航空餐饮服务（第二版）（含实训手册） 教案 项目1-3 认识航空餐饮 - 酒水知识

-23-项目一认识航空餐饮一、教学设计授课内容学时1次2学时授课教师授课班级授课地点课程类型R理论□实践£理实一体教学目标知识目标了解我国航空餐饮的发展历史。2.了解我国航空餐饮的现状和发展趋势。能力目标1.能够针对我国航空餐饮产品与服务存在的问题提出恰当的解决方案。2.能够将航空餐饮的服务理念运用到实际服务工作中。素养目标1.能够根据航空餐饮服务对乘务员的素质要求掌握所需知识。2.能够根据航空餐饮服务对乘务员的素质要求进行提升和拓展。课堂思政1.党的二十大明确“交通强国”建设是现代化产业体系布局的要点之一。2.各航空公司应当及时把握机遇，勇于迎接挑战。3.作为未来的民航人，应勇于创新，勇于担当。知识点1.我国航空餐饮的发展历史2.我国航空餐饮业的发展现状与问题3.我国航空餐饮业的服务理念4.我国航空餐饮业的发展趋势技能点航空餐饮服务对乘务员的素质要求教学重点1.我国航空餐饮的发展历史2我国航空餐饮业的发展现状与问题3.我国航空餐饮业的服务理念教学难点我国航空餐饮业的服务理念教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法学法:理解记忆、讨论分析教学实施本项目内容知识导图（二）教学内容（注明哪些是知识点、技能点，并展示其表述方式（包括但不仅限于陈述、案例、微课、抖音、视频、故事、名言、数据等））1.我国航空餐饮的发展历史。（图片、故事、数据）知识点：从无到有（五六十年代，七十年代中后期、十一届三中全会以前）从有到多（中美通航协议、北京航空食品有限公司）从多到优（航空餐饮业的质量竞赛）2.我国航空餐饮业的发展现状与问题（图片、案例、视频、数据）知识点：发展现状（市场发展快，竞争激烈，餐食发放没有硬性规定、航空餐食逐渐多样化）存在问题（浪费严重、航空餐饮满意度有待提高、航空餐饮服务仍有较大进步空间）我国航空餐饮业的服务理念（图片、案例、视频）知识点：人性化、细微化、个性化、文化理念了解航空餐饮服务对乘务员的素质要求（图片、视频）教学拓展（练习、思考、调研、阅读、实践等）1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考航空餐饮服务未来的发展趋势（四）教学反思（教学小结与诊断改进）学生能较快掌握我国航空餐饮的发展历史，我国航空餐饮业的发展现状与问题等基本内容，但对我国航空餐饮业的服务理念如何具体体现在服务中还需进一步理解和运用。教师应将这部分内容贯穿在本门课程的讲授和实践操作当中，帮助学生更好的理解和运用。项目二饮食文化与菜点知识一、教学设计授课内容学时3次6学时授课教师授课班级授课地点课程类型R理论□实践£理实一体教学目标知识目标1.熟悉中国饮食文化知识。2.了解中国十二大菜系，重点掌握四大菜系相关知识。3.了解宫廷菜、官府菜、素菜知识。4.了解其他国家菜点知识，掌握西餐菜点知识。5.掌握常见航空餐食搭配知识。能力目标1.能够根据本项目所学知识向旅客介绍机上餐食。2.能够回答旅客提出的与餐食有关的问题。素养目标1.能够根据本项目所学知识，为旅客提供更优质的餐饮服务。2.能够根据本项目所学知识，在为旅客提供餐饮服务时避免简单化、生硬化、程序化、模式化课堂思政1.中华优秀传统文化源远流长、博大精深，是中华文明的智慧结晶。2.通过航空餐饮这个窗口向世界传递“中国味道”。3.将传统饮食文化与航空餐食相结合，进一步挖掘和融合航旅、文化、历史等元素，用中国风味讲好中国故事。知识点中国饮食文化的特点。中国饮食习俗。中式菜肴的特点。中式菜肴介绍——地方风味菜。中式菜肴介绍——宫廷菜中式菜肴介绍——官府菜中式菜肴介绍——素菜西餐的特点西餐的主要菜系西餐的组成东南亚菜的特点主要东南亚菜系阿拉伯菜点知识日本菜点知识韩国菜点知识不同舱位餐食的搭配特殊餐食常见航空餐食设计、搭配的原因常见航空餐食与餐具的搭配技能点1.向旅客介绍机上餐食。2.回答旅客提出的与餐食有关的问题教学重点1.中国饮食文化的特点。2.中国饮食习俗。3.中式菜肴的特点。4.中式菜肴介绍——地方风味菜。5.中式菜肴介绍——宫廷菜6.中式菜肴介绍——官府菜7.中式菜肴介绍——素菜8.西餐的特点9.西餐的主要菜系10.西餐的组成11.常见航空餐食设计、搭配的原因教学难点1.中国饮食文化的特点。2.中国饮食习俗。3.中式菜肴的特点。4.中式菜肴介绍——地方风味菜。5.西餐的主要菜系6.常见航空餐食设计、搭配的原因教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》《舌尖上的中国》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法、练习法学法:理解记忆、讨论分析、练习教学实施本项目内容知识导图（二）教学内容1.中国饮食文化的特点。（图片、案例、故事）知识点：风味多样：我国幅员辽阔、地大物博，各地气候、温度、湿度、光照都不尽相同，所以各地的饮食风味也大不相同。四季有别：中国人善于根据四季变化搭配食物。春夏季节多采用水煮、凉拌等烹饪方法，食用清淡爽口的食物；秋冬季节多采用炖、焖、煨等烹饪方法，食用味醇浓厚的食物。讲究美感：中式菜肴不仅讲求味道，还讲究菜品的美感呈现，所谓“色香味意形养，面面俱到”。注重情趣：中国人向来注重情趣，不仅对菜品的品质有严格的要求，而且对菜品的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求，食用之后有感触、有启发，在精神上能够获得满足。中和为最：中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置，这种审美理想构筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上，是中国传统文化的最高的审美理想。只有菜肴的选料、烹饪、命名、搭配，食用的季节、方法等各方面和谐统一，才能给食客带来美好的享受。中国饮食习俗（图片、案例、故事）知识点：日常饮食习俗（餐制、食具、饮食结构、饮食特点、饮食方式）节庆饮食习俗（节日饮食习俗、礼仪活动中的饮食习俗）宗教饮食习俗（各种宗教按照自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌，都不同程度地影响着人们的饮食习俗。）民族饮食习俗（我国自古以来就是一个多民族的国家，各民族都有自己的饮食风格和特点。各民族不同的风俗影响饮食习俗，而不同的饮食习俗又常常成为不同民族的重要标志之一。）中式菜肴的特点（图片、案例、视频）知识点：历史悠久、影响深远选料广泛、菜品繁多刀工精细、刀法多样精于火候、技法多样调料繁多、方法多样盛器讲究、追求完美医食同源、注重养生兼收并蓄、推陈出新地方风味菜（图片、案例、视频）知识点：菜系，是指在一定区域内，因气候、地理、历史、物产及饮食习俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。目前，我国的地方风味菜主要有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜（苏菜）；（地域、特点、代表菜）八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜（苏菜）、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜；十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜（苏菜）、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜；十二大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜（苏菜）、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜、楚菜、秦菜。宫廷菜（图片、案例、故事）知识点：中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员。自商周起至清末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。我国历代的宫廷风味菜肴主要以几大古都菜肴为代表，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。官府菜（图片、案例、视频、故事）知识点：我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，形成了有一定影响的官府菜。孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜素菜（图片、案例）知识点：素菜是指用植物油、蔬菜、豆制品、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派别。西餐的特点（图片、案例）知识点：西餐极重视各类营养成分的搭配组合，在充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求的基础上安排菜式或加工烹调。选料精细，用料广泛，讲究调味，注重色泽。工艺严谨，器皿讲究。调味沙司与主料分开烹制，注重肉类菜肴的老嫩程度。一般而言，西餐中肉类菜肴的成熟度有五种，即全熟、七成熟、五成熟、三成熟、一成熟（welldone，mediumwell，medium，mediumrare，rare）。西餐的主要菜系（图片、案例、视频）知识点：西餐大致可分为三类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”；二是以俄罗斯为代表的“东欧式”，又称“俄式”；三是在英国菜的基础上发展起来的“美式”。法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜西餐的组成（图片）知识点：西餐的午、晚餐不论是宴会还是便餐，基本都由头盘、汤类、沙拉、主菜、甜点组成。11.东南亚菜的特点（图片、案例、视频）知识点：东南亚是指亚洲东南部，包括越南、老挝、柬埔寨、缅甸、泰国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾、文莱、东帝汶等国家和地区。东南亚饮食尤其以泰国、越南、新加坡、马来西亚等国家的最具特色，其主要特点是：受当地湿热气候的影响，东南亚菜的口味比较重。酸、辣是东南亚菜的主要特色。调料、香料丰富。非常讲究酱料的调配和运用。兼有中式菜肴和西式菜点的特点。12.主要东南亚菜系（图片、案例、视频）知识点：泰国、越南、新加坡、马来西亚阿拉伯菜点知识（图片、案例、视频）知识点：阿拉伯人善于烹调，食物丰富多彩，其菜式的特点是甜、香、原汁原味。其中肉类以牛羊肉为主，许多菜在烹制之前要将原料弄碎，用糖、葱、蒜、胡椒粉、香叶、薄荷调味。阿拉伯菜以土耳其菜最具代表性。土耳其菜的特点是突出原料的自然风味。14.日本菜点知识（图片、案例、视频）知识点：主要分为本膳料理、怀石料理和会席料理三类。日本料理突出季节性，选用海鲜、蔬菜为主要原料，保持着原料天然的色彩和味道，讲究营养的配比。15.韩国菜点知识（图片、案例、视频）知识点：韩国菜以辣见长，韩国人擅长制作泡菜、海鲜酱、大酱等各种发酵食品。韩国菜一般分为家常菜式和筵席菜式。16.不同舱位餐食的搭配（图片、案例）知识点：目前，我国民航管理部门对航空公司提供的航空餐食并没有硬性、统一的要求，各航空公司按照不同航线进行配餐。国内航空公司经济舱的餐食包括一包餐前小食，一份主食（常见米饭或面条），部分航空公司还搭配小包装的水果，以及面包、蛋糕、小包装的榨菜、辣椒酱等。国外航空公司经济舱餐食一般包括头盘或沙拉、肉类主菜，伴以米饭、面条或意大利面/通心粉，亦有蛋糕、面包、三明治等，部分航空公司也会配上冰激凌作为甜品。商务/头等舱餐食在菜式上比经济舱餐食更加多元化，同样根据不同航空公司的特点、不同的航线、飞行时间的长短来供应。技能点：向旅客介绍机上餐食。根据头等舱和商务舱的旅客的喜好，为他们提供订餐服务。17. 特殊餐食（项目七详述）知识点：考虑到旅客的年龄、宗教信仰、饮食习惯、身体状况、营养需求等多方面的因素，各航空公司为满足旅客在饮食方面的特别需求，会提供一些特殊的餐饮产品，详见项目七。18.常见航空餐食设计、搭配的原因（图片）知识点：在飞机上，活动空间有限，旅客不宜摄入太多高蛋白和高脂肪的食物。任何气味浓烈的香料始终都会有部分旅客不喜欢，所以航空餐食内一般不会有一些强烈刺激性的食物，如葱、蒜、韭菜等。部分食材与香料、调料等食用后会令人产生口气，在旅客之间的距离比较近的飞机上，也不适宜食用。在高空飞行时，由于气压减小，人体内容易产生胀气，因此不宜食用易产生气体的食物，如高纤维的蔬菜可能会引起胃胀气。高空飞行会使人的味觉变得迟钝，肠胃变得敏感，所以在进行餐食调味时，有的航空公司会用小包装的咸菜、榨菜、辣椒酱等来做搭配，满足不同旅客的需求。技能点：能够回答旅客提出的与餐食有关的问题。能够对常见航空餐食的搭配做出合理解释（考虑航线、时间段、季节、气候、等因素）19.常见航空餐食与餐具的搭配（图片、案例、视频）知识点：经济舱使用的餐具一般是一次性的塑料餐具，也有部分航空公司使用可以回收的塑料餐具，颜色一般为白色、米色等浅色。商务舱、头等舱的餐具除使用质量较好的塑料制品之外，许多航空公司选择使用瓷质、玻璃质甚至水晶、金银器皿等，带给旅客不一样的用餐体验，美食配美器，相得益彰。技能点：能够对航班上所使用的餐具进行设计和规划（从大小、颜色差别、图案位置、使用频率、损坏程度及使用舒适度等方面考虑），并对桌布、餐巾、装饰物等一系列用品和配饰进行搭配。教学拓展1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考如何更好地将传统饮食文化与航空餐食结合起来。（四）教学反思（教学小结与诊断改进）学生能较快掌握相关基础理论知识，如中国饮食文化特点、习俗、中式菜肴特点，我国主要地方菜系、其他国家和地区的菜点知识等，但如何在理解这些基础知识将其后运用到具体的餐饮服务当中还需要多实践和练习。教师应将这部分内容贯穿在本门课程的讲授和实践操作当中，也应鼓励学生通过各种方法多学多看操作。项目三酒水知识一、教学设计授课内容学时6次12学时授课教师授课班级授课地点课程类型£理论□实践R理实一体教学目标知识目标1.掌握酒的基本知识。2.掌握中国白酒的香型。3.掌握葡萄酒的知识。4.掌握白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒等蒸馏酒的知识，熟悉其他酒类知识。5.掌握茶、咖啡的知识，熟悉其他非酒精饮料的知识。能力目标1.能够根据本项目所学知识向旅客介绍机上饮品，能够回答旅客提出的与饮品有关的问题。2.能够熟练进行茶艺服务和表演。3.能够熟练调制3～5款鸡尾酒。素养目标1.能够根据本项目所学知识，为旅客提供更优质的酒水服务。2.能够根据本项目所学知识，结合岗位需求，对航班上的酒水服务进行创新。课堂思政1.传播和探索中国酒文化、茶文化，深挖旅客服务需求，优化酒水服务流程。3.创新酒水服务，体现中国特色，体现航空公司的服务水平和品位。知识点1.酒的基本概念2.酒的分类3.中国白酒4.中国白酒的香型5.葡萄酒的历史6.葡萄酒的产地7.葡萄酒的专用名词8.葡萄酒的分类9.葡萄酒的其他知识10.啤酒11.啤酒的酒度和分类12.白兰地13.威士忌14.伏特加15.朗姆酒16.金酒17.特基拉酒18.黄酒19.清酒20.中国配制酒21.外国配制酒22.茶23.茶的功效24.茶的分类25.名茶简介26.咖啡简介27.咖啡的著名品种28.常见的花式咖啡29.影响咖啡冲调的因素30.常见的咖啡冲泡用具31.可可32.其他软饮料33.鸡尾酒的构成34.鸡尾酒的分类及特点35.常见的鸡尾酒调制用具36.鸡尾酒酒杯的种类37.调制鸡尾酒的注意事项38.鸡尾酒的调制方法39.茶艺的概念40.茶艺的主要内容41.茶艺的分类42.茶艺的主要用具43.泡茶的要素44.茶艺表演的形象要求45.冲泡的基本程序46.冲泡的常用手法47.茶艺流程（48.茶与茶点的选配技能点1.能够清晰区分各类酒水饮料，并清楚了解它们的口味特点、酒精度等，能够在需要时向旅客介绍。2.常见鸡尾酒的调制3.航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项4.航班上的茶艺表演和服务5.航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项教学重点1.各类酒水饮料的基础知识。2.茶叶冲泡的基本程序3.茶叶冲泡的常用手法4.茶艺流程（以铁观音为例）常见鸡尾酒的调制5.常见鸡尾酒的调制教学难点1.航班上调制鸡尾酒的特点和注意事项2.航班上茶艺表演和服务的特点及注意事项教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法、示范法学法:理解记忆、讨论分析、实践操作教学实施本项目内容知识导图（二）教学内容（注明哪些是知识点、技能点，并展示其表述方式（包括但不仅限于陈述、案例、微课、抖音、视频、故事、名言、数据等）1.酒的基本概念（陈述）知识点：酒精、酒精饮料、酒、酒精度（标准酒度、美制酒度、英制酒度）酒的分类（陈述）知识点：按照酒的酿造方法分类、按照酒精含量分类、按照酒的用料特点分类、按照配餐方式分类中国白酒（陈述、图片）知识点：中国白酒，又称烧酒、老白干，是一种蒸馏酒。它是以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。中国白酒的香型（陈述、图片）知识点：酱香型、浓香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型、老白干香型、馥郁香型。葡萄酒的历史（陈述）知识点：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒，其酒精度一般在8.5%～15%。研究证明，葡萄酒中含有多种对人体有益的营养成分。知识点：多数历史学家认为波斯（即现在的伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。葡萄酒的产地（陈述）知识点：葡萄种植的黄金温度带是北纬30°~50°和南纬30°~40°。世界上许多国家都生产葡萄酒，但葡萄酒的生产国主要集中在欧洲，包括法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等国。此外，澳大利亚与美国并称两大新兴葡萄生产国，不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。阿根廷、智利、南非、中国等国家和地区也均有一定数量的葡萄酒生产。葡萄酒的专用名词（陈述、试饮）知识点：（1）Wine：专指葡萄酒。（2）干型（Dry）：指脱糖，每升葡萄酒中含糖量低于4克。（3）酸度（Acidity）：葡萄的天然酸味是葡萄酒的主要口感。（4）丹宁（Tannin）：葡萄皮及核中含有的混合物，它是形成红葡萄酒的颜色、结构和口感的主要成分。（5）酸涩味（Astringency）：受红葡萄酒内丹宁含量的影响，人在饮用葡萄酒时，口腔里会有一种向内收缩及干涩的感觉。（6）平衡（Balance）：葡萄酒内整体成分（包括酸度、酒精度、丹宁等）平衡，不会出现哪一种成分特别突出。（7）性征（Character）：用以形容酒的特质，通常用于某些特别的葡萄酒品种。葡萄酒的分类（陈述、图片、实物）知识点：按照葡萄酒的颜色分类、按照葡萄酒的含糖量分类、按照二氧化碳含量分类、按照国际传统方法分类、按照葡萄酒的引用时间分类。葡萄酒的其他知识（陈述、图片）知识点：酿酒葡萄的品种、法国葡萄酒等级，辨识葡萄酒标签技能点：能根据情境向旅客介绍推荐不同品类的葡萄酒。啤酒（陈述、图片）知识点：啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒的酒度和分类（陈述、图片）知识点：啤酒的酒度有麦芽度黄河酒精度两种表示方法，啤酒可按照有无杀菌和不同颜色进行分类，白兰地（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品威士忌（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品伏特加（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品朗姆酒（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品金酒（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品特基拉酒（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品黄酒（陈述、图片、试饮）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品清酒（陈述、图片）知识点：概念、原料、颜色、产地、分类、名品中国配制酒（陈述、图片）知识点：竹叶青、其他配制酒外国配制酒（陈述、图片）知识点：开胃酒、甜食酒、利口酒茶（陈述、图片）知识点：中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地。茶的功效（陈述、数据）知识点：适量饮茶的好处非常多。茶叶中含有咖啡因、单宁酸、蛋白质、碳水化合物等成分，具有生津、解渴、提神、醒脑、促进消化等作用，良好的饮茶习惯和饮茶环境还能修身养性、陶冶情操。据研究，饮茶的功效包括延年益寿、降低血脂、安神镇静、陶冶性情等。茶的分类（陈述、图片、实物、试饮）知识点：按照茶的品质特色、加工方法分类（绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶）按照茶叶的发酵程度分类（不发酵、半发酵、全发酵）按照茶叶的采摘季节分类（春茶、夏茶、秋茶、冬茶）名茶简介（陈述、图片、试饮）知识点：名称、产地、特点咖啡简介（陈述、图片、试饮）知识点：起源、主要产地、成分、专用名词咖啡的著名品种（陈述、图片）知识点：麝香猫咖啡、蓝山咖啡、哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡、爪哇咖啡、巴西咖啡常见的花式咖啡（图片、视频）知识点：做法、口味特点影响咖啡冲调的因素（陈述）知识点：水质、浸泡时间、器皿、用量、其他因素常见的咖啡冲泡用具（陈述、图片、实物、实训）知识点：原理、特点、使用注意事项技能点：能使用简单用具进行咖啡冲泡可可（陈述、图片）知识点：可可（Cacao，亦作Cocoa）与茶、咖啡并称为世界三大非酒精饮料。主要产地、功效其他软饮料（陈述、图片）知识点：类型、口味特点、功效鸡尾酒的构成（陈述、实物）知识点：基酒、辅料、配料和装饰物鸡尾酒的分类及特点（陈述）知识点：分类（按照饮用时间、酒精含量和温度分类）特点（花样繁多、具有刺激性、口味丰富、增进食欲、色泽均匀、盛载考究）常见的鸡尾酒调制用具（实物，实训）知识点：名称，用途用法、鸡尾酒酒杯的种类（实物，实训）知识点：名称、容量调