液体发酵法制醋

液体发酵法制醋主讲：吴志亮在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵法制醋。常见的有表面发酵法、淋浇发酵法、液态深层发酵法、固定化菌体连续发酵法。液态发酵法不用辅料，可节约大量麸皮和谷糠，使环境卫生得到改善，减轻劳动强度，有利于实现管道输送，提高了机械化程度，生产周期较固态法缩短。但其风味、色泽及稠厚度较固态法相比要差，需采取其他方法改善。1、液体发酵法制醋表面发酵法分为白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生产方法。白醋生产是在敞口容器中加入醋种、酒精溶液及少量的营养物质，盖上缸盖，在常温下自然发酵。此时醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液面内，发酵周期视气温情况而定，在30℃左右时经20多天发酵可结束，温度低时需延长发酵周期。成熟醋液清澈、无色，醋酸含量为2.5～3g/l00mL。2、表面发酵法制醋糖醋是以饴糖为原料，先接种酵母，用纸封缸进行发酵，再接种醋母，保持室温30℃左右发酵约30d成熟。成品醋酸含量为3～4.5g/l00mL。米醋是以大米为原料进行液态表面发酵的制品，米醋生产有的在大米饭中接种米曲霉后制成米曲，加水进行糖化；有的加曲对大米饭进行糖化，有的以小麦面粉接种米曲霉制成面曲，与大米饭一起加水进行糖化。制成糖化液后，接种酵母进行酒精发酵，再接入醋种进行表面发酵。

2、表面发酵法制醋淀粉质原料加水、加热糊化后，用糖化剂糖化，再接种酵母菌进行酒精发酵，待发酵完毕后接种醋酸菌，通过回旋喷洒器反复淋浇于醋化池内的填充物上。淋浇发酵法不同于前面的固态发酵法，固态发酵法是以酒醪拌麸皮，发酵一批出渣一批，需要消耗大量的辅料；而淋浇发酵法是玉米芯，木片等为填充料，酒醪回流喷洒于上，可以连续回流，填充料等可连续使用。3、淋浇发酵法制醋（1）工艺流程淀粉酶、氯化钙、碳酸钠酒母、乳酸菌↓↓大米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→酒精发酵→液体深层醋酸发酵→陈酿，调兑过滤→灭菌→配制→成品↑

醋酸菌4、液态深层发酵制醋（2）设备淀粉质原料液化、糖化和酒精发酵所用的设备与酶法液化回流制醋的设备相同。4、液态深层发酵制醋醋酸发酵多采用自吸式发酵罐，结构如下图。4、液态深层发酵制醋（3）制作方法①原料处理、淀粉糖化、液化、酒醪制备与酶法液化通风回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精体积分数均为6%，残糖量基本为零。②醋酸发酵要求菌种活力强、无杂菌，接种量不低于10%。由于醋酸菌是好气性细菌，因此生产过程中应不断通入氧气。醋酸发酵前期醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力低，要求氧量不大。4、液态深层发酵制醋一般自吸式标准发酵罐通气量为1：0.07(发酵液与1min通气量之容量比)，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数成长期，细胞数量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加强，风量要加大，一般通风量1：0.1为宜；到后期，酒精减少，醋酸上升缓慢，菌体衰老，呼吸缓慢，风量就可减少为1：0.08。醋酸菌繁殖温度在31℃左右，但发酵温度控制在32～35℃。在正常情况下，发酵24h左右，产酸在1.5～2.0g/100mL以上。醋酸发酵的时间受菌种、酒精浓度、发酵温度及通气搅拌的影响，短者为40～50h，长者为65～72h。4、液态深层发酵制醋工业上的发酵大多采用半连续发酵法，即当醋酸发酵结束时，可取出1/3的醋醪，余2/3留作种子，再补足酒液继续发酵，一般经24h左右，可取醋液1次，连续10次左右，要换一次种液，这种分割取醋的方法也叫分割发酵法。4、液态深层发酵制醋③压滤醋酸发酵完毕，为提高食醋的糖分，在醋醪内加入糖液，混合均