抓炒里脊烹饪技术规范_第1页
抓炒里脊烹饪技术规范_第2页
抓炒里脊烹饪技术规范_第3页
抓炒里脊烹饪技术规范_第4页
抓炒里脊烹饪技术规范_第5页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1T/BJCA0XX-2022京菜抓炒里脊烹饪技术规范本标准规定了抓炒里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于抓炒里脊的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋GB5749生活饮用水卫生标准GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1445绵白糖GB/T1534花生油（含第1号修改单）GB/T5461食用盐GB/T8885玉米淀粉GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416料酒3术语和定义3.1抓炒里脊以猪里脊肉为主料，以特质手法挂糊、炸熟并裹抓炒汁的一道菜品。枣红油亮，外酥里嫩，甜、酸、咸三味适度，混合香味浓郁。3.2切配成型将猪里脊肉，通过切配、挂糊、炸制等多道工序，制作成符合要求的炒前原料的过程。3.3抓炒抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料，经刀工处理成各种形状，挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩，2T/BJCA0XX-2022亮锅，小料炝锅，加入调味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料猪里脊肉150g4.1.2辅料葱2g、生姜2g、土豆淀粉40g、花生油500g4.1.3调料料酒15g、白糖25g、醋15g、酱油10g、盐1.5g、纯净水100g4.2要求4.2.1精选猪里脊肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.3生姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4料酒应符合SB/T10416料酒的要求。4.2.5土豆淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.6花生油应符合GB/T1534花生油（含第1号修改单）的要求。4.2.7绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.8醋应符合GB2719食品安全国家标准食醋的要求。4.2.9酿造酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.10盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.11水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1切配成型5.1.1泡肉将里脊肉用活水泡2h。3T/BJCA0XX-20225.1.2切肉将里脊肉切成1cm厚大片，上面剞成十字花刀，切成长3cm的滚刀块备用。5.1.3腌肉将切好的里脊肉块加入料酒、盐腌制5min。5.1.4挂糊将腌制好的里脊肉块放入湿淀粉，裹满糊。5.2辅料切配将葱、生姜切末备用。5.3调口勾汁将料酒、精盐、绵白糖、醋、酱油、纯净水和土豆淀粉调匀即成抓炒汁。5.4炸制将花生油烧至七成热时，逐块下入里脊肉块，炸制金黄色时捞出。5.5裹汁锅底留油，放入葱末、姜末略煸，既注入抓炒汁，汁至发稠时放入里脊肉，

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 金融保险

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论