西式面点制作智慧树知到期末考试答案章节答案2024年威海市职业中等专业学校

西式面点制作智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年威海市职业中等专业学校核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。（）

答案:错天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。（）

答案:对食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提制品品质,防止食品腐败变质等。（）

答案:错沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。（）

答案:错木司的品种很多，有各种水果木司、干果木司、巧克力木司、黄油木司等。（）

答案:错人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。（）

答案:错在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下尽进行。（）

答案:错面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构。（）

答案:对加热干果馅时,宜用微火,而且要不断搅动。（）

答案:错熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。（）

答案:对乳品在西点中的作用（）。

答案:制品蓬松、柔软可口###提高制品的营养价值###延缓制品“老化”###能改善制品内部组织装填西点中常用的增稠剂有（）。

答案:明胶片###鱼胶粉###琼脂###果胶、淀粉生产制作西式面点的主要原料是（）。

答案:面粉###糖###鸡蛋###油脂西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法是（）。

答案:沾###撒###挤###拼摆裱花蛋糕的工艺方法主要以（）最为常用。

答案:纸卷挤法###裱花袋挤法三原色指（）.

答案:蓝###红###黄挤的方法很多，形式多样，按所挤的原料、性质划分，常用的方法大体有（）。

答案:生面坯挤法###油质卷挤法###裱花嘴子挤法###生面糊挤法发酵粉俗称（）。

答案:发粉###泡打粉###焙粉调制油脂蛋糕面糊时，下列说法正确的是（）。

答案:要不能出现面、油疙瘩###要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法###用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于（）。

答案:20℃饼干的种类很多一般按照原料的使用及制作工艺可分为（）、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。

答案:混酥类饼干食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质，防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

答案:营养价值下列说法正确的是（）。A动物性奶油在0℃下贮藏

答案:面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具（）。

答案:编号登记、专人保管如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力（）。

答案:越大发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（）。

答案:调节气体产生速度泡芙是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。

答案:烫制面团面杖应放在固定处,并保持环境的（）。

答案:干燥调制焦糖汁时,下列操作错误的是（）。

答案:糖液沸腾后,要适当搅动,以免糊锅胡萝卜素在高浓度时呈（）。

答案:红橙色一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在（）之间。

答案:30～31℃在使用即发性活性干酵母时,要注意应在（）即发干酵母。

答案:所有原辅料拌2-3min后加入面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟,改善制品的组织结构。

答案:搅拌耐力在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转成（）。

答案:焦糖打奶油、搅拌各类少司的常用工具是（）。

答案:抽子如果使用臭碱不当,容易造成成品（）。

答案:内部和表面有大的空洞由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。

答案:乳清蛋白下列（）不属于质量好的奶粉。

答案:奶粉奶香味纯正,有少量结块下列不属于油脂的初加工的是（）。

答案:奶油与面粉搅拌（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称A沙司

答案:少司鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是（）,一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。

答案:凭经验判断小苏打化学分子式为（）。

答案:NaHCO3衡器必须放在（）。

答案:固定、平稳处鸡蛋中的（），能使泡美制品变得柔教、光滑。

答案:蛋黄的乳化性发酵粉是根据（）的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中缺点。

答案:酸碱中和下列（）受热分解后会使成品呈碱性。

答案:小苏打使用完毕,应及时清洗擦拭干净,存放在（）的固定地点。

答案:卫生、通风（）贮藏的温度一般在0℃以下。

答案:植脂奶油制作面糊类蛋糕宜使用低筋粉，蛋白质含量在（）。

答案:7%-9%以下哪些原料是制作慕斯的常用原料（）

答案:果茸###淡奶油###牛奶###吉利丁###糖吉利丁的主要原料是动物皮、骨骼，主要成分是蛋白质。（）

答案:对配方平衡是指在一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品最佳的质量要求。（）

答案:对吉利丁片需存放于干燥处，否则受潮会粘结，在使用吉利丁前要先用冷开水泡软。（）

答案:对慕斯淋面的注意事项？（）

答案:控制淋面的浓稠度。若太稠会导致淋面流动性差，表皮偏厚，不易于抹平，太稀则会导致流动性太强，不易于停留在慕斯表面。###一次没有用完的淋面，可以贴上保鲜膜，放进冰箱冷藏储存，储存温度在3-8℃，一个月之内都可以随时取出，隔水加热到适宜的温度继续使用。###淋面前，保证慕斯经过冷冻硬度足够大，表面足够平整。###控制好淋面时的温度。最好控制在30℃-35℃之间，具体使用的温度需要根据产品和室温进行调整。###淋面顺滑无气泡。###淋面酱做好后，需放冰箱冷藏静置6小时以上使用，目的有两个：一是消泡；二是让糖结晶使淋面更亮。蛋白发泡过程可分为（）阶段。

答案:湿性发泡期###粗泡期###棉花期###干性发泡期以下哪些是抹面技巧和要点？（）

答案:收顶面，先一点点局部收掉外圈堆积的奶油，然后根据成品要求看是否进行一刀收。如若需要一刀收，将抹刀放在3点钟方向，与蛋糕顶面呈90°角，快速转动转盘，从蛋糕边缘轻轻地往中心收即可。###抹侧面，抹刀与转台垂直，放在蛋糕的9点钟方向，与蛋糕呈15°-30°左右夹角，转动转台将侧面抹直抹光滑。###抹顶面，抹刀整体方向与蛋糕水平，刀尖放在圆心，抹刀与蛋糕有15°-30°左右的夹角，转动转盘至蛋糕平滑。###挤奶油，用裱花袋在蛋糕的侧面和顶面均匀挤上一层淡奶油，注意侧面的奶油要比顶面的奶油高一圈。###打发奶油，淡奶油加7%-10%的糖打发至纹路清晰，提起打蛋器会看到奶油呈现不弯曲的小尖角。糖在蛋糕制作中的作用是什么？（）

答案:延长保质期###构成食品的热量###增加面糊泡沫的机械强度###增色增香###增加甜度###软化面筋马斯卡彭需（）保存。

答案:冷藏

答案:对在（），用手触摸面团顶部感觉非常柔软有弹性，不粘手，面团表面干爽、有光泽、细腻整洁、无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延展性。

答案:面筋完全扩展阶段烘烤的工艺条件包括温度、湿度和烘烤时间。（）

答案:对面包中间醒发的目的是为了使面团重新产生气体，恢复其柔软性，便于顺利进行成型操作。（）

答案:对（）是通过称量将大面团分切成所需质量的小面团。

答案:面团分割烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，它是以配方中（）的质量为100，其他原料的百分比是相对于（）量的百分比。

答案:面粉面包的烘烤过程分为（）阶段？

答案:表皮颜色形成阶段###体积形成阶段###酵母继续作用阶段###烘烤急胀阶段###烘烤完成阶段在制作面包时，面团的搅拌过程有拾起阶段、卷起阶段、面筋开始扩展阶段、面筋完全扩展阶段、搅拌过度阶段、面筋打断阶段六个阶段。（）

答案:对一次发酵法有何优点？（）

答案:发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗。###只进行一次搅拌，节省人工与机器的操作。###做出的面包具有更佳的发酵风味。盐在面包生产中的作用是（）

答案:增加面团调制时间###改善面包的内部色泽###增加面包风味###增加面筋强度###调节和控制面团发酵速度将调制好的混酥面团入冰箱备用,目的是使油脂凝固,易于成形。（）

答案:对制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗,在搅拌中不易溶化,造成面团擀制困难。（）

答案:对制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂（）

答案:错混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

答案:油脂决定混酥制品是否成熟的因素（）。

答案:烘烤时间###烘烤温度混酥点心的面糊调制方法是（）。

答案:糖油拌和法生坯在烤盘上应该尽可能排列得紧密、整齐。（）

答案:错混酥类点心的主要原料主要有（）

答案:黄油###低筋面粉###白糖###鸡蛋下列属于混酥类点心的是（）。

答案:曲奇###棋格饼干###港式蛋塔混酥点心的特点是（）。

答案:不分层次，口感酥脆。蛋糕品种液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1。（）

答案:对烤箱使用后应关掉电源,，立即将残留在烤箱内的污物清理干净。（）

答案:错制作西点时，一般每增加1%的油脂，应降低()的加水量；每增加()的糖，应降低()的加水量。（）

答案:10%###2%###1%使用燃气灶的开关顺序是（）。

答案:先点火、后开气###先关气，后关风机###最后关总阀门蛋白的湿性打发程度判断标志是（）。

答案:提起打蛋器蛋白呈弯钩牛角状。糖在西点制作中除了起到增