航空餐饮服务（第二版）（含实训手册） 教案 项目四 食品卫生与安全知识

-89-项目四食品卫生与安全知识一、教学设计授课内容学时1次2学时授课教师授课班级授课地点课程类型R理论□实践£理实一体教学目标知识目标1.了解食品卫生与安全常识。2.了解航空配餐的生产、加工及运送过程。3.掌握航空配餐的机上管理知识。4.掌握食物中毒等异常情况处理知识。能力目标能够根据所学知识处理异常情况。素养目标能够根据所学知识，针对航空食品安全与卫生提出可实施的建议。课堂思政1.深入学习贯彻习近平总书记关于食品安全的重要指示精神，明确食品安全已成为关系国家健康、社会稳定、经济发展和市场繁荣的重要因素。2.安全是民航业的生命线。民航从业人员要高度重视食品安全问题。3.从中国民用航空局到行业协会，从企业到个人，多措并举、多管齐下共同守护航空食品“舌尖上的安全”。以航空食品安全“一域”之美好为国家食品安全、民航强国建设和高质量发展之“全局”添彩。知识点1.食品中可能存在的有害因素2.植物性食品的危害3.动物性食品的危害4.食物的化学性危害5.常用的食品添加剂6.过量摄入食品添加剂的危害及解决方法7.食品的贮存方法8.清除蔬菜残留农药的简易方法9.个人预防食物中毒的方法10.航空配餐的生产、加工、运送11.航空配餐的机上管理12.异常情况的处理方法技能点处理异常情况教学重点1.航空配餐的生产、加工、运送2.航空配餐的机上管理3.异常情况的处理方法教学难点1.航空配餐的机上管理2.异常情况的处理方法教学资源教材及参考资料《航空餐饮服务》媒体及平台人大芸窗、智慧树、学习通等教学方法教法:讲授法、讨论法、案例法学法:理解记忆、讨论分析教学实施本项目内容知识导图教学内容1.食品中可能存在的有害因素（图片、案例）知识点：（1）食品自身含有有害有毒物质。食品在生产（养殖）、加工、储运过程中被有害有毒物质污染。使用了不卫生的设备、容器或用具来加工或者存放食品。生熟食品交叉污染。加工者误用了有害有毒的原料，或者使用了腐败变质的原料。贮存方式不适当，食品在放置过程中变质。食品加工烹调方法不当。食用者自身对某种食品过敏。2.植物性食品的危害（（图片、案例、视频）知识点：含硝酸盐类蔬菜的危害、含氰苷类食物的危害、发芽土豆的危害、毒蘑菇的危害、菜豆的危害、新鲜黄花菜的危害、白果的危害、未熟豆浆的危害、细菌性和霉菌性食物的危害3.动物性食品的危害（图片、案例）知识点：河豚的危害、含高组胺鱼类的危害、鱼肝的危害、动物甲状腺素的危害、动物肾上腺素的危害、贝类麻痹毒的危害4.食物的化学性危害（陈述）知识点：砷化合物的危害、铅化合物的危害、有机磷农药的危害、有机汞农药的危害、有机氯农药的危害、多环芳烃类化合物的危害5.常用的食品添加剂（图片、案例）知识点：《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定：“食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。”合理使用食品添加剂不会对人体健康造成影响。常用的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂和稳定剂、膨松剂、甜味剂、酸度调节剂、香料）6.过量摄入食品添加剂的危害及解决方法知识点：甜蜜素、日落黄、咸味香精、阿斯巴甜、谷氨酸钠、六偏磷酸钠7.食品的贮存方法（陈述）知识点：热贮存、低温贮存、机器冷冻8.清除蔬菜残留农药的简易方法（陈述）知识点：浸泡水洗法、碱水浸泡法、去皮法、加热法9.个人预防食物中毒的方法（陈述）10.航空配餐的生产、加工、运送（图片、案例、视频）知识点：设计餐谱、采购原料、预加工、烹饪、配餐、运送11.航空配餐的机上管理(图片、视频）知识点：（1）飞机厨房应配备经卫生部门批准使用的无毒、不燃、对飞机材料无损害的洗消剂，用于厨房工作台、水池、烤箱、冰柜等设备的清洁和消毒以及乘务员送餐服务前的洗手和消毒。（2）飞机厨房应配备食品温度计，用于机上餐饮的温度监测。乘务员应负责定时测量并记录餐食温度，特别是回程餐和航班延误时已装机的餐食，必须严格检测餐食温度的变化。（3）餐食装机后，乘务员应检查餐食箱（车）或餐盒上的时间标记（生产日期及离开冷库时间），如发现过期或者无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。4）机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或者食品舱内，餐盒应在垫物上摆放端正。（5）内放干冰保持冷藏的餐食箱（车）在供餐之前不得随便打开，以充分保持冷藏温度。如果机上有冷藏设施，应迅速保存，保证冷却食品在适宜温度保存。（6）冷却的热食供应前必须充分加热到85℃,乘务员应根据食品的种类来调节加热的温度和时间。（7）乘务员在为旅客提供餐饮前，应留心观察餐食和饮品有无异常。发现问题时，乘务员应学会合理拒绝出具各种与事实不相符的证明，并应妥当保存证物。技能点：做好航空配餐的机上管理异常情况的处理方法（陈述、案例）知识点：（1）乘务员应该掌握相应的医疗常识及急救常识，如果旅客的症状较轻，乘务员可根据旅客的具体情况，采取相应的救助措施。（2）乘务员应向具有专业知识的人员请求帮助，可以借助客舱广播在旅客中寻找医生，请其为病人诊断。（3）对特别严重的病人，机组成员可与空中交通管制部门联系，采取必要的措施，包括改变航线、在就近机场紧急备降等，及时对病人进行抢救。（4）如果怀疑是机上餐食或饮品引起的不适，要将有可能引起食物中毒的餐食或饮品隔离起来，并做好标记。技能点：能够根据情况酌情处理相关问题教学拓展（练习、思考、调研、阅读、实践等）1.结合实训手册，分别完成课前、课中、课后任务。2.扫码阅读，并结合本项目内容，思考还可以用哪些方式方法避免航空食品安全问题的发生。（四）教学反思（教学小结与诊断改进）对于食品与卫生的常识内