酿酒技术专业人才培养方案 （现代学徒制）-2022级

酿酒技术专业人才培养方案

（现代学徒制）

一、专业名称及专业代码

专业名称：酿酒技术

专业代码：590102

二、教育类型及学历层次

教育类型：高等职业教育

学历层次：高职

三、招生对象及标准学制

招生对象：普通高级中学毕业、中等职业学校毕业或同等学力

标准学制：全日制三年

四、本专业人才培养目标

本专业面向长三角区域，以非物质文化遗产--黄酒酿造技艺传承为载体，实行“文、

理、训”的人才培养模式，培养理想信念坚定，德、智、体美全面发展，具有一定的科学

文化水平，具有良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就

业能力和可持续发展的能力；掌握酿酒技术的专业知识和技术技能，面向酒类生产和流通

领域，能够从事酒类生产、分析检验与品质控制、品评勾调和营销等工作的高素质技术技

能人才。

五、职业岗位及能力要求

（一）主要职业岗位描述

相关就业方向、岗位的描述，以及岗位素质与能力要求，如表1所示。

表1专业工作岗位职业能力要求

就业

就业岗位岗位描述职业素质与能力要求

方向

为了保证发酵过程正常，在有关生产具备高度的职业责任心，严谨的工作作风和认

发酵工艺指导下，视醪液糖化发酵质量状真的工作态度，具有团队精神，善于合作，协

（核心岗位）况，做好开耙工作，管理整个发酵工同工作的素质，强烈的进取和钻研业务精神，

作。

艰苦创业、忠诚肯干，安心在生产管理第一线

为了保证酒母质量，在有关生产

酒母工作的精神。掌握本岗位必需的黄酒化学、

工艺指导下，做好配方、开耙等

酒类（核心岗位）黄酒微生物技术、中国酒文化等专业基础知

一系列技术管理工作。

酿造识，掌握黄酒酿造技术、黄酒工艺技术与黄酒

技术为了保证麦曲质量，在有关生产工艺

制曲检测的基础知识和方法，具有独立开展相应岗

开发指导下，做好麦曲的配方、微生物培

（核心岗位）位的操作、工艺调整和品质控制的能力，有对

与指养等管理工作。

导实际操作中出现的质量、设备等问题有分析和

为了保证成品酒的质量，根据质量要解决的能力，掌握品酒的基础理论知识与品酒

求，通过不同酒的不同特性，做好酒的基础技能，掌握黄酒国家标准、食品安全黄

品酒与勾兑

的理化和感官指标的合理配置工作，

（核心岗位）酒准入制度、国际质量管理标准体系等基础知

做好酒的感官质量的品评工作，同时识，以及相关的法律法规。掌握酿酒生产管理

协助做好产品开发工作。

及基本经营管理知识。

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为了保证酒药质量，在有关工艺指导

酒药

下，做好酒药配方、培养和筛选等管

（核心岗位）

理工作

为了保证成品酒的感官质量，在有关

过滤

工艺指导下，做好过滤操作、设备维

（核心岗位）

护、卫生等管理工作

为了保证成品酒的计量和质量，在有

灌装

关工艺指导下，做好灌装操作、设备

（相关岗位）

维护、卫生等管理工作

为了保证产品质量，在有关杀菌工艺

杀菌

指导下，做好杀菌操作、设备维护等

（核心岗位）

管理工作。

为了保证饭的质量，在有关工艺指导

蒸饭

下，做好蒸饭操作、饭份质量检查、

（核心岗位）

设备维护等管理工作。

为了保证浸米质量，在有关工艺指导

浸米

下，做好米质筛选和处理、浸米操作、

（相关岗位）

浸米质量的控制等管理工作。

为了保证生产正常进行，做好计划，

计划管理

包括品种、数量及所需的原料、设备、

（核心岗位）

工艺标准、产品标准等准备工作。

负责做好黄酒酿造过程中的信息收

工艺管理

集和整理总结工作，负责做好黄酒酿

（核心岗位）

造工艺的制订和实施等工作。

现场管理负责做好企业生产过程中的现场检

（相关岗位）查工作。

材料管理负责做发企业生产材料的进货及质

（相关岗位）量管理等工作。

为了配合生产和科研等工作，在有关

理化检验具备高度的职业责任心，严谨的工作作风和

标准下，做好相关理化指标的检测和

（核心岗位）认真的工作态度，具有团队精神，善于合作，

管理工作。

协同工作的素质，钻研业务和实事求是精

为了配合生产和科研等工作，在有关

卫生检验神，安心在质量监督第一线工作的精神。掌

标准下，做好相关微生物指标的检测

质（核心岗位）握本岗位必需的黄酒化学、微生物学、黄酒

量和管理工作

检测技术等专业基础知识，掌握黄酒酿造与

管

为了配合生产和质量监督工作，对所

理酿酒工艺的基础知识和方法，具有独立开展

质量分析处对象的数据信息进行收集及调研，

相应岗位的标准操作，具有对数据分析、整

（核心岗位）提出一些管理措施，并进行有效监督理和综合能力，能对企业的生产与质量管理

和管理。提出合理的建议，掌握黄酒国家标准、食品

贯标为了实施企业的标准化管理，做好相安全黄酒准入制度、国际质量管理标准体系

（核心岗位）关标准的收集、制订、修改等工作。等基础知识，以及相关的法律法规。

为了增强核心竞争力，在新产品开发具备高度的职业责任心，严谨的工作作风和

产品开发决策指导下，进行相应的产品标准和认真的工作态度，具有团队精神，善于合作，

（核心岗位）工艺线路的设计、产品试验和总结工协同工作的素质，强烈的创新进取和钻研业

作。务精神，实事求是的探索精神，安心在技术

负责对黄酒生产过程出现的问题进

技术研究研究开发第一线工作的精神。掌握本岗位必

行技术攻关，并负责进行技术研究和

技术（核心岗位）需的黄酒化学、微生物学等专业基础知识，

改造。

开发了解本专业行业动态以及本专业有关的边

为了保证菌种质量，在有关工艺指导

服务

下，做好筛选、复壮、培养等工作。缘学科、交叉学科的知识若干领域的一般知

识，掌握黄酒酿造与酿酒工艺的基础知识和

菌种管理方法，具有独立开展相应岗位的研究方法和

（核心岗位）有对专业文献资料的检索能力，提高自己的

分析综合能力，掌握黄酒国家标准、国际质

量管理标准体系等基础知识，以及相关的法

律法规。

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（二）典型工作任务分析

表2典型工作任务分析

序号典型工作任务工作过程

1试管培养准备制培养基接种保温培养挑选保藏

2酵母液体培养制糖液分装杀菌一级培养二级培养培养液

3酒母培养准备浸米蒸饭投料保温培养成熟

准备米粉拌料打实切块滚角接种

4酒药制作

入缸保温入匾并匾装箩出箩晒干成品

准备浸米蒸饭淋饭搭窝放水放曲

5淋饭酒母

前发酵灌坛后发酵成熟

6制小曲准备配料蒸料接种保温培养干燥贮藏

准备制培养基接种保温培养扣瓶除湿

7制种曲

保藏

8制生麦曲准备轧麦拌曲摆曲保温发酵堆曲

原料小麦炒麦冷却润料接种入曲池静止培养

9制熟麦曲

间歇通风连续通风干燥排潮成曲

10浸米准备检查放水浸米操作检查出米

11蒸饭准备检查蒸饭凉饭检查出饭

12发酵管理准备落料前发酵后发酵成熟醪

13压榨准备检查排片上榨进料压榨下糟

准备压榨后的酒小样勾兑检测生产勾兑

14品酒与勾兑

检测澄清煎酒澄清

15煎酒准备蒸坛加热杀菌灌酒称重包扎封泥头

16过滤准备清洗杀菌预涂一级过滤二级过滤出酒

准备清洗放酒头调整容量灌装压盖

17灌装压盖

检查放行

准备放水开蒸汽检查温度达标进瓶杀菌检查

18杀菌

出瓶

19质量检验准备取样处理检验判断出具报告

（三）知识、能力与素质总体要求

表3酿酒技术专业知识、能力与素质结构总体要求

知识能力素质

有较强的自我学习能力：能理思想政治素质：具有良好的思想

具有独立开展酿酒企业的黄

论联系实际，勤奋好学，掌握政治素质和职业道德，具有健全

酒酿造操作的能力，具有对典

较高的科学文化知识和专业技的人格、良好的道德修养、具有

型黄酒加工过程的工艺条件

能;具有一定的文化修养，具诚实守信、遵纪守法、自律谦让，

进行控制的能力，以及进行品

有较强的语言和文字表达能具有事业心、进取心和创新精

质控制的能力。

力。神。

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较强的信息处理能力：在掌握

基本计算机操作技能的基础上身体心理素质：具有良好的心理

具有酿酒生产的计算机应用能素质和行为习惯，身体健康、乐

具有对黄酒微生物的选育和

力，能利用计算机和应用软件观向上、意志坚强、个性鲜明，

管理能力。

开展计算机辅助生产质量控制有良好的自律能力，能团结他人

工作，具备常用的软件安装、并顺利地开展本职工作。

维护能力。

具有初步的数据统计应用能综合职业素质：具有较强的专业

力：能够通过对产品质量、生技能和创新发展能力，有良好的

具有对黄酒生产原料、半成品

产操作资料进行分析、整理、团结协作精神；创新意识、协作

和成品质量等检测的能力。

综合，对企业的生产与质量管精神、适应能力得到初步的培养

理提出合理的建议的能力。和训练。

与人交流、数字应用、信息处

具有掌握各质量管理体系的艰苦创业、忠诚肯干，安心在生

理、与人合作、解决问题、自

相关程序，及利用相关条款在产建设、管理、服务完成本职工

我学习、创新革新、外语应用

实际工作中应用能力。作精神。

等。

具有食品的良好的生产规范

与卫生标准操作程序的意识，具备对食品安全法以及相关法能够适应规范操作，并利用规章制

并有食品生产的危害分析与分析、解答能力，能够按照规度指导开展生产的能力，具备食品

关键控制点的应用和分析的章制度进行规范操作的能力。安全责任意识。

能力。

具有掌握不同的黄酒感官质掌握黄酒感官质量分析的方法具备与黄酒生产和质量控制人员，

量标准，并对不同黄酒质量进和手段，并掌握黄酒感官评价良好沟通黄酒产品的质量，并指导

行恰当评价的能力。术语。对产品进行适当的调整。

掌握黄酒新产品开发的方法，

能够与市场工作人员或经销商进行

初步具有对黄酒产品进行勾具备一定的市场需求收集和分

良好的合作与沟通，并具备产品创

兑和产品开发的能力。析能力，并针对需求开发相关

新精神和能力。

产品的能力。

初步具有黄酒营销与管理掌握黄酒市场渠道的分析和经具备吃苦耐劳的精神，和市场管理

营能力，具备一定的营销操作和开拓意识，具有团队精神和协作

的能力

技能。能力。

六、专业课程体系及教学安排

（一）课程体系结构

课程体系结由“公共基础课程+大类平台课程+专业主干课程+职业拓展课程+企业实践+

毕业综合实践+证书及其他课外学分”七部分构成。其中，“职业拓展课程”细分为“限选

拓展”和“任选拓展”模块，课程结构及学时、学分结构表4。

表4酿酒技术专业课程结构及学时、学分结构表

占总学分学时占总学时

课程类别属性学分

比例（%）合计理论实践比例（%）

必修23.018.2388.0264.0124.014.0

公共基础课程

选修12.09.5204.0120.084.07.4

必修7.05.5126.068.058.04.5

大类平台课程

选修6.04.798.060.038.03.5

必修10.07.9180.078.0102.06.5

专业主干课程

选修24.519.4453.0132.0321.016.3

限选21.6323201.2

职业拓展课程

任选3.02.448.038.010.01.7

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企业实践必修2419.0704070425.4

毕业综合实践环节必修12.09.5540.00.0540.019.5

证书及其他课外学分选修3.02.4////

100%7921981

合计126.5（必修：60.08%2773100%

选修：39.92%）28.56%71.43%

（二）课程教学安排

酿酒技术专业课程设置与教学安排表如表5所示。

表5酿酒技术专业课程设置与教学安排表

课程理论实践开设理论教

课程性质课程代码课程名称学分学时周学时备注

类别学时学时学期学周数

必修0900001001思想道德修养与法律基础①2.032321216

必修0900001002思想道德修养与法律基础②1.01616228

毛泽东思想和中国特色社会主义

必修09000010032.032321216

理论体系概论①

毛泽东思想和中国特色社会主义

必修09000010042.032322216

理论体系概论②

必修0900001022体育①2.0320321216

必修0900001023体育②2.0320322216

必修0900001014军事训练及军事理论3.06816521116

0900001005

公共基必修形势与政策1.016161-4

(6,7,8)

础课程

必修0900001024职业发展与就业指导①1.016161116

必修0900001025职业发展与就业指导②1.016164116

必修0900001027大学生心理健康教育①1.0161241116

必修0900001028大学生心理健康教育②1.0161242116

必修0900001050大学英语C4.064641416

限选0300001012办公软件高级应用3.04824242316

限选0300001013计算机等级考证辅导/1212

限选0900001080高等数学C4.064641416

限选0900001021专项体育3.048483216

任选通识素质教育课程（含公共艺术课程）2.032321或2216

小计35.0592384208

必修0702013010中国酒文化2.0322661216

限选0702013003黄酒化学2.03220121216

限选0702013004仪器分析技术2.03414202217

大类平必修0702014001黄酒微生物技术★4.06842262417

台课程必修0702014002黄酒微生物技术(实训)1.02602621W17

限选0702013008调酒与酒吧管理2.0322661216

二选一

限选0702013009酒类鉴赏2.0322661216

小计13.022412896

必修0702014003黄酒酿造技术★5.08458263614

必修0702014004黄酒检测技术★4.07020503514

必修0702014005黄酒检测技术（实训）1.02602641W17

限选0702014006创新与创业实践（实训）2.0349254217

限选0702014007黄酒装备技术★3.05135164317

限选0702014010黄酒品评技术★3.05111404317

专业核限选0702015008花雕技艺和酒道文化▲3.05616403414注4

心课程限选0702014011酿造综合实训▲4.0104010434W14

限选0702015023工业分析检验技术A4.064064288W

二选一

限选0702015024工业分析检验技术B4.064064288W

限选拓展0702015004黄酒营销2.54230123314

（组选）（食

品组）0702015007饮料酒工艺技术3.05131204317

限选拓展0702015004黄酒营销2.54222203314

（组选）（文

化与营销）0702015015酒水服务与酒会策划3.05141104317

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小计34.5633.0210.0423.037.0

网络

限选微说黄酒2323252

拓展课程

课程任选其他拓展课程3.04838103316

小计580701085

必修0702014020学徒认知实习25252注5

必修0702014021学徒技能实习25252注6

必修企业实践2060006005注7

必修0702017001毕业综合实践环节12.054005406注8

限选+任选无需编码第二课堂、证书及其他课外学分3.01-6

总计126.52773.0792.01981.0

表6酿酒技术专业集中性实践教学安排表

课程代码实践教学课程名称学分学时周数学期考核形式场所备注

0702014002黄酒微生物技术(实训)12612综合评定实训室

0702014005黄酒检测技术（实训）12614综合评定实训室

0702014011酿造综合实训410443综合评定实训室和校外基地

企业实践20600305综合评定校外基地

0702017001毕业综合实践环节12540186综合评定校外基地

小计38129654

注：课程形式包括考试、考查、等级考试、成果评定、成果答辩、技能鉴定、综合评定等。

表7酿酒技术专业教学时间分配表（以周为单位）

始业教育

学年学期理论教学考试实训社会实践合计

军事训练

11410217

一

2172120

3142420

二

41721认知实习2周20+2

50020技能实习2周20+2

三

6001818

合计6274420115+4

七、毕业标准

（一）学分要求

本专业学生须按要求修满培养方案规定的最低学分126.5学分（包括必修部分76分和

选修部分50.5分）方能毕业。其中，取得公共基础课程必修学分23，选修学分12；大类

平台课程学分13；专业主干课程学分34.5；拓展课程学分5；企业实践学分20；毕业综合

实践学分12；获取证书、及其他第二课堂等课外学分3学分；身体素质符合国家颁布《学

生体质健康标准》的要求。

表8酿酒技术专业最低修习学分表

课程类别属性学分

必修23.0

公共基础课程

选修12.0

必修7.0

大类平台课程

选修6.0

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必修10.0

专业主干课程

选修24.5

限选2

职业拓展课程

任选3.0

企业实践必修24

毕业综合实践环节必修12.0

创新创业、证书及其他第二课堂等课外学分选修3.0

总学分必修和选修76和50.5

（二）证书要求

本专业学生须获取累计3学分的证书及其他课外学分方准予毕业，具体证书种类及对

应学分关系如表9所示。

表9酿酒技术专业获取证书与对应学分关系表

证书类别证书名称证书等级证书对应学分

高校非计算机专业计算机应用能力等级考试三级及以上3

计算机证书高校非计算机专业计算机应用能力等级考试二级2

高校非计算机专业计算机应用能力等级考试一级1

大学英语等级考试四级或初级口译及以上3

外语证书大学英语等级考试三级或A级2

大学英语等级考试B级1

黄酒酿造工高级3

黄酒酿造工中级2

职业、岗位证书

品酒师三级3

酿酒师三级3

经分院认可的证书0.5-1

备注：1该类学分需由学生凭证书向分院申请，并核准后生效，

2同类型考试证书认证学分取分值较高者，不重复累加计分。

本专业学生可通过参加竞赛、发表作品、科技活动、出版著作、社会实践等获取课外

学分。课外学分获取来源及分值设定如表10所示。

表10酿酒技术专业课外学分分值设定表

获得学分来源认证学分

国家级一等奖及以上6

浙江省一等奖及以上、国家级二等奖4

浙江省二等奖、国家级三等奖3

参加高职技能校、绍兴市二等奖及以上、浙江省三等奖2

市、省级以上竞赛

或获奖绍兴市三等奖1

学校主办的各类竞赛一等奖0.8

学校主办的各类竞赛二等奖0.6

学校主办的各类竞赛三等奖0.4

大学生创新创业类项目、创业实践基地入驻等国家级项

5

目

创新创业大学生创新创业类项目、创业实践基地入驻等省级项目3

大学生创新创业类项目、创业实践基地入驻等市级项目2