《乳品加工工》课件-乳的定义及分类、组成及化学性质

乳品Task乳品知识-乳的定义及分类2*乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。一、乳的定义一、乳的定义*分类根据乳的加工性质划分二乳的分类乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*分类二、异常乳的分类及定义1化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义2生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义2生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。成分与常乳也有明显的差别。末乳pH达7.0左右，细菌数达250万/mL，氯浓度约为0.16左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义2生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。*乳及异常乳的定义和分类二、异常乳的分类及定义3微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。基础知识Task乳的组成及化学性质10*乳的概念

1、乳的概念及营养学特点概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。一乳的概念

1Kg牛奶=8个鸡蛋=100g牛肉（提供的能量）1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。一

乳的概念二、乳的组成与化学性质*乳的组成及化学性质（一）牛乳的组成水分（87%）蛋白质(3.4%)牛乳非脂乳固体乳糖(4.8%)乳固体（SNF9%）灰分(0.8%)（S13%）脂肪（F4%）

（二）干物质（solid）

将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。乳固体11—13%。

（三）乳脂肪(milkfat)鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。

1、乳脂肪的结构及存在状态

2、

乳脂肪的化学组成CH2OHR1COOHCH2OCOR1CHOH+R2COOHCHOCOR2+3H2OCH2OHR3COOHCH2OCOR3甘油脂肪酸甘油三酸脂(丙三醇）3、乳脂肪的理化常数比重（15℃）0.935~0.943熔点28~38℃皂化值218~235碘值21~36酸值0.4~3.5折射率（nD25)1.459~1.462

（四）乳蛋白质:牛乳中最有价值的成分，3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skimprotein)。1、酪蛋白(casein)：20℃时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。酪蛋白(casein)结构

酪蛋白钙

复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。酪蛋白酸钙磷酸钙酪蛋白酸钙磷酸钙（复合体）酪蛋白(casein)的性质酸凝固酪蛋白酸钙—磷酸钙凝乳酶凝固酪蛋白酸钙+皱胃酶副酪蛋白钙+乳清蛋白+皱胃酶钙凝固PH5.2磷酸钙酪蛋白酸钙PH4.6酪蛋白钙2、乳清蛋白(skimprotein)：占18%左右。乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白分为热稳定性蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和热不稳定性蛋白（胨等）。（五）乳糖(lactose)：乳中特有的糖，4.8%，甜度为蔗糖的1/6。1、结构：C12H22O11，双糖D-葡萄糖+D-半乳糖乳糖2、分类乳糖α乳糖β乳糖α乳糖水合物α乳糖无水物3、乳糖不适应症4、作用：乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。乳糖不适应症乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。但是，一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。（六）乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%左右。盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。牛乳中主要无机成分的含量（ml/100g）项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳羊乳人乳1581356654561910910835141349796265--9910547（七）乳中维生素（vitamin)按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。分为水溶性和脂溶性两大类。对热有热稳定性和热不稳定性（八）乳中的酶(enzyme)：18种。有两个来源，一是来自乳腺，二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜的作用条件；PH9.0~9.2，温度37℃，钝化温度80~85℃。还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度40~50℃。69~70℃下加热30min或75℃下加热5min被完全破坏。亚甲基蓝还原实验(reductasetest)：还原酶能使亚甲基蓝还原为无色。

时间微生物数量(cfu/ml)原料奶质量大于5.5hr小于50万良好2~2.5hr50~400万合格小于2hr400万以上劣（九）其他成分1、有机酸(organicacid)：主要为柠檬酸，还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。2、气体(gas)：CO2,O2,N23、细胞成分(cellcomponent)：白血球及乳房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。（一）水分：87~89%，溶剂1、结合水(boundwater)(2-3%)：蛋白质的亲水基H2O乳糖盐2、游离水(freemoisture)：占绝大部分（90%左右），乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生物学过程有关。3、结晶水(crystallinewater)：存在于结晶性化合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶（C12H22O11•H2O）。

氢键牛乳的化学性质RupinTask乳的基础知识-定义及分类35*（一）乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。1概述*（二）乳及异常乳的定义和分类根据乳的加工性质划分1概述乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述1化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述2生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述3微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述3微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。RupinTask乳品知识-乳的定义与分类42*（一）乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。乳的定义与分类43*乳的定义与分类乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。牛乳是一种营养价值较高的食品，也非常适合于各种微生物的繁殖。制造优质的乳制品，必须选用优质原料。44*异常乳的定义与分类生乳定义生乳（rawmilk）（GB19301—2010）从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。*（二）乳及异常乳的定义和分类根据乳的加工性质划分乳的定义及分类乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品异常乳生理异常乳化学异常乳病理异常乳等微生物异常乳二乳及异常乳的定义和分类根据乳的加工性质划分乳的定义及分类乳的定义及分类乳的定义及分类*（二）乳及异常乳的定义和分类1化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。*（二）乳及异常乳的定义和分类乳