学校综合楼食堂经营管理方案

学校综合楼食堂经营管理方案

1、项目概况

（一）招标项目

学校综合楼食堂经营管理。

（二）食堂设施、设备情况

食堂设有操作间、配餐间、教师餐厅、学生餐厅等，设施、设备按

C级食堂要求配备,能满足正常的生产和运作需要。

（三）学校师生情况

1、教职工人数：90人

2、学生人数：1300人

3、午间用餐人数约：1200人

由于学生餐厅座位有限及学生年龄特征，一至三年级学生用餐由承

租方安排人员配送,饭菜要求保质、保温及时配送到各班,餐后及时收拾

餐具，清理卫生。配餐工具由承租方提供。

4、午餐收费：具体费用由学校与中标人协商，月底结算（根据实际

上课天数适当调整）。

5、文化布置：中标单位负责餐厅文化布置。设计方案必须经过学

校同意方可实施。

2、项目要求

（一）经营期限

1、年9月1日—2022年7月1日（两个学年）承租方有意续租，

须以合同到期为截点，提前一个月向学校提出书面申请。学校对承租方

的经营情况进行综合评估（详细的评估方案由学校制定实施），确认合格

后，与承租方续约。

2、合同期内因非抗力因素（如地震、台风等）造成的合同被迫中止，

学校不承担补偿责任，但对可预知的因素,学校预先通告承租方做好准备。

（二）承租管理要求

1、承租人不得将食堂转承包或分包；

2、投标方应委托项目负责人一名驻校管理。

3、假设中标单位无故不按时交付承包资金或经营不符合招标要求

的，在招标单位发出通知书还未整改的，将取消中标资格,抵押金将不予

退还。

（三）管理费用及支付方式

本项目承租管理费用最低限价为每年五万元（假设投标人的投标报

价低于最低限价的作为无效标处理），签定合同时一次性交清。

（四）其他费用及支付方式：

1、经营水电费：承租方须按月结付水电费,按本地市场价收取。

2、物业管理费（垃圾外运）：承租方自行与环卫公司商议，保证每

日垃圾外运。

（五）承租方如有下面违约事项,学校亦可单方面终止合同，并扣除

抵押金:

1、经医院确诊及卫生防疫部门确认，因承租方过错造成就餐师生食

物中毒,导致5人以上住院治疗；

2、未经学校同意擅自停业的；

3、合同约定的其他情形，经学校书面通知整改在15天内仍达不到

要求的；

4、承租人如中途终止合约，应提前两个月书面提出申请,在征得学

校同意后,按经营时间办理管理费用结算,抵押金不予退还。

（六）承租方义务：

1、负责承租方工作人员的安全教育工作。承租方任何人员出现工

伤或死亡事故,承租方负完全责任,所有费用由承租方支付，学校不承担

任何责任。

2、承租方的人员在学校范围内，应遵守学校的规章制度。

3、工作人员必须经过体检合格,有健康证及卫生知识培训证。

4、负责承包区域治安保卫、安全防火、防盗等工作,保证承包区域

内所有设施、工具物品及不动产的安全完好。

5、接受学校的监督检查,对所提出的问题和师生投诉及时整改纠正。

6、承包期间，承租方必须保证其经营毛利率不超过营业额的25%,

承租方必须建立采购、支出账目，学校有权查阅承租方每月的帐目。帐

目不全者，责令整改。

7、食堂必须严格遵守学校的作息时间和一切规章制度,开饭和经营

时间由学校根据作息时间确定。

8、承租方在承包期间因业务需要而与学校以外的单位和个人所发

生的债权债务关系均与学校无关。

9、保证采购、制作、销售的食品质量符合国家的卫生、安全的标

准,并保证随时接受工商部门或卫生防疫部门的检查和学校的监督。

10、保证生产现场、室内外环境卫生必须符合有关创卫要求和餐饮

业卫生要求,做好保洁区域的卫生工作。

11、保证加强厨具、设备、用具的管理，按要求做好各类物品日常

维护、维修保养工作。维修费用由承租方承担。在承包期满或解除、终

止合同时,完好无损地退还学校。

（七）学校义务

1、协助维护食堂的就餐秩序及治安。

2、较大就餐人员变动应提前一天通知食堂。

3、根据供水供电部门的通知,提前通知停水停电情况。

4、及时处理食堂外围供向学校食堂的水电设施发生的问题。

3、机构布局图

i

K

厨

工

4、项目总体监控方

为了进一步推进学校食堂食品安全监管工作，提升食堂自主管理水平，促进

从业人员自律意识。国内许多学校也纷纷开展了“明厨亮灶厨房"工程的建设，

作为学校餐饮安全工程的重要组成部分。监控摄像机直播学校通过“阳光厨房”

工程的建设,通过视频监控技术及物联网传感技术，实现对学校厨房全方位无死

角的全过程监控,使得教育主管部门、卫生监管部门能够远程监管学校的食堂卫

生安全问题，同时也让在校师生可以透过屏幕了解厨房内的实景及菜品的质量安

全。

（一）需求分析

结合校园食品安全管理背景说明，我们分析得出教育主管部门、卫生监管部

门、学校主体、学生家长、学生自身都对校园食品安全有着迫切的需求,监控摄

像机直播都渴望能够通过有效的途径来减少甚至遏制校园食品安全事件的发生。

具体的需求分析如下：

1、针对层出不穷的校园食品安全事件,对于教育主管部门及卫生监管部门

来说,迫切需要采取积极有效的措施,从各个环节来监管，以此来减少甚至遏制类

似安全事件的再次发生。

2、对于学校主体而言，承担教书育人的职责之外还承担着对在校学生安全

负责的责任，因此，学校方面也迫切地希望采用新的技术、新的手段来辅助进行

食品安全问题的监管。

3、对于学生家长来说，把孩子送到学校就意味着把孩子的安全托付给了学

校。面对近年来层出不穷的校园食品安全事件，他们也非常希望教育主管部门及

学校方面能够对此引起重视。

4、对于学生自身而言，也希望自己每天置身于一个安全非常有保障的校园

环境中，只有这样，他们才能开心的学习和开心地成长。

5、建立完善的食堂及周边监控系统，针对厨房原料清洗、切配、烹饪、专

间、餐具消毒等工作流程进行视频记录，并且在食堂贩卖和食堂公共区域进行视

频及音频记录。

6、建立一个依托于jj市教育局城域网将监控平台的视频信息、音频信息分

等级和权限的展示、展现平台，平台提供手机观看、web观看等多种观看途径和

手段。

7、针对层出不穷的校园安全事件，为遏制校园食品安全事件为根本目标，云

眼微视结合自身的优势提出了学校厨房联网监管解决方案，由食品安全管理已是

教育局主管部门牵头，监控摄像机直播在食堂餐厅、仓库、餐饮具消毒清洗区、

面点制作加工区、烹饪区、切配区和粗加工区等重要区域安装高清网络摄像机，

通过网络将视频资源传输到教育局监管中心平台，系统应用了多种先进技术：云

监控、P2P、Web服务、微内核、插件、门户技术等；具有操作简单、报警及时、

回放快速、图像清晰、压缩比高、独立性强、高度保密、多路同时捕获等特性，

良好的框架结构能满足目前以及将来视频集中监控的各种需要，是一套功能强大、

运行稳定的网络视频监控管理系统。采用集中式管理、服务器转发、分布式部

署监控系统,设立一个监控总中心和多个（多级）监控分中心。

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5、食品质量控制方案

（一）质量方针及目标

1、质量方针：

秉承“诚信、专业、健康、营养、卫生〃的理念，持续改进,创餐饮名牌。

2、质量总目标：

2.1师生满意率达到80%；

2.2卫生监督量化得分在95分以上；

2.3食品一次检验合格率达到98%o

（二）采购食品、原材料的卫生检查标准

采购食品、原材料必须遵照《食品安全法》对食品卫生的具体要求，所购食品、

原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官

性状，做到如下要求：

1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和原材料。

2、禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健

康有害的食品和原材料。

3、禁止采购含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家

限定标准的食品和原材料。

4、禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

5、禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

6、禁止采购容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食

品和原材料。

7、禁止采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品和原材料。

8、禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或非食品当作

食品的食品和原材料。

9、禁止采购超过保质期限的食品和原材料。

10、禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残

留超过国家规定容许量的食品和原材料。

11、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。

（三）食品采购索证索票管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理

办法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章,制定本管

理制度。

1、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购

索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知

识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经

营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有

供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方

公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应

当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供

货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应

当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每

笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖

公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章

（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜

禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当

索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合

格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、

营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量米购进食品、食品添加剂的，应当索取岸进食品法定检验机构出具

的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企

业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查

验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购

记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、

供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、

产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

（四）冷藏、冷冻食品卫生标准

1、食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质期，保证卫生

质量。

2、保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发现异常及时处理。

3、食品冷藏温度0°C-10°C,冷冻温度-18°C以下。

4、食品摆放必须隔墙离地,码放整齐。

5、经过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用

合适的容器盛放,容器必须干净。

6、热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染,避免

熟食品吸收冰箱气味。

7、存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可

堆积过高导致冷气透入困难。

8、包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。

9、鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存

放。

10、存、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启的次数，以免库

温波动太大,影响储存效果。

11、要随时和定期地关注冷藏的温度,并定期进行冷库的清洁工作。

12、生熟食品要分开冷藏。

13、严格控制食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。加强出、入库检

查,观察脂肪酸败迹象。

14、定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架

干净整齐,食品摆放整齐。

15、冷库、冰箱每周除霜、刷洗,并做好记录。

（五）原料领用与加工

产格计划领料。检查各类须加工用的原料质量，确认可靠后才可进行加工。

对须切割加工的原料,应根据烹调的需要，事先明确规定切料加工的规格标准,编

制原料切割规格表，作为加工人员操作依据和管理人员检查监督依据。

（六）原料配份

原料配份人员应严格按菜肴配份价格表或标准菜谱，称量取用各类原料，保

证菜肴风味。根据菜式的更新和菜肴成本的变化，餐饮管理人员应及时测试用料

比例，调整用量与成本,修订标准菜谱并监督制定。

（七）食品烹调

在开餐前,将经常使用的主要的调味汁,批量集中兑制，以便烹调时各炉头随

时取用，以减少偏差，保证菜品味的一致性。调味汁的调兑应由专人负责。调兑

用料规格比例在标准菜谱中应事先规定，如无标准菜谱也可独立制定用料规格表。

（八）质量制作标准

1、质量制作总标准：

冷菜酱制食品不含过多汤汁；

冷菜切配的食品刀细腻及均匀并搭配合理；

冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制；

熟制后食品完整不碎及不松散；

热菜供餐时保持温热,菜品中心温度75度以上；

热菜食品表面无风干及水浸现象；

素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分；

所供食品保证质量、卫生。

2、厨房生产的质量标准与要求

2.1原料初加工标准

禽类原料：统一采购已加工完毕的半成品。

肉类原料：用肉部位准确，物尽其用；污秽、杂毛、筋膜剔尽;

分类整齐，成型一致。

水产原料：鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，内脏杂物

去尽。

虾：须壳、泥肠、脑中污沙去尽。

蟹类：刷洗干净，捆扎整齐；去尽腹脐不能食用的部分。

蔬菜类：无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分；修销整齐，

符合规格要求；

无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，不受污染。

2.2原料切配标准：

切割标准：大小一致，长短相同，厚薄均匀，放置整齐；用料合理，物尽其用。

配份标准：配份用料品神、数量符合规格要求，主、配料严格按

《标准菜谱》的配比搭配。

2.3烹调制作标准

严格按照《标准菜谱》规定的操作程序和投料标准烹调，技法熟练,烹调迅速，

出品形象美观。

调味用料准确，出菜要求和《风味菜肴质量标准》相一致。

热菜色香味型俱佳,冷菜、面点造型美观，盛器正确，分量准确，味符合特点

要求。

2.4出品时间：

按规定准时开餐，每餐所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情

况,不能准时开餐,承包上应提前通知贵单位,并留有充分时间做出补救；

合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以

上,不可出现用餐人员等候拥挤混乱现象；

分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量；

当贵单位增加或减少餐费标准时，在贵单位指定的时间内对饭菜做出调整,

调整前提前制定出方案，经贵单位审核、确认、批准后方可实施。

2.5剩余食品保存和处理：

食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，假设超过2个小时存放的,应当

在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

食堂剩余食品必须冷藏，除卤酱食品冷藏时间不得超过12小时，在确认没有

变质的情况下，必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

米饭、炒菜不准许过夜。

2.6菜肴更新制度

为满足师生味的需求，丰富菜肴品种。档菜肴应定期更新、轮换，以满足贵

单位不同师生的需求。以下是风味餐饮的菜肴更新制度：

风味菜肴的夏新要遵循循序渐进的原则，在菜点的推出上可采用“四用法〃

即传统菜点反复用、特色菜点保持用、时令菜点及时用、

创新菜点间隔用。

定期将下阶段将推出的菜肴菜单集中汇总到厨师长处，由厨师长最后确定菜

肴更新情况。

风味菜肴的更新应本着风味不变，特色突出的原则,在考虑菜肴成本的老基

础上,定期更换花色品种,丰富顾客的选择。

厨师应积极做好更新菜肴销售情况和受欢迎程度调查分析,听取顾客意见并

及时将反馈意见上报厨师长,为菜肴的更新换代做储备。

密切关注餐饮市场动态和潮流,把握市场需求,研究顾客喜忌。发扬积极主

动性,在保持特色的前提下，力争做到菜点创新，引领就餐时尚。

更新菜肴注意分析营养搭配,满足特殊需求,在满足味要求的同时,实现合理

营养膳食。

菜单更新考虑设备条件,兼顾技术,要量力而行,确保菜肴质量。

菜单更新不仅要考虑同一档原料的避免重复，还要协调其它风味档原料尽量

不重复。

3、食品安全控制

成立食堂安全领导小组成员

组长：

副组长：

组员：

设立食品卫生安全领导小组,监督各项食品卫生安全工作,发现

问题及时处理，做好各项应急处理工作,使各项保障工作顺利完成。

为了公司的安全管理工作，有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等

突发事件，各直属中心要同时设立食品卫生安全突发事件应急处理工作小组，在

各餐厅经理的领导下开展工作。

组织成员如下：

组长：

副组长：

组员：

4、安全防护措施

4.1严格执行食品卫生法、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品卫

生制度健全、措施得力。

4.2有专门负责食品卫生检查的工作人员。

4.3无食物中毒事故或无食源性疾病发生。

4.4每餐供应的食品都有留样，并在专用的留样柜内冷藏存放48小时以上,

每个品种留样量不少于250go

4.5盛放生熟、荤素食品用具严格分开。

4.6盛具、炊具不落地、洁净、消毒、摆放整齐。

4.7炊具机械使用后,清洗干净，摆放整齐。

4.8餐厅、操作间达到卫生规范，地面见本色。

4.9卫生清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫；有“三防三化〃设施，

即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮化、窗和沟道网封化。

4.10服务人员上班时着统一的工作服、帽。

4.11销售直接入食品时使用专用工具。

4.12操作时不吸烟、不随地吐痰、不戴首饰。

4.13当年健康体检率100%,有效健康证率100%o

4.14正确使用和管理好炊事机械设备,确保安全。

4.15食堂消防器材设施齐备、有效、摆放到位；防火、防盗、防毒措施落

实；关键部位有安全监控设施。

4.16确保安全生产,安全服务,无责任事故的发生。

4.17有严格的安全保卫措施，食品停放、加工场所有禁止外人进入的警示,

右专职或兼职的安全监督员，检查记录清晰。

4.18杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等有毒、有害物品存放有固定场所

（或橱柜）并上锁，包装上有明显的的警示标志,有专人保管。

5、食物中毒事件应急预案

5.1为加强对食堂卫生安全监督管理工作,在确保食堂食品卫生质量的同时,

积极向大家宣传不要在外随便乱吃东西,避免病从入。

5.2假设发现就餐人员食物中毒时，要立即通知医院,并向公司领导汇报。

5.3立即将中毒病人送医院抢救治疗,食堂负责人协助卫生机构救治病人并

做好记录。

5.4通知食堂立即停止供应。

5.5餐饮中心经理应负责调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其

原料、工具、设备等。

5.6配合相关部门进行调查,按要求如实提供有关材料和样品。

5.7采取其他措施,把事态控制在最小范围。

5.8餐饮中心经理应向立即向总公司报告事态处置进展情况。

6、食物中毒的应急处理：

6.1催吐

如果吃下去的时间在1-2小时内可用催吐的方法。立即取食盐20克,加开水

200毫升，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜

100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用

十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕

吐。

6.2导泻

如果吃下去的中毒食物时间较长,一般己超过2s3小时,而且精神较好,则可

服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克,一次煎服,老年患者

可选用元明粉20克,用开水冲服，即可缓泻。老年体质较好者,也可采用番泻叶15

克,一次煎服,或用开水冲服,也能达到导泻的目的。

6.3解毒

如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200

毫升，稀释后一次服下。止匕外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。假设

是误食了变质的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮

料灌服。

如果经上述急救,症状未见好转,或中毒较重者,应尽快送医院治疗。在治疗

过程中，要给病人以良好的护理,尽量使其安静,避免

精神紧张,注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐水。

7、食物中毒的救护原则

7.1凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和

它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含

有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性

疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可

见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。

7.2食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。

食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、

肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有

条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开

水或稀释的盐水,然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发

凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧,双下肢尽量抬高并速请医生进行治

疗。

7.3如果是集体中毒,救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。

最好能保留吃剩下的食物送检，以利于诊断、治疗或检疫。

6、食品管理保存方案

（一）敏感原料关®性感官性状表

原料

关键性要求

种类

调料

01检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象

验收

01检查螃蟹、甲鱼、鳍&等只能能舌宰现吃的水产类是否活体死体禁收。

鱼类02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳏是否鲜红。

验收03、一般&类检查鱼体是否饱满有弹性，无SAWJ现象。

04、一般&类椎体肛门无异物流出。

禽类01、白条鸡、鸭要检查内脏是否消除干净。

验收02、色泽、气味、手感均正常。

01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。

豆品02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馔味腐臭味

验收等。

03、组织状态粗糙松散触之易碎,无单阻有杂质，表面发粘的为劣质豆腐。

01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味指压反弹迅速。

肉类02、要检查切面和中心部位要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色

验收03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水,有则为注水肉。

04、冻货完全解冻后再次进行检验。

01、变质牛奶呈絮犬、有凝块与奶中水分分离,煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶

奶类

02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味凝块破裂伴有包泡,并有大量乳清析出。

验收

03、变质奶粉有酸酸臭味,颗粒发粘易结块开水冲泡不易溶解有小颗粒眦。

1、不符合要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在

“待退原料暂存处"，不准与合格原料混放。作好原料验收记

录。

（二）食品原料验收

品名规格数量批号

标签内容生产厂家生产日期保质期QS~志

检疫检验包装完整

索证手续

合格正合格正性

感官性状

验收吉论处理方式入库。让步接受。退货。销毁。

验收人

1、如原料为蔬菜类散装干果类原料则舰格、批号、标签内容、索证手象

包装完整性

备注

栏可不填；

（三）仓储程序

1、植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、

主食库、肉类库（柜）和调料库。需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻（藏）

库（柜）。

2、同一库房内食品要分类分架存放,距离墙壁和地面均在10cm以上。库管

员要定期检查，使用遵循“先进先出”原则，及时清除变质或过期食品。

3、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害

物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。各班组使用危险化

学药剂时必须经经理批准后方可领取,主管要及时将未用完的交回危险品库。库

管员作好领用记录（详见表）。

危险化学药剂领用登记表

领取数领用时领用部领用人签退回数退回人库管员签

品名规格作途

量间门字量签字字

4、库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得存放个人生活用品。

除冷库外的库房要保持通风、干燥。

5、库管员要定期检查冷库（柜）的温度指示计，发现失灵要立即通知维修

工维修，确保食品冷藏（冻）温度符合要求。

6、食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求：

6.1做到原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱（柜）内同一冰室内存

放；大型冷库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。

6.2做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱（柜）不同冰

室或冷库不同区域。

6.3冷藏温度要保持在0°C至10°C之间，冷冻贮藏温度要保持在-20。C

至1C之间。

6.4食品冷藏不超过24小时；冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷

冻时间执行；特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。

6.5食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放；

存放物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二；食品与冰箱（柜）内壁之间、食

品与食品间要留有空隙。

6.6除真空包装原料、小包装冻制品外,其他带包装原料或冻制

品在入冰箱、冷柜（库）时,要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。

6.7食品冷藏和冷冻要及时填写《食品冷藏（冻）记录表》（详见表）。

食品冷藏记录表

放

存放区域冷藏开始时间冷藏吉束时间

入取出人

使用班

品名数量人

组

冰箱号冰室号日期时间签日期时间签字

字

1、品名、数量、使用班组、存放m冷藏开始时间由存放

备注人签字；

7、冷藏（冻）柜（库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对

冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异味、无残渣:

7.1断电。禁止未断电即除霜。

7.2将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。

7.3自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。

7.4清除食物残渣和污物。

7.5用湿布擦拭或用水冲刷后,用洗洁精水清洗。

7.6用干净的湿布抹净或用清水冲净。

7.7风干。

7、原材料采购管理方案

（一）原材料采购管理方案

我方拟定严格的技术组织措施，制定采购原材料的指导方针,采购、库管各

机构组织各尽其职，保证原材料质量合格且安全,进货渠道遵守国家法律法规。

1、采购优势

我公司拥有独立的配送中心，公司有三个下属蔬菜批发市场的管理权，公司

所有保障单位的餐厅的，米、面、粮、油、调料均有公司配送中心统一配送，大

宗食材均与大型珍贵厂家签订供货合同，严格执行,索证、索票、索源制度，这是

在我们jj市内任何一家餐饮公司都不具备的优势。

2、采购工作的指导方针

采购工作的指导思想是以精打细算、勤俭节约、艰苦奋斗为基本原则，以市

场经济规律为导向，充分利用时间差、地域差、批零差、信息准、反应快的优

势，以最优惠的价格，采购到最优质的产品。

3、采购工作的地位

3.1采购工作是直接涉及卫生安全、保障质量、经济效益的龙头工作，因此

各级领导必须高度重视；

3.2采购工作是一项服务和支持性工作，因此采购工作必须以服务和服从于

物品使用部门、单位为基本任务。

4、采购工作的基本策略

4.1坚持源头采购,减少二次批发差价开支；

4.2坚持批量采购,最大限度的享受批发价优惠;

4.3坚持货比三家，以价格、质量为订货依据；

4.4坚持资本运作，以先销后购、先用后支等方法，最大限度的减少流动资

金使用量；

4.5坚持计划采购，凡采购一切货物均纳入计划管理。

5、采购部门组织机构图

6、各机构岗位职责

(1)采购部门组长岗位职责：

A贯彻执行国家采购法律、法规及公司的各种规章制度；

B编制年度采购预算,审核学生餐饮中心预算；

C全权负责采购中心工作,确保餐饮中心所需物资按时、按量配送到位；

D负责管理区各项物品的采购工作，保证及时、质优、价廉的供货，制定采购

预算,并执行。控制成本开支,配合餐饮中心总体目标的完成；

E认真审查采购员转来的《采购单》并签字确认，对《采购单》

上列示的物品数量、规格、单价逐项审核，对有疑问的查明后及时予以处理；

F审查各部门所采购的物品有无采购预算及是否符合采购规定，

对无采购预算及不符合规定的坚决退回；

G组织采购人员按预算采购物品，并及时运送到物品使用单位,按时填写《采

购人员日清表》，准确把握激励原则,调动员工的积极性;

H对每个采购员的工作及采购的物品及询价情况要定期审；

I对大宗的采购项目要亲自参预、货比三家，保证质量,给上级及使用部门做

决策提供准确的信息和依据；

J严格执行财务制度,指导监督采购程序及票据传递,及时准确的报账、结账;

签字确认采购费用开支及相关票据；

L根据资金限额,严格审核采购计划；

M掌握每项物品的付款的期限和时间，不能出现提前付款，多付款的情况,对

每项付款要认真核对，保证其准确性：

N经常与使用部门及仓库沟通，保证库存合理,不积压、不断档；

0主动征求并合理采纳物品使用单位的意见和建议,处理好相关部门之间的

关系,不断提高采购工作保障能力；

P负责建立采购资料、合同等采购档案并保存，并妥善保存与信誉度高、货

源质量好、价格优惠的商家签订供需合同建立较固定的供求关系，建立《供应商

信息一览表》，报管理区总经理批准后执行；

Q做好应急采购预算,按时完成特殊或应急物资采购任务；

R经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态,及时调整进货价格渠道,在

保证质量的前提下，做到价廉物美,杜绝采购腐烂、变

质及“三无”产品；

S密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育，组织员工学习业务知识、

企业文化和公司各项规定，不断提高员工素质，为员工创造一个快乐严谨的工作

和生活环境；

T对采购过程中出现的难于解决的问题及时向上级主管领导汇报;

(2)核算员工作职责

A负责采购部门账务核算、预算工作；

B按公司的规定建立采购会计账簿；

C定期与供货商和财务中心核对账款；

D负责及时与财务中心传递票据；

E做到采购账务日清日结，员工工资及时公布；

F按时填写采购现金盈亏记录：

G严格控制经费开支,及时向经理提供可靠的财务数据；

(3)采购员工作职责

A按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家保证所采物品

价格低廉；

B经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态,及时调整进货价格和渠道,

在保证质量的前提下，做到价廉物美；

C严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品、腐烂变质产

品、公司禁用食品等；

D经常听取和收集用货单位意见,不断提高采购工作质量，做好

超值服务；

E节约采购费用开支，降低采购成本；

(4)采购司机工作职责

A负责采购物资的运送：

B经常保养车辆,确保车辆始终处于良好运行状态；

C保持车内外洁净无污染：

D遵守交通规则，不违章驾驶，不开快车，不开斗气车，确保车辆、物资、人

身安全；

E严守时间，按时完成任务；

F主动协助餐饮中心装卸货物品：

G节约用油、严格控制维修保养费用；

H做到专车专人专用；

7、采购的工作程序及说明

工作程序：

询价f定货f验收f祢量f分发装配f付款f照单确认f运输配送一验收

入库一汇总一报账。

程序说明：

1、到达市场后充分了解物品价格及市场供货情况,根据实际情况调整采购

次序；

2、进一步进行价格商谈,选择质优价廉的物品择优定货；

3、经检验质量、过磅分装等程序后给供货商结付货款；

4、经采购负责人照单核对确认采购价格,根据送货需求的轻重、

缓急情况合理分发装运物品，按时运送到使用单位验收入库：

5、采购部门凭发票、市场制式发票（或卖方收据）与使用单位入库单报帐,

完成当日采购工作。

（二）原材料的保存管理

1、验收程序

①蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的情况，分别由

切配队长、烹制队长和主食队长与库管共同检验。原料验收实行“一票否决

制"，两人中有一人认为原料不符合要求，即不准入库。

②验收人员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫

生情况进行检查,并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。食品原料必须

符合下面卫生安全要求,方可视为合格品：

a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；

b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象；

c.无致病性寄生虫、微生物；

d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有“QS”标志；

e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期；

f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构

出具的检验报告单。

8、服务质量控制方案

（一）服务质量承诺

1、如我公司有幸中标，将严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《学校

食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家有关法律、法规和条例，遵守学校规

章制度，服从甲方的管理、指导和监督。食堂自主经营、自负盈亏，人员自行招

聘，食堂及窗不得转租，依法经营、独立承担民事、刑事责任。

2、如我方中标,我方绝不将窗私自转让或委托他人经营,更不能在食堂内搞

不法经营,一经发现,我方自愿接受招标方的响应处罚措施。

3、我方负责承包区域内的卫生清扫和安全管理。工作人员要遵守餐饮法规,

为广大学生提供热情周到的服务，不得发生争吵或者冲突，如有违反,贵方有权根

据情节提出处理意见。

4、经营期间，如因我方原因造成食物中毒，消防安全事故的，则由我方承担

全部责任；

5、所有的工作人员需持证上岗，卫生防疫、体检费用均由承包方自理，食堂

的卫生防疫、就餐环境必须达到市卫生监督所制定的标准，委托方有权监督，并

检查。

6、保证一日三餐准点开饭,未经委托方同意不得随意停止供餐。

保证饭菜足量、优质，做到品种多样、荤素搭配合理。不准出售变质、变味的剩

饭剩菜。

食品安全与麻量控枷

7、为确保饮食安全委托方有权对原材料的储存、加工制作、饭菜质量、服

务态度进行监督和提出意见,我方必须虚心听取。

8、经营期间，如需增加设备、增减人员、改造、装修须以书面形式报委托

方审批,未经批准擅自增加设备、人员，改造装修所产生的费用以及减员所造成

的后果，均由承包方负全责。

9、保护好食堂的所有财产,对委托方提供的厨具设备、设施应及时进行保

养、维修,延长其使用的年限。保养、维修的费用由承包方自行负责。经营期满

后，保障房屋、设备、设施、墙面、地面的完好，假设有损坏我承担由此产生的

相关费用。

10、经营服务所需人员必须符合《劳动合同法》的要求，依法用工。如发生

用工纠纷，由承包方自行承担责任。

11、我方负责经营场所的安全工作，服从委托方的统一管理，防止被盗、投

毒,并确保消防安全无事故。

（二）保证服务质量的措施

1、服务的标准和质量

目的：为规范服务行为,使其标准化,符合卫生要求,提高顾客满意度,特制

定本规范。

2、服务人员操作卫生规范

2.1售饭时戴罩或手套。

2.2手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。

2.3掉落的食品不能再售卖,掉落的餐具不能再使用。

2.4餐盘要端平，避免汤汁溢出。

2.5当就餐师生需要多个品种时,每个品种分别占据餐盘的一个格,不要几

个品种放在同一格内，避免串味。

2.6打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。

2.7打菜分量要均匀，不宜偏多或过少。

2.8操作时要轻拿轻放。

（三）餐前准备

1、售餐或分餐前分发餐用具。

2、分发餐用具时戴罩和手套。

3、确保所分发的餐用具使用前应洗净并消毒。

4、餐具提前分发的时间不宜过长，以当餐使用，不超过4小时为最正确。

5、对每餐所用餐用具进行逐一分类,带有油污或残渣不洁物的餐用具立即

返回洗消并进行消毒后方可使用。

6、分发后不立即使用的餐用具应加防护罩，防蝇防尘。

（四）分发菜品

1、后厨人员根据当日食谱将主副食品制作完成后，送往前厅分餐区与服务

员交接,服务员对质量进行验收，怀疑有夹生或变质的予

以退货并将情况向经理反映,确认无质量问题后接收。

2、在烹饪后使用前需要较长时间（超过2小时）存放的成品，应在高于

60°C或低10°C的条件下存放。

（五）餐中

服务人员在服务过程中发现病态者及带菌者,对其餐具单独收栋,重点消

毒。

（六）餐后

售餐后将未使用的洁净用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消

毒。

（七）目的

为了规范员工服务过程,提高顾客满意率,特制订本规范：

（八）餐前服务要求

1、环境要求

1.1餐厅内外干净、无杂物；

1.2门楼梯无积水,不湿滑，门窗、玻璃透明，无油迹；

1.3餐厅内墙壁无积尘、蜘蛛网；

1.4地面无残渣、油污、水迹等；

L5桌椅无残渣、油污、水迹等；

1.6售餐台干净、整洁、无杂物；

1.7餐厅内无异味,无苍蝇乱飞;

1.8如有条件的情况下,可以播放一些轻松、平缓的乐曲，营造

一种安逸、舒适的氛围

（九）服务人员要求

1、仪容仪表

1.1工装整齐洁净,带一次性罩,不穿高跟鞋、钉鞋,不戴有色眼镜,左胸佩戴

服务标志牌；

1.2操作人员戴角斤或工作帽，头发前不遮眼，后不盖耳、不披肩，女员工长

发要盘起，男员工不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑、无异味；

1.3不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰品，不浓妆艳抹,可淡妆。

1.41面带微笑,亲切自然。

2、言行、举止

2.1语调亲切自然,音量适中温和,讲普通话,语言简洁清晰,适时使用礼貌用

语，做到有问必答；

2.2站立时,身体端正,双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于

身后，女员工双手轻握置于身前,不准靠它物或倚扒他人侧背；

2.3行走时,体态轻盈,步履轻捷,不与客人挣道抢行。

（十）特殊要求

1、由于师生就餐时味各不相同的需要，服务台应准备一些如：醋、盐、辣

椒等小瓶装调料；

2、由于餐饮中心保障群体的特殊性,大多为学校、军校、工矿企业等单位,

餐饮中心也可以根据实际情况，准备一些快餐盒、筷子、缝补的针线包、雨具

（雨天或下雪天提供）等，目的是尽可能的为顾客提供方便；

3、在餐饮中心内部设立看板，内容可提供食品卫生、营养膳食等方面的知

识，引导顾客养成健康、营养平衡的饮食习惯；

4、做一些温馨提示语版块，内容可以为天气预告，提醒顾客随气候变化添加

衣物,也可以为节日或顾客的生日问候语，表达出我们周到、热情的服务；

5、在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门台阶、水池，打汤处

等,尤其是在夏季雨天或冬季雪天的情况下,更应设立提示牌。

（十一）窗服务程序

目的：为统一规范服务过程，使其程序化、标准化、提高顾客满意率特制定

本程序。

刷卡制售上服务程序：

1、致意：当顾客来到窗前，首先要向顾客打招呼，常用语：“您好,，”您

早,，“欢迎光临”或点头致意等。

2、询问：询问顾客吃什么，具体吃什么品种。常用语：“请问您吃点什么〃

“请问您需要点什么〃。

3、介绍产品：按顾客类型介绍餐饮产品：

3.1对于明确饭菜品种的顾客,售餐人员直接按其要求操作即可；

3.2对于未确定消费饭菜品种的顾客,售餐人员要根据顾客的年

龄、性别等特点，介绍菜品的名称、味、原料搭配及特殊功效。

4、操作：当顾客确定购买饭菜品种后，服务人员按以下要求进行操作；

4.1售饭时戴罩和手套；

4.2手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具；

4.3掉落的食品不能再售卖,掉落的餐具不能再使用；

4.4餐盘要端平，避免汤汁溢出；

4.5当顾客需要我个品种时,每个品种分别占据餐盘的一个格,不要几个品

种放在同一格内，避免串味；

4.6打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；

4.7打菜分量要均匀，不宜偏多或过少；

4.8操作时要轻拿轻放。

5、刷卡：顾客点菜完毕，开始刷卡,售餐人员在刷卡时一，要点击准确，计算精

确，避免打错卡，售餐人员售饭前熟记菜价，进行“一对一〃打卡训练。

6、送客：当顾客消费完毕，准备离开时，售餐人员应致谢.常用语：“再见〃

“慢走”等。

（十二）服务要求

目的：为统一规范服务过程，使其程序化、标准化，提高顾客满意率特制定

本程序。

三轻：轻说话、轻行走、轻操作。

四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，

见事做事多动手；腿勤，经常在自己的服务区内行走，

及时提供客人所需服务。

（十三）服务注意事情：

1、班前不饮酒,不吃有异味的食品。

2、与顾客谈话时,语调要平和，切忌急躁,不得态度傲慢,禁止粗志大噪或高

声喊叫。

3、当顾客提出无理要求时,应委婉回绝,不得与顾客发生争吵。

4、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、急吵，请领导出面解决，要

始终面带微笑。

5、严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。

6、当服务人员工作出现失误时,不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。

7、面对顾客提出的投拆，员工之间不能互相推诿,让顾客感到不耐烦。

（十四）温馨、提示用语：

1、欢迎语：如“欢迎""欢迎您""欢迎光临”。

2、问侯语：如“您好”"您早〃。

3、告别语：如“再见”"请慢走"。

4、祝贺语：如“节日快乐〃“周末愉快”。

5、征询语：如“我能为您做点什么吗"“请问您（还）需要点什

么？〃

6、答应语：如“这是我应该做的”。

7、道歉语：如“实在抱歉”"非常抱歉"。

8、其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒"下雨时提醒“请带

好雨具”“小心路滑、请慢行！”

9、卫生管理控制方案

（一）食品卫生控制方案

1、总则

1.1严格执行食品卫生各项条例和规定，坚持定期检查和后勤、食堂自查的

制度,积极构建安全保障体系,及时预防、发现和制止各类事故的发生。

1.2建立安全责任追究制，落实责任。各餐饮中心食品卫生与安全实行“班

长负责制〃，责成班长加强管理，认真落实安全工作。如果是班长疏于管理、流

于形式等造成安全事故,则视情节轻重,给予相应处理。

1.3严把食品“采购关〃，坚持实行“索证制度”、”食品定点采购制度”，

从源头上消除隐患。

1.4把好库房安全关,严格、认真执行入库查验制度,坚决杜绝有害物质入库。

1.5加工食品必须严格遵守食品卫生要求，做到“烧熟煮透”，所有蔬菜做到

浸泡半小时后方可加工，不制售冷荤、凉菜。

1.6坚持“食品留样制度”，并指定专人负责食品预留。剩余饭

菜均应冷藏,且冷藏时间不得超过24小时。有问题的饭菜立即倒掉。

1.7餐饮具和盛放直接入的食品器做到清洗消毒。

1.8食品存储必须按“八字存放原则〃即分类、分架、隔墙、离地存放，生

食品、半成品和熟食品均应分柜存放。

L9严格执行食堂从业人员的卫生要求,建立卫生管理制度,将“炊事人员卫

生五四制〃等制度落到实处。

1.10实衍“经理督察制"，即餐饮中心经理每天到食堂督察，发现问题，立即

处理。

1.11任何一位食堂工作人员必须持有《健康证》，有针对性地按计划分期、

分批对全体食堂从业人员进行食品卫生与安全方面的法律法规知识培训I,努力提

高他们的思想政治觉悟和法律意识。

1.12食堂、操作间内不使用杀虫剂和放置鼠药，做好防蝇、防虫、防鼠、防

潮工作。

1.13建立严格的卫生、安全保卫措施：一是非食堂工作人员禁止进入食品

操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生；二是每餐完毕，立即进行清洁

卫生打扫并将食堂就餐大厅门窗关闭，防止不法分子搞破坏活动。

1.14要求每一位食堂工作人员必须牢牢树立“安全第一〃的思想，杜绝任何

安全责任事故的发生。每一位食堂工作人员特别是新招聘的临时工，必须自觉进

行岗位培训和提高。新招聘的临时工，必须学习《食品卫生法》、《食堂机械安

全规程》等各种规章制度。在未熟悉食堂机械的性能和安全操作规程前,不得单

独操作和使用食堂机械,从而避免安全责任事故发生。

1.15随时检查食堂各种机械的接地线，以免漏电而发生安全事故。

1.16实行食堂值班制度，值班人员必须在下班前检查防火、防盗情况，如锅

炉、灶等是否完好，门、窗是否关好等。

1.17重视卫生、安全工作过程管理。

1.18食品卫生五四制度

(1)原料到成品实行“四不制度〃：

①采购员不买腐烂变质的原料；

②保管验收员不收腐烂变质的原料；

③加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

④(服务员)不卖腐烂、变质的食物。

(2)食品用具实行“五过关〃：

①洗；②刷；③冲；④消毒；⑤保洁。

(3)餐厅环境卫生“四定”制度：

①定人；②定物；③定时间；④定质量

(4)餐厅从业人员的个人卫生

“四勤”即：

①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服、被褥；④勤换工作服。

“四不"即：

①不留长指甲；②不涂指甲油：

③不戴戒指；④不抽烟。

2、食品留样试尝制度

2.1食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作。

2.2烹饪加工人员(厨师)及面食制作师傅每做好一种菜肴，都要试尝，特别

是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。

2.3厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷,将

菜肴装在碗里再试尝。

2.4当日供应的各种菜肴(包括面食制品)每种取样250克留样，用专门留

样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。

2.5留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。

2.6留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

2.7按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

3、剩余食品管理制度

剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食

堂有剩饭菜是难以避免的。假设有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须

妥善保存。

3.1食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。

3.2剩余食品必须妥善保存,凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，

冷藏时间不得超过12小时；

3.3冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加

热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。

3.4不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。注意：往往厨师急于下班,

把剩饭丢弃在厨房里,甚至在室温下过夜,这是一种危险的做法。

3.5因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖,一旦被致病菌污染,致病菌大量生长繁

殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，

不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时一,往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来

不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。

4、餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康,避免传染病发生,杜绝食物中毒事故。根据中华人

民共和国《食品安全法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒

制度。

4.1食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、

铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等合氯消毒剂）消毒后,方可使用。

4.2餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负

责,保管并按照规定填写消毒记录表。

4.3各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时

做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用

蒸汽蒸30分钟。药物采用TC101等含氯消