食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是()?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是()?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于()?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为()。A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是()?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是()?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是()?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是()?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是()?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。自然界的大多数蛋白质都属于此类。②结合蛋白质（conjugatedprotein）又称为杂蛋白质（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同组成。非氨基酸部分统称为辅基（prostheticgroup）或配体（ligand）。12、低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。A、α(1→6)B、β(1→6)C、α(1→4)D、β(1→4)正确答案：D答案解析：由2-7个木糖以β-（1,4）糖苷键连接而成的低聚糖，其中以木二糖为主；木二糖含量越多，其产品质量越高。13、冷却的馒头或面包,放置一定时间后,便失去原来的柔软性,这主要是由于()作用。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、淀粉的改性D、淀粉的水解正确答案：B答案解析：如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于淀粉的老化作用。14、蛋白质发生折叠,维持三级结构的主要驱动力是()。A、氢键B、范德华力C、疏水水合作用D、疏水相互作用正确答案：D答案解析：疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素15、物质的一种存在状态,此时的物质既像固体一样具有一定的形状和体积,又像液体一样分子之间的排列只是近似有序,因此是非晶态或无定形态,这种状态称为()。A、黏流态B、无定形态C、橡胶态D、玻璃态正确答案：D答案解析：玻璃态：既像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序，类似于透光玻璃材料。（链段运动冻结）橡胶态：高弹态或晶态，当大分子聚合物转变为柔软而具有弹性固体时的状态。（链段运动自由，但不能移动）黏流态：与小分子液体的黏性流动相似，流动产生不可逆变形。（链段能自由运动）无定形态：是指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。16、下列说法错误的是?A、在茶叶中儿茶素含量很高B、缩合单宁分子的碳骨架内有酯键C、儿茶素易被酶促氧化或自动氧化形成褐色物质D、类黄酮色素在空气中久置,易氧化生成褐色沉淀正确答案：B17、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的型晶体。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。18、乳脂的主要脂肪酸是()？A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、硬脂酸、软脂酸和亚油酸C、棕榈酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸正确答案：C19、单宁属于()色素?A、类胡萝卜素类B、人工合成类C、多酚类D、四吡咯类正确答案：C20、VB5又名()?A、烟酸B、叶酸C、生物素D、泛酸正确答案：D21、下列不属于食品的是?A、大米B、土豆粉C、哇哈哈矿泉水D、宠物食品正确答案：D答案解析：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。22、当水分活度为()时,油脂受到保护,抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正确答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能与油脂氧化的中间产物氢过氧化物结合并阻止其分解2).水还能与催化脂质氧化反应的金属离子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶胀暴露出更多活性位点，溶剂作用增大；Aw＞0.8时，水的增加对体系产生了稀释效应，反应速率降低。23、下面关于维生素A性质描述错误的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂B、光对维生素A有异构化作用C、人工合成的VA较天然的VA稳定D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案：C24、在下列说法错误的是?A、类胡萝卜素都是脂溶性化合物B、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化C、类胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳定D、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色正确答案：D25、下列物质临界凝胶浓度最低的是()?A、琼脂B、大豆蛋白C、卵清蛋白D、明胶正确答案：D答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明胶的临界凝胶浓度分别为8%、3%和0.6%。26、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B答案解析：吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的能力。表示糖以氢键结合水的数量大小。各种糖的吸湿性和保湿性比较：果糖=果葡糖浆>葡萄糖=麦芽糖>蔗糖27、为减少多酚类色素的氧化分解,应采用?A、碱性条件B、长时间高温处理C、隔绝氧气处理D、长时间光照处理正确答案：C28、下列说法中错误的是?A、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原B、氧化氮肌色原为鲜红色C、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮D、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白正确答案：C29、变性蛋白质的主要特点是()?A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物学活性丧失正确答案：D答案解析：变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。30、若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正确答案：A答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。31、下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是()?A、琼脂B、明胶C、果胶D、卡拉胶正确答案：A32、低酯化度的果胶要想凝胶,需要什么条件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加钙离子D、加糖、酸再加瓜尔豆胶正确答案：C答案解析：糖的作用——脱水，减少胶粒表面的吸附水，促进果胶分子结合形成链状胶束；胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度的三维网状凝胶体。酸的作用——阻止羧基离解，中和电荷，有利于胶束结晶、凝聚而形成凝胶。二价阳离子（Ca2+）加强果胶分子间的交联作用（“盐桥”）33、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正确答案：A答案解析：脂肪酸的基本结构是R-COOH，R基多为直线烃基，且大多数天然脂肪酸的碳数为偶数。34、以下属于脂溶性色素的是()?A、脱植叶绿素B、脱镁脱植叶绿素C、焦脱镁脱植叶绿素D、叶绿素正确答案：D35、以下属于完全蛋白质是()?A、豌豆球蛋白B、玉米胶蛋白C、胶原蛋白D、卵清蛋白正确答案：D答案解析：完全蛋白质（completeprotein）含必需氨基酸种类齐全，各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，人们单一依赖于某种完全蛋白质并不会影响生长发育与正常的生命活动。奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质。半完全蛋白质（semicompleteprotein）含氨基酸虽然种类基本齐全，但相互之间比例不太合适。如果以它作为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但是对生长发育有一定的影响。麦胶蛋白：含较少的赖氨酸。不完全蛋白质（incompleteprotein）含必需氨基酸种类不全，质量也差。如果用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长发育也难以维持正常生命活动，会出现蛋白质缺乏症状。玉米胶蛋白、胶原蛋白，豌豆球蛋白等。36、以下不属于食品香气物质的特点是()?A、往往是由多种物质混合组成的B、挥发性高、极不稳定C、食品加工过程中不易破坏D、以很低的浓度存在于食品中正确答案：C37、下列说法错误的是?A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高D、温度与其他变性因素无协同效应正确答案：D38、乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷键结合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正确答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷键结合而成的还原性二糖。39、随着加热温度的不断升高,下列哪种变化最终导致蛋白质变性?A、构想熵的迅速下降B、疏水相互作用逐渐增大C、范德华力逐渐下降D、静电相互作用逐渐下降正确答案：A40、以下能够反映蛋白质界面性质的指标是()?A、起泡力B、持水力C、蛋白质分散指数D、氮溶解指数正确答案：A41、发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为()?A、凝胶B、凝结C、沉淀D、絮凝正确答案：B答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。42、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正确答案：B43、焙烤食品的主香成分是()?A、吡咯啉B、咪唑C、吡咯D、吡嗪正确答案：D44、以下属于基本味觉的是()?A、淡B、涩C、苦D、辣正确答案：C45、下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。A、直链比例越高越易于老化B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化C、盐浓度越高，老化越不易进行D、糖浓度增加促进老化正确答案：D答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用46、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。A、顺式B、无一定规律C、反式D、绝大多数为反式正确答案：A47、水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键正确答案：B答案解析：每一个水分子可通过氢键作用与另4个水分子配位形成正四面体结构。48、相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(）。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：相同质量浓度下，糖溶液的分子质量↓，渗透压↑49、血红素属于()?A、异戊二烯类色素B、醌类色素C、吡咯类色素D、偶氮类色素正确答案：C50、关于食品冰点以下温度的AW描述正确的是()。A、样品中的成分组成是影响AW的主要因素。B、AW与样品的成分和温度无关。C、AW与样品的成分无关,只取决于温度。D、该温度下的AW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。正确答案：C答案解析：在冰点以下，aw与食品的组成无关，仅与温度有关二、多选题（共50题，每题1分，共50分）1、液体水的结构有（）。A、混合模型B、连续模型C、填隙模型D、单分子模型E、以上模型都对正确答案：ABC2、蛋白质加工过程中发生的化学变化包括()?A、氧化B、水解C、脱酰胺D、异构化E、脱硫正确答案：ABCDE3、关于多糖溶液的黏度，下列说法正确的是（）。A、相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的高B、相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的低C、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低D、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降高E、淀粉分子带电，其黏度增大正确答案：ACE4、以下维生素不含金属元素的有()?A、VAB、VB3C、VB5D、VB12E、VD正确答案：ABCE5、下列物质属于多酚类色素的是?A、叶绿素B、花青素C、番茄红素D、黄酮E、虾青素正确答案：BD6、食品在加工过程中发生的化学变化可能会引起食品哪些品质的变化？A、保藏性B、质构C、颜色D、安全性E、营养性正确答案：ABCDE7、酶促褐变必备的要素是()?A、还原剂B、多酚氧化酶C、氧气D、酚类物质E、高温正确答案：BCD8、下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是?A、乳化稳定性B、起泡稳定性C、起泡力D、乳化能力E、乳化活性指数正确答案：AB9、食品中哪些作用能促进香气形成()?A、生物合成作用B、高温作用C、食物调香D、酶的作用E、发酵作用正确答案：ABCDE10、油脂的三点是指（）？A、熔点B、着火点C、闪点D、沸点E、烟点正确答案：BCE11、形成蛋白质泡沫的方法包括()?A、搅拌法B、稀释法C、释压法D、增压法E、鼓泡法正确答案：ACE12、蛋白质溶解性的测定方法包括()?A、起泡力B、蛋白质分散指数C、持水力D、乳化能力E、氮溶解指数正确答案：BE13、下列因素能影响蛋白质水合作用的是?A、酸碱度B、氨基酸组成C、温度D、蛋白质结构E、离子强度正确答案：ABCDE14、以下属于水溶性维生素的是()?A、生物素B、钴胺素C、骨化醇D、硫胺素E、视黄醇正确答案：ABD15、下列关于淀粉的说法正确的是（）。A、温度越高，淀粉的膨胀力越大B、支链淀粉含量越高，淀粉的膨胀力越大C、淀粉的结晶性越大，其糊化焓越大D、纯直链淀粉能溶于冷水E、淀粉颗粒越小，越易糊化正确答案：ABC16、食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究？A、开发食品新资源B、革新食品工艺和技术C、加强食品质量控制D、控制食品质量E、改善食品品质正确答案：ABCDE17、蛋白质组织化方法包括()?A、热凝固B、热塑性挤压C、辐射处理D、酸变性E、同一方向快速搅打正确答案：AB18、下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）。A、对于高甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快B、对于低甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快C、对于高甲氧基果胶，相对分子质量越大，凝胶速度越快D、对于低甲氧基果胶，酯化度越低，凝胶速度越快E、对于低甲氧基果胶，其凝胶速度除了跟糖和酸有关外，还与金属离子的浓度有关正确答案：ACDE19、下列色素中本身携带金属离子的是()?A、花青素B、叶黄素C、血红素D、叶绿素E、胡萝卜素正确答案：CD20、诱导蛋白质形成凝胶的因素包括()?A、金属离子B、冷冻C、加热D、pH值E、高压正确答案：ACDE21、在面团形成的早期,面团对抗机械作用的能力(即)随揉搓时间的延长而(),而后达到最大值,保持一段时间后,面团的性能会急剧()甚至出现塌陷?A、增强B、不变C、下降D、混合耐受性E、粘弹性正确答案：ACD22、()属于脂溶性维生素?A、硫胺素B、生育酚C、麦角钙化醇D、钴胺素E、核黄素正确答案：BC23、油脂酸败的类型有（）？A、自动氧化B、β-氧化C、水解型酸败D、酶促氧化E、光敏氧化正确答案：ABCDE24、面筋蛋白的性能与下列哪些因素密切相关?A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸残基占比在50%以上B、荷电氨基酸残基的占比很低C、30%的疏水性氨基酸残基D、较为丰富的胱氨酸和半胱氨酸残基E、清蛋白和球蛋白含量较高正确答案：ABCD25、食品中的水分分类很多,下面属于结合水的有()。A、毛细管水B、多层水C、邻近水D、化合水E、滞化水正确答案：BCD26、下列食品主要应用蛋白质组织化制作形成的是()?A、素肉B、腐竹C、果冻D、皮蛋E、酸奶正确答案：AB27、以下是助色团的是()?A、-ClB、-NH2C、-OHD、-SHE、-C=C-正确答案：ABCD28、下列哪些氨基酸可以作为风味前体合成香气物质?A、异亮氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、谷氨酸E、半胱氨酸正确答案：ABCE29、在肉类物质颜色变化过程中,能使肉类呈现绿色的物质是()?A、硫代肌红蛋白B、氧化氮高铁肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、高铁肌红蛋白E、亚硝酰高铁肌红蛋白正确答案：AE30、下列属于还原性糖的有（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖E、麦芽糖正确答案：BDE31、下列过程属于非酶促褐变的是?A、多酚的酶促褐变B、焦糖化反应C、多酚的自动氧化D、抗坏血酸氧化E、美拉德反应正确答案：BCDE32、()属于球蛋白?A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、血红蛋白D、角蛋白E、肌红蛋白正确答案：CE33、属于结合水特点的是（）。A、分子运动严重受阻，流动性低B、不能被微生物利用C、食品复水时最后被吸入。D、不具有溶解溶质的能力E、-40℃都很难结冰正确答案：ABDE34、下列属于食品中基本营养素的有？A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、水E、油脂正确答案：ABCDE35、下列反应中就能增进食品颜色又能提香的是()?A、焦糖化反应B、多酚的自动氧化C、美拉德反应D、抗坏血酸的褐变E、多酚的酶促氧化正确答案：ACE36、下列能与水形成氢键的中性基团是()。A、烷B、羰基C、羟基D、羧基E、氨基正确答案：CDE37、下列食品主要应用蛋白质凝胶作用制作形成的是()?A、酸奶B、果冻C、素肉D、腐竹E、皮蛋正确答案：AE38、以下属于结合蛋白质的有()?A、琥珀酸脱氢酶B、g-球蛋白C、血红蛋白D、胶原蛋白E、卵清蛋白正确答案：ABCDE39、下列物质的颜色是暗绿色的是()?A、脱植叶绿素B、叶绿素C、焦脱镁叶绿素D、脱镁脱植叶绿素E、焦脱镁脱植叶绿素正确答案：CE40、