计 52.1厂址选择 52.2厂址选择的原则

53工艺设计与计算 63.1工艺流程图 63.2工艺要点 63.3产品方案及班产量的确定 83.4工艺计算 93.5设备计算及选型 104工厂卫生及全厂生活设施 134.1食品工厂卫生 134.2工厂生活设施及设计要求 145劳动定员 155.1人员组成 156车间设备布置设计 166.1车间布置设计原则以及说明 166.2车间布置 176.3辅助部门设计 187安全和环境保护 207.1工厂卫生 207.2三废处理 208综合评价 238.1生产费用投资估算 238.2厂区费用投资估算 238.3工业总产值 248.4销售利润 248.5投资回报期 25结论 26参考文献 27附录 28致谢 291绪论1.1鱼糜的概述鱼糜主要是广泛的指用水将鱼肉经过人工处理后清洗、采肉、漂洗、脱水等方法制得的高质量加工而成的鱼肉制品。鱼糜指的是把鱼肉绞碎之后，通过漂洗和辅料的添加使其成为鱼糜，接着对其加热处理而制成的视频[1]，在烹饪和贮藏方面都很方便，可以批量生产，它的生产前景很好，鱼糜包括很多种类的产品，比如鱼丸、鱼糕以及鱼肠等在消费者市场上广受欢迎[2]。1.2鱼糜的生产鱼糜加工一般先进行原料预处理。将腌制原料中的鱼全体去头、去尾,去鱼体内脏鱼肉及其它人体不可被取食部分,然后用大量清水彻底洗去附在鱼体及其表面的动物粘液及其它污物,腹腔内的动物血液及其它污物,水溶性动物蛋白及有机脂肪,清洗时注意鱼体不能久置或浸水中,以免导致鱼肉过分吸水,影响以后的脱水。然后进行采肉,采肉分手工和机械两种形式。鱼肉脱水后要进行绞碎，破坏鱼肉的纤维组织。在加工过程中所使用产生的大量高温和中度低压热可能会直接严重影响作用到整个构件的工作品质,因此将构件工作后的整个构件切割成一个空心状,工作后的过程中构件通入的大量冷水液体可以直接吸收其所使用产生的大量高温和中度低压热。其中对温度宜度的控制范围为13-15℃。其次是漂洗、脱水。生产中使用漂洗的主要次数、漂洗液的主要成分及漂洗ph的数值、漂洗处理方式[3],[4],[5],[6]等均对其生产品质质量有重要的直接影响。李鹏[7]、吴润峰等[8]研究发现,漂洗鱼糜工艺不仅同样能够有效提高新鲜鱼糜的抗洁白度、弹性和抗水凝胶度的品质,还同样能有效降低鱼糜土腥味。接着对大块鱼肉内部进行冷冻绞肉、预冷:即将已经快速脱水后的内部大块鱼肉用电动冷冻绞肉机快速脱水绞碎,破坏内部大块鱼肉的神经纤维和肌肉组织,以此为便于内部鱼肉预冷进行冰冻拳击摔打擂溃时通过少量的硝酸盐溶性的氨水和大量蛋白质的快速混合溶解使其排出,然后迅速将已经脱水绞碎的内部大块鱼肉迅速装盘好并加盖后放置于冰冻冷库中,使其保存温度迅速下降至3℃左右再对其鱼肉进行一次擂溃。擂溃制品的加工工艺就是我们传统的鱼糜中所采用的生产与制造技术工序中最关键的工序。擂溃本质上来说就是一种对这些鱼肉的强力搅拌以及研磨综合作用,其中擂溃产生主要目标之一是为了让这些鱼肉中的蛋白质和纤维结构进一步受到破坏,肉质也更加细碎,当我们再在其中加入大量的细盐后,能够有效地帮助我们促进这些具有盐溶性的蛋白质被我们所水解和吸收。为了能够让它在拳击中有效地防止其中某些蛋白质的成分发生温度变性,我们还要将所有鱼糜材料中沸水的温度控制在10℃左右,为了让它能长期保持这种一定温度下的低温,鱼肉先我们还需要迅速地将其放置在清水中冷却,在防止鱼糜材料射击擂台失败后，制作过程中我们也还要及时地加入适量的清水粉用水捣碎冰块(以冷水代水),擂溃的时间20-30min,以鱼糜在空气中产生较强的黏度为准。为有效提高鱼糜的弹性和营养品质,必须适当地加入一些饮料中的食物添加剂,其用量:多磷酸盐0.2%、糖5%、蔗糖脂肪酸酯0.3%-0.5%。最后的冻结、贮存:擂溃后的鱼糜被装入冻盘中,每盘内加装10kg,装盘前将鱼糜用一层聚乙烯胶囊薄膜将鱼糜放置于盘底外袋内包好后再进冻,冻结的温度范围为-28℃--30℃,12hr完成鱼糜冻结,冻结完成时鱼肉的中心温度设定为-18℃,然后将冻鱼糜保存在-18℃(冰箱中贮存,在储藏的过程中,每间间隔15天检查一次,检验它们的弹性大小和强弱、颜色、水分和含量、微生物等)。1.3鱼糜的市场状况我国的水产品尤其是对淡水鱼的利用加工程度较低，仍然采用之前的即产即销战略。这也导致了水产养殖较低的效益，农民将水产养殖当成主业取得的收入较低，且收入增长较慢，不利于提高浓眉养殖的积极性，也不利于我国农业产业组织结构的良性调整。目前,我国拥有生产加工速冻生鲜鱼糜的加工企业近400家,鱼糜加工制品企业年产量已经超过145万立方吨。随着当前阶段我国人们的经济发展和社会水平不断改善和人们的生活节奏不断地加快,鱼糜类的豆制品因为它们的品种多元,营养丰富、吃起来方便而一直以来深受到我们的广大人民和群众对于其他产品的广泛青睐和喜爱。近年来,鱼糜等肉制品的市场需求量及成品产量逐年有所上升。2007—2013年(除2009年),我国新鲜鱼糜加工制品年均产量由74.94万t左右增长至117.16万t,鱼糜加工制品产量占当年我国主要水产动物加工品的产量比例由5.6%左右增长至6.14%[12],生产新鲜鱼糜的主要原料淡水鱼主要种类是低高产值鱼和淡水鱼[13]。当前中国食品市场上传统鱼糜蔬菜制品的品牌定位大多指的是高端速冻蔬菜食品,常见于中式火锅中,这种食品定位方式可能无疑会严重限制传统鱼糜蔬菜制品发展成为一种高端速冻食品。但随着国内各类休闲风味食品的快速经济发展以及人民生活用品消费水平的不断提高,国内以鲜食鱼豆腐制品为主要代表的食品即以鲜食性食品鱼糜豆腐制品所生产制作的各类休闲风味食品逐渐发展成为重要的一部分,而这样日益不断扩大的食品市场必然需要更为成熟的生产技术加工做法和支撑,以便更好地解决国内鱼糜豆腐制品所在生产加工过程当当中的一些技术难题,提高品质特性,有效延长货架期,降低经济成本。在目前的研究中传统工艺和新工艺相结合使鱼糜品质改善的方式已然成为热点。此外，鱼糜原料数量也不断增加，随着新技术的发展，许多鱼糜新产品也逐渐开发出来，这也为日后鱼糜的发展提供了新的思路。因此,对鱼糜的进一步研究具备广阔的前景。1.4设计任务的依据1.4.1设计依据这篇论文的选题是参考大学四年所学习的有关于食品科学与工程的专业知识，并查阅了相关书籍以及数据，例如课本《食品工厂设计》和《食品机械与设备》、以及在图书馆查找的《食品安全生产规划设计及其公共卫生问题》和《海洋水产品加工与食品安全》等书籍，从而做出的鱼糜生产方案。1.4.2设计任务书设计基本任务计划书本身就是一个基本建设任务计划,有了这个基本建设任务计划,我们怎样才能初步确定基本建设计划项目,并且才能编制一个设计任务文件。而食品设计项目任务计划书的具体内容当然主要是根据我们食品建设的不同食品项目要求来进行决定的,食品建设项目一般主要包括:食品建设企业目的、规模,产品设计方案,生产方式,工厂的功能组成,资源综合利用,"三废"污染治理,建设重点地区,生产安全以及食品卫生等方面的内容。1.4.3产品质量标准理化指标表1-1理化指标Table1-1Physicalandchemicalindexes项目指标铅（Pb）/（mg/kg）鱼糜制品≤0.5无机砷/（mg/kg）鱼糜制品≤0.1甲基汞/（mg/kg）食肉鱼（鲨鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼及其他）糜制品≤非食肉鱼糜制品≤1.00.5镉（Cd）/（mg/kg）鱼糜制品≤0.1多氯联苯/（mg/kg）≤PCB138/（mg/kg）≤PCB153/（mg/kg）≤2.00.50.52.微生物指标表1-2微生物指标Table1-2Microbialindex项目指标即食类非即食类菌落总数/（cfu/g）≤300050000大肠菌群/（MPN/100g）≤30450致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌）不得检出3.国家标准GB10132-2005《鱼糜卫生标准》1.5设计规模年产300吨鱼糜生产车间的设计1.6产品规格鱼糜2工厂总平面设计2.1厂址选择在食品工厂设计过程中，厂址的选择是非常重要的一步，因为他会对工厂的建设、产品的质量、产品利润以及员工的工作环境都产生巨大的影响。因此，厂址我决定初步选择三亚崖城，这里交通便利、靠近海边、同时工人比较多。2.2厂址选择的原则

厂址选择的基本要求如下：

厂址要靠近原料产地，尽可能减少运输成本。（2）厂址选择的环境条件不能有污染源、放射性物质，自然危险风险不能大，不能有传染病医院等。

（3）水源设备要充足,水质质量要安全符合生活清洁饮用水标准国标。（4）生产中所产生的污水废水要做好妥善处理，不能让其再次污染环境。

（5）工厂及四周环境的绿化要充分。3工艺设计与计算3.1工艺流程图图3-1工艺流程图Figure3-1processflowchart3.2工艺要点3.2.1鱼糜生产鱼糜的原料包括海水鱼与淡水鱼,由于品种与生活环境的差异,鱼肉的质量、蛋白质含量、变性温度等因素具有差异性,对鱼糜凝胶形成过程中的蛋白质网状结构的稳定性有较大影响[10],因而生产出的鱼糜品质级别相差。鱼糜的质量与味道会受到鱼新鲜程度的影响，鱼肉的新鲜程度形成的鱼糜凝胶有着密切的联系。这在于新鲜的鱼肉口感偏酸，鱼肉的存储过程中，会由于鱼肉里糖原的分解，其生成物会造成蛋白质的变形；此外，在冻藏鱼肉过程中，变性的蛋白质以及氧化的脂肪都会影响鱼肉的色泽，降低鱼糜的品质。3.2.2采肉少量的鱼糜采肉我们可以用手工操作，但如果是工厂采肉我们更偏向于选择采肉机进行采肉，就是用机械设备将鱼皮、骨去除，将鱼肉给分离。采肉时的温度要低于10℃，我们一般会使用滚筒式采肉机。当孔径较大时采肉率较高，但是会使漂洗效率变低；相反，当孔径较小时漂洗效率就会变高。一次采肉一般还不能够把鱼肉采取干净，所以课进行二次采肉，又称二道肉，而冷冻鱼糜必须使用第一次采肉得到的鱼肉。3.2.3漂洗在加工鱼糜过程中漂洗这一工艺极为关键，这一工艺能将鱼肉里的有色物质、脂肪以及鱼腥味有效去除，从而以盐溶性蛋白取代水溶性蛋白[11]。在形成鱼糜凝胶时，这两种蛋白相互缠结生成非保水凝胶结构，以至于使其强度受到影响；而形成盐溶性蛋白的凝胶过程中，由于展开了蛋白结构使大分子聚集而成了致密程度较高的凝胶网络，使凝胶的强度进一步增加[12]。所以鱼糜品质可以借助漂洗这一工艺有效增强。3.2.4脱水漂洗之后就要进行脱水，因为鱼肉在漂洗后里面的水分含量比较高。温度越高越容易脱水。实际生产中一般温度是在10℃。3.2.5精滤精滤，顾名思义，用精滤机除去鱼肉中剩下的鱼皮、碎骨头等一些杂质。因为经过漂洗脱水后的鱼肉水分比较少、肉也会相对较硬，所以精滤机在使用时就会和鱼肉产生摩擦产生热量，降低效率，也会引起鱼肉蛋白变性。所以我们在精滤过程中要经常加冰，让温度保持在10℃以下。3.2.6混合在加工鱼糜过程中混合这一工艺极为重要，一般使用斩拌机，这种工艺这得是斩拌过后使鱼肉成糊状，接着通过淀粉、盐等调味品的加入进行搅拌的过程，这一过程由加盐与不加盐以及调味料加入的搅拌三个过程[13]。鱼肉的肌肉纤维和内部结构会因为空斩进一步损伤和受到破坏,为对鱼肉盐溶性胶原蛋白的充分吸收和溶解排放利用创造良好的保存环境。盐斩鱼所用的鱼肉在稀盐溶液酶作用下,可以使盐溶性生物蛋白质被水充分溶解析出,形成一种黏性很强的腌制鱼糜盐淀糊和盐溶胶。调味料加斩搅拌方法将在使用过程中加入的新鲜辅料、调味料及其他凝胶状增强调味剂加入到新鲜鱼糜粉淀糊或水溶胶中充分搅拌均匀。非真空斩拌时,干物质应均匀撒在鱼糜表面,而淀粉需加水溶解后加入。斩碎搅拌时水与空气材料混入过多,加热时材料膨胀,影响塑料制品整体外观和材料弹性,现在理想的斩拌方法也就是直接采用弹性真空材料斩碎搅拌。冷冻鱼糜在生产过程中通常使用糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻剂。如果糖类的分子结构中的羟基越多，防止冷冻变性的效果就越好。蔗糖和山梨醇是比较有抗冷冻变性效果的糖类，价格低而且还可以调味，所以在在加工中经常使用。一般商业抗冻剂配方是4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%多聚磷酸盐。3.2.7冻结混匀后的鱼糜要按照要求进行包装，包装为聚乙烯塑袋，包装时要最大可能地排除包装袋里的空气。外面要标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。包装后要在短时间内进行冷冻，因为温度越低越有利于鱼糜的保存，所以冷库的温度要稳定，减小浓缩效应、防止冰晶变大。3.3产品方案及班产量的确定表3-1鱼糜产品方案Table3-1surimiproductscheme产品名称年产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月鱼糜300年产量：Q=300t。生产班制:公司设计的生产加工线在工厂中被定位为二班倒,每天有效生产工作处理时间为8h/班,年平均工作约270d。本公司设计的编号班车年产量:300t/年÷270d/年÷2班/日=0.55t/班。在必要的机械生产准备情况下,在现场条件可能允许时,采取适当性的延长机械生产运转周期的合理措施,以便于生产职工之间能及时得到较好地的休息,同时这也能有效避免一些生产机械设施长或短时间不合理的停运转,从而减少产生的机械损坏、降低经济损失。3.4工艺计算3.4.1物料衡算（1）配方黄酒1%，砂糖2.5%，姜汁0.4%，精盐4%，味精0.2%，淀粉25%，清水40%，蔗糖4%，山梨醇4%，多聚磷酸盐0.3%。（2）原料计算估算损失率为原料鱼处理：40%、漂洗脱水：25%、精滤：2%、成型：0.5%。1t原料鱼损失后可得1×（1-40%）=0.6t漂洗脱水后可得0.6×（1-25%）=0.45t精滤后可得0.45×（1-2%）=0.441t成型后可得鱼糜0.441×（1-0.5%）=0.44t所以300t鱼糜成型前需要300÷（1-0.5%）=301.51t精滤前需要301.51÷（1-2%）=307.66t漂水脱洗前需要307.66÷（1-25%）=410.21t则300t鱼糜需要原料鱼410.21÷（1-40%）=683.69t（3）辅料计算年产300t鱼糜，辅料在混合过程中加入会有损耗，约为0.2%。公式M=m×配方用量%×（1+损耗量%）黄酒M:300×1%×(1+0.2%)=3.006t砂糖M:300×2.5%×(1+0.2%)=7.515t姜汁M:300×0.4%×(1+0.2%)=1.2024t精盐M:300×4%×(1+0.2%)=12.024t味精M:300×0.2%×(1+0.2%)=0.6012t淀粉M:300×25%×(1+0.2%)=75.15t清水M:300×40%×(1+0.2%)=120.24t蔗糖M:300×4%×(1+0.2%)=12.024t山梨醇M:300×4%×(1+0.2%)=12.024t多聚磷酸盐M:300×0.3%×(1+0.2%)=0.9018t（4）年产300t鱼糜所需原辅料如表3-2所示表3-2年产300t鱼糜所需原辅料消耗量Table3-2Consumptionofrawandauxiliarymaterialsfor300t/amincedfish材料名称单位年消耗量原料鱼t683.69黄酒t3.006砂糖t7.515姜汁t1.2024精盐t12.024味精t0.6012淀粉t75.15清水t120.24蔗糖t12.024山梨醇t12.024多聚磷酸盐t0.90183.4.2用水量计算表3-3车间用水量估算Table3-3estimationofworkshopwaterconsumption用水部门用水种类用水量小时平均（m3/h）小时最大（m3/h）日平均（m3）生产用水生产用水0.0580.0600.588冷冻机房冷却水0.0600.0721.440锅炉房补充水0.0900.1200.720生产车间清洁用水0.0150.0150.150不可预见-0.0500.0600.540合计-0.2730.3273.4383.5设备计算及选型3.5.1设备选型的原则设备质量计算及正确选型设备是根据各种工艺技术要求标准来进行计算并正确选择某种特殊型号的加工设备。关于设备数量计算和器件选型的一般设计原则描述如下:合理性：我们选择的工厂设备必须满足工艺的基本要求，充分发挥设备的能力，保证产品的质量和产量。先进性：食品工厂要求采用先进的、效率较高的设备。安全性：保证食品卫生安全性，安全可靠,符合国家有关食品卫生安全管理要求,容易简洁并可清洗。经济性：设备结构合理，经济上合理。3.5.2设备选择（1）采肉机通过物料衡算可知生产300t鱼糜大致需要683.69t原料鱼，每年平均工作时间约为270天，每天有效工作时间为8h/班，则每台采肉机每小时需要对683.69÷270÷8÷2=158.26kg原料鱼进行采肉。采肉机选用型号TS-SC200型采肉机2台，生产能力为180Kg/h。绞肉机通过物料衡算可知1t原料鱼经处理损失后得0.6t产物，683.69t原料鱼则经处理损失后得683.69×0.6=410.214t产物，每年平均工作时间约为270天，每天有效工作时间为8h/班，则410.214÷270÷8÷2=94.96kg/h。绞肉机选用型号JR500型采肉机2台，生产能力为150Kg/h。漂洗槽通过物料衡算可知683.69t原料鱼则经处理损失后得683.69×0.6=410.214t产物需进行漂洗，每年平均工作时间约为270天，每天有效工作时间为8h/班，则每台漂洗槽每小时需要对410.214÷270÷8÷2=94.96kg产物进行漂洗。漂洗槽可进行定制2台，生产能力为100kg/h。脱水机通过物料衡算可知683.69t原料鱼则经处理损失后得683.69×0.6=410.214t产物需进行漂洗脱水，每年平均工作时间约为270天，每天有效工作时间为8h/班，则每台漂脱水机每小时需要对410.214÷270÷8÷2=94.96kg产物进行脱水。脱水机选用型号BZX-Ⅲ型脱水机2台，生产能力为130kg/h。精滤机通过物料衡算可知1t原料鱼经处理漂洗脱水后损失后得0.45t产物，683.69t原料鱼漂洗脱水后可得683.69×0.45=307.66t需要精滤，每年平均工作时间约为270天，每天有效工作时间为8h/班，则每台精滤机每小时需要对307.66÷270÷8=142.44kg产物进行精滤。精滤机选用型号GY-JL-100型精滤机1台，生产能力为150kg/h。斩拌机通过物料衡算里的辅料衡算可知，300t鱼糜斩拌需加入辅料共244.6884t，每年平均工作时间约为270天，每天有效工作时间为8h/班，则每小时需要加入辅料244.6884÷270÷8=113.28kg，307.66t精滤损失后可得307.66×（1-2%）=301.51t，则每台斩拌机每小时需要斩拌301.51÷270÷8=139.59kg，加上辅料一共139.59+113.28=252.87kg/h。斩拌机选用型号GY-BZB-100型斩拌机1台，生产能力为90kg/次。表3-4工厂设备选型Table3-4plantequipmentselection设备名称型号生产能力尺寸（长×宽×高）采肉机TS-SC200180Kg/h950×700×950绞肉机JR500150Kg/h800×600×1200漂洗槽定制100kg/h5000×1200×1400脱水机BZX-Ⅲ130kg/h1800×1200×2200精滤机GY-JL-100150kg/h1000×650×850斩拌机GY-BZB-10090kg/次1550×1100×11604工厂卫生及全厂生活设施4.1食品工厂卫生食品工厂卫生要求在一系列所有流程中，物料都不能处于被污染的环境中。4.1.1食品工厂卫生（1）工业厂园的生态环境。厂区环境应该长期保持卫生干净整洁,厂区周围不能轻易出现任何的空气污染源和对员工人体有害的有毒场所。（2）车间环境。车间必须要长期保持整洁,场地也需便于清理和消毒,要有防蝇防鼠等设施。（3）设备的选择要安全卫生、无毒、耐腐蚀、易清洗消毒。（4）要有相应的原料处理厂房，保证通风以及一定的温度和湿度。（5）加工车间的设计要满足整个生产流程的所有环节。（6）贮存仓库要按照不同食品的不同要求来设计，保证仓库卫生。（7）更衣室和消毒间，按照不同清洁程度的需求进行设计。（8）加工环节要严格把关,每一个环节都绝对不能发生食品污染。物流通过传递窗和输送带在运动的过程中,通过各个分隔区之间的传输和转移。空气的流向需要与产品的流向正反,按照清洁度由高到低的流向。4.1.2食品加工专用车间（1）车间内的占地面积及使用空间内的布置布局要合理,车间内的墙体地面地板应有一层防滑、牢固、抗压耐酸碱、平坦、没有任何积水,排水和暖气通风口处之间应同时设有各种防蝇、抗鼠等安全性的防虫防护设施。（2）车间内的装修墙壁及装饰天花板所需要采用的装饰材料也都应尽量做到天然无毒、深色材料防水、抗潮、耐霉、不易于脱落、容易擦洗清洁,每个角落应有弧度。（3）车间门窗的内部和外墙窗台应与其墙角成45°,车间的门窗应使用肤色、易于清洗、抗氧化、耐腐蚀性好等材料。（4）在生产线上的灯光和照明器材都要配备有安全的防护罩,工作时检验平台也要符合规定的生产要求,不怒地改变加工品原本的形状和颜色。（5）控制好车间温度，保持通风。（6）水电汽要满足生产需要。（7）要在必要的地方配有足够数量的洗手消毒烘干设备，水龙头应为自动的。（8）更衣室、卫生间要与车间相连接。（9）肉类分割车间要有降温设备，温度低于20℃。4.1.3常用设施及设计要求（1）要有防鼠、防虫、防蟑螂、防蝇设施。（2）车间入口要有消毒通过池。（3）更衣室出口应分散地合理布置于各个工作车间、部门附近的靠近隔离工作人员的各个进出口。且男女分开。（4）作为一家食品加工厂,厕所必须要做到保证卫生,因为这些厕所最容易受到滋生蚊虫和细菌等污染,工作人员每次进出厕所都必须要穿专业的鞋子,不能在身体上穿任何工作服去厕所。4.2工厂生活设施及设计要求食品工厂要有生活卫生设施以保证生活卫生以防止食品污染。这些设施应当包括：（1）洗手、消毒、烘干设备以及适宜的热水、冷水(或者是适当使用温度的饮料)供给;（2）卫生间要保证卫生；（3）更衣设施的完善和合理选址；（4）保持生产工作人员的个人清洁；作为一名食品制造商和工人,首先一定是要严格保证自己的身体和个人健康情况,在特定的地方和场所必须要求自己穿着具有防护功能的工作服、帽、鞋。若发生意外,有任何割伤、碰撞的员工,如果还在继续工作,则对伤口需要及时进行妥善处理(采取防水敷料进行包扎)。5劳动定员5.1人员组成本方案设计的企业劳动劳务订单设计定员由生产经营单位管理组成部门、辅助生产经营单位和各个辅助生产经营车间的设计定员四个组成部门所综合组成,共计162人,管理部门单位7人,辅助生产经营单位37人,各个辅助生产经营车间119人,在所有被设计定编的生产经营者中,还包括了所有一些可能同时需要担任工业设计师和技术管理职务的专业工作人员,其劳动订单定员情况具体内容详见表5-1。表5-1劳动定员Table5-1Manpowerquota序号部门人数管理人员技术人员工人合计一管理部门42171总经理112副总经理223办公室1214二辅助生产部门6810241财务部1232生产部1233供销部14494总务部2245技术部1236设备部123三生产车间361231311原料鱼肉的分割处理1118202鱼糜的加工25105112总合间设备布置设计6.1车间布置设计原则以及说明车间设计布置过程设计车间即企业生产设备过程设计中的一个重要环节,车间设计布置就是指在整个生产工艺阶段生产设备过程的设计基础上对各个工艺生产阶段和不同的生产设备车间进行重新设计规划,车间配置布局的好坏直接影响到后期厂房和车间施工建成后各项生产过程能够顺利高效地开展。6.1.1设计原则车间布置设计的原则如下：（1）顾全大局，既要满足生产的要求，也要考虑本车间与其他部门车间的关系。（2）设备布置的位置顺序应该尽量与工艺流程保持一致。（3）要考虑到一些特殊情况，以便可以灵活调动或更换增加设备，以及设备的维修清洗等。（4）各个车间的位置选择上，要考虑到物料的运输，要保证运输通畅并且尽可能使运输线路最短，人流和货流要注意区分。（5）食品工厂车间的设计一定要注意卫生问题，以及采光、通风、防火防电等措施。6.1.2设计说明（1）生产车间是本工程所完成的厂房设计，这种厂房的建筑形状为长方形。（2）生产工艺的技术要求和房间的跨度规定了该厂房的建筑高度。（3）生产的工艺流程不同，其设备的布置也有所不同，设备也可以根据种类的不同进行集中布置，确保各个工艺流程环节之间的有效衔接，简化操作流程。（4）的固定位置,供员工运输。（5）在我们进行室内设备的门窗布置时我们应该尽可能地尽量避免灯光阻碍室内门窗的正常打开以及室外采光和透气以及室内通风,在我们布置门窗设备间时也应当尽量做到背光式门窗操作。（6）剧烈震荡的装置应该尽量避免与建筑物上的柱子或者是墙壁相互联系,以免造成影响施工安全。（7）之所以大门设在车间两旁，在于成品和原料的出入更为便利，辅料可以从混料间设置的侧门进入。（8）每次卫生物料以及人员在车间的进出都应当设置一个物料走廊以便于安全缓冲，车间每次进出都应当在水池中消毒，以保障卫生物料的安全性，并对卫生健康的指标加以严格确定。（9）在车间内部分别设有一个检验室和车间办事处,以便于随时的抽查产品质量并且严格做好生产过程中的安全管理。详见本次施工的车间总体平面布置图。6.2车间布置6.2.1生产车间生产车间设备研发工厂车间建筑主体设计为一栋大型钢筋混凝土单层大型工业特殊专用房屋建筑,房子的主体尺寸平均跨度47.4米,长度75.6米,结构设计方案主要为基层钢筋混凝土结构,条形复合建筑框架基础,局部分别以基层轻钢混凝土复合结构建筑框架设计,聚苯夹芯板复合结构建筑框架的屋面,外墙结构局部设计为基层水泥砂浆的建筑施工抹面,喷涂其他建筑材料。该公司的门窗采用了整体设计成型的双层玻璃无框塑钢门窗,车间内部的阴阳门和转角均可以按照设计成形成一个圆弧形，通常将窗台墙体的表面控制在45度的水平倾角，室内墙体地面所采用的橡胶地面是一种柔软的防滑材料，车间的内部工作人员可以按照施工使用的实际选择的需要自行选择一个具有一定的通风隔热保温性能符合要求的卧室房间,墙面和卧室顶棚之间可以同时做出有效隔热,直接在整个生产工艺车间的卧室墙面底部贴上了瓷砖。6.2.2综合办公楼这一钢混结构的建筑物在我们工厂的建筑物中地位较为重要，总占地面积达492平方米，建筑物共有两层，钢筋条基是建筑物的结构类型。6.2.3宿舍食堂宿舍一共有两层，建筑面积和食堂面积分别是484平方米以及280平方米。该工程的结构类型为砖混合料的条形地基。6.2.4锅炉房锅炉房建筑物的总面积约203平方米,其建筑结构形状是作为一个长方形基础,砖土混合地基,水泥砂浆地面,内墙的抹面以及涂层材料为优质水泥砂浆，而外墙以及屋面模板浇筑的材料分别是清水以及钢混材料。6.2.5车库面积约797平方米,结构建筑形式主要采用以长条型高层建筑物为基础,砖石和混合料建筑结构,屋面面板采用钢筋现浇基层钢筋水泥砼板,地面建筑主体结构设计为钢筋水泥土基层地面,外墙主体设计为基层清水墙,内墙主体设计为基层水泥砂浆基层抹面。6.2.6变配电室及水房变配电室、水房主体建筑面积分别设计为81平方米和30平方米,结构建筑形式主体基础采用钢筋条型岩,砖石和混合料结构建筑,屋面主体采用钢筋现浇基层钢筋水泥砼板,地面主体设计为基层水泥土板铺地面,外墙主体设计为基层清水墙,内墙主体设计为基层水泥砂浆基层抹面。6.2.7围墙围墙结构采用整块石头石板卧底,砖石和混合砖砌成的欧式建筑主体结构,墙内外均各各设有一层清水墙。6.3辅助部门设计6.3.1化验室其中化验室既可以认为是一种单体建筑,也有可以是合并到相关的技术和管理机构。化验室有着良好的室内采光和整洁的卫生条件与室内通风。实验室和化学分析房以及物理实验为该化验室的总体平面布置。清洗灭火和培养基在制备等小时间内均应充分考虑机械式排气的方便,一般将其放置在地板下的风向。精密的仪表之间不应该接受太阳光直射。对于无菌房间的要求相对比较特别,一般都是因为需要在一个房间内分别设立两个缓冲式走道,在这两个走道内进行紫外线灭菌。为了有效防止工作室在高温季节发生闷热,应该在室内加装中央空调。由于家庭中使用的电子仪器数量较多,所以在四周的墙壁上均应该增加一个电源插座。6.3.2仓库经过计算原料仓库从设计和加工生产的周期来看考虑,贮备用途大概有两三天期限,所以储存容量分别为55.7t,辅料仓库的储存容量分别为64.3t,包装物和材料的存放时间一般都是可按3个月的需求进行考虑,所以库容量为82.3t,本工厂仓库总面积为1146㎡。6.3.3工厂运输（1）厂外运输进入出厂的商品和货物,大部分都是通过道路或水路(除了特殊条件外,现已极少使用水路)。公路运输时可视物料的使用情况,一般可以选择承载重量大的汽车,而对于需要冷冻食品的保温车或者冷冻藏式汽车。（2）厂内运输厂内交通运输主要是指在一个厂区外通往一个厂区的各种公共交通运输,由于一个厂区内部的交通道路狭窄,转弯多,许多大型货物有时还甚至能够直接从一个厂区内的厂区进出,这就非常必要厂内运输自动机械设备的轻巧、灵活,装卸方便,常见厂内运输自动机械设备主要包括罐式电瓶自动叉车,电瓶自动平板车,内燃式电瓶自动叉车和各种专门为平板楼梯自动化设计的楼梯手推车、上下自动化楼梯自动化的的手推车。（3）车间运输车间内的运输和生产过程往往是融合在一起,工艺性很好,若输送装置的选型恰到,将会进一步完善该车间的生产过程。卸料车是该企业车间运货的主要货物运输工具。6.3.4机修车间通常食品加工厂中的设施主要有与标准不相符的专业化设备、特种定型的专业化设备以及通常使用的设备。通常设备的日常保养与维护是机修车间的主要任务，一般情况下有部分大型厂家或者企业没有生产能力，也许就是可以自己进行研发和制造一些和标准不相符的较为专业的机械化设备。之所以设备的保护维修有着较大的工作量，在于许多装置的开发、生产以及保养维修工作与标准不太相符。由于这些不符合标准化生产的设备在其生产过程中被刻意地制造的更为粗糙，工作环境有着较强的耐腐蚀性，所以每年都应彻底地对设备加以维护。本厂现场维修车间建筑面积200㎡。本食品加工厂仅在原材料加工厂一级进行机修,负责整个加工厂的生产和维护。机修车间一般由机械加工、冷作及模具锻打等几部分组成。铸件一般通过外协作解决,作为附属部分,机修车间还包括木工间和五金仓库等。7安全和环境保护7.1工厂卫生（1）和物料有接触的操作台、传送带以及机械器具等，原材料都应当使用不锈钢这种材料。针对这一系列的加工器械以及装置，车间应该配备有相应的消毒清洁措施。解冻冻肉的吊架所使用的生产原材料也应当为不锈钢材料。（2）在这些工作人员与食品物料的运输进出口的各处都应该需要做好一些抗蝇、抗虫的安全保护手段，根据实际的具体情况采用灭蚊驱虫风幕、暗道以及水屏这种缓冲间。车间内部设备应当同时配备一个有效的热水和空气温度表以便于提供加工设备与机械操作管理人员的卫生洁净空间使用。（3）窗户摆放位置适宜应尽量选择双层窗(空调常温隔热机械作业车间一般双玻一璃窗纱,空调常温机械作业车间为双层隔热玻璃),窗橱的玻璃材料厚度适宜的应选择透明、坚硬的双层塑钢门或者采用不锈钢材料制成的玻璃门。（4）车间室内天花板上的涂料粉刷和饰面层材料应经过耐潮,不应由于过度吸潮而自动隆起脱落。（5）地面的基层斜排水率一般为1.5%-2%,不论是主体地坪或者主体楼面都一样应该一定要考虑做一条带有排水口的明沟,槽槽的排水横向和截面以宽×深=300×150mm的排水深度确定为好,以此既便于室内排水通畅,并且容易于人工打理和日常清扫,楼板的基层主体排水结构上明沟应该一定能够做到杜绝渗漏情况发生，此外也应当在室外和室内的排水口处设置一个水封式的排水口。（6）为了避免人员进入，在车间的电梯井道位置应当设置渗漏排放坑以及集水沟，除此之外，排水漏斗也应当在各个消毒池中设置。7.2三废处理7.2.1污水处理生产出来的所有污水都被认为是属于有机废气,要经过生物化学处理之后才能对其完成处理和排放工作，通常这种工作都使用一种化学生物的处理方式完成,其解决办法如下:生产污水处理工艺流程废水隔油池格栅调节池廊道式生物处理图7-1生产污水处理工艺流程Fig7-1ProcessTreatmentProcess7.2.2废气处理（1）锅炉的烟囱本身便有相当的高度，当地的污染物排放限值、当地的空气风速以及周边建筑物的高度以及当地的地形、环境等方面都影响着烟囱的高程。通常情况下烟囱的高度都在25米以上。（2）农业肥料采用HK/TS型锅炉进行脱硫和除氮的工艺,其中锅炉的除尘和脱氮效率95%,脱硫后的农业污泥和磷化肥的脱氮效率分别是75%和93%,脱氮后的农业污泥和磷化肥的脱氮效率28.2%,其中主要的农业副产品肥料如污泥烟尘等均已可以通过化肥生产制成。7.2.3噪音的防治（1）锅炉房综合降噪措施。（2）鼓风机及引导式发动机均采用了相应的灭音消声及隔光罩等减振器。（3）以风机及电动发电器等作为安装地点,并设有足够的减振器。7.2.4固体废弃物的处理产生于锅炉之中的炉渣废弃物数量大概160吨左右，这些废弃物可以在铺路以及填坑工程里使用,或者在收集后再被用于建筑材料进行二次再利用。经过以上两种污水处理工艺方法所需要进行的环境治理,满足了对环境保护的要求,同时其所处理的工业污水及炉渣等也都是完全可再利用,既具有良好的社会经济，也可以被人民群众利用。7.2.5绿化管理厂房的区域内应该是种植一些以绿色、美化、观赏等多种功能性植物为主的花卉和动植物,生产厂房主要目标就是种植一些具有防水、环保、绿色、健康等效果的花卉和动植物,可以选择采用与阔叶树木、灌种植物和草地大片林等结合的花卉进行种植,这样就能够达到防风、避尘、美化环境等目标。8综合评价8.1生产费用投资估算融资是本工程投资所用资金的主要来源，建设本工程项目所需要的总投资数额为2265.28万元，基本上一年即可完成整个工程项目的建设，在第二年即可投入使用，投资方案打算一年内即可完成固定资产的建设，并投入使用，第一年内投入流动资金生产。相关的资金筹措及使用计划如下：项目总投资4171.92万元，期中第1年投资1765.7万元，第2年2406.22万元。建设投资1765.7万元，流动资金2406.22万元。资金筹措共计4171.92万元，期中第1年1765.7万元，第2年2406.22万元。主要用于流动资金和固定资产。项目计算期为10年，其中建设期1年，投产第2年，投产期生产负荷为60%，第三年为达产期，生产负荷为100%。8.2厂区费用投资估算成本及费用见附表8-2包括购置原料、辅料、包装材料、燃料动力、工资及附加、费用支出）。表8-2产品成本表Table8-2Costofproducts序号项目单位数量合计（万元）1鱼肉吨650077402淀粉辅料吨10002003添加剞（混合量）吨75018034包装材料吨32011835煤吨3718.21326电费万度2451967水万立方米7.98工资年/人总投资指标总投资：4171.92万元其中固定资产投资1765.7万元流动资金2406.22万元。年经济费用指标（1）折旧费及大修费约为147.6773万元。（2）原辅料的生产和消耗成本,年使用精肉以及电费的数量分别是六千五百吨与一千吨，费用分别为7740万元以及200万元，其中750吨添加剂的成本是1803万元。电费、煤费以及包装材料费用分别是196万元、264万元以及132万元。（3）职工的劳动薪酬和社会奖金以及福利低于等待其他费用,全厂在职员工162人每月合计约为年收入219.8万元。（4）管理和其他费用约230万元。（5）其中的生产费用总成本指标大约是10932.48万元。8.3工业总产值本工程项目的正常生产年平均商品总数以及商品的销售收入与其他相关的销售利润和税金与其他相关的附加费用详见表8-3。表10-3产期销售收入表Table8-2Salesincomestatementduringproductionperiod序号名称单位数量单价（万元）销售收入（万元）1甲级鱼糜吨3,0002.2567502乙级鱼糜吨5,0001.5678003丙级鱼糜吨2,0001.0420808.4销售利润全员劳动生产率R=P/L（10-1）R-全员劳动生产率t/（年·人