谈“添”味美-走进食品添加剂智慧树知到期末考试答案章节答案2024年上海海洋大学

谈“添”味美——走进食品添加剂智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年上海海洋大学三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

答案:对我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。

答案:对增稠剂随着浓度的增大，体系黏度增大，符合牛顿流体的流变学的特性。

答案:对水溶性偶氮类色素的毒性比油溶性偶氮类色素的毒性大。

答案:错西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。

答案:对在碳酸饮料中为使其更接近天然果汁，应选择（

）。

答案:乳化香精有关说法不正确的是（

）。

答案:磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所以它不会降低人体抵抗力不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（

）。

答案:用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围下面有食品添加物不正确的说法是（

）。

答案:硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加剂，不属于污染物选项中食品添加物不正确的说法是哪个（

）。

答案:含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）下列有食品添加物不正确的说法是（

）。

答案:功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批海藻酸钠形成的凝胶是（）。

答案:热不可逆的下列选项中，有关非法食品添加物不正确的说法是（

）。

答案:孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色以下说法中正确的是（

）。

答案:往食品中添加的物质不一定就是食品添加剂请选出有关说法不正确的选项是（

）。

答案:合格的食品是靠检验机构检验出来的下列说法中错误的是（

）。

答案:《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）是非强制执行的标准没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品添加剂。

答案:对食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

答案:对壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

答案:对所有天然色素的安全性都高于合成色素。

答案:错双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

答案:对HLB值越大，亲油性越大。

答案:错刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

答案:错我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。

答案:对灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

答案:对工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。

答案:错请选择出下列有关说法不正确的选项（

）。

答案:很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一定危害用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得制品称为净油。

答案:错在食品中添加铁强化剂，是由于（

）

答案:铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（

）。

答案:二氧化硫在碳酸软饮料中，如果只考虑成本我们通常会选择（

）

答案:苯甲酸及其盐类以下说法中错误的是（

）。

答案:食品添加剂都是没有营养价值的不具有维生素C活性的物质是（

）。

答案:异抗坏血酸钠酸味剂的分子中羟基、羧基、氨基的数目及在结构中所处的位子使其产生不同的风味，下面哪种酸能赋予饮料等具有葡萄香味及天然酸味（

）。

答案:酒石酸下列甜味剂中，甜度最高的是（

）。

答案:阿斯巴甜琥珀酸有海鲜（海扇）味和豆酱味。

答案:对脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂，以防止油脂氧化酸败，保证食品的品质。以下不属于抗氧化剂的是（

）。

答案:维生素A下面有关非法食品添加物不正确的说法是（

）。

答案:御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的色素给人以成熟的联想的色组是（

）。

答案:红、黄、橙具有清凉感的酸味剂是（）。

答案:柠檬酸下面有关水果打蜡的说法不正确的是（

）。

答案:目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害下面的选项中，有关说法不正确是（

）。

答案:粽子是允许添加硼砂的不受胰岛素的制约，口感好、不引起龋齿、非常安全、ADI值不作规定，常用肥胖症、糖尿病患者的甜味剂应选择（

）。

答案:营养型合成甜味剂：木糖醇等山核桃仁中的TBHQ是哪一种食品添加剂（

）。

答案:抗氧化剂常选用（

）作为钙强化剂。

答案:碳酸钙下面关于黄原胶正确的说法是是（

）。

答案:是一种生物胶###属于ADI值“未规定”的食品添加剂###对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定###是一种假塑性最明显的食用胶###增稠效果良好不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括()。

答案:使用药食两用物质食品强化的目的包括（

）

答案:补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失###适应军事及特殊职业的需要###弥补天然食物营养素的不足下面有关月饼的说法不正确的是（

）。

答案:网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂甜度最高的是（）。

答案:阿斯巴甜下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（

）。

答案:又称醋酸酯淀粉###是一种化学合成物质###乙酰基含量不得超过2.5%###欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（

）。

答案:甜味剂食品营养强化剂包括（

）。

答案:核苷酸###叶黄素###功能性低聚糖三鲜水饺中的5ˊ-呈味核苷酸二钠是哪一种食品添加剂（

）。

答案:增味剂在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。

答案:错柠檬酸对护色剂有增效作用。

答案:对与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

答案:对酸味剂在溶液中能电离出H+，所以可以用pH计来测定酸味剂酸味的强弱。

答案:错所谓表面活性剂是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。

答案:对糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。

答案:对核苷酸的二钠盐有鲜味。

答案:对菠萝蛋白酶可用作（

）

答案:啤酒澄清剂糖精在面包与威化饼干中的最大允许使用量为150mg/kg（体重），在如早餐摄入面包0.4kg，威化饼干0.3kg，则80kg男性与60kg女性的最大使用量为ADI值的百分比（注：糖精对小鼠的MNL为500mg/kg（体重），ADI为

0-5mg/kg（体重），安全系数为100）。（

）

答案:26.25%

35.00%工业明胶用途最不可能是()。

答案:果冻在超市的食用植物油中，常用的抗氧化剂是（

）

答案:TBHQ食品中W/O型乳化剂其最佳的HLB值为（

）。

答案:3.5下列属于水溶性维生素的是（）。

答案:VB下列物质中被允许添加到白酒中来改善口感的是（

）。

答案:木糖醇下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（

）。

答案:唐僧肉属于非法生产食品用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

答案:果胶酶用Span60（HLB=4.7）与Tween40（HLB=2.1）混合，使混合物的HLB值为最佳W/O型，求二者的各百分比值分别为（

）。

答案:53.8%

46.2%下面有关说法不正确的是（

）。

答案:按照最新国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任何危害的防腐剂的作用对象是（

）。

答案:微生物如下有食品添加物不正确的说法是（

）。

答案:GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患属于食品非法添加物的是（）。

答案:溴酸钾亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（

）。

答案:增加风味作用###护色作用###防腐作用谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

答案:赖氨酸山梨酸是使用最多的防腐剂，其对（

）的生长发育起到抑制作用

答案:霉菌###酵母菌###好气性细菌营养强化剂通常是分为维生素、氨基酸与（

）三大类

答案:无机盐茶饮料在低温条件下容易产生浑浊称为冷后浑，这是因为茶叶当中的茶多酚及其氧化物质在低温时容易与咖啡碱络合，产生（

），形成沉淀。

答案:茶乳酪饮料中选用食品添加剂首先应考虑（

）

答案:饮料类别按照食品添加剂使用标准规定，100%果蔬汁与及浓缩果蔬汁中不得添加（

）

答案:甜味剂饮料产品的生产，要经过原料处理、（

）、料液处理、灌装与后道包装等四大工序

答案:配料生产茶饮料，如果直接用茶叶作为原料，需要经过热萃取、（

）、过滤等工艺操作

答案:澄清我国目前的饮料标准采用GB10789-(

)《饮料通则》

答案:2015经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制作的复合膨松剂的物质是（

）

答案:碳酸氢钠碳酸氢铵是一种常用食品膨松剂，是因为碳酸氢铵受热后会产生（

）

答案:二氧化碳气体###氨气碳酸氢钠也叫（

）

答案:小苏打发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等

答案:对发酵粉的组成可以包括（

）

答案:碳酸氢钠###淀粉###焦磷酸钠使用膨松剂的食品包括（

）

答案:馒头###面包###饼干酶催化反应的反应条件比较温和。

答案:对酶催化反应的效率比较低。

答案:错在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（

）

答案:麦芽糖食品酶制剂的来源包括（

）

答案:植物果实###动物脏器组织###微生物糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（

）

答案:葡萄糖用作啤酒澄清剂的酶包括（

）

答案:菠萝蛋白酶###木瓜蛋白酶来源于微生物的酶制剂有（

）

答案:脂肪酶###α-淀粉酶###葡萄糖氧化酶木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

答案:对为使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。

答案:错败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。补充（

）可预防败血病

答案:维生素C人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（

）

答案:钙造成人体营养性贫血的原因是缺乏（

）

答案:铁食盐和乙醇也具有防腐作用

答案:对糖和醋也具有防腐作用

答案:对乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂

答案:对对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4-8以下

答案:对以下物质哪个是食品防腐剂（

）

答案:对羟基苯甲酸酯细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素

答案:对食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒，常见的致病微生物包括（

）

答案:黄曲霉菌###葡萄球菌###肉毒杆菌###沙门氏菌影响防腐剂防腐效果的因素有（

）

答案:食品的染菌情况###食品体系的pH值###防腐剂的溶解与分散情况食物中毒是由于（

）

答案:人吃了含有有毒化学物质的食物###人吃了含有微生物毒素的食物用化学方法合成的增稠剂是（

）

答案:羧甲基纤维素钠增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的

答案:对增稠剂琼脂是从（

）中提取的

答案:石花菜明胶是从（

）

答案:动物骨头中提取###动物的皮中提取增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。

答案:对可以做豆腐凝固剂的添加剂有（

）

答案:硫酸钙###氯化钙从植物种子提取的增稠剂包括（

）

答案:刺槐豆胶###淀粉增稠剂中的海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。

答案:对从微生物分泌物中制取的增稠剂是（

）

答案:黄原胶一般规定亲油性强的石蜡，其HLB值为（

）

答案:0所谓表面活性剂是指（

）

答案:在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质表面活性剂分子（

）

答案:是一种两亲分子###一端是亲油性基团###一端是亲水性基团大部分乳化剂都是表面活性剂

答案:对属于甜味剂的有（

）

答案:甘草甜素###木糖醇基本味感包括（

）

答案:甜###酸用于可乐型饮料的酸味剂是（

）

答案:磷酸鲜味剂包括（

）

答案:谷氨酸钠###肌苷酸二钠###5’-鸟苷酸二钠阿斯巴甜是指（

）

答案:天门冬酰苯丙氨酸甲酯属于食用酸味剂的有（

）

答案:柠檬酸###醋酸###乳酸合成甜味剂包括（

）

答案:甜蜜素###糖精醋酸指的是（

）

答案:乙酸山梨糖醇属于（

）

答案:营养性甜味剂天然甜味剂包括（

）

答案:甘草甜素###甜菊糖苷甜蜜素属于（

）

答案:非营养型甜味剂有的食品要进行真空脱臭，香精应该在真空脱臭后添加。

答案:对对必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或在加工后期添加香精。

答案:对植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。

答案:对植物性天然香料包括（

）

答案:甜橙油###留兰香油###麦芽酚###香兰素配制香精可以选用的溶剂有（

）

答案:丙二醇###甘油###乙醇油溶性香精主要用于（

）

答案:焙烤食品和糖果配制水溶性香精的稀释剂可以是（

）

答案:乙醇###甘油###蒸馏水八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（

）

答案:天然香料从植物中提取出的香料制品可以是(

)

答案:净油###酊剂###浸膏###精油水溶性香精主要用于（

）

答案:冷饮油溶性香精适合加入到（

）

答案:适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香八角茴香油属于（

）

答案:精油动物性天然香料包括（

）

答案:灵猫香###麝香###龙涎香从植物中提取香料的方法有（

）

答案:水蒸气蒸馏法###浸提法###压榨法食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，请问在香料的名称前冠以N表示该香料是（

）

答案:天然香料护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（

）条件下生成亚硝酸

答案:5.6～5.8原料肉的红色通常是由（

）与血红蛋白所呈现的一种感官性状

答案:肌红蛋白氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。

答案:对我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（

）

答案:0.15g/kg，50mg/kg氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。

答案:对偶氮甲酰胺在美国认为是“公认安全”的食品添加剂，其面粉中的最大使用量是（

）ppm

答案:45过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，并生成（

）

答案:苯甲酸食用熏硫法漂白的食品包括（

）

答案:粉丝###干果###蜜饯亚硫酸盐在酸性条件下能产生具有还原性的（

）。

答案:亚硫酸过氧化苯甲酰属于（

）漂白剂。

答案:氧化性食品中常用的漂白剂包括（

）

答案:无水亚硫酸钠###二氧化硫###过氧化氢日光实际上是由各种不同波长的单色光组成。

答案:对如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色的。

答案:对从植物中提取的食用色素有（

）

答案:栀子黄###姜黄色素天然食用色素包括（

）

答案:红曲色素###甜菜红如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。

答案:对红曲色素属于（

）

答案:从微生物体中提取的色素微生物色素包括（

）

答案:红曲色素红曲色素是从植物中提取的食用色素。

答案:错化学合成的食用色素包括（

）

答案:靛蓝###柠檬黄红曲色素属于合成食用色素。

答案:错焦糖属于（

）

答案:着色剂下面哪一种物质是天然着色剂？（

）

答案:甜菜红BHT是（

）的缩写

答案:二丁基羟基甲苯抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂用于果汁、饮料与水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是其为还原剂，能与氧作用，起到除去食品中氧的作用。

答案:对油溶性抗氧化剂包括（

）

答案:丁基羟基茴香醚###没食子酸丙酯###生育酚水溶性抗氧化剂包括（

）

答案:L-抗坏血酸###茶多酚抗氧化剂可以在食品加工的晚期加入。

答案:错下面不属于油溶性抗氧化剂的是（

）

答案:L-抗坏血酸抗氧化剂的增效剂包括（

）

答案:柠檬酸###抗坏血酸###磷酸婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精

答案:对食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来

答案:对食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证