2024年中式面点师职业技能竞赛备考试题库500题（含答案）

2024年中式面点师职业技能竞赛备考试题库500题(含答案)一、单选题1.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于()表示鱼体开始解析：本题考查对鱼类腐败程度的判断和K值的理解。根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜。因此，K值大于20%就表示鱼体开始腐败。根据选项可知，只有B选项的40%大于20%,因此B选项为正确答案。2.能够产生香麻味的主要物质是()。解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案3.调制物理膨松面坯，选用含(),胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能反。而在选项A和C中，只有C符合所有三个关键点，因此答案为C。选项中，只有C项“拮抗剂”符合题意，因此答案为C。其他选项不仅不能起到分别为()A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/g来计算：基础代谢率(BMR)=体重(kg)×24(小时)×1千焦/(kg·h)将体可得：1千焦≈239千卡因此，该健康成人每天需要的热能约为：14443000千卡≈2500千卡左右因此，答案为D。根据题意，每个皮坯重35克，需要包入豆沙馅，求出包入的豆沙馅的案为A选项，30克。解题步骤如下：由于每个豆沙包的重量为35克，因此包括皮坯和豆沙馅在内的总重量应该为35克。设豆沙馅的重量为x克，则有：35克=皮坯重量+豆沙馅重量35克=皮坯重量+x克由于皮坯重量已知为35克，因此可以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克这显然不符合实际，因沙馅的重量为30克，即A选项。13.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为()A、占全天总热能的10%14.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母A、0.1解析：本题考查生化膨松面坯调制中酵母与面粉的比例关系。根据常规的生化膨松面坯配方，酵母的用量一般为面粉用量的1%~2%左右，即酵母数量占面粉数量的0.01~0.02。因此，本题答案为D选项，即0.02。15.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。B、河南D、山西汾阳光皮绵核桃主要产于山西汾阳。16.下列关于食物频率法的说法错误的是()。A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高解析：A选项：食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容，食物名单应该包括被调查者实际食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C选项：食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，这是正确的。D选项：食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高，这是错误的。食物频率法可以通过问卷调查的方式获取被调查者食物的种类和频率，可以较为准确地量化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。17.龙葵素主要分布在()B、发牙的薯类解析：龙葵素是一种天然的植物毒素，主要存在于发芽的薯类中，如马铃薯、甘薯等。因此，答案为B。白菜、萝卜、黄花等植物中并不含有龙葵素。18.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。B、绿色C、黄色解析：本题考查的是民俗旅游业中的餐厅类型。根据题干中的“民族风情浓郁”22.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是()24.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，()和制定和执元素，如铁、锌、铜、锰、碘等。选项A正确回答了微量元素的特点，28.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()29.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种即食品强化有5种目的。30.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是()面点的制作特点。31.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。33.参与式培训的方法不包括()。格的比率，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比率，成本率是指生产或加工过程中成本占总成本的比率。这些指标与损耗率和出材率没有直接关系，因此不是正确答案。综上所述，正确答案为B,损耗率与出材率的和等于100%。38.粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、直接制得B、提炼制得因此选项A为正确答案。选项B提炼制得的是精盐，选项C自然形成的是岩盐，选项D井盐制得的是井盐。因此，本题的正确答案为A。39.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B,即20克。41.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。通过乳汁提供给婴儿，但有一种营养素难以通过乳腺进入乳汁可以排除选项A和D,因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工46.仁状如(),外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。47.引起促胰液素释放的最强物质是()50.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是()。B、食盐A、僵尸解析：细菌的繁殖生长需要营养物质作为基础，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分和湿度也会影响细菌的生长，但并不是最重要的因素。光线对细菌的生长影响较小。因此，本题的正确答案为C。58.淀粉老化最适宜的温度为()度。C、1212122023年10月12日D、1212122023年12月14日解析：本题答案为D,淀粉老化最适宜的温度为1212122023年12月14日度是C、氯化钠解析：本题考查的是对含碘比较多的食品的了解。选项A海带是含碘比较多的食本题的正确答案是A。60.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是()63.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。B、49岁以上成人体重法适用于成人，而49岁以上的成人与49岁以下的成人在身高和体重方面可能存在差异，因此需要分别计算标准体重。因此，本题的正确答案是B。64.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或()。67.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。70.不属于无机盐的元素是()74.烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。解析：根据题目可知，烤制白皮酥时烤箱的温度是150℃,时间是12分钟。因75.有关DRIS下列说法不正确的是()。摄入量)、UL(最大耐受量)和ER(摄入评价比)。其中，RNI是指满足绝大多76.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价()。解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。77.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。解析：本题考查对于饺子粉中水分指数的理解。水分指数是指食品中水分的含量占总重量的百分比。饺子粉是一种专用粉，其水分指数应该相对较低，否则会影响饺子的质量和口感。根据常识和实际情况，一般饺子粉的水分指数应该在10%~14%之间，而选项中只有C选项的14.5%符合这个范围，因此答案为C。78.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。79.谷类中无机盐的含量一般为()。84.营养强化剂遇()一般不会被破坏。85.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。D、存入库房86.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。98.下列中操作错误的是()。B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱99.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。100.鲜肉包成型提褶不少于()个，收口呈鲫鱼嘴形。101.贴饼子面团调制要以()为好。109.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。124.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。127.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。128.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的()为宜。129.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾A、食用油B、燃气灶130.下列不得销售和加工的水产品有()。B、死甲鱼134.调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水()为宜。142.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起143.厨房垃圾至少应()清除一次，清除用的容器应及时清洗。144.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握(),并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方145.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。149.揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、(),揉至面光、缸光、手光。150.面点间员工必须持有(),卫生培训合格证。B、二次加入154.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。B、弹性小155.化学膨松面坯的组织结构呈()。C、海绵状或蜂窝状156.制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、校对C、6成热158.制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他辅料成本2元，此蛋糕坯成本是()。A、食醋A、贵州B、酸剂E、鱼卤C、原料A、低温A、配料D、调料B、装饰B、化学疏松剂尤其是维生素C较为丰富。能力和经营效率。因此，本题答案为A,即正确。6.脂肪的消化率与溶点有密切的关系，凡溶点高于人体温37摄氏度的脂肪，就意思相同，只是不同地区不同叫法而已，因此选项A“正确”是正确的。选项B点口感的重要组成部分。因此，本题的答案为投碱量要少。本题说法与要点相反，因此答案为B,即错误。包括暄软香美、层次多而薄、匀，符合题目要求料方面十分注重原料贵贱等级”,可以得出答案为A,即正确。26.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层有丰富的钙元素，每100克奶中含钙量为120毫克，并且吸收率很高，因此提倡42.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。为B。45.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。()目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。()49.()八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。50.()均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。51.()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。52.()挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。53.()将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7～8分钟即54.麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。()67.()用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但68.()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成70.开酥就是叠酥()71.()糖色属于天然色素。72.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤()73.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质()77.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()78.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法()79.要包馅面点的口味起决定作用的是