第二章 食品酿造历程的微生物生化机制

第

二

章

食

品

酿

造

历

程

的

微

生

牛

勿生

化

机

制啤酒酵母黑曲霉一

、

食

品

酿

造

历

程

概

况·

在

我

们

进

行

一

系

列

发

酵

食

品

的

生

产工

艺

研

究

中

，

发

现

各

种

产

品

在

生

产工

艺

上

都

存

在

着

某

些

共

同

点

，

比

如在

原

料

的

选

择

、

加

工

、

制

曲

、

发

酵

、

后

处

理

等

方

面

都

有

相

似

之

处

，

其

过

程

国

如

下

：造历程概

况详

解分子降解物的形成物再平衡食品风味酿造历程概

况详

解

：分子降解物的形成产物再平衡食品风味其他物质的革军木

质

著

香

物

的卡维素的解干

摧

素

的果的

辉类

舞飛淀粉的牵解

享芳香美花翕单威白

的

解月旨

且方

1降

解

.共他物的成有

专几

1酸

的[蔑第

一

阶

段第

三阶

段脂

且方

!

酸第

二

阶

段产物再

平

街西类的形成厘

料的

酸的形成的形成,」.大

分

子

降

解

阶

段阶

段

在

工

业

上

称

液

化

阶

段

。

原

料的

酶

和

微

生

物

产

生

的

酶

同

时

水

解作

与

方程概

况详

解分子降解物的形成产物再平衡食品风味培

养

基

，

通

过

微

生

物

的

生

长

繁

殖谢

活

动

造

成

原

料

的

逐

步

降

解

。的

微

生

物

大

致

可

分

为

淀

粉

分

解

菌。料

润

水

开

始

，

它

自

身

漱

活

的

酶

便机

质

。

另

外

，

物

料

本

身

就

是

一

种1、·

这

一固

有机

质·

当

原

解

有

择

性

其

代

·

参

予蛋

白解

菌质

分

解

菌

、

果

胶

分

解

菌

、

纤

维

素和

脂

肪

分

解

菌

等

。中有水选

及、分良己限元

官造历程

2、

代

谢

产

物

形

成

阶

段在

原

料

降

解

的

同

时

产

生

各

种

各

样

的

代谢

产

物

，

为

了

叙

述

方

便

将

它

称

为

第

二

阶

段

：

代

谢

产

物

形

成

阶

段

。分子降解物的形成产物再平衡食品风味概

况详

解至

产

品

端

到

餐

泉

上

来

这

一

浸

长

的

过

程

中

，

产物

的

再

平

衡

就

一

直

没

有

停

止

过

。

在

整

个

个

工

艺

过

程

中

除

一

部

分

被

彻

底

氧

化

为CO₂

、H₂O

和

矿

物

质

外

，

还

有

其

他

大

部

分

物

质

彼

此

之

间

有

着

错

综

复

杂

的

，

往

复

交

替

的

一

系

列

物

理

化

学

变

化

。

在

这

个

古

老

的

发

酵

过

程

中

有

着

许

许

多

多

人

们

目

前

还

说

不

清

楚

的

问

题

。要

是

指

发

酵

食

品

的

陈

酿

阶

段

或

称

后

发

酵

阶

段

，

其

实

不

然

，

从

原

料

的

粉

碎

、

浸

泡

等

预

处

理

直樱

况详解分子降解物的形成产物再平衡食品风味良造历程

·

产

物

的

横

向

相

互

作

用

。

从

表

面

上

理

解

似

乎

主3、

产

物

再

平

衡良二

、

食

品

酿

造

历

程

三

个

阶

段详

解1、

大

分

子

物

质

的

降

解1.1

淀

粉

的

降

角

解造

历概

况

解(分子峰解物的形成物再平衡含品风味限元1.1.1

淀

粉

的

结

构淀

粉

由

二

种

葡

聚

糖

组

成

，

即

直

链

淀

粉

和

支

链

淀

粉

。

大

多

数

淀

粉

含

2

0

-

3

9

%的

直

链

淀

粉

，

新

玉

米

品

种

含

直

链

淀

粉可达50-80%;普通淀粉粒含70-

8

0

%

支

链

淀

粉

，

而

糯

玉

米

或

糯

粟

含支

链

淀

粉

近

1

0

0

%

。

此

外

，

糯

米

、

糯

稻

米

和

糯

高

梁

等

谷

物

中

支

链

淀

粉

的含

量

也

很

高

。造历程燃

况半

解(分子峰解物的形成产物再平衡食品风味良

直

链

淀

粉

的

结

构·直

链

淀

粉

是

由

葡

萄

糖以

α

—

1

,

4

糖

苷

键

缩

合

而

成

的

，

直

链

淀

粉

在

水

溶

液

中

并

不

是

线

型

分

子

，

而

是

由

分

子

内

的

氢

键

作

用

使

之

卷

曲

成

螺

旋

状

，

每

个

环

专

含

才

6

个

葡

萄

糖

残

基

。狼己程

在E幽

况兰解(分子峰解物的形成产物再平衡令品风味直链淀教的结构支

链

淀

粉

的

结

构支

链

淀

粉

也

是

由

葡萄

糖

组

成

的

，

但

葡萄

糖

的

连

接

方

式

与直

链

淀

粉

有

所

不

同

，

是

《

树

枝

》

状

支

叉

结构(如图2

.

4)限元造历程概●半天分子障

解物的形动物再平衡食品风味图2

.

4

支链淀粉的结构示意图况

解1.1.2

淀

粉

的

水

解

、糊

化

、老

化淀

粉

的

水

解淀

粉

在

无

机

酸

或

酶

的

作

用

下

，

会

发生

水

解

反

应

，

分

别

称

之

为

酸

水

解

法

和

每

水

解

法

。(

1

)

淀

粉

的

酸

水

解

法

(

略

)造

方

程概况

解分子峰解物的形成→产物再平衡食品风味酿(

2

)

淀

粉

的

酶

水

解

法酶

水

解

在

工

业

上

称

为酶

糖

化。

淀

粉

颗粒

的

晶

体

结

构

抗

酶

作

用

力

强

，

因

此

，淀

粉

酶

不

能

直

接

作

用

于

淀

粉

，

需

事

先加

热

淀

粉

乳

，

破

坏

其

晶

体

结

构

使

其糊化

。

淀

粉

水

解

应

用

的

淀

粉

酶

主

要为：α-淀粉酶(液化酶)、

β

-淀粉酶(

转

化

酶

)

和

葡

萄

糖

淀

粉

酶

。作

专历燃

况解(分子峰解物的形成产物再平衡食品风味限元●淀

粉

的

糊

化(1)淀粉的糊化定义：未受损伤的淀

粉

颗

粒

不

溶

于

冷

水

，

但

能

可

逆

地

吸

收

水

和

轻

微

地

溶

胀

，

随

着

温

度

升

高

，

淀

粉

分

子

振

动

剧

烈

，

造

成

氢

键

断

裂

，

断裂

的

氢

键

与

较

多

的

水

分

子

结

合

。

由

于水

分

子

的

穿

透

以

及

更

多

的

与

更

长

的

淀粉

链

段

的

分

离

，

增

加

了

结

构

的

无

序

性

和减少了结晶区域的数目和大小，

溶液

呈

糊

状

。良立官造方

程概

况分子院解物的形成产物再平衡食品风味(

2

)

糊

化

温

度

：

淀

粉

粒

溶

胀

、

内

部

结

构

破坏的温度范围，

称为糊化温度。糊化

通

常

发

生

在

一

个

狭

窄

的

温

度

范

围

，较

大

的

颗

粒

先

糊

化

，

较

小

的

颗

粒

后

糊

化

。微

镜

测

定

淀

粉

粒

是

浮

液

中

完

全

糊

化

的

淀粉

粒

数

量

来

表

示

；

淀

粉

糊

化

程

度

与

温

度的

关

系

是

用

旋

转

粘

度

计

连

续

观

察

。分子峰学

(3)糊化程度的监测：通常用偏振光显产物的形成物再平册食品风味概

况二解历程限元民定(

4

)

影

响

淀

粉

的

糊

化

的

因

素

：

糊

化程

度

不

仅

取

决

于

温

度

，

还

与

共

存

的

其它

组

分

的

种

类

和

数

量

，如

糖

、蛋

白

质、

脂

类

、

有

机

酸

以

及

水

等

物

质

有

关

。温

度

：

温

度

越

高

，

糊

化

程

度

越

大

。·

水

分

活

度

：

水

分

活

度

低

，糊

化

将

不

能发

生

或

糊

化

程

度

非

常

有

限

，

因

为

与

水能

强

烈

结

合

的

食

品

成

分

和

淀

粉

竞

争

与

水

的

结

合

而

推

迟

了

淀

粉

的

糊

化

。醇造历程燃

况解天分子

碎

解物的形成物再平通食品风味限元●·高

浓

度

糖

降

低

了

淀

粉

糊

化

的

程

度

；

脂

类

如

甘

油

三

酯

等

，

能

与

直

链

淀

粉

形

成

复

合

物

，

推

迟

颗

粒

的

溶

胀

。酸

、

盐

对

淀

粉

肿

胀

或

糊

化

影

响

很

小

，但在低pH值时，淀粉水解，

产生了非增

稠

性

糊

精

而

变

稀

，

故

糊

化

使

用

交

联淀

粉

。官造历程概

况解分于峰学物的形产物再平衡食品风味限元●粉

与

支

链

淀

粉

的含

量也

影

响。粉

在

冷

水

中

不

易

溶

解

和

分

散粒

完

全

溶

胀

时

，

直

链

淀

粉才

中

渗

出

分

散

在

溶

液

中

，

形

成良有造历程燃

况解分

子除解物的形成物再平通食品风味·直

链

淀化

温

度·

直

链

淀

在

淀

粉

淀

粉

粒稠

的

悬·

直

链

淀

糊

化

温

有

支

链

并

不

会粉

一

一

粉淀

，

粉淀

,

反淀

，

高相些象

越

；

这现

量高

，

化

含越

粉老

粉度

淀有,

。糊

，

从粘

含

糊

定越

难

以

糊

些

淀

粉

仅般

产

生

清

糊

相

当

稳浮

液

.淀

粉

老

化1)

定义：淀粉老化通常是表示淀粉由在

低

温

下

又

自

动

排

列

成

序

，

相

邻

分

子间

的

氢

键

又

逐

步

恢

复

形

成

致

密

、

高

度

晶

化

的

淀

粉

分

子

微

末

。增

溶

或

分

散

态

向

不

溶

的

微

晶

态

的

不

可逆

转

变

，

即

大

多

是

直

链

淀

粉

分

子

的

重新

定

位

。

老

化

淀

粉

不

易

为

淀

粉

酶

作

用

。物的形成

2)淀粉老化过程：糊化后的淀粉分子良

作

专历概况解(分子降解产物再平衡食品风味3)影响淀粉老化的因素：低温(特别在0℃附近)、中性pH、高浓度

淀

粉

和

无

表

面

活

性

剂

存

在

的

情

况

下

，老

化

趋

势

增

强

。老

化

程

度

还

取

决

于

淀

粉

分

子

的

分

子

量(链长或聚合度)和淀粉的来源，不同淀

粉

老

化

趋

势

按

以

下

顺

序

增

强

，

即

马

铃

薯

<

玉

米

<

小

麦

。燃

况 解分子除解产物的形成产物再平衡食品风味电论

在王限元官造方

程况(分子碎解物的形成产物再平衡食品风味

结晶支链淀粉mN

会

结晶直链淀粉图

3

-

3

1

淀粉颗粒在加热与冷却时变化无定形无定形限元老化冷却U有造

燃

况

解(分子牌解物的形成产物再平衡食品风味举

有

些

酵

母

在

一

定

条

件

下

能

形

成

少

量淀

粉

酶

：

如

淀

粉

酶

酵

母

。4要菌淀粉酶：如米曲霉

黑曲霉

(a-

淀粉酶)4细菌淀粉酶：如枯草杆菌(a-淀粉酶)、嗜热脂肪芽抱杆菌(a-淀粉酶)(a-

淀粉酶)、产

生

淀

粉

酶

的

主

要

微

生

物1.1.3良

1.2

蛋

白

质

的

降

角

解·

蛋

白

质

的

水

解

是

在

酶

的

催

化

下

，

使

蛋

白

质

中

肽

键

断

裂

，

最

后

生

成

氨

基

酸

的

生

化

过

程

。·蛋白质对食品的质地、

色

、

香

、

味等方面起着重要的作用。醇造历程燃

况解天分子降

解产物的形成物再平通食品风味限元面食品功

能

性

质于

告

历概

况饮料

汤沙司不

同

p

H

下

的

溶

解

度

，

热

稳

定

性

，

粘

度

，

乳

化性质

，

水保留性烧

烤

食

品

(

面

包

、

蛋

糕

等

)

的

面

团

形

成形

成

基

质

和

具

有

粘

弹

性

的

薄

膜

粘

合

性

，

热

变性

，

胶

凝

性

，

水

的

吸

附

，

乳

化

作

用

，

发

泡

性

，褐变。分子降解物的形成物再平衡食品风味乳

制

品

(

干

酪

、

冰

淇

淋

等

)乳化作用

，

脂肪保留性

，

粘度

，

发泡性

，

胶凝作用，凝结作用。肉

制

品

(

香

肠

等

)乳化作用

，

胶凝作用

，

内聚力

，

水和脂肪的

吸

附

与

保

留肉

的

替

代

物

(

组

织

化

蛋

白

)水和脂肪的吸附与保持

，

不溶性

，

硬度

，

嘴

嚼性

，

内聚力

，

热变性食

品

涂

膜内聚力

，

粘附性糖

果

制

品

(

巧

克

力等

)分散性

，

乳化性质鸡蛋代用品发泡性

，

胶凝作用各种食品中蛋白质的功能食

品

中

氨

基

酸

的

作

用·营

养

作

用：

动

物

生

长

发

育

所

必

须。

食

物蛋

白

质

的

营

养

价

值

高

低

决

定

于

所

含

必

需氨

基

酸

的

种

类

和

数

量

以

及

各

种

氨

基

酸

的比

例

与

人

体

蛋

白

质

的

接

近

程

度

。·调味作用：谷氨酸钠为鲜味剂，色氨酸

和

甘

氨

酸

为

甜

味

剂

，

赖

氨

酸

为

营

养

增

强剂

等·

风

味

前

提

物

质

之

一：

氨

基

酸

与

糖

发

生

的

反

应

是

食

品

加

工

过

程

中

产

生

香

气

和

上

色的

重

要

反

应

，

在

反

应

过

程

中

，

消

耗

了

—

部分氨基酸和糖，产生风味物质和类黑精

。酿近电栏

在上况解(分子碎解物的形成产物再平衡食品风味·风

味

前

体

：

有

些

化

合

物

本

身

没

有

风

味

，

但

是

在

一

定

条

件

下

可

转

化

为

风

味

化

合

物

，

这

些

化

合

物

称

为风

味

前

体

。概

况半

辟天分子降解物的形成物再平衡食品风味食

品

中

氨

基

酸

的

作

用有

造

历限元1.3

木

质

素

的

降

角

解·

木

质

素

的

代

谢

产

物

和

某

些

重

要

的芳香物质的成分形成有关。

但是否与大多数名特发酵食品

发

酵

周

期

之

间

有

某

种

关

系

尚

不

得而知。气

力

程概

况半

解(分子牌解物的形成物再平衡食品风味良·木质素的分解一般是非常慢的，

木

质素分解的生化途径还不很清楚。但用纯木质素作材料进行分解时培

养液出现大量简单的芳香化合物，常出现的有香草酸、对-羟基苯甲酸、对-羟基肉桂酸、

阿魏酸、4-羟基-3-甲氧基苯丙酮酸、香草醛、松柏酸、

愈创木酚、

甘

油等。西良近在在况(分子碎解物的形成物再平衡食品风味·

上述物质大都在名特食品中曾经检

出过或是某些香气成分的前体物质

(如酒类及酱油等)。产品中这些芳

香物质尽管很少，

但它能起到很大

的效果。有关木质素的分解酶常认

为是酚氧化酶、

漆酶和过氧化物酶

参与作用。酿竹三后

历

程概解(分子牌解物的形成物再平衡令品风味·

原料中存在各种芳香族化合物，如植物

组织中的拟维生素、

生物碱、

萜

类、

丹

宁等；

某些氨基酸也带有苯环如羟基苯

酸

、

香草酸、

阿魏酸、

丁香酸等。·

这些物质在成品中甚至千万分之一的情

况下就能显示出强烈的气味，如许多名

优酒中及酱油中含有4—乙基愈创木酚，

该物质具有酱油特有的香味，

其含量0.1mg/L

就使人感到它的香味。良

1.4

芳

香

族

物

质

的

降

解作

专开概况解分子除解产物的形成物再平衡食品风味微生物对芳香烃的分解是在有氧条件下进

行的，首先以形成二元酚如邻苯二酚、

原儿茶酸等作为环裂解底物，再进一步

氧化分解。苯的氧化首先是生成二羟基

已二烯，再转化为邻苯二酚。造

历程概况半

解天分子障

解物的形物再平通食品风味OHHHOH二羟盖开己二舞H①

H理论上的

中国产物OHOH邦苹二前西良站羊原

儿

莱

酸

的

降

角

解·

邻

位

裂

解

，

终

产

物

是

琥

珀

酸·

间

位

裂

解

，

终

产

物

是

两

分

子

丙同

酸

。醇造历程概况当

解天分子降

解物的形成物再平衡食品风味良2、

代

谢

产

物

形

成

阶

段·

良

造

过

程

中

的

代

谢

产

物

属

于

微

生物

的

初

级

代

谢

产

物

还

是

次

级

代

谢产

物

?

产

物

形

成

阶

段

是

否

伴

随

能量

代

谢

?●人

们

通

常

采

用

哪

几

种

方

式

获

得

高产

量

的

代

谢

产

物

?限元造

方

程概况解分子降解物的形成产物再平衡食品风味·微

生

物

在

生

长

过

程

中

，机

体

内

的复

杂

代

谢

过

程互

相

协

调

和

高

度

有

序，能够对外界环境改变迅速做

出反应，

其原则是经济合理地利用

和

合

成

各

种

物

质

和

能

量

，

使

细

胞

处

于

平

衡

生

长

状

态

。酿有造

在上况解分子降解物

形产物再平衡食品风味在

实

际

生

产

中

，

往

往

需某

一

代

谢

产

物

，

而

这

过

细

胞

正

常

生

长

和

代

因

此

，

要

达

到

超

量

积

高

生

产

效

率

，

必

须

打

代

谢

调

控

系

统

，

在

适

生

物

建

立

新

的

代

谢

方累

人

们

所

期

望

的

产

物要

高

浓

度

地

积

累个

浓

度

又

往

往

超

谢

所

册

的

范

围

，累

这

种

产

物

，

提

破

微

生

物

原

有

的

当

条

件

下

，让

微

式

，

高

浓

度

地

积。醇造历程概况醉分子降解物的影成产物再平衡含品风味限元·为

达

到

上

述

目

的

，人

们

一

般

采

用两

种

方

式

：

一

是

通

过

育

种

方

法

选

育基因突变株，从根本上改变微

生物的代谢；

二是控制微生物的

各种培养条件，影响其代谢过程。醇造历程概况 解分子降解物的形成产物再平衡食品风味酿近2

.

1

食

品

酿

造

过

程

中

的

微

生

物

代

谢微

生

物

细

胞

内

所

发

生

的

全

部

化

学反

应

，

包

括

物

质

代

谢

和

能

量

代

谢

，

其

中

物

质

代

谢

又

包

括分

解

代

谢和

合

成

代

谢

。有造

万程概况半

解分子降解物的形动产物再平衡食品风味限元微

生

物

的

代

谢

产母

初级代谢产物母指微生物通过代谢活动所产生的、

自身生长和繁殖所必需的物质。特点：不同种类的微生物细胞中，

初

级代谢产物的种类基本相同；

它

的

合

成是始终不停的，任何

一

种产物合成

发生障碍都会影响微生物正常的生命

活

动

。作

与

方概况解分子降解物的形成物再平衡含品风味限元微生物初级代谢产物合成的产物，

不

仅

用于菌体的自身生长繁殖，

其中的若

干种产物如氨基酸、核苷酸、脂肪酸、

维生素、

蛋白质、

酶类、

多糖、低级

有机酸和醇等是重要的工业产品。积

累上述产物的微生物都是代谢失调的

突变菌株，如营养缺陷型、抗性突变

株、

生化调节突变株等。酿电论概

况解分子降解物的形成物再平衡食品风味斗次级代谢产物指微生物生长到一定阶段才产生的化学

结构十分复杂、对该微生物无明显生

理功能、

或并非是微生物生长和繁殖

所必需的物质。特点：

不同种类的微生物所产生的次级

代谢产物不相同；

它们可能积累在细

胞内，

也可能排到外环境中。种类：

抗生素、

激素、

色素、

毒素、生

物碱等。分子降解物的形成物再平衡食品风味

在王况限元

良差醇造历程概况

解分子降物的形成产物再平衡食品风味内容初级代谢产物次级代谢产物不

点生长繁殖是否必需是否产生阶段一直产生生长到一定阶

段

产

生是否有种的特异性否是分布细胞内细胞内或外举例氨基酸

、

核苷酸多糖

、

维生素等抗生素

、

毒素色素

、

激素等商均在微生物细胞的调节下，有步骤地产生2.2

微

生

物

主

要

代

谢

产

物——

有

机

酸

类■

醋

酸

：

重

要

的

调

味

料

，

并

具

有

防

腐

作

用

。■

乳酸：(α-羟基丙酸)是发酵食品中一种重

要的不挥发酸。

它能增加发酵食品的浓厚

感，并赋予其特有的滋味。■丁

酸

：

味

带

甜

，

浓

时

非

常

臭

，

但

在

稀

薄

时

发出清香，似水果香气。■

己酸：

己酸乙酯是浓香型大曲酒的主体香

气

成

分

。限元

造历程概

况半

解分子降解物

形物再平册食品风味2.3

微

生

物

主

要

代

谢

产

物—

—

享

类·

乙

醇

：·甘

油

：

甘

油

可

以

使

发

酵

食

品

(

饮

料

)

有

浓

厚

感

，

呈

甜

味

。·2

,

3

-

丁

二

醇

：

味

稍

甜

，

可

使

酒

后

味

醇

厚，

有

增

香

作

用

。·

双乙酰：味稍甜，可增香，特别是进口香

多

了

有

饭

馊

味

。·

乙

偶

姻

：

可

增

香

，

也

有

调

和

味

道

的

作

用

。·丙

醇

：

具

有

风

信

子

香

味

，

极

苦

。·

丁醇：具有极好的脂肪香味，过多味苦。醇造历程概

况半

分子降略力

的影成物再平通食品风味结,2

.

4

微

生

物

主

要

代

谢

产

物—

—

旨

类·乙

酸

乙

酯

：

有

愉

快

的

香

焦

味

，

并

带

有

微

弱

的

苹

果

味

，

味

淡

。·丁

酸

乙

酯

：

有

甜

菠

萝

味

、凤

梨味，微

辣

、

微

酸

，

量

大

时

会

有

不

偷

快

的

臭

味。·

丙酸乙酯：有芝麻香味。●己

酸

乙

酯

：

有

愉

快

的

窖

底

香

味

，

或

凤

梨

香

味

，

微

有

辣

味

。限元自造历程概

况半解分子降物的形成物再平谢食品风味2

.

5

微

生

物

主

要

代

谢

产

物—

其

它·

醛

类·芳

香

族

化

合

物·脂

肪

酸·

氨

基

酸·

核

苷

酸造历程概况半

解分子降解物的形成产物再平衡食品风味限元3、

产

物

再

平

衡

阶

段讨

论

问

题

：●石磨

粉

碎

和

钢

磨

粉

碎

产

品

风

味

为

什

么

会

有

差

别

?

手

工

水

饺

和

机

器

水

饺

的

风

味

为

何

不

同

?庭

造历程概

况半

解分子降解物的形成物再平氧食品风味三、

补充知识一食品风味食

品

的

滋

味

与

香

味

之

间

有

密

切

的

联

系

，

食品

的

香

气

除

了

用

鼻

腔

可

以

直

接

闻

到

外

，在

咀

嚼

食

品

中

，

香

气

进

入

鼻

咽

部

与

呼

出的

气

体

一

起

通

过

鼻

小

孔

进

入

鼻

腔

。

人

们

把

鼻

腔

直

接

闻

到

的

称

香

气

；

食

物

进

入

口

腔

后

，

进

入

鼻

腔

感

觉

到

的

称

香

味

。

食

品的

香

气

、

滋

味

和

入

口

获

得

的

香

味

统

称

为食品风味(狭义上)。广义上的食品风

味

是

视

觉

、

味

觉

和

触

觉

等

多

方

面

感

觉

的综

合

反

映

。酸造历程概

况详

解分子降解物的形成物再平衡限元酿

酸造历程概

况详

解分子降解物的形成物再平衡为

什

么

带

有

强

烈

的

个地

区

的

和

民

族

的

倾食

品

风

味人

爱

好

向

?、1.

食

品

浓

味2

.

食

品

的

香

味

和

星

香

物

质3

.

食

品

加

工

中

风

味

物

质

的

产

生酸造历程概况详

解(分子降解物的形成物再平衡良差1.

食

品

滋

味4食品滋味的形成(味觉生理学、

影响味的因素)味

觉

的

生

理

学

号

二

2F酸造历程概

况详解分子降解物的形成物再平衡酉良良

酸造历程概况详

解①

味

蕾

是

一

种

微构

，

具

有

味

孔

，

与

味

觉

神

经

相

通

正

常

成

人

口

腔

中要

在

舌

头

物再平衡头

中

，

少

颚

、

咽

喉部

位

。

它结

口

腔

相

通

。味

蕾

，表

面

的

部

分

在

、

会

咽

的

味

孔分子降解

有

9

干

个

物的形成结并。约主

乳

上

等

与揭角乳

只被味孔

盐味

觉

神经味细泡微小续毛C

味念庆三终

.软乳头甘A

舌年状乳头淋蕊前桃到

味

，

需

1

.

5

～

4

.

0

毫

秒

。

其

中

咸

味

感

觉

最

快

、

苦

味

感

觉

最

慢

。

所

以

苦

味

总

是

在

最

后

才

有

感

觉

。

但

是

人

们

对

苦

味

物

质

的

感

觉

比

对

甜

味

物

质

敏

感

些

。器

与

呈

味

物

质

相

互

作

用

的

部

位

。

味

觉

感

受

器

是

由

味

蕾

和

味

神

经

纤

维

构

成

，

味

蕾

是

一

种

微

结

构

，

具

有

味

孔

，

并

与

味

觉

神

经

相

通

。②构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞

构

成

。

细

胞

膜

含

蛋

白

质

，

是

味

觉

感

受物的形成

试

验

证

明

，

从

刺

激

味

感

受

器

开

始

至

感

受酸造历程概况详

解分子降解物再平衡良名称味觉阈值蔗糖NaceHce硫酸奎宁甜成酸苦0.030.010.0090.00008③味觉阈值：是味的敏感性的标准，

即

感

受

到

某

种

物

质

的

最

低

浓

度

，

阈

值越低说明感受性越高

。酸造历程概

况详

解分子降解物的形成物再平衡酿2.

食品的香味和呈香物质香

味

是

构

成

食

品

风

味

的

另

一

个

重

要

方面

，

它

是

由

挥

发

性

香

味

物

质

刺

激

人

的

嗅

觉

感

受

器

，

由

嗅

觉

细

胞

产

生

刺汝

后

传

递

到

大

脑

中

枢

神

经

而

产

生

的反

应

。挥

发

性

香

味

物

质

→

嗅

觉

感

受

器→

嗅

觉

→

大

脑

中

枢

神

经

→

反

应酸造历程概况详

解分子降解物的形成物再平衡限元香

气

值：

判

断

一

种

呈

香

物

质

在

食

品

香

气

中起作用的数值，

也叫发香值，

香气值是

呈香物质的浓度与它的阅值之比，

即：酸造历程概况详

解分子降解物的形成产物再平衡老

竹

南

形

展

羰

空老情

人

于

展

羰

套

围

未导

型

红

市

度后

直老

在

硅庭挥

发

性

呈

味

物

质：

几

乎

都

是

有

机

化

合物(烷烃、烯烃、

芳

香烃一醇

类

、分

类

、

醛

类

、

酮

类

、

酯

类

、

还

有

有机

酸

、

杂

环

化

合

物

、

有

机

胺

)酸造历程概况详

解分子降解物的形成物再平衡限元●无机化合物大部分无气味：只有SOz

、

NO₂

、NH₃

、H₂S

有强烈刺激味。有

机

化

合

物

大

部

分

有

气

味

：

有

香

味

物

质的分

子

中

存

在

形

成

香

气

的

原

子

或

原

子

团

称

为

发

香

原

子或

发

香

团。良

酸造历程概

况详

解分子降解物的形成物再平衡羟

基

(

-

OH)羧

基

(

-

COOH)醛基

(CHO)醚基

(R-0

-R')酯

基

(

-

COOR')苯

基

(

-

C₆Hs)

硝

基

(

-

NO₂)亚硝酸基

(

ON)()酰氨基(—C-NH异

氰

基

(

-

CN)内酯(R-CO0)Ol—

C—)发

香

团

：羰

基

(z)3、

食

品

加

工

中

风

味

物

质

的

产

生热

加

工

产

生

的

风

味

物

质传

统

上

热

加

工

产

生

的

风

味

化

合

物

被广泛认为是褐变反应的产物，

因为早期的

发

现

显

示

了

还

原

糖

和

胺

类

在

最

终

产

生黑

色

素

的

褐

变

过

程

的

作

用

。中风味物质的产生有关，

但是降解产物之

间

的

相

互

作

用

、

食

品

中

其

它

成

分

的

相互

作

用

也

是

非

常

重

要

的

。酿

酸造历程概

况详

解分子降解物的形成物再平衡虽

然

褐

变

反

应

几

乎

总

是

与

食

品

加

工●食

品

加

工

中

风

味

物

质

的

产

生许

多

加

工

后