【鱼露的传统酿造和现代化酿造探究6400字（论文）】

鱼露的传统酿造和现代化酿造研究摘要主要讲述了鱼露的传统酿造和现代化酿造的优缺点，对比各自的优缺点，结合两种工艺，整改和完善了鱼露的速酿工艺，旨在研究出使鱼露酿造结果最优化的酿造方法，提出其发展方向与发展前景。关键词：鱼露；传统发酵；速酿技术目录TOC\o"1-3"\h\u18802前言 1319801材料与方法 1272941.1材料和仪器 1150631.1.1试验材料 1105461.1.2主要试验试剂 2631.1.3主要仪器设备 259331.2试验方法 2140311.2.1原料分析 2165321.2.2原料制备 2264881.2.3稀醪发酵工艺的研究 2213601.2.4产品品质分析 4284911.2.5数据统计分析 449842结果与分析 4116192.1原料分析结果 4172142.2稀醪发酵工艺的研究 5128062.2.1温度对鱼鲜汁发酵的影响 57892.2.2加曲量对鱼鲜汁发酵的影响 6277512.2.3加盐量对鱼鲜汁发酵的影响 7155862.2.4鱼鲜汁发酵周期的确定 8782.3.5鱼鲜汁发酵正交优化试验 8186562.3.5验证试验结果 11251743结论 1131076参考文献： 124888附录1文献综述 14前言鱼露，又称鱼酱油、鱼鲜汁，不仅具有酱油起鲜、增香、调色的作用，而且其营养价值也比酱油高得多，其中含有18种以上的氨基酸，不仅包括8种人体所必需的氨基酸，还富含具备多种保健功效的牛磺酸、有机酸以及人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等，深受人们喜爱[1-3]。目前鱼鲜汁多以低值鱼或鱼下脚料为原料酿制而成，很少有以鱼粉加工榨出液为原料，但实际上鱼粉加工榨出液中含有丰富的营养物质，如大量可溶性蛋白质，脂肪、氨基酸、无机盐和微量元素等，具有较高的营养价值，可以进一步利用并开发成高附加值的产品[4]。我国鱼粉的年产量已有30多万吨，粗略估算每生产1吨鱼粉，大约产生2～3吨废弃榨出液[5-6]。这些鱼粉榨出液除了加工一些低档产品，大部分都作为废弃物排放，造成了资源浪费和环境污染，因此回收利用鱼粉加工榨出液，合理利用其中营养物质，开发制备鱼鲜汁，对解决资源浪费，保护环境都极具现实意义。传统发酵鱼露需经20%-30%的盐盐渍，历经10-18个月的发酵，利用原料鱼中的内源酶和各种微生物，降解鱼体中的蛋白质、脂肪等成分而成[7-8]。天然发酵鱼露鱼露味道鲜美、风味独特，但其食盐含量高、生产周期长，已不符合现代人们对低盐膳食的需求，而现代速酿法通过保温、加曲、加酶等手段可以降低鱼露盐含量、缩短鱼露生产周期，但产品风味往往无法比拟传统发酵鱼露，且方法控制不当还会带来异味[9-10]。因此为适应人们的膳食需求，解决鱼粉加工榨出液高值化利用问题，应用现代生物技术，研究一种既能缩短生产周期、降低产品盐含量，又能保持传统鱼露特有风味的鱼露酿造方法是很有必要的。本文就以鱼粉加工榨出液为原料，结合酶解、加曲和保温等方法酿制鱼鲜汁，并对产品进行品质分析，以期为鱼粉加工榨出液的综合利用及鱼鲜汁的酿造提供一定参考。材料与方法材料和仪器试验材料冷冻鱼粉加工榨出液宁波裕天海洋生物科技有限公司；木瓜蛋白酶、复合蛋白酶A-1，复合蛋白酶A-2、复合蛋白酶B广西南宁庞博生物工程有限公司；酱油曲精（米曲霉沪酿3.042）上海佳民酿造食品有限公司；豆粕、麸皮、食盐市售。主要试验试剂甲醛、盐酸、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠等均为国产分析纯。主要仪器设备BSA224S电子天平北京赛多利斯科学仪器有限公司；TM-3014P陶瓷纤维马弗炉北京盈安美诚科学仪器有限公司；KDN-12C凯式定氮仪浙江托普仪器有限公司；YXQ-LS-18SI自动手提式灭菌器上海东亚压力容器制造有限公司；SW-CJ-1Cμ型双人单面净化工作台苏州净化设备有限公司；FE20实验室pH计梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；721G分光光度计上海菁华科技仪器有限公司；THZ-D台式恒温震荡器太仓市实验设备厂；DNP-9272A电热恒温培养箱上海贺德实验设备有限公司；centrifuge5804R型高速冷冻离心机德国Eppendorf股份公司。1.2试验方法1.2.1原料分析灰分含量测定采用GB5009.4-2016[11]；总氮、蛋白质含量测定采用GB5009.5-2010凯式定氮法[12]；粗脂肪含量测定采用GBT14772-2008索氏抽提法[13]；总糖含量测定采用GBT9695.31-2008[14]；总酸、氨基酸态氮含量测定采用GB5009.235-2016酸度计法[15]。1.2.2原料制备取适量鱼粉榨出液中，加入0.3%的复合蛋白酶A-1和0.2%的木瓜蛋白酶，于60℃下共同酶解5h，再于121℃下高温高压灭菌15min，酶解液作为稀醪发酵的原料。1.2.3稀醪发酵工艺的研究酶解工艺用时较短，可能还没有形成鱼露的特有风味，因此引入酱油生产的稀醪发酵工艺，改善鱼露风味。稀醪发酵工艺研究中，为缩短发酵周期，以最适酶解工艺下得到的酶解液作为原料，选用豆粕、麸皮作为培养基制备米曲霉成曲，在单因素基础上进行正交优化试验确定最佳稀醪发酵工艺。1.2.2.1米曲的制备将豆粕、麸皮、水按3:2:5的比例混合均匀，浸泡5h，于121℃高温高压蒸煮灭菌40min，灭菌结束后，待混合物料放凉至40℃左右，加入千分之二的酱油曲精，混合均匀，在筛子上铺上一层灭过菌的湿纱布，将加曲精拌匀后的混合物移入筛子中，再在筛子上盖上一层湿纱布，最后把铺好料的筛子置于33℃，80%湿度的生化培养箱培养，24h后，待物料长满白色曲后进行一次翻曲，继续培养12h，曲稍稍有些黄绿色后即培养结束，4℃冷藏保存备用[19-21]。1.2.2.2温度对鱼鲜汁发酵的影响取最适酶解条件下得到的酶解液3份，每份150ml，于121℃灭菌15min，冷却后各加入7%（曲/酶解液，W/V）的米曲，18%（曲/酶解液，W/V）的食盐，分别于30、40、50℃的培养箱中恒温发酵，发酵期间每天搅拌两次，3天取一次样，每次均匀地移取15mL左右样品于5000r/min离心15min，取上清液用于测定氨基酸态氮含量。1.2.2.3加曲量对鱼鲜汁发酵的影响取最适酶解条件下得到的酶解液5份，每份150ml，于121℃灭菌15min，冷却后各加18%的食盐，分别加入1%、3%、5%、7%、9%的米曲，于30℃的培养箱中恒温发酵，发酵期间每天搅拌两次，3天取一次样，每次均匀地移取15mL左右样品于5000r/min离心15min，取上清液用于测定氨基酸态氮含量。1.2.2.4加盐量对鱼鲜汁发酵的影响取最适酶解条件下得到的酶解液5份，每份300ml，于121℃灭菌15min，冷却后各加7%的米曲，分别加入9%、12%、15%、18%、21%的食盐，于30℃的培养箱中恒温发酵，发酵期间每天搅拌两次，3天取一次样，每次均匀地移取15mL左右样品于5000r/min离心15min，取上清液用于测定氨基酸态氮含量和挥发性盐基氮含量。1.2.2.5鱼鲜汁发酵周期的确定取最适酶解条件下得到的酶解液150mL，于121℃灭菌15min，冷却后加入7%的米曲，18%的食盐，于30℃的培养箱中恒温发酵，发酵期间每天搅拌两次，3天取一次样，每次均匀地移取15mL左右样品于5000r/min离心15min，取上清液用于测定氨基酸态氮含量。1.2.2.6鱼鲜汁发酵正交优化为了进一步优化鱼鲜汁发酵工艺，在上述单因素试验的基础上，设计正交试验优化方案，以氨基酸态氮含量、挥发性盐基氮含量[22]为指标评价发酵效果，综合评价确定最适发酵工艺。正交试验因素水平表见表1。表1正交试验因素水平表Table1Factorsandlevelsoforthogonalexperimengt水平Level因素FactorA.温度（℃）B.加曲量（%）C.加盐量（%）1305152407183509211.2.4产品品质分析对最佳工艺下所得的鱼鲜汁理化指标、感官特性进行分析。1.2.5数据统计分析实验均平行测定3次，所有数据均采用SPSS软件分析，并用Excel作图。结果与分析2.1原料分析结果表3鱼粉加工榨出液的基本成分（%）表3鱼粉加工榨出液的基本成分（%）Table3Thebasiccomponentsofextractsoffishmeal（%）样品粗蛋白总氮粗脂肪氨基酸态氮总糖灰分鱼粉加工榨出液10.11.620.100.270.421.60由表3可知，鱼粉加工榨出液的蛋白含量较高，有10.1%，总氮含量也有1.62%，是可以作为鱼鲜汁生产的良好原料。2.2稀醪发酵工艺的研究2.2.1温度对鱼鲜汁发酵的影响图6温度对氨基酸态氮含量的影响Fig.6Effectoftemperatureonthecontentofamino-acidnitrogen图6温度对氨基酸态氮含量的影响Fig.6Effectoftemperatureonthecontentofamino-acidnitrogen℃℃℃由图6可知，随着发酵时间的延长，每个温度下鱼鲜汁的氨基酸态氮含量逐渐上升，且在发酵前12天，氨基酸态氮含量增加较快，之后缓慢增加，表明米曲分泌的酶系在不断降解原料中的蛋白质和其它物质。在30-50℃温度范围内，发酵前9天，鱼鲜汁的氨基酸态氮含量随温度升高而增加，这是因为适当提高温度既能在一定程度上抑制杂菌污染，同时也能提高酶活，促进发酵的快速进行，但在发酵9天之后，随温度的升高，鱼鲜汁氨基酸态氮含量增加情况有所变化，40℃下的氨基酸态氮含量最高，发酵27天时有0.60g/100mL。这是因为米曲霉的适宜生长温度就是在40℃及以下，温度过高会降低酶活及种曲自身的生长繁殖速率[25]。但发酵过程中，三个温度下的氨基酸态氮含量相差不大，需进行后续的正交优化。2.2.2加曲量对鱼鲜汁发酵的影响图7加曲量对氨基酸态氮含量的影响Fig.7Effectofkojiadditiononthecontentofaminoacidnitrogen图7加曲量对氨基酸态氮含量的影响Fig.7Effectofkojiadditiononthecontentofaminoacidnitrogen由图7可知，加曲量对氨基酸态氮含量有显著影响，随着发酵的进行，不同加曲量的鱼鲜汁氨基酸态氮含量不断增加，在发酵前12天增加较快，随后缓慢增加，逐渐趋于平缓，各加曲量间增加趋势基本一致。发酵27天时，1%加曲量的鱼鲜汁氨基酸态氮含量只有0.42g/100mL，3%加曲量的是0.54g/100mL，这是因为米曲添加过少，产蛋白酶较少，降解蛋白能力较弱，需要延长发酵时间来提高发酵效果。5%-9%加曲量的鱼鲜汁氨基酸态氮含量就相对较高，用于后续正交优化试验。2.2.3加盐量对鱼鲜汁发酵的影响图9图9加盐量对挥发性盐基氮含量的影响Fig.9Effectofsaltadditiononthecontentofvolatilebasicnitrogen图8加盐量对氨基酸态氮含量的影响Fig.8Effectofsaltadditiononcontentofaminoacidnitrogen鱼鲜汁生产需要加入一定量的盐来抑制腐败菌的生长，避免鱼鲜汁腐败变质，但过多的盐会抑制米曲霉分泌的酶系的活性，延长生产周期，且高盐也会影响人类的健康；过少的盐又无法抑制腐败菌的生长，因此适当的加盐量对鱼鲜汁发酵是极其重要的[27]。由图8、图9可知，加盐量的增加，鱼鲜汁氨基酸态氮、挥发性盐基氮含量随着发酵的进行都呈下降的趋势，说明食盐能抑制腐败菌生长，降低酶活，降低反应速率。发酵前12天，随加盐量的增加，氨基酸态氮和挥发性盐基氮含量下降幅度一直较大，但之后，9%-15%加盐量对它们的影响不明显，且9%和12%的鱼鲜汁有明显臭味，15%的鱼鲜汁闻起来略有不良气味。这可能是因为较低的加盐量虽能提高发酵效率，增高氨基酸态氮含量，但也会难以抑制腐败杂菌或其他不良微生物的生长，增高挥发性盐基氮含量，发酵时间的延长使得不够量的食盐无法抑制微生物生长，影响鱼鲜汁的感官品质。因此挑选加盐量15%、18%、21%作为正交优化试验条件，来确定最适加盐量。图10鱼鲜汁发酵过程中氨基酸态氮含量变化Fig.1图10鱼鲜汁发酵过程中氨基酸态氮含量变化Fig.10Changeofaminonitrogeninfishsauceduringfermentation由图10可见，在发酵过程中，鱼鲜汁氨基酸态氮含量随着发酵的进行不断增加，在前18天增加较快，发酵18天鱼鲜汁的氨基酸态氮含量为0.60g/100mL，18-27天氨基酸态氮含量稍有增加，发酵27天为0.60g/100mL，表明发酵18天原料蛋白质基本降解完全，这是因为随着发酵时间的延长，原料蛋白质越来越少，醪液中米曲霉分泌的蛋白酶活力也逐渐降低，降解蛋白能力减弱。结合感官分析，发现发酵27天和发酵18天无显著差异，因此确定鱼鲜汁的发酵周期为18天。2.3.5鱼鲜汁发酵正交优化试验考虑到影响发酵的各因素间的交互作用，在单因素试验的基础上，确定鱼鲜汁的发酵周期为18天，对温度、加曲量和加盐量这三个因素进行L9（33）正交优化试验。正交优化试验结果分析见表2、表3和表4。表表2鱼鲜汁发酵条件正交试验表Table2Orthogonaltestresultsoffishsauceduringfermentation试验号因素AN（g/100mL）TVB（mg/100mL）温度（℃）B.加曲量（%）C.加盐量（%）11（30）1（5）1（15）0.57695.3212（7）2（18）0.60289.6313（9）3（21）0.59792.442（40）120.56390.252230.58081.262310.63410473（50）130.53076.783210.58090.793320.60392.4表表3鱼露发酵正交试验结果分析Table3Orthogonalexperimentresultanalysisoffishsauceduringfeimentation指标A.温度B.加曲量C.加盐量AN（g/100mL）K11.7751.6691.790K21.7771.7621.768K31.7131.8341.707k10.5920.5560.597k20.5920.5870.589k30.5710.6110.569极差R0.0210.0550.028因素主次B>C>A最优方案A2B3C1TVB（mg/100mL）K1277.3262.2290.0K2275.4261.5272.2K3259.8288.8250.3k192.487.496.7k291.887.290.7k386.696.383.4极差R5.89.113.3因素主次C>B>A最优方案A3B2C3因素Factor偏差平方和Sumofsquare自由度Degreeoffreedom均方MeansquareF比Fratio显著性SignificantAN（g/100mL）A0.00120.0007.3150.120B0.00520.00237.8070.026*C0.00120.00110.2150.089误差0.00020.030TVB（mg/100mL）A61.469230.73418.2460.052B161.482280.74147.9330.020*C263.6162131.80878.2500.013*误差3.36921.684表4表4正交试验方差分析Table4Orthogonalexperimentofvarianceanalasisfeimentation综合表2、表3和表4的结果分析可得，以AN为指标分析时，加曲量对鱼鲜汁的AN含量有显著影响（p<0.05），而温度和加盐量对鱼鲜汁的AN含量无显著影响（p>0.05），各因素的主次关系为B>C>A，各因素各水平对AN含量影响强弱顺序是A2>A1>A3，B3>B2>B1，C1>C2>C3，最优方案为A2B3C1；以TVB为指标分析时，加曲量和加盐量对鱼鲜汁的TVB含量有显著影响（p<0.05），而温度对鱼鲜汁的TVB含量无显著影响（p>0.05），各因素的主次关系为C>B>A，各因素各水平对AN含量影响强弱顺序是A3>A2>A1，B2>B1>B3，C3>C2>C1，最优方案为A3B2C3。由于两个指标判定的最优方案不一致，因此采取综合平衡法，并结合感官分析，综合考虑各因素对发酵的影响。温度对两个评定指标的影响都不显著，但50℃时，鱼鲜汁颜色很深，且带有焦糊味、腌制霉干菜味等不良风味，因此确定最适温度为40℃。加盐量在AN分析中不是主要因素，15%-21%的加盐量对AN含量影响不大，但其在TVB分析中是主要因素，21%的加盐量能显著降低产品TVB含量，延缓其腐败变质，不过单因素分析中21%加盐量的鱼鲜汁降解蛋白缓慢，且21%盐含量也不符合现代低盐膳食的需求，因此确定加盐量为18%。加曲量对两个指标都有显著影响，9%的加曲量能得到较高的AN含量，7%的加曲量能得到较低的TVB含量，结合感官分析，并不是加曲量越多越好，过多的米曲会掩盖鱼鲜汁本身的风味，带入其他风味，需要确定适当的加曲量。综合分析得出最优工艺条件为加盐18%、加曲7%，于40℃下发酵18天。2.3.5验证试验结果为了验证正交优化试验结果的准确性及重现性，在最优工艺条件下平行发酵一批鱼鲜汁，产品理化指标和感官特性分别见表5、图11。所得鱼鲜汁成品呈棕红色，颜色均一，澄清透明，具有淡雅的酱香，无腐臭气味，理化指标均符合要求，表明正交优化试验能有效优化稀醪发酵工艺。表表5鱼鲜汁理化指标Table5Physicalandchemicalindexoffishsauce样品总氮含量（g/100mL）氨基酸态氮含量（g/100mL）总酸含量（g/100mL）挥发性盐基氮含量（mg/100mL）食盐含量（%）鱼鲜汁3结论

参考文献：周蓓蓓，杨松，闫晓明，等．我国传统发酵鱼制品的研究进展[J]．农产品加工（学刊），2013，(8)：54-57+73．黄俊生．鱼露中微量金属元素及其营养成分分析[J]．中国调味品，2010，35(7)：96-97．吴帅，杨锡洪，解万翠，等．鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展[J]．食品与发酵工业，2014，40(10)：184-188．JuanGerardoSantoyoFigueroa，HyunYiJung，Gwi-TaekJeong，etal．Thehighreutilizationvaluepotentialofhigh-salinityanchovyfishmealwastewaterthroughmicrobialdegradation[J]．WorldJournalofMicrobiologyandBiotechnology，2015，31(10)：1575–1586．陈蓝荪，陈乃松，黄旭雄．中国水产饲料产业发展研究④中国水产饲料工业与世界鱼粉市场[J]．水产科技情报，2014，41(4)：209-215．张博．鱼粉加工废水综合利用与处理技术研究[D]．山东大学，2011．SiswaSetyahadi．UtilizationofFishWastefortheMakingofFishSauce[M]．SpringerNewYork：2014．VisithChavasit，SiripornTuntipopipat，RatanaWatanapaisantrakul．FortificationofFishSauceandSoySauce[M]．SpringerNewYork：2013．晁岱秀，曾庆孝，黄紫燕．温度对传统鱼露发酵后期品质的影响[J]．现代食品科技，2010，26(1)：22-27．曲映红，刘志东，陈舜胜．利用茎柔鱼废弃物酿制鱼露的研究[J]．食品工业，2