【企业降低成本措施的办法探究：以S餐饮管理有限公司为例8600字（论文）】

企业降低成本措施的办法研究—以S餐饮管理有限公司为例TOC\o"1-3"\h\u19375一、引言 217615（一）研究背景 213254（二）研究意义 322286（三）国内外研究现状 324347二、成本控制在我国餐饮业中的应用 427122（一）成本控制的含义 413928（二）餐饮业的成本结构 418504（三）我国餐饮业成本控制所面临的问题 510192三、恩荣餐饮管理有限公司成本管理现状及存在问题 631236（一）恩荣餐饮管理有限公司简介 626678（二）恩荣餐饮管理有限公司成本控制指标 726125（三）恩荣餐饮管理有限公司成本控制现状 913552（四）恩荣餐饮管理有限公司成本控制问题分析 105415四、恩荣餐饮管理有限公司成本控制优化策略 115613（一）建立健全完善的餐饮管理制度 113722（二）制定相应的奖惩机制 126232（三）制定科学合理的申购、采购程序 1212975五、结论 1217495参考文献 14

企业降低成本措施的办法研究—以S餐饮管理有限公司为例【内容摘要】自改革开放以来，以餐饮行业为代表的第三产业得到了飞速的发展，创造并获得了极为巨大的收益。但与其高收益相对应的，随着越来越多的资本流入餐饮市场，以及国内市场的渐趋饱和，可以预见的，餐饮行业在不久的将来将会面临巨大的竞争压力。因而，为了保证企业自身未来长期、稳定的生存与发展，寻找一种行之有效的办法来提高竞争力成为了各大企业的重要课题。其中，以成本控制为首的，通过企业内部对各类成本开销的控制政策改革逐渐进入了各大企业的视野，开始成为解决这一问题的重要突破口。本文将以以恩荣餐饮管理有限公司的案例为切入点，通过分析该企业在日常经营活动的各大环节中对营运成本进行的控制举措，以及这些举措所带来的收益，进而深入的探讨餐饮企业在日常经营活动中可以加以侧重的控制措施。【关键词】餐饮管理；成本控制；成本管理一、引言（一）研究背景餐饮行业内部竞争异常残酷，淘汰率相对较高，根据数据显示，近两年倒闭的餐饮企业平均运营周期仅为508天，仅2018年关闭的数量就占到了当年新开餐厅总数的91.6%。中小型的餐饮企业主要面临餐饮行业中人力成本高、食材成本高、房租贵以及毛利润低的重压，而品牌连锁型企业和新兴的特色餐饮业更是存在产品同质化严重、服务模式单一以及消费场景体验差的固有顽疾。经过如此多的餐饮行业的兴衰更迭实例论证，一个关于成本控制的话题逐渐浮出水面。目前，现行餐饮行业的成本管理体制仍旧相对传统，依然局限在较古老的成本管理体系中，使餐饮企业和机构在成本控制上并未取得良好的效果和收益。（二）研究意义在我国，无论餐饮企业的大小、规模、经营面积有多大，每天都有餐饮企业关门或兴起，根据中国产业信息网提供的信息显示：近些年，居民人均收入水平的快速提高以及收入水平的全面升级直接影响了餐饮消费结构的变化。受其影响，餐饮结构特点总体趋向于多元化与高品质。人们的日常生活是与餐饮行业密不可分的，餐饮行业的升级不但创造的新的经济增长点，也提高了居民生活水平，对推动中国经济发展产生了重要意义。目前，我国的餐饮业现状就是用餐人数和对餐品质量需求有着大幅度的提升，因此只有严格控制成本，才能使利润与收入保持同方向的变化。餐饮企业的成本控制环节是其经营管理的重要组成部分，餐饮成本的高低以及成本结构的组成都会影响餐饮企业的价格和质量，而这两个因素又直接关系到就餐客户的满意度、餐饮企业的经营利润。如果一旦出现了成本控制的问题，必然就会出现餐饮企业的大量浪费和损益，从而实现成本的超标，经济利润下跌，企业倒闭。因此，做好餐饮企业的成本控制问题非常有必要。（三）国内外研究现状Shank.J.K认为餐饮成本是指制作和销售餐饮产品，提供服务所付出的各项费用的总和。主要包括二个方面：实物成本和费用成本。实物成本包括设备、食品原料、酒水饮料、配料等；费用成本包括人力成本、水电费、燃料费、餐具和用具低值易耗品、税收及经营费用Shank.J.K.andV.Govindarajan.StrategyCostManagement.TheNewToolsforCompetitiveAdvantage[J].NewYork:FreePress.1993。丁光宇认为对于中小型餐饮企业来说，无论市场环境是否有利于企业发展，节约和降低成本是增加企业效益的手段。一旦餐厅只注重菜品和服务的质量，忽视成本管理，虽然能在一定程度上提高顾客忠诚度，但仍可能给餐厅带来高成本亏损或利润减少甚至亏损的局面丁光宇.标准成本法下XHJ餐饮公司成本控制研究[D].太原理工大学,2019.。朱伟宁Shank.J.K.andV.Govindarajan.StrategyCostManagement.TheNewToolsforCompetitiveAdvantage[J].NewYork:FreePress.1993丁光宇.标准成本法下XHJ餐饮公司成本控制研究[D].太原理工大学,2019.朱伟宁.基于供应链管理的M餐饮管理公司采购优化研究[D].宁夏大学,2019.二、成本控制在我国餐饮业中的应用（一）成本控制的含义成本是一项具体生产的总花费，是商品生产的“投入”，可以反映企业经济活动中“投入”和“产出”的关系，也是衡量企业经管理水平的综合指标。成本可以反映企业劳动生产率的高低，原料和劳动力的消耗状况，生产技术和经营管理水平的高低。在产品价格不变的情况下，成本下降，利润会提高；反之，成本提高，利润会降低，成本下降还可以增加企业的经济效益，增加社会积累，为人民生活水平的提高创造条件。成本主要包括原材料、辅助材料、燃料和动力、工资和工资附加、固定资产折旧、企业管理费等。任何成本都有目的性，人们在生产的过程中不断追求利润的增加，并为此付出代价，这就是成本的目的性。成本控制是指预算出成本限额，按照限额的开支，以实际与限额比较，衡量经营活动的成绩与效果，然后纠正不利差异。通过成本控制，以最低的成本达到预计的利润，是企业增加盈利的根本途径，直接服务于企业的目的。成本控制的含义非常广泛，但并不是要平均的使用力量，应该有计划和重点的去对待各种成本，每个行业的重点都不一样，快餐企业成本控制的重点应该是产品投产前的控制。（二）餐饮业的成本结构餐饮行业经营成本主要是指在企业成立后所提供的前期准备、销售中期、服务后期所产生的各种类型的服务支出，简而言之就是指餐饮行业除去利润之后的所有花费项目都可以列为成本。餐饮行业中的成本不仅仅是指最基本的各项采购、人工、场地、原材料等的支出和费用，还要将所有由于企业管理、制度漏洞、员工或领导某种行为模式所引起的消费减免、盈利受损或扩大支出等。普遍来说，目前我国餐饮企业或企业的成本控制要素主要存在这几个方面：直接材料（原材料费用）；直接人工（工资费用）；其他费用（包含营运过程中所发生的其他各类合理损耗）。目前，国内一般餐饮行业成本构成的基本操作步骤如图1所示：图1餐饮行业成本构成基本操作步骤从上图所示流程中不难看出，国内一般餐饮企业或企业只有收款与审核过程中无法进行可控操作，因为此项目属于固定性收入，所有定价、金额和最后的出纳都属于标价性质，无法进行更改和数据的调试；而相对较为宽松的采购、入库、库存、加工、原料配发、服务等五个环节都存在着一定的可控制性。因此，在标准的成本控制分析中，所有餐饮企业或企业在成本控制环节都会制定一个稳健的标准，以标准成本制约其相关环节费用支出，从而避免浪费的可能性。但是，往往在实际的操作和运营过程中，我们一般会选择对成本控制进行事先的预算，然后再对实际发生的费用和支出项目与标准成本进行对比分析，最后在进行差异类比和成果汇报。在类比的过程中，我们经常会发现一些不该出现浪费的环节出现资源的不可控，不该出现的多项费用支出，出现各种审批环节并同意支出。（三）我国餐饮业成本控制所面临的问题1.对成本控制的目标未明确大多数企业控制成本的方法仍存在落后且短视的问题，这些问题严重影响了企业的发展。在现实中的餐饮行业，控制成本的方法多数是从材料源头控制，从员工工资控制，从经营费用控制（主要体现在对经常场地内水电煤气等资源消耗的控制上。）可以说，这样的成本控制方法过于基础，不适合作为成本控制的核心内容。就已有的资料分析可得出，餐饮企业在成本控制上，是有非常多的细节可以进行控制的，在每个不同的环节都有可以进行控制的部分。但很多专业性不足的餐饮企业无法长远的看待问题，只顾追逐眼前的利润，忽视了很多潜在的可以进行成本控制的因素。目前我国类似恩荣的大型连锁餐饮企业，几乎都存在着部分环节缺乏成本控制的弊端。尤其是恩荣作为一个大型企业，需要在人力资源管理上投入大量的精力。而缺乏一个实施成本控制措施的主要目标，就会导致企业在各个环节盲目的，逐利的使用成本控制措施。如削减材料费用，使用低质材料，削减员工福利，制定苛刻的管理制度等。从长远角度看，这些措施会给大型公司带来严重的负面作用。作为一个餐饮企业，如何在菜品种类乃至餐饮制度上进行革新，如何与员工达成互利共赢才是大型企业的生存之道。2.对成本控制的管理和制度建设未科学规划就事实而言，我国绝大多数餐饮企业在成本管理制度上还处于一个低级的阶段，具体表现在大型餐饮企业成本管理制度流于形式，小微餐饮企业成本管理制度缺失。制度的确立全凭企业所有者的喜好，缺乏对市场环境与公司现状的分析，随意更改数据，随意变更报表项目屡见不鲜，这种低级的管理制度会造成严重的资源浪费。不但阻碍企业自身发展，更会浪费国家资源。而且，绝大部分餐饮企业中，对年终审计和申报的报表中，未对一些管理成本进行细致描述，甚至有一些活动、年会等支出就直接被列为经费支出，而没有纳入成本核算系统。3.对成本控制的源头管理不到位目前，我国很多餐饮企业取的采购方法是使用稳定的供货商进行供货，这种简单的机制使得餐饮企业不需要再采购部门投入过多的人手，很多店面的采购甚至就是其他部门员工临时顶替的。这就造成了采购部门缺乏科学性的指导，甚至缺乏对市场需求的了解。并且，这种交易模式使得供货商，采购员，企业所有者三者间的信息被割裂。企业很难对市场价格进行监控，更不可能适时地变更自身的采购策略。在这种模式下，甚至可能出现采购员与供货商互相勾结，中饱私囊或签订违法协议。下面，本文就以恩荣餐饮管理有限公司为例，结合标准成本管理的相关理论对我国大型连锁餐饮企业——恩荣餐饮管理有限公司的成本管理现状及存在问题进研究分析：三、恩荣餐饮管理有限公司成本管理现状及存在问题（一）恩荣餐饮管理有限公司简介恩荣餐饮管理有限公司作为一家扎根于中国江苏省的企业，自从在市场监督管理局注册后，它一直秉承“平凡人做不平凡的事情”的核心价值，依靠丰富的经验和资源为客户提供专业服务。详尽周到的综合服务。公司非常重视员工的培训和个人发展，高度重视每位员工的自主性和创造力，并为自己的成就感到自豪。公司成立于2015年4月8日。其主要业务领域是：食品管理，企业网络管理服务，食品销售，餐饮服务，酒店管理，企业品牌规划。（二）恩荣餐饮管理有限公司成本控制指标1.恩荣餐饮管理有限公司原材料成本构成当前，恩荣餐饮管理有限公司公司在原料采购方面的政策主要可以分为两大类型。一个是短期采购，例如：各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品、蛋制品等都是新鲜食材，不能够大量的、长期的进行存库和堆积，只能通过供应链进行统一调度配备，而且在运输和采购过程中可能会出现资源的损耗或者短时间供应不足等情况，会对成本控制产生一定的影响；另一个类型是长期订购，例如酒水饮料、干货、调味品、粮油等，可以进行长期的库存和储藏的物资。表1为恩荣餐饮管理有限公司将供应商分成冻品肉类、海鲜类、蔬菜类、其他具体分类的采购数据（2018-2019年数据）：表12018-2019年恩荣餐饮管理有限公司采购数据分类原料2018年度采购金额（万元）2019年度采购金额（万元）冻品肉类猪肉20.3425.13牛肉160.23165.43羊肉150.95154.66肉丸30.2431.86鸡肉140.31143.12海鲜鱼、虾250.60251.10海贝340.25338.01蟹430.21430.39蔬菜青菜90.3689.15葱姜120.34119.11干货调料酱油生抽50.1251.31芝麻酱30.4131.12辣油20.4520.35豆豉酱50.3350.12其他170.65171.03菌类60.5064.2食盐10.9611.01酒饮酒类850.21850.25冰淇淋20.8320.80饮料103.24103.55用品碗碟40.2340.12洗洁精10.9210.57毛巾18.2419.30从表1可以看出，2019年度相较2018年度短期采购成本呈明显上升趋势，而长期采购成本相对稳定，因而成本控制的主要目标可以定在短期采购这一品类上。2.总成本控制指标表2为恩荣餐饮管理有限公司2018年—2019年，部分与总成本相关的核算表：表22018年—2019年恩荣餐饮管理有限公司财务数据简报（单位：万元）开始日期2018.6.12018.12.12019.6.12019.12.1营业总额3250.93400.413560.53390.7损益总额230.45150.606147.798135.364盈利或亏损盈利盈利盈利盈利从表2中不难看出，恩荣餐饮管理有限公司一直处于盈利的状态，且半年时间为一个维度，呈现增长的幅度也快速上涨。2019年的下半年，总营业额为1390.7万元相对上半年的1560.5万元，总营业额有所下滑，是因为当时正处于肉价的波动，人们对外出餐饮企业吃饭存在短暂的疑虑和热度下降，同时也是对禽类肉食的减少，造成了一定的影响。通过上述盈利分析之后，再从标准成本控制方面分析恩荣餐饮管理有限公司的具体利润：表32018年与2019年恩荣餐饮管理有限公司财务分析2018年2019年营业毛利（元）2651.31万2951.2万营业毛利率73.83%74.71%成本费用利润表20.16%20.55%总资产周转率1.291.31流动资产周转率3.473.59固定资产周转率6.927.53存货周转率3.603.21应收帐周转率87.75100.28从表3每一个数据的不同年份的类比分析中不难看出，2018年到2019年恩荣餐饮管理有限公司的营业毛利润是出现了井喷式发展，这就说明恩荣在服务和品牌上依然拥有着其他火锅连锁机构没有的优势。同比分析，毛利率从2018年到2019年期间出现了上升的趋势，2018年为73.83%，2019年则为74.71%，相比较之下，上升了0.1个百分点。根据数据显示，其固定资产、流动资产都是同比增加，那么就说明恩荣餐饮管理有限公司并没有主动的发生成本控制的变化，而是被动的在被增加，恩荣营业成本也就增加了，需进一步完善其自身的成本控制机制。（三）恩荣餐饮管理有限公司成本控制现状1.成本控制意识集中在领导层恩荣餐饮管理有限公司的领导层对员工入职的培训工作做的及其不到位，没有培养出员工的成本控制意识，员工只是机械的完成领导安排的任务，不去考虑如何去为餐厅节省成本。在每日工作中，餐厅经理会在开始工作使安排每位员工的工作内容和工作岗位，并且每个20分钟到30分钟之间去各个工作进行巡视，对没有按照操作标准去工作的员工进行纠正。但是对于员工操作不标准的这一现象，经理并不会对其进行惩罚，只是告知他知道，但没有指出这样作的意义，这就导致员工只是当时听了并没有记住，下次工作还是会犯同样的错误。在这样的管理模式下成本控制的意识只是停留在领导阶层，并没有传达给到基层的员工。2.沿袭传统的成本控制方法恩荣餐饮管理有限公司在产品种类和经营模式上仿照其他餐厅的经营，没有研究出属于自己的特色。为了降低成本采用各种手段进行促销，提高销量，使得单位产品的成本降低，但是忽略了发展长远的战略性。餐厅没有建立自己独立的网站，没有利用网络对品牌进行宣传，认为网络宣传花费太大，只是用传统的纸质媒介做宣传，依靠员工每日发传单去营销增加知名度，不仅速度慢而且花费大，大量的发传单会使大家产生排斥心理，效果不好。（四）恩荣餐饮管理有限公司成本控制问题分析根据上述报表的分析和论证，恩荣餐饮管理有限公司在成本控制上存在一些集团因素，当然，除了这些因素之外，其自身内部管理也存在着一定的因素，我们经过多方查证，也发现了不少的体制漏洞和管理缺失。1.食材配置环节一般所有恩荣的食材原材料采购都是由厨师长根据营业状况和菜品的消耗量进行下单，在这个过程中，会出现对顾客流量的把控不准确、部分材料的需求量不准确等因素，依然会影响到基础的成本消耗。例如：2019年11月，在开业时忽略了大商业区所带来的集中客流和消费量，在毛肚食材的配备上存在了一点的忽略，导致一度出现毛肚菜品的原材料断货和供不应求。2.采购环节采购环节上，存在管理不力，个别采购人员与供应商勾结，通过高材料采购价格，收受回扣以为自身牟利的现象。例如：2018年东风路恩荣的一名中层管理人员与毛庄蔬菜批发市场的供应商勾结，哄抬了当期青菜价格，从而导致公司蒙受了重大损失。3.验收环节在验收环节中，审批或接受过程中，因部分人员马虎，对采购人员采购的不合格材料入库不检查，造成次品，事后难以追究责任，变相抬高材料成本。在变相抬价的同时，为本店提供的菜品也是不合格的，造成了许多的原材料浪费。4.库存环节在保管环节。因为地方环境及气候的差异，恩荣餐饮管理有限公司的仓库环境相对较差，食物的保质期限会受到一定的影响。恩荣餐饮管理有限公司主打的诸如海鲜等各类餐品对新鲜度要求较高，一旦出现食材库存环节的管理不当，就会造成部分原材料的浪费，所以在库存环节就相对的要增加成本。5.加工环节在食品加工的环节上，其实是最难控制成本的环节，一是对于材料的确定性，菜品的需求量，是厨师和销售人员根据时节特征和以往同时间消费情况进行类比的经验；二是恩荣对各种菜品的需求量较大，在加工环节的员工私下对菜品的数量进行少量克扣、偷拿，也很难察觉的。在恩荣的仓库中曾发生过一起案例，在年终库存盘点的过程中，发现了恩荣的火锅底料出现大片损耗，在销账时被报成损耗，后经查为仓库部分员工私自拿出。综上，恩荣餐饮管理有限公司在内部员工管理制度上存在一定的疏漏，产生了不必要的成本支出，可以通过建立相应的员工管理机制加以改善，规避不必要的内部损耗；规范与上游供应商间的交互机制，减少不必要的采购支出，从而达到控制成本的目的。四、恩荣餐饮管理有限公司成本控制优化策略从上文的分析中可以看出，对于恩荣餐饮管理有限公司来说，在成本控制的问题主要出现在食品的配置，原材料采购、加工、验收、库存等多个环节，而这些环节又是影响恩荣成本控制的关键因素，因此，针对这些问题的出现和解决方案就是要采取一定的措施和建设必要的机制体制，从而约束成本的消耗和浪费，实现恩荣餐饮管理有限公司成本的有效管理。（一）建立健全完善的餐饮管理制度恩荣餐饮管理有限公司应根据自身特点、生产环境、加工流程、存储要求、员工现状等制定卫生标准工作流程，在恩荣餐饮管理有限公司实现餐饮的关键是建立完善的餐饮管理控制体系。如果找到对餐饮的关键控制点，科学的方法就是通过加热来测量食品的中心温度，直到找到关键的极限为止反复。但是食物种类很多，很难花很长时间处理，很不方便。由于加工工艺多，仅凭时间和温度很难判断，所以要根据实际情况灵活地工作。例如，设置质量检查工程，专业质量检查人员应检查热饮类食品是否成熟，并记录结果，以达到提高工作效率，优化管理能效。此外，恩荣餐饮管理有限公司在海鲜消费、肉类加工、副食产品上都有自身的输入通道和供应商链，因此在成本控制的各个基础环节上或多或少的都会存在一些小小的问题，那么就需要在针对这些环节整合的过程中出现的种种情况进行一一甄别。（二）制定相应的奖惩机制从根本上看，餐饮从业人员的职业道德是保证餐饮食品安全的最根本因素，因此，通过多种渠道提高餐饮从业者的职业道德，才能保证餐饮食品安全。恩荣餐饮管理有限公司应定期对酒店员工提供培训。同时，所有的培训活动都要有目的、有组织、有计划，确保相关的精神和内容完美地传达给每一位员工。同时，也要确保培训不能流于形式，不能把检查卫生作为最根本的目的，要随着政策的变化而不断变化。另一方面，在训练前，要明确训练的基本目标，不要在训练过程中使用各种空话和套话，需要具体务实，然后建立一定的奖惩机制，对发现或提供建议、出现成本超控指标时的及时监督的员工进行奖励，对该环节出现疏漏或决策性失误的相关负责人实行问责机制进行一定的处罚。（三）制定科学合理的申购、采购程序恩荣餐饮管理有限公司针对餐饮管理制度中原材料采购和配置环节要加以进一步把关，一定要制定科学合理的申购、采购程序，严格按照制定的制度和流程来进行统一管理和调配，从而在食材的源头，控制基础原料成本。所有采购材料均需提供检疫证、卫生许可证、营业单位营业许可证等三种证书，建立入库检查登记簿，确保所有原材料都有详细的记录，生产地、生产日期、通过生产企业等信息追溯，确保原材料安全可靠，防止假冒伪劣材料进入酒店，按照食品安全管理体系规定的标准验收采购的原材料，保证采购原材料部门的高品质确保厨房新鲜原料的使用，保证从采购到储存过程中的食品安全