2024年成都百万职工劳动和技能竞赛中式面点师赛项理论考试题库及答案

2024年成都百万职工劳动和技能竞赛中式面点师赛项理论考试题库及答案一、单选题1.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。解析：根据题目所给的原料，制作桂花白糖馅需要用到熟面，而熟面的用量没有给出。因此，我们需要根据经验和常识来判断熟面的用量。通常情况下，制作糖馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B选项是正确答案。综上所述，本题的答案是B。2.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。D、皮、骨、头5.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。馅总重量=500克+白糖克+12克+12克+7.5克+75克+45克由于题目没有给出白糖和白糖的比例通常是1:1,即绿豆和白糖的重量应该相等。因此，白糖的重量应克+12克+12克+7.5克+75克+45克将各项数值相加，得到：豆蓉馅总重量=11525克因此，豆蓉馅的总重量是600克，选项A为正确答案。选项中，只有A选项“艺术加工方法”与构图相关，因此A选项为正确7.米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。12.由于淀粉糖浆含有大量的(),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。解析：本题考查的是食品安全知识。根据题干中的关键词“未经卫生部门许可”许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。因此15.蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。17.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。21.在下列面点中属于苏式面点的是()。23.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。即食品强化有5种目的。24.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，26.从业人员良好的职业道德有助于()。29.参与式培训的方法不包括()。31.旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉根据题目可知，旸樱馅的原料有鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、香草粉5-500-75-500-克=克，即牛奶的克数为150克。因此，选项D为正确答案。34.一成年男性的BMI值为18,请判断他为()。35.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或()。日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜，因此选项A为正确答案。选项B、为D。41.食物频率法最适合用于()的调查。食物摄入量或掌握糖尿病人的营养素摄入量。因此，本题答案为C。解析：本题考查的是鸡的生长阶段的命名。根据常识可知，鸡的生长阶段一般分为仔鸡、肉鸡、老鸡等不同阶段。而未到成年期的鸡应该是指刚出生到几周龄的幼鸡，因此答案为A选项，即仔鸡。其他选项肉鸡、老鸡、小鸡都不符合题意。44.食物中淀粉含水量在()时易老化解析：本题考查食物中淀粉含水量与老化的关系。淀粉是一种碳水化合物，含有一定的水分可以保持其稳定性，但过多的水分会导致淀粉分子的结构变化，从而加速老化。根据相关研究，食物中淀粉含水量在30%-60%时易老化，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的淀粉含水量均偏离了易老化的范围，不符合题意。45.出材率是表示原材料程度的()指标。46.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是()面点的制作特点。该在4-5小时左右，因此选项B“4—5小时”为正确答案。提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工49.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收52.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()53.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是()。56.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。霉菌的产毒和繁殖的最适温度一般在25-30℃之间，因此选项B为正确答案。58.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复61.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性解析：本题考查的是原料的乳化性能对制品胶体性能的影响。乳化是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂，使其形成均匀的混合物的过程。乳品中含有丰富的乳蛋白和乳糖，这些成分具有良好的乳化性能，可以使制品胶体性能更好，同时使制品柔软、膨松。因此，选项B正确。其他选项中，糖可以增加制品的甜度和盐可以增加制品的咸度和口感，但也不具有乳化性能。62.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B,即20克。63.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。计算成本毛利率应套入公式(售价一成本)÷售价×100%64.公共营养师奉献社会的最高体现是()。65.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。71.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、73.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()A、食物进入胃后5分钟即有部分排空即有部分排空是正确的。B.正确。混合食物由胃完全排空需要4～6小时是正确74.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确()76.引起促胰液素释放的最强物质是()79.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价()。81.食用菌类食物具有()。82.对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种评价方法称()。D、无法判断解析：本题考查的是对儿童人体测量数据进行评价的方法。其中，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价的方法称为离差法。离差法是一种常用的评价方法，它可以将待评对象的数值与参考数值进行比较，从A.Gomez分类法：Gomez分类法是一种根据儿童体重、身高、年龄等指标进行分类的方法，用于评价儿童的营养状况。B.百分位数评价：百分位数评价是一种根据儿童身高、体重等指标计算出的百分位数进行评价的方法，用于评价儿童的身体发育状况。D.无法判断：根据题目所给信息，我们可以判断出正确答案为C,因此选项D不正确。83.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。用碱和清水。其中，面粉的重量为1000克，面肥的重量为150克，食用碱的重量为10克，需要求出清水的重量。制作刀切馒头时续计算。根据题目中的选项，清水的重量应该是550克、500克或300克中的一则制作刀切馒头时，所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+550克=1710克这个重量显然不符合实际，因为制作刀切馒头时，原料的重量应该接近1000克左右。因此，选项B不是正确答案。假设清水的重量为500克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+500克=1660克这个重量也不符合实际，量为300克。85.下列关于食物频率法的说法错误的是()。98.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：(),里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法额106.标准面粉的弹性不如特制面粉，但()全面。B、蛋白质107.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩108.水占成年人体重的()左右。109.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入(),再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。124.面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开。D、饮料B、约2%A、5:1138.连续蒸制面点品种时，蒸锅(箱)的水(),以免影响成品质量。144.工作台清洗时先将案台上的面粉用(),并A、0.4毫米D、0.5毫米175.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。C、三花淡奶D、全脂奶粉C、前夹心肉191.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以()、重庆两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。192.热水面是用沸水调制的面坯，此时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成粘度极高的()A、食品中产生D、外界微生物的侵入195.用奶酪制作的各种小食品也是()人喜爱的食品之一。A、德国196.苦味类主要有陈皮、杏仁、()等。200.碳酸氢氨又称(),属于碱性膨松剂。B、小苏大201.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()202.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的()。203.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在()。214.罐头食品中()残留不得超过50毫克/千克。A、酸味也越大C、气体大C、260毫克/千克B、炉灶间C、杭州D、苏州D、透明54.碳酸氢钠的PH值为8.3,()。D、广州A、奶油F、植物油68.削面的关键是(),削出返回时不要抬得过高。69.点心装饰的常用技法有点绘法、()。F、拼摆法F、腌制A、配料D、调料来上粉”,这是一种烹饪技巧，是正确的。因此，答案为A。10.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。16.制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸可”,可以得出答案为A,即正确。解析：叶绿素在瞬间加热过程中不会水解成比较稳定的叶绿酸盐，因此选项B28.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到-20℃,因此选项A“正确”为正确答案。34.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。40.肉类脂肪含量为10-30%,以不饱和脂肪酸为主。和脂肪酸为主。因此，选项B是正确的。点口感的重要组成部分。因此，本题的答案为45.削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()48.为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()58.荷花酥适合用热油炸()59.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为()60.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()68.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置()74.()糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。75.()用葱做馅心时，只能用刀剁。76.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()77.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮78.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。79.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质()89.某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。()90.科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()117.()传统的盐碱矾油条面坯和好后，应饬放40分钟左右再炸制效果最佳。128.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了印第安人、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。()129.销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率。()130.裱头运行速度不同的裱注速度，制成的花纹风格大不相同。()131.平面图案一般由纹样，线条和构图三方面组成。()132.溜的菜肴一般卤汁较宽。()133.发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。()134.苏式面点用澄粉主坯制作点心较多。()135.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配主辅料、配不分主次的多224种料三大类。()B、错误137.苏式面点的馅心，重视调味、口味淡、色泽深、咸鲜为主。()138.正常的鲜肉颜色是