食品化学 知到智慧树网课答案

食品化学-知到答案、智慧树答案第一章单元测试1、问题：食品的三个基本属性分别是（）选项：A:享受性B:安全性C:健康性D:营养性答案:【享受性;安全性;营养性】2、问题：食品化学的研究趋势有()选项：A:添加剂的使用会越来越多B:保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强C:食品超高压化学将成为食品化学新的分支D:新食物资源的开发将日益得到重视答案:【保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;食品超高压化学将成为食品化学新的分支;新食物资源的开发将日益得到重视】3、问题：食品中成分主要来自（）：选项：A:食物原有的和人为添加的B:加工过程中产生的C:包装材料迁移的D:贮藏过程中产生的??答案:【食物原有的和人为添加的;加工过程中产生的;贮藏过程中产生的??】4、问题：食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：选项：A:打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果?B:食品酶制剂等食品添加剂成果C:肥水管理对食品成分的影响成果D:预防保健成分的作用机理研究答案:【打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果?;食品酶制剂等食品添加剂成果】5、问题：食品加工和贮藏过程常见的反应有（）：选项：A:脂肪的氧化B:蛋白质水解和变性C:非酶褐变反应D:食品添加剂引起的成分裂解反应答案:【脂肪的氧化;蛋白质水解和变性;非酶褐变反应】第二章单元测试1、问题：结合水的作用力有（）选项：A:部分离子键B:氢键C:毛细管力D:配位键答案:【部分离子键;氢键;配位键】2、问题：水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。选项：A:TB:F答案:【T】3、问题：在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（）选项：A:FB:T答案:【F】4、问题：细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）选项：A:TB:F答案:【T】5、问题：所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）选项：A:FB:T答案:【F】第三章单元测试1、问题：下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。选项：A:糖醇B:多聚糖C:糖苷D:低聚糖答案:【糖醇;糖苷;低聚糖】2、问题：多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。选项：A:分子的形状B:构象C:分子的大小D:所带净电荷答案:【分子的形状;构象;分子的大小;所带净电荷】3、问题：硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。选项：A:亚硒酸钠B:亚硒酸钙C:亚硒酸铁D:亚硒酸铜答案:【亚硒酸钠】4、问题：儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。选项：A:α－苯基苯并吡喃B:β－苯基苯并吡喃?C:β－苯基苯并咪唑D:α－苯基苯并咪唑答案:【α－苯基苯并吡喃】5、问题：制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。选项：A:三聚磷酸盐B:三偏磷酸二钠C:磷酰氯D:饱和碳酸氢钠答案:【三偏磷酸二钠】第四章单元测试1、问题：海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。选项：A:长链多不饱和B:短链不饱和C:短链饱和D:长链饱和答案:【长链多不饱和】2、问题：二十碳四烯酸的俗名是（）。选项：A:花生四烯酸（An）B:花生四烯酸（）C:花生酸（Ad）D:二十碳四烯酸（Ln）答案:【花生四烯酸（An）】3、问题：人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。选项：A:α’B:βC:αD:β’答案:【β’】4、问题：酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。）选项：A:脂肪氧合酶B:脂肪氧化酶C:脂肪裂解酶D:脂肪酶答案:【脂肪酶】5、问题：脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。选项：A:碳链甲基B:共轭双键C:羧基D:双键答案:【羧基】第五章单元测试1、问题：下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______选项：A:温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。B:蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。C:任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。D:在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。答案:【在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。】2、问题：下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______选项：A:紫外、荧光光谱发生变化B:分子内部基团暴露C:黏度的增加D:凝集、沉淀答案:【分子内部基团暴露】3、问题：不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______选项：A:测定紫外线光谱是否改变。B:测定溶解度是否改变；C:测定蛋白质的比活性；D:测定蛋白质的旋光性和等电点；答案:【测定紫外线光谱是否改变。】4、问题：不属于蛋白质起泡的必要条件是_______选项：A:需要一定温度和扰打B:蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜C:在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D:具有较高的蛋白质浓度答案:【需要一定温度和扰打;具有较高的蛋白质浓度】5、问题：下列哪一项是蛋白质的性质之一_______选项：A:加入少量中性盐溶解度增加B:处于等电点状态时溶解度最小C:蛋白质变性后溶解度增加D:有紫外吸收特性答案:【加入少量中性盐溶解度增加;处于等电点状态时溶解度最小;有紫外吸收特性】第六章单元测试1、问题：下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______选项：A:维生素AB:维生素BC:维生素DD:维生素K答案:【维生素B】2、问题：不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______选项：A:预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长B:抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎C:预防皮肤病、促进脂类代谢D:预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关答案:【预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长】3、问题：维生素C在下列环境下较不稳定，如:_______选项：A:氧化剂B:光照C:碱性D:还原剂答案:【氧化剂;碱性】4、问题：长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。选项：A:维生素EB:维生素KC:维生素DD:维生素A答案:【维生素A】5、问题：维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______选项：A:奶油B:蛋黄C:牛奶D:鱼肝油答案:【鱼肝油】第七章单元测试1、问题：下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。选项：A:铜B:铝C:镉D:钡答案:【铜】2、问题：金属元素价态不同营养性及安全性不同，如_______。（）选项：A:三价铬是有益的，六价铬是有害的。B:六价铬具有一定营养性。C:三价铬具有一定营养性。D:五价铬比三价铬有益。答案:【三价铬是有益的，六价铬是有害的。;三价铬具有一定营养性。】3、问题：食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响：_______。选项：A:食品的pH大小B:是否有淀粉的存在C:是否有氨基酸或草酸的存在D:柠檬酸有助于重金属的溶解性答案:【食品的pH大小;是否有氨基酸或草酸的存在】4、问题：对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度选项：A:αiB:fiC:αWD:Ci答案:【Ci】5、问题：下列哪个元素不属于生命必需元素_______选项：A:钒B:锰C:镍D:锑答案:【锑】第八章单元测试1、问题：破损果蔬褐变主要由_______引起。选项：A:脂肪氧化酶B:过氧化物酶C:葡萄糖氧化酶D:多酚氧化酶答案:【多酚氧化酶】2、问题：α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。选项：A:β-1，6-糖苷键B:α-1，4-糖苷键C:α-1，6-糖苷键D:β-1，4-糖苷键答案:【α-1，4-糖苷键】3、问题：导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。选项：A:多酚氧化酶B:脂肪氧化酶C:果胶酯酶D:叶绿素酶答案:【果胶酯酶】4、问题：在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。选项：A:水解脂肪，增强风味B:保护蛋白质C:加强蛋奶粉的品质D:避免美拉德反应答案:【避免美拉德反应】5、问题：在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。选项：A:碱性蛋白酶B:木瓜蛋白酶C:霉菌酸性蛋白酶D:菠萝蛋白酶答案:【木瓜蛋白酶;霉菌酸性蛋白酶;菠萝蛋白酶】第九章单元测试1、问题：pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。选项：A:中性B:酸性C:碱性D:微碱性答案:【酸性】2、问题：天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______选项：A:花色苷B:叶绿素aC:虾青素D:辣椒红素答案:【花色苷】3、问题：在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有_______。选项：A:高铁肌红蛋白B:亚硝基肌红蛋白C:深红色的硫肌红蛋白D:亚硝高铁基肌红蛋白答案:【高铁肌红蛋白;亚硝基肌红蛋白;亚硝高铁基肌红蛋白】4、问题：焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______选项：A:氨法焦糖B:普通焦糖C:碱性亚硫酸盐焦糖D:亚硫酸氨法焦糖答案:【亚硫酸氨法焦糖】5、问题：虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。选项：A:脂肪酸B:糖苷C:糖D:蛋白质答案:【蛋白质】第十章单元测试1、问题：_______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。选项：A:咖啡碱B:番木鳖碱C:奎宁D:柚皮苷答案:【奎宁】2、问题：咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。选项：A:嘌呤B:吡啶C:嘧啶D:喋呤答案:【嘌呤】3、问题：_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。选项：A:天冬氨酸B:半胱氨酸C:谷氨酸D:L-谷氨酸答案:【天冬氨酸】4、问题：_______是构成红葡萄酒风味的一个重要因素。选项：A:涩味B:鲜味C:酸味D:苦味答案:【涩味】5、问题：许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。选项：A:吡啶B:哒嗪C:吡嗪D:吡咯答案:【吡嗪】第十一章单元测试1、问题：下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：_______选项：A:丙酸钙B:对羟基苯甲酸乙酯C:山梨酸钾D:苯甲酸钠答案:【丙酸钙;山梨酸钾;苯甲酸钠】2、问题：食品添加剂的使用必须按照_______要求进行。选项：A:GB2760-2014B:ISO2000D:GBT2760-2014答案:【GB2760-2014】3、问题：目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。。选项：A:23B:32C:22D:36答案:【22】4、问题：下列甜味剂中甜度最高的是：_______选项：A:三氯蔗糖B:糖精C:阿斯巴甜D:安赛蜜答案:【三氯蔗糖】5、问题：Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。选项：A:升高、升高B:降低、降低C:升高、降低D:降低、升高答案:【降低、降低】第十二章单元测试1、问题：当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_______结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。选项：A:异亮氨酸B:半胱氨酸C:胱氨酸D:赖氨酸答案:【胱氨酸】2、问题：消费者如食入过量的有害糖苷类会产生食物中毒，如氰苷在体内会与生物大分子中______结合，产生有害性。选项：A:钠B:铁C:钾D:镁答案:【铁】3、问题：河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热可使河豚毒素_______失活。选项：A:100%B:50%C:5%左右D:1%左右答案