高级餐厅服务员考试题库及答案

高级餐厅服务员考试题库及答案

1、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A、道德观

B、利益观

C、善恶观

D、传统观

答案：C

2、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成

熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。

A、过熟

B、三成熟

C、一成熟

D、四成熟

答案：B

3、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。

A、百合

B、郁金香

C、满天星

D、荷花

答案：B

4、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适,

冲泡（）分钟即可斟饮。

A、100℃6

B、100℃5

C、80℃5

D、80℃3

答案：B

5、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应

加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规

模要求，可达（）CM.

A、20-40

B、45

C、30-50

D、15-25

答案：A

6、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消

毒。

A、不耐湿热的食品

B、物体表面

C、餐酒具

D、冷荤间

答案：B

7、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比

如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。

A、牡丹

B、菊花

C、玫瑰

D、芍药

答案：C

8、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得

啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在

（）℃o

A、20-12

B、315

C、20-15

D、30-15

答案：D

9、使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A、协调语言

B、欢快语言

C、热情语言

D^周到语言

答案：B

10、不属于伊斯兰教节日的是（）

A、啤酒节

B、圣纪节

C、古尔邦节

D、开斋节

答案：A

11、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。

A、团体性

B、社会性

C、道德性

D、善良性

答案：B

12、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A、辣酱油

B、三合油

C、花椒油

D、白胡椒

答案：C

13、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧

餐椅侧转（）°

A、90

B、180

C、45

D、60

答案：A

14、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入,

叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。

A、修叶变形法

B、叶片翻翘法

C、枝叶弯折法

D、卷叶法

答案：B

15、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

16、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入,

各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。

A、造型主花枝高度

B、造型纵向高度

C、造型横向长度

D、不超过轮廓线

答案：D

17、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

A、尊重厨师的辛勤劳动

B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密

C、虚心向厨师学习

D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师

答案：B

18、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体

重计。

A、1.2-1.4G/KG

B、1.0-1.4G/KG

C、1.0—1.2G/KG

D、1.0-1.3G/KG

答案：C

19、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发

展。

A、国家建设

B、市场经济

C、精神文明

D、优良服务。

答案：B

20、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破

坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃,（）℃为

最佳。

A、5-2515

B、5-2012

C、5-2312

D、10-2310

答案：A

21、（）：在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段

小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。

A、直枝夹缚固定法

B、折纸固定法

C、附枝固定法

D、横枝夹缚固定法

答案：D

22、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯

将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。

A、美国人

B、英国人

C、意大利人

D、北欧人

答案：B

23、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）

放置，尤其是储存时间比较长的红酒。

A、13°

B、15°

C、20°

D、25°

答案：B

24、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适,

冲泡（）分钟即可斟饮。

A、100℃6

B、100℃5

C、80℃5

D、80℃3

答案：B

25、法国人视（）为生命之水。

A、矿泉水

B、鲜果汁

C、苏打水

D、蔬菜汁

答案：A

26、不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，

且整体氛围热烈.华丽。

A、西餐厅

B、中餐厅

C、酒吧

D、餐厅出入口

答案：B

27、（）是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃点心

D、喝咖啡

答案：A

28、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，

是一个好客的民族。

A、壮族

B、汉族

C、苗族

D、白族

答案：A

29、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A、花椒盐

B、辣椒酱

C、甜面酱

D、潮州甜酱

答案：D

30、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人

（）的心理需求。

A、求安全

B、求食品卫生

C、求知求新

D、求价格实惠

答案：C

31、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服

务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线

成（）角为宜。

A、45°

B、30°

C、50°

D、15°

答案：A

32、生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A、-10℃-0℃

B、-10℃-6℃

C、0-5℃

D、0-10℃

答案：B

33、佐料跟用的常见形式有（）种。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

34、红葡萄酒容量约为（）。

A、217毫升

B、220毫升

C、227毫升

D、230毫升

答案：C

35、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入

花器中，整体横向尺寸大于高度。

A、下垂型插花

B、合并型插花

C、组景式插花

D、倾斜型插花

答案：D

36、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯

将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。

A、美国人

B、英国人

C、意大利人

D、北欧人

答案：B

37、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。

A、潮州.广州.福州

B、福州.厦门.泉州

C、潮州.厦门.福州

D、厦门.泉州.德州

答案：B

38、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗

中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。

A、21:35

B、31:40

C、21:35

D、31:50

答案：A

39、（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材

料。

A、法国

B、英国

C、日本

D、德国

答案：A

40、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人

（）的心理需求。

A、求安全

B、求食品卫生

C、求知求新

D、求价格实惠

答案：C

41、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一

般要求厨房高度不低于（）米。

A、4

B、5

C、4.5

D、2.8

答案：B

42、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。

A、《食品卫生法》

B、食品卫生标准

c^食品行业国际规定

D、食品加工生产规则

答案：A

43、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一

般要求厨房高度不低于（）米。

A、4

B、5

C、4.5

D、2.8

答案：B

44、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年

上市。

A、菊花

B、康乃馨

C、玫瑰

D、百合

答案：B

45、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服

务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线

成（）角为宜。

A、45°

B、30°

C、50°

D、15°

答案：A

46、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关

记录。

A、积极向客人提出就餐建议

B、积极介绍餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来

D、向客人介绍就餐方法

答案：A

47、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。

如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰

镇在冰桶里为宜。

A、5.5℃2/3

B、3.5-5.5℃2/3

C、4.5℃1/3

D、2.5-5.0℃2/3

答案：B

48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造

成损害的，应当依法承担（）。

A、刑事责任

B、民事责任

C、行政责任

D、经济责任

答案：B

49、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。

A、活动性肺结核

B、渗出性皮肤病

C、病毒性肝炎

D、普通感冒

答案：D

50、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑

点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁

症状。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素B

答案：A

51、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。

如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰

镇在冰桶里为宜。

A、5.5℃2/3

B、3.5-5.5℃2/3

C、4.5℃1/3

D、2.5-5.0℃2/3

答案：B

52、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。

A、8℃

B、12℃

C、10℃

D、15℃

答案：B

53、根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合

物的供给量作为划分膳食结构的标准。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、纤维素

答案：A

54、食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）

内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A、20M

B、25M

C、30M

D、35M

答案：C

55、一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.

A、35

B、30

C、25

D、15

答案：B

56、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。

A、傣族

B、苗族

C、壮族

D、羌族

答案：B

57、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.

形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自

然长势更显作品的自然艺术性。

A、色绿

B、色艳

C、泛黄

D、枯黄

答案：A

58、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时音量的大小

D、语言.表情.行为

答案：D

59、北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A、饺子

B、汤圆

C、叶耙

D、米糕

答案：A

60、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采

用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固

定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。

A、瓶口插架固定法

B、切口固定法

C、附枝固定法

D、夹枝固定法

答案：B

61、下列（）做法属于“超前服务”。

A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

B、主动为客人斟茶

C、为客人介绍菜肴

D、为经期女性提供姜茶

答案：D

62、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要

加热处理。

A、12H

B、16H

C、20H

D、24H

答案：D

63、西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。

A、真诚感谢客人的惠顾

B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确

D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。

答案：C

64、工业的“三废”污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病理性

答案：B

65、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。

A、协调一致

B、遥相呼应

C、整齐划一

D、千姿百态

答案：B

66、使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。

A、协调语言

B、欢快语言

C、热情语言

D、周到语言

答案：B

67、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关

记录。

A、积极向客人提出就餐建议

B、积极介绍餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来

D、向客人介绍就餐方法

答案：A

68、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A、1M

B、1.2M

C、1.5M

D、2M

答案：C

69、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A、艺术作品

B、工艺作品

C、美术作品

D、装饰用品

答案：A

70、插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要求剪

切时考虑剪切的角度，一般应斜角（）度为合适。

A、15

B、30

C、45

D、35

答案：C

71、插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定

的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。

A、餐台上

B、转台上

C、插花台上

D、餐盘上

答案：C

72、同客人讲话时，做法正确的是（）。

A、指手划脚

B、凝视对方

C、面带微笑.语调亲切

D、音量高于客人

答案：C

73、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。

比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。

A、牡丹

B、菊花

C、玫瑰

D、芍药

答案：C

74、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通

与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。

A、沟通协调宴

B、洽谈合作宴

C、商务宴会

D、商业宴会

答案：C

75、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。

A、日本人

B、中国人

C、法国人

D、英国人

答案：A

76、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在

最外侧，其他餐具（）。

A、任意位置摆放

B、按顺序由里向外摆放

C、根据客人的习惯摆放

D、按顺序依次向里摆放

答案：D

77、花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之

比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。

A、1:7080℃

B、1:5075℃

C、1:4575℃

D、1:5085℃

答案：D

78、西餐宴会菜品头盘用（）作为配酒。

A、低度干型餐前葡萄酒

B、红葡萄酒

C、雪莉酒

D、白葡萄酒

答案：A

79、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。

A、协调一致

B、遥相呼应

C、整齐划一

D、千姿百态

答案：B

80、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社

会生活，寻求（）。

A、菜肴的廉价和身心愉快

B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系

C、在优雅环境中自我服务的感觉

D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系

答案：D

81、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧

餐椅侧转（）°

A、90

B、180

C、45

D、60

答案：A

82、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节

等。

A、直立型插花

B、下垂式插花

C、合并型插花

D、半球型插花

答案：D

83、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格

占宴席菜点总价格的（）左右。

A、80%

B、60%

C、70%

D、75%

答案：A

84、北京人喜欢吃的面食品种有（）。

A、饺子

B、汤圆

C、叶耙

D、米糕

答案：A

85、（）又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生长与

升至抑癌等生理功能。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素D

D、维生素PP

答案：A

86、杜康酒的名称源于（）。

A、酒的产地

B、酒的加工工艺

C、酿造者的姓名

D、酒的成分

答案：C

87、西餐宴会摆台摆放椅子，要求餐椅边缘与下垂台布相距（）CM。

A、1.5

B、1

C、2

D、0.5

答案:B

88、（）主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.油漆等引起的火

灾。

A、泡沫灭火器

B、干粉灭火器

C、二氧化碳灭火器

D、1211灭火器

答案:C

89、主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职

业道德。

A、良好的思想境界

B、高尚的思想境界

C、崇高的思想境界

D、良好的职业思想

答案：B

90、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。

A、半价赔偿

B、加价赔偿

C、照价赔偿

D、无须赔偿

答案：C

91、（）35.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及

时抢修。

A、正确

B、错误

答案：A

92、（）25.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比

重。

A、正确

B、错误

答案：A

93、（）34.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌。

A、正确

B、错误

答案：A

94、（）37.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，

讲求物随原境，不能含有明显的人工痕迹。

A、正确

B、错误

答案：A

95、（）40.中年顾客消费心理倾向务实，注重企业信誉与服务质量，服

务应注重实效品质。

A、正确

B、错误

答案：A

96、中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。