《医疗机构营养配膳员操作规范（征求意见稿）》

ICSXXXXX

XXX

中国健康管理协会团体标准

T/CHAAXXX—2020

医疗机构营养配膳员操作规范

（征求意见稿）

2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施

中国健康管理协会发布

T/CHAAXXX—2020

医疗机构营养配膳员操作规范

1范围

本标准规定了医疗机构营养配膳员信息收集、信息统计、膳食准备、膳食配送、信息处理全流程操

作细节、规范、要求。

本标准适用于医疗机构营养配膳员工作质量控制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标

准。

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》

2018年7月执行的《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

营养配膳员

在医疗机构内依照临床医生、营养医生下达的膳食医嘱及治疗膳食原则，根据住院患者的饮食偏好

和个性需求，运用营养配膳相关知识为住院患者预定并配送适合不同患者合理营养需求的医院膳食的工

作人员。

3.2

医疗机构

依法定程序设立的从事疾病诊断、治疗活动的卫生机构的总称。医院、卫生院是我国医疗机构的主

要形式。

3.3

医院膳食

在医院范围内，根据患者身体营养需要和疾病治疗需求而制定的各类人群的饮食。

3.4

膳食医嘱

临床医生根据患者病情及诊断治疗对患者在饮食方面的指示，如糖尿病饮食、低嘌呤饮食等。

3.5

膳食单

营养配膳员从医院信息系统打印的膳食医嘱汇总表。

3.6

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膳食调查表

由营养配膳员发放给住院患者填写，用于记录患者日常饮食习惯、膳食模式、饮食禁忌、饮食相关

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过敏史、饮食量、服务评价及反馈等内容的表单。

3.7

医院信息系统

运用计算机软硬件技术和网络通信技术等现代化手段，对医院及其所属各部门的人流、物流、财流

进行综合管理，对医疗活动各阶段产生的数据进行采集、存储、处理、提取、传输、汇总、下达，

成各种信息，从而为医院运营管理提供全面的自动化管理及各种服务的信息系统。

4信息收集

4.1岗前例会

营养配膳员于开餐前30分钟到岗，以例会的形式进行岗前检查。班组长对前序工作进行总结，并

安排当餐工作。

4.1.1健康提醒

有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的身体不适情况，应及时上报并立即离开工作岗位。

4.1.2仪容仪表

营养配膳员着干净整洁工作服，全程佩戴一次性帽子、口罩，男女统一要求头发不可外露。

4.1.3个人卫生

营养配膳员应保持个人卫生。

4.2订餐信息

4.2.1订餐介绍

向住院患者做自我介绍，核实患者科室、床号、姓名、费别、民族及饮食习惯，并介绍用餐时间、

伙食标准、收费情况。对于实行治疗膳食医嘱的患者，向其介绍膳食制作原则与相关疾病的饮食禁忌。

4.2.2订餐时间

为加强工作计划性，提前一日发放订餐单，患者预约挑选次日膳食，完成收集订餐信息。

4.3核查信息

与主班护士核实相关信息，及时更新实际配餐量及配送信息（包括科室预出入患者及床位数、床位

调整、膳食医嘱更改、检查治疗等信息）。

4.3.1新入院患者

与新入院患者确认当餐是否用餐，提交订餐信息到统计室，入院当天给与标准餐保障。

4.3.2出院患者

对于出院患者，及时提交信息到统计室办理退餐。

4.3.3膳食医嘱更改患者

对于更改膳食医嘱的患者，及时提交信息到统计室更改新的治疗膳食，按更改后膳食医嘱备餐。

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5信息统计

5.1膳食种类

根据膳食医嘱统计本科室所需医院膳食种类及数量，信息上报统计室。

5.1.1治疗膳食

根据膳食单统计本科室需要治疗膳食种类及数量，信息上报统计室。

5.1.2普通膳食

为普食患者分发隔日并收取次日普通膳食挑选单，统计种类、数量，信息上报统计室。

5.2用餐更改

结合患者的需求（如手术、增减陪护用餐、出入院等情况），及时更新订餐信息并统计汇总，将汇

总结果上报统计室。

5.3餐费信息

统计员根据物价局制定的住院患者日伙食费标准及营养配膳员收集的自订餐信息，生成各科室床位

患者订餐数量及伙食费的汇总，形成营养配膳员配膳单。

6膳食准备

6.1用具准备

a)准备好开餐工具，需保持清洁并消毒，数量充足，摆放整齐；

b)检查餐车是否正常工作，确保正常开餐；

c)为保证餐车内膳食温度，于开餐前60分钟连接电源，打开加热开关按钮，调整到30~45℃左

右给餐车加热，根据季节变化可适当调高或调低10℃左右；

d)餐车洗消毒。

6.2分装膳食

6.2.1分发套餐

营养配膳员核查信息（科室、膳食种类、数量）后，根据流水线分餐单准确地将治疗膳食与普食标

准套餐发放到各餐车。

6.2.2检查膳食

根据营养配膳员配膳单信息，检查餐车内膳食包装是否完好，查看并清点普食标准套餐与治疗膳食

种类（半流、低脂、少渣等）及数量是否齐全。若：

a)正确，整理好餐车，准时送餐；

b)错误，及时找流水线相关负责人调换；

c)存疑，向上一级配膳岗位反映具体问题。

7膳食配送

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7.1开餐过程

7.1.1到达时间

每餐开餐前5分钟按预设路线到达科室。

7.1.2打印膳食单

到护士站集成医疗终端打印膳食单。

7.1.3核对患者信息

核实患者的姓名、床号、膳食医嘱、餐次及膳食种类，为营养配膳员准确开餐、加餐提供依据。

a)正确

营养配膳员为患者开餐。

b)错误

1)新入院的患者，了解患者信息和就餐信息，确定是否用餐；

2)更改膳食医嘱的患者，按更改后膳食医嘱送餐；

3)出院的患者，上报统计室退餐。

7.1.4开餐要求

a)开餐须全程佩戴一次性手套；

b)开餐过程中餐具要摆放整齐、遮盖严实，调料盒需加盖；

c)开餐工具与患者不能直接接触，防止交叉感染；

d)开餐用具不能混用，保证膳食原汁原味；

e)使用长柄夹子夹取馒头、花卷等，避免直接接触食品；

f)开餐过程中营养配膳员及协助开餐的人员，手臂不能横跨饭菜区域。

7.1.5核对清单

核对本科室患者膳食医嘱、预定膳食及收费情况。

7.2餐中巡视

每次开餐过程中进行巡视，保证无遗漏现象发生，并确保满足患者对饭量、菜品口味及温度等用餐

需求。

7.3餐具回收

为减少卧床和生活不能自理患者的不便，减少院内感染风险，医院使用统一规格的餐盘，用餐完毕

后，由营养配膳员回收到营养餐厅，统一清洗、消毒、归位备用，确保安全。

7.3.1回收时间

在开餐结束后30分钟内，营养配膳员依次回收餐具，保持病房整洁、整齐、无异味。

7.3.2回收要点

a)应注意轻拿轻放、摆放整齐，避免损坏；

b)回收时如有损坏，应及时登记在回收餐具记录单上，以便及时更换补充。

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7.4清洁消毒

7.4.1餐车清洗消毒

每餐送餐结束后，餐车外部、地面、物表用75%酒精或有效氯浓度500mg/L的消毒剂进行擦拭消

毒，作用30分钟，并做好记录。使用含氯消毒剂消毒的，达到作用时间后需用清水擦拭，去除残留消

毒剂。消毒后将餐车及时归位，准备供下一餐使用。

7.4.2个人防护

工作结束后及时进行手卫生，必要时每餐送餐结束后及时更换工作服，进行统一消毒。

8信息处理

8.1意见调查

营养配膳员需密切关注患者的病情变化与治疗原则，根据膳食医嘱及时调整治疗膳食，在不违反治

疗原则的情况下，合理满足患者的需求。

8.1.1发放膳食满意度调查表

通过发放膳食满意度调查表，收集、汇总、反馈意见，提出改进措施，提高服务满意率。

8.1.2记录用餐情况

通过对患者用餐情况的记录，如摄入量变化结合患者病情等信息，了解患者对膳食的满意程度。

8.2信息反馈

8.2.1临床医生

向临床医生反馈患者进食情况，为膳食医嘱的修改提供参考和依据。

8.2.2营养医生

向营养医生反馈患者进食情况，为膳食处方的修改提供参考和依据。

8.2.3患者及家属

与患者及其家属沟通，了解患者膳食习惯和特殊需求，在临床医生及营养师的培训指导下，根据医

嘱及病情为患者提供膳食营养指导。

8.2.4厨师

与厨师沟通，在不违反膳食原则的情况下，合理调整烹饪方式，提高综合服务满意率。

8.2.5配膳班

将患者有效意见信息反馈给配膳班组，如遇倒班、调休等情况，应于开餐前